이량오리구이

혁신

아직 건재한 제자 양지의 아들 양덕춘에 따르면 사오오리 기술의 개선과 혁신에 대해 주로 다음과 같은 점이 있다.

먼저 북경은 수수짚으로 버팀목을 만들고, 유문은 현지에서 취재를 하고, 구시대 남판강 연안에서 자란 갈대로 바꾸었다. 오리 한 마리당 네 마리를 사용한다. 두 날개 아래에는 두 개의 지지 튜브가 있을 뿐만 아니라 다른 하나는 열 침투에 도움이 되도록 흉곽 안에 빈 구멍을 비웁니다. 그리고 오리의 엉덩이에 꽂힌 방귀관. 오리구이의 원리에 따르면, 사실 내숙외구이입니다. 화염이 다 타버린 것을 확인한 후 난로온도는 400 C 에 달했다. 줄무늬 오리를 난로에 넣고, 끊임없이 가열함에 따라 오리의 체내 수분이 넘쳐 체강 안에 축적되어 금방 끓는다. 내강은 끓는 물과 공동에서 흩어지지 않는 열기로 쪄졌다. 가죽은 난로의 온도에 직접 구워진다. 따라서, 하항문에서 삽입된 방귀관 (중간에 반드시 매듭이 있어야 함) 은 장안의 물이 새는 것을 막았을 뿐만 아니라, 체내에 오래 머무르게 할 뿐만 아니라, 오리를 더욱 철저히 성숙시켜 골육의 바삭함을 실현시켰다. 또한 요리와 굽는 과정에서 맑은 향기가 나기 때문에 그 맛은 독특하다. (신선한 갈대를 보조재로 사용하는 것은 단양절용 갈대잎으로 쫑쯔 싸는 맑은 향에 의해 영감을 받아야 한다.) (윌리엄 셰익스피어, 갈대, 갈대, 갈대, 갈대, 갈대, 갈대, 갈대, 갈대) 또한 버팀목 사용으로 삶은 오리는 모양이 아름답고 고개를 들고 가슴을 펴며 기세가 웅장하다. 오리구이 가슴에 짐이 있다' 는 속담은 그 고유의 상품 형태에 대한 정확한 묘사로 이미 인심을 깊이 파고들었다.

둘째, 북경은 엿물로 오리 배아표피의 옷을 만들고, 유문은 운남산 꿀물로 바꾼다. 오리 표피는 꿀물로 반복적으로 마찰한 뒤 쉽게 흡수된다 (예전에도 꿀로 손등을 닦아서 피부를 흡수했다). 유문영은 이런 방법으로 영감을 받았기 때문에 구운 후 색을 금홍색으로 올릴 수 있다. 그러나 엿은 꿀보다 흡수가 적고, 구운 후 표피에 남아 있는 설탕즙은 쉽게 줌이 검게 변하고, 완제품의 색깔은 약간 짙다. 윈난풍경' 은' 이양오리구이에 꿀이 조금 있다' 는 논평으로 이런 개량기술의 성공에 대한 긍정과 높은 평가다.

셋째, 리우웬 역시 연료 방면에서 크게 개선되었다. 베이징에서는 연료로 쓰이는 나무가 숯으로 타서 생오리에 넣어 구웠다. 유문은 현지 상황과 결합해서 솜털 매듭을 연료로 바꾸었다. 산모결은 목재보다 연소시간이 짧아 난로온도를 빠르게 상승시켜 열을 최대한 활용할 수 있다. 연기는 없지만, 불타는 열량이 균일하고 오래가는 맑은 향기가 있다. 사용된 토로는 보온성이 좋아 충분한 바비큐 온도를 보증한다. 반복적인 실험을 거쳐 오리 한 마리당 바비큐 시간은 40 분이다. 시간이 오지 않아 뚜껑을 열 수 없고, 뚜껑을 들추어 불을 반쯤 데워서도 안 된다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 시간명언) 시간이 되면 뚜껑을 열어 먹을 수 있다. 유명한 시정관원 안자슈는' 오리구이' 시에서 "포용 불, 토궁용 담배" 라고 말했다. 배기가스가 증발하고 수생향이 나는 것이 바로 이런 상황의 생동감 있는 묘사이다. 유문오리구이는 다리뼈를 떨자 다리살이 뼈에서 떨어졌다. 차가운 닭 뜨거운 오리' 라는 말이 있다. 오리구이는 뜨거울 때 먹고, 연골은 씹는 힘이 있다. 오리 한 마리가 뼈 네 개 (두 다리와 날개 두 개) 만 떨어졌고 나머지는 다 갉아먹었다. 씹을수록 맛있다.

