진공 팽창 포장은 진공 후 질소, 이산화탄소, 산소 또는 2 ~ 3 가지 기체를 충전하는 혼합 기체이다. 그 질소는 불활성 기체로 충전작용을 하여 주머니 안의 양압을 유지하고, 주머니 밖의 공기가 주머니 안으로 들어가는 것을 방지하며, 진공 포장기 포장은 식품을 보호하는 역할을 한다. 이산화탄소는 각종 지방이나 물보다 진하여 약산성 탄산을 만들어 곰팡이, 부패균 등 미생물을 억제하는 활성성을 가지고 있다. 그것의 산소는 염산균의 성장을 억제할 수 있다.

1. 진공 튀김 식품의 흡습성

바삭한 느낌은 진공 튀김 음식의 특징이다. 튀김의 바삭함을 유지하기 위해서는 수분 함량이 5% 이내로 통제되어야 하므로 보관 중 흡습 (습기 방지) 문제를 진지하게 고려해야 한다. 진공 튀김 식품의 강한 흡습성은 주로 부풀린 사용, 제품 구조가 다공성이어서 흡습성이 강하다. 진공 튀김 식품에 따라 흡습성이 다르다. 농산물 진공 튀김은 육류와 수산물 진공 튀김보다 흡습성이 강하다.

결론적으로 진공 튀김은 질소와 수분으로 포장해 바삭함을 유지하고 유통기한을 길게 유지해야 한다. 포장의 종류에 따라 포장은 질소 충전의 순도를 선택하고 진공 질소를 직접 추출하여 포장된 화물에 산소가 부족한 마이크로환경을 만들어 활성을 유지하고 호흡과 곰팡이의 성장을 억제하며, 저장된 화물의 건조를 유지하여 습기로 곰팡이가 나는 것을 막을 수 있다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 계절명언)

2. 보관 중 오일 산화

진공 튀김 식품은 다공성 구조를 가지고 있으며, 구멍 표면에 기름이 흡착되어 원심탈지는 제거할 수 없기 때문에 진공 튀김 식품은 어느 정도 유분이 함유되어 있다. 제품 보관 과정에서 기름이 산소와 접촉하면 기름의 산화반응이 발생하고 기름의 산화 정도는 과산화수소의 가격으로 측정된다.

식품위생법' 은 제품의 과산화물 가격에 대한 엄격한 규정이 있어 제품이 소비자의 손에 닿을 때 이러한 기준을 초과할 수 없다. 빛, 산소, 온도는 기름 산화의 촉진 요인, 즉 과산화물가이다. 다음은 이러한 주요 요인의 영향에 대해 설명합니다.

(1) 저장 온도

기름의 산화율은 온도가 높아지면서 현저하게 빨라지며 산화율은10 C 의 두 배에 달한다. 진공 튀김 식품은 질소로 포장할 때 온도가 식품 유통기한에 미치는 영향이 현저히 낮아진다. 제품은 상온에서 12 개월을 저장하지만 50 C 에서 2 개월 동안 보관하면 제품 과산화물가가 초과됩니다.

(2) 산화 농도

일본 진공 튀김 식품 중 산소 농도가 과산화물가에 미치는 영향에 대한 실험 결과 산소 농도가 높을수록 산화 반응이 빨라지고 과산화물가가 빠르게 상승하는 것으로 나타났다. 제품의 유통기한을 반년에 이르려면 산소 농도가 2% 미만이어야 한다. 제품의 유통기한이 1 년이 되도록 산화 농도는 65438 0% 미만이어야 한다.

출처: 중국 식품 정보 네트워크