버섯을 보존할 때 가장 먼저 생각하는 것은 저온이다. 예, 저온 보존이 가장 일반적인 방법입니다. 냉동보존은 미생물의 활성화를 억제하고 분해 효소의 활성을 낮출 수 있지만, 단 세포를 파괴할 수 없다면. 빠른 냉동의 원리는 고속 냉각을 이용하여 얼음 결정을 가로질러 자라는 위험한 온도 영역 (-5 ~ 0 도) 을 이용하여 세포 크기를 죽일 수 있는 얼음 결정을 형성하지 못하게 하는 것이다. 실험에 따르면 해동 속도가 빠를수록 세포 생존율이 높아진다. 이 방법은 장거리 운송에 사용할 수 있다. 냉동을 통해 송이버섯의 온도를-30 C 4 시간으로 낮추고 다시-20 C 로 올려 보관한다 (저장 온도가 낮을수록 장비 요구 사항이 높을수록 비용도 높기 때문). 이런 방법은 3 년 이상 변질되지 않고 보존할 수 있다! 이런 얼음의 보존 방법은 단거리 운송에 적합하다. 거품 상자에 얼음을 가득 채우고, 중간에 송이버섯을 풀고, 바깥은 테이프로 봉한다. 냉장고는 가정에서 가장 널리 사용됩니다. 온도 조절은1~ 5 C, 상대 습도 85% ~ 95%, 10 일 동안 보관할 수 있습니다. 송이버섯의 두 번째 보존 방법은 모두 잘 알고 있다: 절임 보존. 농도가 20% 인 소금 용액은 120 기압 이하에서 높은 침투압을 발생시켜 미생물의 질막을 분리하고 원형질이 수축하여 생리성 건조를 일으킨다. 동시에 혐기성 환경을 형성하여 미생물이 살아남지 못하게 할 수 있다. 흥미롭게도, 냉동이든 절임이든, 송이버섯은 보관하기 전에 뜨거운 물로 데워야 한다 (70 C 에서 5 ~ 10 분). 고온은 송이버섯의 효소를 비활성화시키고 대사를 낮추고 원색을 유지하며 살균 역할을 할 수 있기 때문이다. 송이버섯의 가장 유명한 특징은 그 향기다. 신선한 송이버섯을 따면 향기가 5 ~ 6 시간 안에 사라진다. 일본 특허권자들은 송이버섯이-24 C 에서 보존될 때 향기가 쉽게 없어지지 않는다는 것을 발견했지만 온도가-25 C 이하로 떨어지면 향기가 급격히 떨어진다. 구체적인 조작은 건조한 송이버섯을-25 ~-30 C 의 냉동고에 넣고 송이버섯 중심 온도가-22 ~-24 C 에 도달하면 냉동고의 온도를-20 ~-24 C 로 조절하는 것이다. 이것이 핵심 단계입니다. 송이버섯의 향기는 몇 달, 심지어 반년도 흩어지지 않는다고 한다. 즉 겨울과 봄에도 향기가 넘치는 신선한 송이버섯을 먹을 수 있다는 것이다.