사회가 끊임없이 발전함에 따라 외식업이 급속히 발전하지만, 일련의 건강 문제도 가져왔다. 식품 위생 문제의 출현은 소비자들뿐만 아니라 사회의 안정과 조화에도 영향을 미쳤다. 이 글은 항주 냄비 가게를 예로 들어 외식업의 위생 관리를 연구한다.
키워드: 항주 냄비 가게; 외식업 위생보호
중국 도서관 분류 번호: F592.6 문헌 식별 번호: a 편 번호:1674-9324 (2015) 37-0139
오늘날의 음식 다양성의 시대에 샤브샤브는 무엇입니까? 매운 신선한? 그 특징은 소비자들의 사랑을 받아 오늘날 사회에서 매우 유행하고 있다. 친구 모임이든 가족 상봉이든 샤브샤브는 이상적인 선택이다. 소비자들이 이런 맛에 대한 추구로 더 많은 상인들이 배후의 큰 이익을 볼 수 있게 했지만, 일부 상인들의 눈에는 이익만 있었다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 음식명언) 20 15 1, 저장매체는 암탐을 통해 항성 냄비 가게의 알려지지 않은 면을 폭로했다. 그 매력 뒤에는 무엇이 있을까? 더러움, 혼란, 가난? 사람을 놀라게 하다. 소비자들은 정말 상상할 수 없다. 화사해 보이는 인테리어 아래는 사실 이런 장면이다. 식품 위생에 문제가 있으니, 시정하고, 엄벌하여 대출하지 않고, 절대 용납하지 말아야 한다. 이 때문에 항주의 외식업계는 극심한 정비폭풍을 겪었다. 항주시 시장감독관리국은 6 월 65438+ 10 월 65438+6 월 6 일 시 음식안전특정조치를 실시했고, 시 * * 는 냄비 가게, 중대형 외식업체 3 123 곳을 조사하여 시정을 명령했다. 2056 명의 직공 휴업 실업, 신체검사 합격 후 재취업 924 명; 알 수 없는 출처 재료1108kg, 국물 104 봉지를 압수했다. 이런 데이터를 보는 것은 정말 믿을 수 없다. 이 글은 항성 냄비 가게 사건을 연구 대상으로 기존 위생 관리 문제를 분석하고 적절한 개선과 조치를 제시하여 소비자들이 음식점의 위생 관리 상황을 더 잘 이해하고 안심하고 먹을 수 있도록 한다.
첫째, 항주 냄비 가게 건강 관리 문제
1. 채용 요구 사항이 낮고 이직률이 높습니다. 음식업계의 종업원 채용 요구는 임금이 낮기 때문에 그렇다고 건강증도 필요하지 않다는 뜻은 아니다. 외식업계 종사자의 건강은 소비자의 건강과 밀접한 관련이 있다. 직원들이 전염성 질환을 앓고 있다면 이 식품을 통해 소비자에게 쉽게 전달되어 소비자의 건강에 영향을 미칠 수 있다. 하지만 언론이 폭로한 항성불솥점 사건에서 불솥점은 직원을 채용할 때 직원 증명서를 제시할 필요가 없었고, 감기에 걸린 종업원은 쉬지 않고 병을 가지고 출근했다. 병균이 소비자에게 전염되든 안 되든 간에. 채용 직원의 요구가 높지 않아 일부 직원의 종합적인 자질이 낮아 서비스 품질이 떨어지는 서비스가 사업의 성패의 관건이다. 동등한 조건에서 서비스 품질에 따라 결과가 달라질 수 있습니다. 이번에 드러난 항성샤브 사건에서 종업원은 고객의 질문에 솔직하게 대답하지 않고 소비자를 속였다. 이런 현상은 결국 관리 제도의 미비 때문이다. 인력 이동이 큰 것은 항상 외식업계의 표준이었는데, 이것이 작은 음식점이 직원을 모집하여 건강증을 받지 못한 이유 중 하나이다. 구직자들은 건강 검진을 위해 돈을 쓰는 것을 원하지 않으며, 식당도 직원 채용이 어려워 건강 증명서가 없는 구직자를 포기하는 것을 원하지 않는다. 동시에 식당 직원들의 이직률이 높은 또 다른 이유는 임금이 낮고 전망 계획이 없기 때문이다. 급여는 직원의 업무 열정과 태도를 결정합니다. 만약 그 자신의 노력과 보답 사이에 균형이 없다면 직원들은 이 일에 대한 열정을 잃게 될 것이다. 구직자들은 임금에 비해 전망 계획에 점점 더 많은 관심을 기울이고 있다. 좋은 전망 계획은 직원들이 급여에 신경을 쓰지 않고 일에 열정을 쏟을 수 있게 해준다. (존 F. 케네디, 일명언) 그러나 외식업계의 결과로는 만족스럽지 못하며, 식사의 인사관리에 대한 절실한 수요이기도 하다.
