2002 년 생물학자 Wilkinson 등은 시장에서 효소 세균 (단백질 효소, 비응고효소) 의 기술적 특성과 효소 개조성 치즈 생산에서의 응용을 연구하여 치즈의 용해성이 효소 가수 분해 단백질의 정도와 밀접한 관련이 있다고 지적했다.
200 1 에서 Okamura-Matsui 팀은 발효 버섯 균주 분열병균 (Schizophyuum Commune) 을 통해 치즈 같은 식품을 개발했으며 젖산 탈수효소와 응고효소를 동시에 생산한다. 이런 치즈 같은 음식은 혈전이 형성되는 것을 방지하는 특징을 나타낼 뿐만 아니라 항암도 할 수 있다. 100g 리메이크 치즈에 0.2g~0.5g 색소균을 첨가하면 치즈의 감각적 특성을 개선할 수 있다. 최근 국제시장에서 널리 사용되는 미생물 글루타민 효소는 카제인과 열변성 유청단백질 사이의 가교 반응을 촉진시켜 단백질 강화 기질을 만들어 낸다. 글루타민아제를 합리적으로 사용하면 단백질 함량이 낮고 보수성이 좋고 생산량이 높은 제품을 얻을 수 있어 치즈 산업의 발전을 촉진하는 데 큰 역할을 한다. 치즈는 실제로 수화 카제인과 유화염이 섞여 형성된 젤체계입니다. 유화염은 치즈 가공에 없어서는 안 될 보조물이다. 그것의 주된 역할은 기본 치즈를 녹이고 골고루 섞는 것이다. 제대로 사용하는지는 치즈 제품의 질감 특성과 조직 상태와 직결된다. (윌리엄 셰익스피어, 치즈, 치즈, 치즈, 치즈, 치즈, 치즈, 치즈, 치즈)
인도 학자들은 효소를 넣지 않고 직접 산화하여 치즈를 다시 만드는 생산 공예를 상세히 토론했다. 그들은 유화염의 주요 기능은 탈칼슘, 확산, 치즈단백질과의 수합작용이라고 생각하는데, 유화염과 기타 첨가물 (예: 질감개량제, 증량제의 합리적인 조합은 제품의 물리적 및 감각적 특성을 개선할 수 있다고 생각한다.
1980 에서 Wilster 등은 보통 유화염에서 각각 1: 1, 1: 2,/kloc-를 따릅니다 제품의 맛, 점도, 유리지방 지표는 모두 같다. Savello et al. 1989 에 따르면 구연산염 혼합물의 2.5% 를 넣어 pH 값을 5.5 로 높인 다음 우유를 90 C 로 가열하여 치즈를 재현하는 데 사용되는 흰색 치즈 (33% 함량) 를 만들고 치즈를 다시 만드는 것은 좋은 냄새가 난다 200 1 년 유고 슬라비아 과학자들은 KSS-4(pH =4) 와 KSS-11(PH = 이 유화제를 첨가하여 생산한 제품은 글리신을 분사하고 폴리에틸렌 용지함으로 포장하여 감각과 이화지표가 다른 제품보다 우수하다. 2002 년 Kwak 등은 카제인 가수 분해물을 유화제의 대안으로 사용하여 제품 사구의 혀감을 낮추고 제품 비용을 절감했습니다.
일본 은설우유회사의 특허 보도에 따르면 인산염은 치즈의 가공에 식용 금속아미노아세트산으로 대체될 수 있다. 생산 과정에서 최대 용염량이 3.6% 일 때 유리 아미노산의 최대 함량은 0. 1%, 복원성 그룹을 함유한 탄수화물의 최대 함량은 3.6% 로, 복제 치즈의 수분 함량은 38% ~ 46%, 지질의 최대 평균 경로는 30μm m 에 달한다. 바로 이러한 특수한 처리와 가공 조건 때문에 서로 다른 질감과 풍미를 형성하는 제품이다. 현재, 유청단백질의 최적화 처리는 전체 치즈 산업의 발전을 촉진시켰다.
20 세기 마지막 20 년, 막 기술은 유제품 공업에 광범위하게 적용되었고, 개발도상국의 재생산 치즈 공업도 한외 여과 기술을 이용하여 차세대 유제품 재료를 생산하기 시작했다. 리메이크 치즈 생산에 단백질 함량이 다른 저유당 탈지 분유 (유단백질 농축물과 유청 단백질 농축물 포함) 와 고단백 저유당 유청 제품을 사용하면 제품의 탄수화물과 지방 함량을 낮출 수 있다. 현대에 이르러 효소 개조성과 관능단 첨가를 통해 다양한 기능을 갖춘 유청 단백질 성분과 특수한 유지지 성분을 얻었다. 이 새로운 유청 가공 기술은 유청 성분의 맛과 기능성을 크게 개선하고 가격도 저렴하다. 현대공예로 가공한 유청은 치즈 베이스와 녹아 여러 차례 충분히 교착되어 조직 구조가 균일할 수 있다. 치즈의 우수한 맛, 시각 효과, 질감 및 조직 상태를 재현하여 연성, 슬라이스, 도포성 및 융해성을 향상시킵니다. 보존 과정에서 치즈를 다시 만드는 풍미는 지방산화, 완제품 냉장불량, 포장파손, 발효이상, 곰팡이 침입 등의 요인에 영향을 받을 수 있으므로 완제품의 보존 조건에 주의해야 한다.
제품 소매업자와 제조업체가 계속 합병됨에 따라 더 적은 배송 센터에서 더 많은 서비스를 제공해야 합니다. 따라서 제품의 배합표를 조정하여 제품이 변질되지 않고 빈번한 운반과 장거리 운송을 견딜 수 있도록 해야 합니다. 양질의 안정제는 운송 및 보관 과정에서 제품의 내부 구조 변화 문제를 해결하고 제품의 유통기한을 연장할 수 있다. 현재 Bopa 등은 치즈와 그 제품을 다시 만드는 데 통상적인 안정제 외에 0.95% (질량점수) 의 다당을 첨가했다. 이들 다당은 단백질과 복합물을 형성하며 용액의 점도를 높이고 유청의 진일보한 침전을 억제할 뿐만 아니라 제품의 질감과 식감을 개선하여 각국 (프랑스 네덜란드 등) 에 특별한 의미를 갖는다 ) 식물 및 동물 안정제는 허용되지 않습니다. 이 제품은 전생 특성, 식품 항원 반응 예방, 인플루엔자 바이러스 억제, 콜레라 독소 등 인체에 다양한 작용을 할 수 있다.
2002 년, Kristensen 등은 더운 여름철 소매 리메이크 치즈의 저장 조건을 시뮬레이션하여 저온 살균유 치즈의 다양한 온도와 빛 아래 색상 안정성과 지질 산화 상태를 측정했다. 그 결과 온도 변화와 형광등의 조명으로 인해 제품이 변질되는 것으로 나타났다. 품질 관리 기준을 세우기 위해 Pillonel 등은 같은 해 4 종의 통조림 냉동재 치즈의 불안정한 성분에 대해 1 년 연구를 진행해 온도가 결정적인 영향을 미친다고 지적했다. 경질과 반경재 치즈의 질소 함량을 얻기 위해 Lynch 등은 AOAC 법 920. 123 개선을 통해 균종을 최적화해 치즈를 재현하는 방법을 개선하고 제품의 성능 데이터를 얻어 저장 중 불리한 조건의 변화를 쉽게 통제할 수 있다고 보도했다.