유문오리구이, 식재료가 제일 좋아요. 이량의 전통 오리종은 점마오리이다. 마오리는 일종의 살코기 오리이다. 예전에는 민간 양식이 대부분 암탉이 부화하고 수량이 제한되어 있어서 양식이 비교적 신경을 썼다. 민국 12 년 (1923), 강천현 인왕 초보적인 추산에 따르면 왕화구이 오리 기술이 도입되기 전에 전현에서 오리를 기르는 수는 1000 마리 이상이었지만 이후 급속히 발전하여 40 년대 말까지 수만 마리에 달했다. 강천은 백 년 동안 부화한 오리의 역사를 가지고 있는데, 이 현의 양오리 규모도 백 년을 배회했지만, 크게 성장하지 않았다. 일산의 이량 발전이 급속히 발전한 것은 주로' 교토오리구이' 의 성공 덕분이다. 마오리는 오랫동안 운남 중부에 살았는데, 그것의 기본 성장 법칙은 알을 낳는 늙은 오리를 제외하고는 일반적인 살찐 오리는 겨울을 견디지 못한다는 것이다. 겨울에 모은 오리알은 보통 봄 이후 날씨가 따뜻해질 때 부화한다. 구사회에는 전기 난방 시설이 없어 갓 부화한 새끼 오리는 저온을 견디지 못하고, 난방도 하지 않고 부화도 하지 않는다. 첫 새끼 오리들이 부화한 후, 이미 춘분절이다. 이후 속속 부화하고, 여름과 5 월에 부화를 중단하여 마지막 새끼 오리들이 늦가을에 살육하여 도살할 수 있도록 할 것이다. 이번 계절에 오리의 생장기는 일반적으로 댐이 넓은 지역에서 벼를 재배하는 시간과 일치하기 때문이다. 이량댐은 논 면적이 넓어서 모든 오리가 논에 방목되어 있다. 그때는 화학비료 농약을 사용하지 않았고 논에는 생선, 새우, 소라 등의 생물이 많았다. 오리는 주로 유기질이 풍부한 생물을 먹고 자란다. 유기질에는 다양한 비타민과 아미노산이 함유되어 있어 고기가 특히 맛있고 진정한 유기식품이다. 벼 수확철이 되자 모든 오리가 점점 자라서 갓 익어 땅에 떨어진 곡식을 먹을 수 있게 되어 금방 살이 쪘다. 위에서 인용한 대련인' 서촌 추후 젖오리 비료' 는 이런 비육 방법의 진실한 묘사이자 윈난오리구이를 먹기에 가장 좋은 계절이다. 이량 습관은 늦가을 초서리 후에 오리뼈가 굳어지고 고기가 늙고, 맛이 없고, 오리구이가 1 년을 먹는다고 한다. 계절성이 강해 옛날 윈난오리 생산과 바비큐 가공의 두드러진 특징이 되었다.