2. 육수를 속이고 남은 음식을 회수합니다. 샤브샤브의 고탕은 뼈로 만들어야 한다는 것은 잘 알려져 있지만 이런 식으로 고탕을 끓이는 것은 시간이 많이 걸리고 힘들며 땅을 차지하기 때문에 경영자들은 보통 이런 방식을 사용하지 않는다. 그들은 소골가루라는 국물 밑창을 사용하는데, 끓인 물만 쓰면, 소위? 수프? 그것은 편리하고 저렴한 비용으로 나왔기 때문에 파우더로 고탕을 만드는 것은 샤브샤브계의 비밀이 되었다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 음식명언) 이번 샤브샤브 사건에서 샤브샤브샤브 가게의 노탕은 거의 모두 파우더로 섞여있었고, 종업원과 사장은 고객에게 노탕이 신선한 뼈로 만들어졌다고 보증했지만 실제 결과는 사람을 한심하게 했다. 사실 샤브샤브 산업뿐만 아니라 다른 음식업계에서도 국을 속이는 경우도 흔하다. 외식업계에서 가장 꺼리는 것은 남은 음식 회수이지만, 이것은 업계의 잠정적인 규칙이다. 소비자들은 음식을 소중히 여기지 않고, 더 많이 먹고, 많은 음식을 낭비하지만, 경영자에게 비용을 절감할 수 있는 기회를 준다. 그들은 남은 음식을 다시 포장하고, 다시 회수하며, 소비자의 감정을 전혀 고려하지 않았다. 기자는 암방문을 통해 냄비 가게 후방 요리의 운영 과정을 알게 되었다. 표면적으로 식당의 사장은 모든 남은 음식을 다 버려야 한다고 선언했다. 사실 남은 음식은 통일적으로 재활용해야 한다. 항주 냄비 가게 경영자는 소비자의 건강을 돌보지 않고, 자신의 사리사욕을 위해 남은 음식을 회수하여 비용을 절약했지만, 이렇게 한 결과가 자신의 명성을 망치는 것과 동시에 자신의 브랜드에 영향을 미쳤다는 것을 알지 못했다.
주방의 위생 상태가 걱정스럽다. 주방은 식당에서 가장 중요한 곳이다. 주방의 위생 상태가 이 식당의 위생 상태를 결정한다. 깨끗하고 깔끔한 주방은 음식에 대한 소비자의 인지도를 높일 수 있다. 깨끗하고 깔끔한 주방은 소비자를 끌어들이는 좋은 방법이고, 소비자는 안심하고 먹어야 안심하고 먹을 수 있다. 하지만 항성 냄비 가게 주방의 상황은 확실히 걱정스러웠다. 예를 들어 주방용품이 제대로 소독되지 않는 등, 스태프가 소독한 지 5 분 만에 식기를 꺼내고, 위에 채소가 남아 있으면 스태프들이 깨끗한 수건을 가지고 닦는다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 음식명언) 그들은 식기 소독이 철저한지, 소비자에게 영향을 미칠지, 효율성에 대해서만 신경을 쓴다. 둘째, 직원들의 나쁜 근무 습관. 음식을 준비하는 직원들은 장갑과 마스크 없이 과일을 담기 시작했고, 그들은 손을 깨끗하게 유지하지 않았고, 식재료를 꼼꼼히 청소하지 않았다. 더욱 과장된 것은 식재료가 오수에 떠내려가 위생을 전혀 돌보지 않는다는 것이다. 더욱 짜증나는 것은 직원들이 감기 때문에 어느 것이 식초인지 냄새를 맡을 수 없다는 점이다. 결국 시식을 통해 감별한 것이다. 주방의 통풍이 잘 되지 않아 주방 환경이 축축해지기 쉬우므로 직원들은 이를 알고 있지만 주의하지 않는다.
