◆ 미생물, 기생충, 바이오독소 등 생물오염.
생산, 유통, 소비 과정 전반에 걸쳐 병원체, 기생충, 바이오독소가 인간의 먹이 사슬에 들어갈 수 있습니다. 미생물과 그 독소로 인한 전염병의 유행은 이미 인류의 건강을 해친 지 여러 해가 되는 고질이다. 세계보건기구 발표에 따르면 지난 20 년 동안 전 세계적으로 30 여종의 신종 전염병이 확진됐다. 이 밖에 우리나라 해역은 넓고, 바다에는 기생흡충 등 기생충의 종류가 다양하다. 이러한 자연전염병원 기생충들이 일단 인체에 침입하면 해를 입힐 뿐만 아니라 사망까지 초래할 수 있다. 인류 역사상 한때 창궐했던 일부 전염병 (예: 폐결핵, 뇌막염 등) 은 의료위생과 생활여건이 개선됨에 따라 어느 정도 통제를 받았다. 그러나 현실은 인간이 병원 미생물과의 경쟁에서 매번 승리할 때마다 한 번의 일로영일과는 거리가 멀고, 이미 효과적으로 통제되고 있는 결핵이 지금은 일정 범위 내에서 확산되고 있다는 것을 증명한다. 콜레라로 인한 식수와 환경위생의 악화가 다시 나타나기 시작했다. 세계 일부 국가나 지역에서도 기열, 페스트, 뇌막염이 발생했다. 장출혈을 일으킬 수 있는 대장균으로 유럽, 미국, 일본, 홍콩 등지에서 여러 차례 인류를 해치며 전 세계적으로 큰 진동을 일으켰다. 미생물과 기생충 오염은 식품 불안정의 주요 원인이며, 각국 행정부와 각 업종의 통치에서 가장 중요한 역할을 해 왔다.
◆ 환경오염
식품에 환경오염물의 존재는 그 자연적 배경과 인간의 활동의 영향 때문이다. 그 중에서도 수은, 카드뮴, 납 등 중금속과 일부 방사성 물질은 식품 산지 지질 지리 조건의 영향을 어느 정도 받지만, 더 흔한 오염원은 주로 산업, 광업, 에너지, 교통, 도시 하수 배출, 농업 생산으로 인해 환경과 먹이사슬을 통해 인체 건강에 해를 끼친다. 유기오염물 중 다이옥신, 다환 방향족, 폴리 염화 비 페닐과 같은 공업화합물과 부산물은 환경과 먹이사슬에서 농축되고 독성이 강한 특징을 가지고 있어 식품 안전에 큰 위협이 된다. 인간 환경이 악화되면서 식품 중 환경오염물질이 증가할 수 있으므로 더 효과적인 대책을 취해 통치를 강화해야 한다. 핵 실험, 핵폭발, 핵 누출, 방사선은 모두 방사성 핵종으로 식품을 오염시켜 식품 안전에 위협이 될 수 있다. 구소련 체르노빌 원자력 사고로 유럽 거의 전체가 핵결제로 고생했다. 소, 양 등 초식동물이 먼저 돌진한다. 당시 유럽의 많은 나라에서 생산된 우유, 육류, 동물의 간은 과도한 I, Cs, Ag 등 방사성 핵종을 발견하여 폐기되었다. 일본 우유 중 I 도 정상치의 4 ~ 5 배다.
◆ 영양 불균형
관련자 수와 범위로 볼 때 영양실조는 선진국에서 이미 1 위를 차지했다. 에너지, 지방, 단백질, 설탕, 소금, 식이섬유, 미네랄, 비타민 섭취가 부족해 최근 고혈압, 관심병, 비만, 당뇨병, 암 등 만성 질환을 앓고 있는 환자의 수가 눈에 띄게 늘었다. 이것은 음식 공급이 충분하고 음식 균형에 주의하지 않으면 인체 건강에 해를 끼칠 수 있다는 것을 보여준다. 우리나라 학자 쇼가걸은 칼슘결핍이라는 세계적인 난제에도 칼슘을 보충하는 것이 많을수록 좋다고 지적했다. 건강을 유지하기 위해서는 어떤 영양소의 적절한 제한도 필요하고, 각종 영양소 간의 균형도 필요하다.
◆ 농약 및 동물 용 의약품 잔류 물
농약, 수약, 사료 첨가제가 식품 안전에 미치는 영향이 최근 몇 년간 관심의 초점이 되었다. 미국에서는 소비자의 강한 반응으로 35 종의 잠재적 발암 농약이 이미 금지되었다. 우리나라 유기염소 농약의 생산과 사용은 1983 에서 중단되었지만 유기염소 농약의 화학적 성질이 안정되어 분해가 쉽지 않아 먹이사슬, 환경, 인체에 장기간 남아 있어 많은 식품에서 유기염소 농약이 검출되고 있다. 유기 인, 카바 메이트, 피레스 로이드 및 기타 살충제. 이들 대신, 잔류기간이 짧고, 사용량이 낮고, 분해되기 쉽지만, 농업생산에서 남용되어 해충내성이 증가하여 사람들이 농약 사용량을 늘리고, 다양한 농약을 교대로 사용하여 농업생산을 할 수 있게 되었다. (윌리엄 셰익스피어, 농약, 농약, 농약, 농약, 농약, 농약, 농약, 농약) 이런 악순환은 식품 안전과 인간 건강에 큰 위협이 된다.
가축과 가금류와 어류 질병을 예방하고 성장을 촉진하기 위해 항생제, 술파민 약, 호르몬 등의 약물을 대량으로 투입하여 동물성 식품에 약물 잔류물이 존재하게 하는데, 특히 사육 후기와 도살 전에 더욱 그러하다. 일부 연구가들은 동물성 식품의 일부 병원균 (예: 대장균) 이 항생제 남용으로 내성을 증가시켜 새로운 내약 균주를 형성할 수 있다고 보고 있다. 항생제를 사료 첨가제로 사용하면 증산과 방병 효과가 눈에 띄지만 이들 항생제가 인간에게 미치는 의료 효과는 갈수록 나빠지고 있다. 세계보건기구 (WHO) 는 농업에서 항생제를 사용하는 종류와 양을 줄일 것을 호소하지만, 수약은 축산업과 제약업계에 막대한 경제적 이득을 가져다 줄 수 있기 때문에 수약을 합리적 사용 궤도에 포함시키는 것은 쉽지 않다. 따라서 수약 잔류물은 현재와 미래의 식품 안전에 영향을 미치는 중요한 요인이다.