리우웬 선택의 오리원도 상술한 계절적 특징에 따라 살찌는 것이다. 다른 사람이 기르는 오리는 유문의 눈에 들어갈 수 없고, 다만 그가 재료 선택에 대한 요구를 충족시키지 못한다. 그래서 세 아들 유영규가 오리를 기르는 것은 오리를 기르는 기술 규범을 만들었다. 방양하기 시작한 새끼 오리는 대죽바구니로 운반을 하고, 넓은 죽바구니는 접어서 4 광주리, 300 마리 안팎의 새끼 오리를 한 조로 담았다. 그 이후로 새끼 오리는 훈련을 받고 교육을 받았다. 매번 먹이를 줄 때마다 비밀번호를 반복해서 가르쳐야 한다. 이량현의 훈덕 구령은 통일되어 있으며, 모두' 일라이 ...' 라고 불리는데, 고어의 정취와 의인화된 인정이 모두 있다. 그래서 이 암호의 생성 시간은 명나라에 있어야 한다고 생각할 수 있다. 당시 강남 문화 수준이 상대적으로 높은 부대는 이량 진입 당시 계속 사용되어 왔다. 구령발음은 같지만 주인마다 음색과 어조가 달라서 오리는 쉽게 구분할 수 있다. 두 무리의 오리들이 밭을 걸을 때 방향을 알 수 없을 때, 실수하는 것에 대해 걱정할 필요가 없다. 주인이 구령을 내리기만 하면 오리들은 자원해서 팀으로 복귀해 서로를 갈라놓는다.

새끼 오리가 자라서 사람도 들 수 없게 되자, 선반을 버리고 살려 주었다. 유문의 오리도 논에서 자랐다. 유문은 이런 유기농 식품의 내용을' 암지방' 이라고 부르는데, 그의 기준에 부합하는 성인 오리는 반드시 암지방, 교양, 정신, 심리적 안정이라고 생각한다. 교육과 훈련을 거치지 않은 오리는 약간의 바람이 불면 매우 당황하고, 감정의 변동이 심하여 오리의 몸무게가 줄고, 음식의 식감은 떨어질 수밖에 없다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 음식명언) 유문집에서 기르는 오리는 다르다. 한 무리의 오리들이 우리 안에 갇혀 있는데, 어느 것을 도살하고 어느 것을 잡아당겨야 하는가. 동료들은 두려워하지 않고 침착하게 죽음을 가는 대장의 풍격을 가지고 있다. 오늘의 말로 말하자면,' 동물복지' 는 이미 리우웬 도살오리 앞에서 걷고 있다. 다른 오리는 이것을 할 수 없다. 이것은 그 자신의 오리 떼의 특색이다.

또 도살에 가까운 성오리는 황진흙밭에서 풀을 먹을 수 없다. 흙탕물이 피부를 오염시켜 잘 팔리지 않기 때문이다. 청록색의 성숙한 진흙밭에서 풀을 뜯는 오리는 제모를 도살한 후 피부색이 밝고 하얗고 탄력이 있다. 또 도살 일주일 전, 오리를 그늘이 덮인 큰 연못에 몰아넣어 며칠 동안 키워야 한다. 가을이 된 후 햇빛이 강하게 내리쬐는 것을 막는 것도 도살 후 피부 색깔이 산뜻하고 섬세하다는 것을 보장하는 한 부분이다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 계절명언) 성년오리의 심리적 자질이 안정되어 도살할 때 뛰지 않고 피하에 멍이 들지 않는 것도 중요한 점이다.

유문재는 오리 한 마리를 잡았고, 칼공도 매우 신경을 썼다. 목재는 콩 알갱이 한 알만 허용하는 것이 허락되었지만, 정확한 부위로 온몸의 피를 조절할 수 있어 체내에 한 방울도 남지 않았다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 콩명언) 그래서 오리구이는 색깔이 산뜻하고 반점이 없다. 그리고 바비큐 후 목 표피가 수축돼 도살자의 입이 거의 보이지 않아 매우 좋고 위생적이며 파리도 사람을 물고 알을 낳는 틈을 찾지 못했다. 위협을 받고 배를 터뜨리는 것은 엄지손가락 관절의 크기만 허용하고, 기술은 볼 수밖에 없다. 이것들은 모두 사람이 동시에 하기 어려운 것이다. 그 품질 요구 사항은 엄격하므로 당연히 명품을 만들어야 한다.