둘째, 관련 부서의 특별 정류 활동
항성 샤브샤브 사건에 대해 관련 부서에서 식품 안전 전문 정비 조치를 전개하였다. 정비의 중점 대상은 냄비 가게, 중대형 식당, 맛집, 맛집 거리 등 취사 집중 지역이다. 정돈의 중점 내용은 인원 건강 관리, 식품 안전 관리, 운영 규범 관리, 식품 첨가물 관리, 폐유 관리이다. 정돈하면서 실행하시겠습니까? 다섯 개? 모두: 건강 증명서가 없는 사람은 일률적으로 정직한다. 소독 시설이나 설비를 사용할 수 없는 것은 일률적으로 휴업하여 정비한다. 성분의 출처가 불분명하여 사용을 중지하다. 위법 혐의를 받고 일률적으로 입건하여 수사하다. 범죄 혐의를 받고 공안 부서로 이송하다.
셋째, 음식 위생 관리 개선 관련 대책
1. 외식 종사자의 종합적인 자질을 높이다. 식품안전법' 제 34 조는 식품생산경영자가 매년 건강검진을 실시하고 건강증명서를 받은 후에야 업무에 참가할 수 있다고 규정하고 있다. 건강증을 가진 구직자는 소비자에 대한 책임이므로 기업은 엄격하게 점검해야 한다. 동시에 기업도 인재 전략을 실시해야 한다. 각 업종마다 인재가 없어서는 안 되며, 인재만이 기업의 질서 정연한 발전을 이끌 수 있다.
기업의 급속한 발전은 직원의 종합적인 자질과 관리자의 관리 수준을 전면적으로 향상시키고, 전문가를 양성하고, 기업 발전에 적합한 완벽한 교육 체계를 구축하고, 직원마다 다른 방법을 취하여 직원의 종합적인 자질을 전면적으로 높여야 한다. 과학적이고 합리적인 성과제도를 제정하여 직원들이 일에 집중하고 직원들이 자신의 이익을 위해 봉사하는 질을 높이기 위해 노력하다.
직원의 종합적인 자질을 전면적으로 높여야 직원의 행동이 기업직의 요구에 부합해야 직무와 임무를 효과적으로 수행할 수 있다. 따라서 직원의 전반적인 자질을 높이는 것은 다른 문제를 해결하기 위한 전제 조건이다. 동시에, 기업도 직원들에게 좋은 발전 공간을 제공하여 직원들에게 명확한 직업 계획을 세워야 한다. 기업이 직원을 정성껏 대해야 직원들이 열심히 일할 수 있다.
2. 내외부 감독을 강화하다. 기업은 직원들에게 엄격히 요구하고 상호 감독을 강화해야 한다. 결국 관련 부서의 감독검사가 항상 뒤따르는 것은 아니며, 일상적인 감독에는 전체 직원의 합심이 필요하다. 관리자는 완벽한 상벌 제도를 제정하여 직원들의 적극성을 자극하고, 직원들에게 좋은 위생 습관을 길러야 하며, 좋은 업무 습관을 가지고 규칙과 제도를 엄격히 준수해야 할 뿐만 아니라, 자신의 좋은 생활 위생 습관을 유지하고, gfd 에 관심을 기울이고, 건강을 유지하여 더 좋은 서비스를 제공해야 한다. 관련 부서는 외식업에 대한 감독을 강화하고 건전한 외식안전감독 기준 체계를 세워야 한다. 현대 이념과 건전한 제도의 요구에 따라 외식 위생 서비스 허가, 감독 및 검사 체계를 더욱 개선하다.
