글루탐산염은 익숙하지 않을 수도 있지만, 그것의 별명은 가명인 맛이다. EFSA 는 평가를 통해 글루타메이트 나트륨이 함유된 음식을 자주 먹는 사람과 일부 어린이와 청소년이 섭취하는 글루타메이트 나트륨이 안전한 섭취량을 초과할 수 있다는 사실을 발견했다. 이 평가 결과가 MSG 시장과 사용 관리에 미치는 구체적인 영향은 알 수 없지만, 의심할 여지 없이 MSG 라는' 흑왕' 을 다시 한 번 첨단에 올려 MSG 유해 여부에 대한 새로운 논의를 불러일으켰다.
조미료의 기원
조미료의 출현은 미식을 추구하는 중요한 이정표이다. 1908 년 일본의 한 화학교수 지전국화모 (Kikumiao Ikeda) 가 아내가 만든 맛있는 미역탕에서 영감을 받아 조미료를 발견했다. 이후 세계 각지의 식탁을 빠르게 점령하여 지금까지 100 여 년의 역사를 가지고 있다.
혀끝에 있는 음식들은 MSG, 특히 중식은 MSG 의 주전장이다. 조미료를 첨가하면 음식의 고유 맛을 방해하지 않고 신선한 맛을 더해 음식을 더욱 맛있게 만들 수 있다. 그래서 그것이 나오자마자 조미료계의 총아가 되었다. 예전에는 집집마다 요리를 해도 그것을 빼놓을 수 없었다. 요리를 볶기 전에 조미료를 조금 뿌리는 것은' 표준 과정' 이다.
조미료의 주성분은 글루타메이트 나트륨, 즉 글루타메이트의 나트륨이다. 글루타메이트는 인체 단백질을 구성하는 20 가지 아미노산 중 하나이며 음식에도 광범위하게 존재한다. 단백질을 구성하는 글루타메이트는 결합되어 풍미 특징이 없다. 유제품 육류 등 단백질 함량이 풍부한 음식에는 결합형 글루타메이트가 많이 함유되어 있다. 유리 글루타메이트는 식감을 개선하는 특성을 가지고 있어 정제하여 조미료로 만든다. 토마토, 두반장, 버섯, 사계절콩, 연한 옥수수 등 우리가 평소에 맛있다고 생각하는 음식들은 흔히 유리 글루타메이트가 풍부하다.
발암 유해? 조미료에 의문을 제기하다
여러 해 동안 즐겁게 먹었던 조미료, 갑자기 청천벽력, 부정적인 뉴스가 여기저기서 일어나는데, 예를 들면' 조미료는 건강에 해롭다',' 조미료를 먹으면 발암' 등이 있다. 조미료의 안전성에 의문이 들기 시작했고, 많은 사람들이 심지어' 유독유해' 라는 꼬리표를 붙였다.
MSG 유해 뉴스는 1960 년대와 1970 년대에 발생한' 중국음식점증후군' 에서 비롯됐다. 즉 외국 소비자들이 중국식당에서 식사를 한 후 두통, 얼굴 무감각, 심계항진, 천식, 무기력, 메스꺼움, 복통 등 일시적인 증상이 발생해 중식중의 MSG 로 여겨진다. 하지만 이후 연구진은 이 현상에 대한 과학실험을 전문적으로 진행했지만 식용 조미료가 건강에 어떤 영향도 미치지 않았다는 사실을 발견하지 못했다.
또 MSG 는 고온에서 발암물질인 초글루타민산 나트륨을 생산할 수 있다고 생각하는 사람들도 있다. 사실 정상적인 요리 조건 하에서 생산되는 초글루타민산 나트륨 함량은 매우 적고, 이 물질이 암을 유발한다는 증거는 없지만, 단지 더 이상 섬세한 맛이 없다는 증거가 없다. 다른 연구에 따르면 뇌 중 고농도의 글루타메이트가 신경 손상을 일으킬 수 있다. 하지만 이른바' 고농도' 가 몸무게 60 킬로그램을 요구하는 사람이 한 번에 200 그램 이상의 조미료를 먹는 것은 비현실적이다.