창시상황, 1997 10 6 월 1, 필자는 성동의 대레색에서 리우웬 직전 3 세대 양덕춘을 한가롭게 인터뷰했다. 역시 사실이다. 나중에' 이량 해석' 이라는 책에 문장 한 편을 썼다. 양덕춘 (1934 출생) 에 따르면 그가 막 철이 들었을 때 시간은 약 40 년대 초였다. 한번은 성성룡공관 (베이징로 견장) 이 유문에 상해로 가서 오리구이를 한 적이 있다. 그는 아버지 양과 스승 유문과 함께 갔다. 오리, 솜털 등의 물건은 모두 개 거리에서 가져온 것이지, 다른 곳에서 가져온 것은 아니다. 며칠 전에 난로를 만들려면 물과 진흙이 필요하다. 그의 아버지와 다른 젊은이들은 세상 물정을 몰라서 용가가 훈제토에 담근 맑은 물 한 통을 모두 진흙에 넣었다. 난로가 마르면 불을 피워 아궁이를 시험해 볼 때, 구운 아궁이는 이상한 향기를 뿜어낸다. 몇몇 젊은이들은 자신이 큰 사고를 쳤다는 것을 깨닫고, 비로소 조마조마하게 이량으로 뛰어갔다. 사실 용부는 이 일을 추궁하지 않았다. 오리가 정식으로 바비큐를 할 때 오리향과 담배냄새가 섞이면 향할수록 군침이 돌았다. 난로가 열리자 향기가 바람에 흩날리며 거리가 다 들렸다. 자세한 내용을 모르는 사람들은 모두 리우웬 오리구이가 맛있다고 칭찬하고, 리우웬 명성이 갈수록 커지고 있다. 유문이 창립한 개거리' 교토오리구이' 는 그가 엄격하고 가혹한 품행에 가깝고, 더 잘하려고 노력하며, 조금도 빈틈없이 만든 것이다. 유문 기예의 전승에 관해서는 세 명의 정식 제자가 있다: 유문의 넷째 아들 유영창, 동촌의 양과. 유 () 왕은 일찍 세상을 떠났고, 전해지지 않았다. 양의 아들 양덕춘은 1934 에서 태어났다. 그가 예술을 배웠을 때, 유문은 아직 살아 있었고, 유씨의 아버지가 가르쳤다. 양덕춘은 오늘도 살아 있고, 정신건강이며, 특히 아궁이에 가서 후배들을 지도하는 예술도 무궁무진하다.

리우웬 1945 에서 사망했습니다. 그 전에 그는 윈난 중부에서 유명하다. 그는 이 명품을 후세 사람들에게 물려주었고, 오늘날 많은 이량 사람들이 부자가 되는 길에 들어서게 하여 양오리업을 형성하고 지난 세기 우리 현에서 가장 빠르게 성장하고 있는 산업이기도 하다. 이를 위해 저자는 그를 찬양하는 시를 한 편 썼다.

서촌은 가을이 익고, 오리는 뚱뚱하고, 유웬은 기예가 아름답다.

싱싱한 향은 황제를 꺾을 수 있고, 바삭한 향은 허기를 채울 수 있다.

갈곤의 천성은 난로에서 건조하고, 주방의 칼은 신비롭다.

현재 현에서 공업이 발달하여 혜택의 손자들도 피곤하지 않다.