부정기적으로 외식업계에 대한 임시 현장 점검을 실시하고, 동시에 개별 식당에 대한 암방문과 현장 점검을 시도하여 경영자들이 관련 규칙과 제도를 자각적으로 준수할 수 있도록 한다. 법 집행 감독 팀의 건설을 확대하고 인적 자원 배분을 개선한다. 감독 법 집행인에 대한 훈련을 강화하고, 법률 법규를 배우고, 기술을 향상시키고, 작업 방식을 개선하여 전반적인 종합적 자질을 제고하는 요구에 적응하고, 법 집행 절차를 규범화하고, 엄격하고, 문명적이고, 공정한 법 집행을 실현하다.
3. 합리적인 관리 제도를 제정하여 법규를 엄격히 준수하다. 실무 기반, 내부 직원 교육 강화, 직원의 전반적인 자질 향상 관리를 강화하고, 감독 관리를 강화하고, 자각적으로 기업 규칙과 제도를 준수하다. 인적 자원을 통합하고 인재 전략을 수립 및 실시하여 기업의 전반적인 경쟁력을 높이다. 법제선전을 강화하고 위법행위에 대한 처벌을 강화하여 더 많은 경영자들이 법률을 이해하고 자각적으로 법규를 준수할 수 있게 하다. 한편, 언론 매체의 힘을 통해 외식안전관리에 대한 홍보와 훈련을 강화함으로써 모든 경영자들이 외식안전관리의 중요성을 중시할 수 있게 했다. 각종 채널과 효과적인 방식을 통해 여론지도를 강화하고 대중, 언론 매체 등의 역량을 이끌고 외식식품 안전감독에 적극 참여한다. 식품안전법' 을 대대적으로 홍보하여 대중의 예방의식을 촉진하다.
항성 냄비 가게 사건은 관련 부서에 한 가지 깨우침을 주었고, 이 경영자들에게 깊은 교훈을 주었다. 외식업이 급속히 발전하는 오늘날 점점 더 많은 외식 위생 문제가 드러났다. 제때에 해결하지 않으면 돌이킬 수 없는 손실을 초래하고, 대중의 공황을 일으키며, 심지어 사회 안정에도 어느 정도 영향을 미칠 수 있다. 이에 따라 외식 위생 관리가 시급하다. 이번 사건을 통해 관련 위생 감독 부서는 음식의 위생 문제를 매우 중시하고, 외식 위생 관리의 각 부분에 존재하는 문제를 깊이 인식하고, 제때에 처리해야 한다. 동시에, 법률 선전을 강화하고, 안전 감독 관리 절차를 규범화하고, 법을 엄격히 집행하고, 각종 불량 현상을 엄중히 단속한다. 이와 함께 다른 외식업체들도 이를 거울로 삼아 직원들이 규칙과 제도에 따라 일을 처리하고, 외식식품의 위생안전을 유지하고, 외식업계의 건강한 발전을 보장해야 한다.
참고 자료:
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식품안전관리논문 판문 2 편: 식당 식품안전관리식품이 사람들의 일상생활에서 주요 위치를 차지하고 있으며 식품안전도 관심의 초점 중 하나다. 사람들의 식품안전의식이 강화되고 관련 제도의 규제와 규범이 강화됨에 따라 우리나라 식품의 질이 갈수록 중시되고 있다. 그러나, 최근 몇 년 동안, 국민의 생명과 건강을 해치는 식품 안전 사건이 빈번히 발생했다. 2003 년 난징 관생원 식품 공장에서? 월병 사건? 2006 년까지? Pomacea 이벤트? 2008 년까지? 삼록양분유 사건? 최근 몇 년 동안? 살코기 사건? ,? 폐유? 중국의 식품 안전 문제가 비교적 심각하다는 것을 설명하다. 이러한 사건들은 식품 위생 안전 감독의 부실을 드러내면서 사회 전체의 위생 안전에 대한 관심을 불러일으켰다. 공공 안전 의식이 크게 강화되고 호텔 기업의 음식 안전에 대한 규제도 커졌다.
식품 안전 건강 위험 호텔 음식 식품안전
중국 도서관 분류 번호 R 155.5 문헌 식별 번호 A1004-7484 (2013) 05-0856-02.
1 호텔 식품 안전 관리의 중요성
음식과 객실은 호텔의 두 가지 기둥이며, 외식 업무는 줄곧 호텔 수입의 주요 원천이었다. 스타급 호텔의 수입 구성은 객실 8%, 음식 36%, 집세 및 기타 7%, 소규모 영업부 5%, 스파와 헬스 3%, 통신 1% 로 집계됐다.