결론적으로, 이전에 MSG 에 관한' 죄명' 은 대부분 믿을 만한 증거 지원이 없었고, 단지 헛소문이나 의심일 뿐이다. 많은 실험들은 MSG 의 안전성이 매우 높다는 것을 보여준다. 경구 급성 독성 실험에서 얻은 LD50 (치사량 50) 을 보면 조미료의 독성이 소금보다 낮다.
조미료는 도대체 안전한가, 안전하지 않은가?
글루탐산은 인체와 식품 단백질을 구성하는 아미노산 중의 하나이다. 글루탐산의 나트륨 염, 즉 글루탐산 일나트륨은 국제적으로 공인된 안전식품 첨가물이다. 많은 사람들은 MSG 가 화학적으로 합성되었다고 생각하지만, 사실은 그렇지 않다. 현재 조미료의 생산 기술은 주로 전분이나 당밀을 원료로 발효시켜 생산하거나 밀 콩 등 단백질이 풍부한 원료로 가수 분해하여 생산하고 있다.
인체 내 단백질 함량은 체중의 14- 17%, 글루타메이트는 단백질 무게의 약 20%, 60 킬로그램 무게의 몸, 글루타메이트 약1.6-2kg 을 함유하고 있다 인체에는 근육, 뇌, 심장, 간, 혈액 등 조직 기관에 존재하는 소량의 유리 글루타메이트도 함유되어 있다.
보통 사람들이 매일 음식에서 섭취하는 글루타메이트는 약 10 ~ 20 그램이고, 조미료에서 섭취하는 글루타메이트는 1 그램도 안 된다. 연구에 따르면 인체는 MSG 나 다른 음식을 통해 섭취하는 글루타민산을 구분할 수 없어 체내에서 대사가 균등한 것으로 나타났다. 이런 관점에서 볼 때, 조미료의 안전성은 여전히 상당히 높다.
앞서 유엔식량농기구 (FAO) 와 세계보건기구 (세계보건기구) 산하의 식품첨가제 공동전문가위원회 (JECFA) 는 조미료의 안전성이 높아 안전섭취량을 설정할 필요가 없다고 평가했다. 대부분의 국가와 지역은 미국, 일본, 호주, 중국을 포함한 식품에 조미료를 첨가하는 데 많은 제한이 없다. 우리나라의' 식품첨가제 사용 기준' (GB 2760-20 14) 은 글루타민산 나트륨이 일종의 식품첨가물로 생산 요구에 따라 각종 식품에 적당량 사용할 수 있다고 규정하고 있다.
유럽연합의 최신 평가는 무엇을 의미합니까?
이번 평가에서 EFSA 는 한 쥐의 신경발육독성 시험 결과에 따라 글루타민산 나트륨 1 나트륨의 안전섭취량을 설정했다. 즉 하루에 킬로그램당 몸무게가 30 밀리그램을 넘지 않는 것, 즉 몸무게가 60 킬로그램인 사람은 하루에 1.8 그램을 넘지 않는다. 보통 사람들은 매일 조미료 섭취량이 이 양을 초과하지 않는다.
EFSA 의 최신 평가 결과가 MSA 산업과 사용 관리에 미치는 영향은 알 수 없지만 소비자로서 우리는 당황할 필요가 없다. 통상적인 요리량 하에서 조미료의 안전성은 여전히 매우 높으며, 요리에 조미료를 넣어 정신을 차리는 것은 그리 문제가 되지 않는다. 우리가해야 할 일은 자신을 "맛 지향" 으로 줄이고, 요리에 MSG 와 조미료를 덜 넣고, 가공 육류 제품, 소스, 수프, 조미료, 조미료와 같은 MSG 함량이 높은 음식을 덜 먹는 것입니다.
이는 조미료를 적게 먹는 시각뿐만 아니라 건강식이라는 이념에 기반을 두고 있다. 결국 조미료 등 양념에서 먹는 것은 글루타메이트뿐 아니라 나트륨도 많다.