미음

이량 양오리는 역사가 유구하다. 당범초의' 슈만' (기원 864 년) 에 따르면 운남에는 오리를 기르고 있다. 청도광까지 30 년 (1850) 에 이르자, 이량댐은 이미 운마오리, 교토오리구이의 창제와 강천왕이 도입한 불오리구이 기술을 사육하여 우리 현 오리 산업의 발전을 크게 촉진시켰다. 1956 년 사육동물 수가 65438 만 마리를 넘어섰다. 3 년 후 (1959 ~ 196 1) 오리업이 회복되고 1965 년이/kloc-0 으로 발전했다 10 년 동안의 대참사로 오리는 논에 올라갈 수 없어 65438+ 만 안팎에서 여러 해 동안 배회할 수밖에 없었다. 70 년대 말 현에서 왕의 아들 왕수충 등 6 명이 베이징에 가서 공부하며 전기 부화 기술을 도입했다. 80 년대 양오리 산업의 건강한 발전, 198 1 연간 25 만 8000 마리에 달했다. 당시 이량오리구이는 이미 전 성으로 대대적으로 보급되었고, 윈난마오리는 봄말 여름 초에 부화하기 시작했고, 겨울봄에 오리구이를 먹지 않는 계절적 결함은 이미 양오리업의 대규모 발전을 심각하게 제약했다. 1983165438+/KLOC-0 오리의 춘하 가을과 겨울이 자주 불려지는 것을 이미 체득했다. 오리구이는 일 년 사계절 모두 향기롭다. 1987 년 판강 지휘부는 헤이룽장성 상지현에서 캠벨오리 (살코기) 를 도입했다. 우리 카운티와 우리 지방에는 조상 오리 양식 공장이 없습니다. 따라서 오리원 공급을 보장하기 위해 친본 육종을 지속적으로 도입해야 한다. 65438-0992 년, 란학성은 베이징에 가서 전국 가금협회 전람회에 참가하여 베이징 쌍교오리 양식장에서 3000 마리의 부모 대오리와 그 양식기술을 도입하였다. 란가 캠프에서 양식하여 석림 여량 등 전 현의 각 향진에 팔린다. 65438-0995, 이량오리 육종공장에서 쓰촨 천부육오리 3000 마리를 도입했다. 2003 년 개가의 손, 진자물쇠는 모두 하남 화영사에서 체리곡오리 SM3 (부모대) 를 도입했다. 오리 2000 마리를 대량으로 양식하여 주로 전현 오리농을 공급하여 홍해주를 수출하다. 2004 년에 오리 3600 마리를 도입하여 우리 현 오리 산업의 발전을 크게 촉진하고 이량오리의 규모화 양식과 양종화를 촉진시켰다. 1980 년대 초, 한 선임 사천요리 요리사가 이량 사자루에 식당을 개업한 적이 있다. 그는 "천풍이 중국에 있고, 세계에서는 모두 무적이며, 지지할 수 없는 것은 없다" 고 깊이 생각했다. 이량에서만 나는 먹을 수 없고, 열 수도 없다. 그 이유는 이양이 오리구이를 가지고 있기 때문이다. " 알갱이 전가 배합사료를 먹인 후 28-40 일 만에 바를 내놓을 수 있어 사육주기를 단축하고 경제적 효과를 높였다. 오리 산업은 불과 몇 년 만에 급속히 발전했다. 1986 년 백만 명 돌파, 199 1 년 200 만 명 돌파, 1993 년 428 만 5 천 명 달성. 2000 년에는 800 만 명에 이를 것이다. 200 1 이후 오리 전염병은 줄곧 많은 오리농가를 괴롭히고 있다. 특별 한 목적으로, 카운티 과학 기술국은 지방 및 도시 관련 전문가의 공격에 의존, 그래서 사망률 27% 에서 7% 로, 우리 카운티의 오리 산업의 건강 한 발전을 보장 하기 위해 떨어졌다. 2003 년1.01.80,000 에 도달했습니다. 2004 년 봄, 중국에서 높은 치병성 고병원성 조류인플루엔자 전염병이 발생했고, 이량현 동부의 석림, 북부의 명명, 서부의 공물, 관도가 모두 감염되었지만 이량현의 양오리업은 무사했다. 이것은 정말 기적이다. 이량현의 양오리업은 성숙하고 과학기술 수준은 성공적이라는 것을 설명한다. 바비큐 기술의 개선에서, 첫째, 이동하기에 적합하지 않은 토조로로 특허 브랜드가 있는 철로를 만들어 이량오리구이를 성 각지로 성큼성큼 나아가게 하는 것이다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 바비큐, 바비큐, 바비큐, 바비큐) 둘째, 산모결원료가 없는 곳에서 밤숯으로 연료를 만든다. 원래의 흰 오리는 표피와 피하지방 사이에 바람을 불어서 부풀려야 한다. 목적은 흰 오리가 난로에 들어가기 전에 구겨지지 않도록 하고, 공기 건조를 쉽게 보여주고, 바비큐 후 피지를 분리하고, 껍질이 바삭하다는 것을 보여주기 위함이다. 푸줏간 주인의 입이 너무 많이 새고 팽창이 어렵기 때문에, 란학은 개량한 후 송풍기로 24 시간 건조시켜 오리구이 껍질이 바삭하고 고기가 신선하다는 것을 보증한다. 그는 또 상하이 금강그룹의 오리 기술을 도입해 오리가죽당 25 조각으로 정교한 단면소스를 만들어 전통적인 소금과 후추 양념 대신 개량했다. 또' 물웃음어' 의 독창적인 오리구이, 전통판오리, 장미오리,' 향오리구이' (즉 양념을 먼저 넣고 바비큐를 하고 먹을 때 양념을 넣지 않음) 등 소프트포장 제품이 잇따라 등장해 이량오리구이가 하늘을 날게 했다.