호텔 외식 경영 활동 코너가 많고 식품 안전은 다방면을 포함한다. 이것은 가장 복잡한 상업 활동이다.
외식 관리를 잘하는 것은 호텔 관리의 중요한 부분이다. 호텔 음식에 대한 고객 만족도는 주로 무형제품과 유형제품의 두 가지 측면을 포함한다. 주로 서비스 과정과 음식에 나타난다. 외식 위생의 관점에서 볼 때, 이것은 주로 서비스 인원, 식사 환경, 요리의 규범화 서비스로 나타난다.
2. 식당 음식의 위생 위험
2. 1 음식 환경 위생 위험
식당은 손님들에게 밥을 주는 장소로 인테리어 시설 설비가 모두 깨끗하다. 식사 환경의 공기질은 호텔의 기업 이미지에 매우 중요하다. 식당에서의 손님들의 전체 체험은 종종 외식 소비 과정에서 형성된다. 어느 부분에 결함이 있든 건강의 위험이 될 수 있다는 것은 외식 관리 과정에서 결코 간과해서는 안 되는 문제다.
2.2 식품 원료의 건강 위험
식사할 때, 손님에게 위생적인 식재료를 제공하고, 식품 원료에 고정적인 구매 경로가 있는지, 요리사가 사용하는 식용유가 합격인지, 식당에서 조리용 반제품 원료가 유통기한 내에 식품 안전의 중요한 부분이라는 것을 보장할 수 있는지 여부. 위조식품이 식탁을 가득 채우고 식품첨가물을 과도하게 사용하는 등 보도도 있다. 이런 문제들은 호텔의 식사 환경에도 나타날 수 있어 호텔 기업 외식부가 직면한 건강 위험을 형성할 수 있다.
2.3 서비스에 사용 된 다양한 품목 및 도구의 건강 위험
식사객이 사용하는 각종 서비스용품, 도구 (예: 식기, 뜨거운 수건 등), 사용하기 전에 소독을 세척할지 여부, 무독성, 무공해, 안전성 등을 확보한다.
2.4 직원 자신의 건강 문제
종업원과 요리사의 좋지 않은 위생 습관은 외식 서비스에 일정한 위험을 가져온다. 예를 들어 종업원이 편리한 후에 손을 씻는지, 더러운 식기를 들고 손을 씻는지, 지폐를 만져본 후 손을 씻는지 여부 등이 있다.
3 호텔 케이터링 건강 관리로 인한 문제 분석
3. 1 부적절한 관리
식당 관리에서 부서는 제품 생산 과정에 대한 조사가 부족하고 식당 관리자는 외식 제품 생산 과정에 대한 전반적인 이해가 부족하다. 구매와 같은 하나 이상의 부분에 초점을 맞추고 원자재에서 취사 제품 및 서비스 프로세스에 이르는 모니터링 시스템이 부족한 경우가 많습니다. 관리 과정에서 사후 통제를 강조하고 예방을 소홀히 하는 것은 문제가 발생한 후에야 책임을 추궁하고 시정 조치를 고려하는 경우가 많다.
3.2 관리자의 위기의식이 강하지 않다
20 12 년 시 중대형 외식업체에 대한 조사에 따르면 응답자의 72.7% 는 저위기식별능력, 9.4% 는 중급위기식별능력, 18.8% 만이 고위기식별능력에 속하는 것으로 나타났다. 이 보고서는 우리 시의 외식업체 중 고위 관리자들이 일반적으로 위기식별과 위기처리 능력을 갖추고 있음을 보여준다. 흔한 질병? 。 우리 시의 대부분의 호텔 기업들은 위기관리에 대한 전문 교육을 거의 제공하지 않아 관리자의 위기의식이 아직 강하지 않다는 것을 반영하고 있다.
3.3 직원의 질이 높지 않다
객관적으로 볼 때, 우리의 국민문명의 질은 보편적으로 낮기 때문에 호텔업의 서비스 품질에 큰 부정적인 영향을 미친다. 많은 사람들의 위기의식과 위생의식이 강하지 않다. 호텔은 서비스 과정에서 기술 서비스를 강조하여 직원들이 위생 문제를 간과하기 쉽다.