하지만 화학비료 농약이 과도하게 사용됨에 따라 생태 환경이 악화되면서 이량오리구이 약품 잔류물, 베이징오리의 살코기 등 문제가 나날이 드러나고 있다. 이량의 오리 사육업은 나날이 심각해지는 시장 도전에 직면하고 있다. 2002 년부터 현 과학기술국은 녹색 생태 오리 양식 프로젝트를 시작하여 초보적인 효과를 거두었다. 또한 2002 년부터 개거리 남양진은 전통적인 윈난양오리 바비큐를 대량으로 회복하여 우리 현양오리 외식업의 새로운 패션이 되었다. 정통오리구이 전통을 발양하기 위해 개거리진은 실행 가능한 발전 계획을 세우고,' 교토오리구이' 라는 유명 브랜드를 발양하고, 오리 문화에 대한 연구와 발굴을 늘려 문화 함량을 높였다. 2003 년 9 월 6 일, 개거리 읍은 개거리 오리구이진흥 계획을 실시하고 많은 사람들을 초청하여' 개거리 전통오리구이 추개회' 를 개최했다. 바비큐 기술을 더욱 규범화하고, 지정점 접대 카드를 받고, 브랜드 발전의 길을 걷고, 개거리 오리구이 산업을 더 크고 강하게 만들 계획이다. 2003 년 현과학기술국은 이량 무공해 오리 프로젝트를 성과학기술청' 성화계획' 프로젝트로 신고하고 고북진에서 실시해 단계적 성과를 거두었다. 2004 년 5 월 성 농업청에 의해' 무공해' 농산물로 인증을 받았다. 2004 년에는 개거리에서' 벼오리 공동육' 공사를 실시할 예정인데, 화학비료 시용량이 절반 이상 (주로 벼 생장 전기에 사용됨) 감소해 안전농약을 적절히 적용하고 양질의 벼와 운남오리를 저렴한 비용으로 생산할 예정이다. 2004 년에는 개거리 양오리업과 전통 윈난오리가 크게 발전하고 명성을 얻은 해가 될 것이다. 교토오리구이' 는 개거리부터 개거리에서 부흥한다.