3.4 관리 시스템이 완벽하지 않음
호텔의 운영 규범 등 제도는 독창성이 부족하고, 일부 규범과 제도는 표면에 머물러 있고, 거의 집행되지 않으며, 효과적인 감독 체계가 부족하다.
4 HACCP 시스템 정의
HACCP (위험 분석 키 제어 지점) 는 위험 분석 및 키 제어를 의미합니다. 국가 표준 GB/T15091-1994' 식품산업 기본 용어' 의 정의는 안전식품 생산 가공의 통제 방법이다. 제품 안전에 영향을 미치는 원자재, 주요 생산 프로세스 및 인적 요소를 분석하고, 처리 과정의 핵심 부분을 결정하고, 모니터링 절차를 수립 및 개선하고, 표준화된 시정 조치를 취합니다. HACCP 체계는 CAC 에서 가장 이상적인 보증 방법으로 여겨진다. 세계보건기구 추천한 식품업체 식품위생관리의 효과적인 관리 방법이기도 하다.
세계적으로 식원성 질병은 외식업 공중위생 문제의 중요한 원인이다. 우리나라에서는 식원성 질병의 60% 가 외식업체에서 발생하므로 외식업체에 대한 규제를 강화하는 것이 특히 중요하다. 현재의 식품 안전 위기는 호텔 경영진에게 경종을 울렸다. 손실을 줄이기 위해 호텔 케이터링 위기 관리를 강화할 필요가 있다. 중국 보건부에서 공포하여 실시합니까? 식품 안전 행동 계획? 2007 년 외식업계가 HACCP 관리를 실시하고 HACCP 체계를 구축하는 것이 필수적이라고 지적했다. HACCP 인증은 전국적으로 호텔에서 시작됩니다.
5. 레스토랑 케이터링 제품의 건강 관리 개선을위한 조치 및 제안
외식 서비스를 즐기는 것 외에도 고객은 식당의 외식부에 있다. 반면에 이곳의 음식 제품을 즐기세요. 식당 음식 제품의 위생 관리를 개선하려면 HACCP 체계를 참고하여 적절한 조치를 취할 수 있다. 구체적인 조치는 다음과 같다. 종업원의 건강을 엄격히 관문하고,' 식품안전법' 규정에 따르면 식식식업 종사자들은 지정된 장소에서 관련 건강검사, 자격증 유도, 건강증명서 및 직무를 받아야 한다. -응? 오병? 인원은 반드시 즉시 직접 서비스 고객의 업무에서 전출해야 치료가 끝난 후에야 원래의 일을 재개할 수 있다. 직원의 건강 상태와 외식 과정은 외식 식품의 안전을 보장하는 두 가지 주요 구성 요소이다.
기초 고리를 준비하다. 호텔에서 식품위생안전관리를 실시하는 기초는 엄격한 GMP 와 합리적인 SSOP 이다. 호텔 기업의 위생 상태에 대한 사전 조사 결과에 따르면 현재 호텔 기업 GMP 구현을 개선하는 방안을 제시하고 호텔 기업을 안내하여 자체 SSOP 를 구축하도록 유도했다.
식당 음식 제품의 공예 과정을 분석하다. 일반 식음료 제품의 공예 과정은 원료 구매로 나뉜다? 원료 저장? 원료 전처리? 원료 가공 요리? 포장? 밥 먹어요? 기구 세척 및 소독 과정에서 발생할 수 있는 문제를 분석하고 그 영향을 분석하고, 건강상의 해를 일으키기 쉬운 관건을 찾아내 문제 해결 조치를 제시했다.
이 프로세스에 대한 문서 파일을 작성하고 나중에 모니터링하고 검토할 수 있도록 기록을 등록합니다. 서면 HACCP 계획 및 계획 실행 기록을 준비 및 저장하고 효과적인 기록 프로그램을 구축하여 HACCP 시스템을 추적 및 개선합니다.
참고 자료:
[1] 구혜민. 중국 호텔 업계의 이성적 운영 플랫폼 [EB/OL] 을 적극 구축하다. 베스트 오리엔탈, 2008 년 2 월 26 일.
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