땅콩 제품 기업이 HACCP 체계를 구현하는 첫 번째 단계는 합격자를 확정하여 HACCP 팀을 구성하는 것이다. HACCP 팀 구성원은 관련 식품 전문 지식, 땅콩 제품 생산 공정에 대한 심층적인 이해, HACCP 제어 원칙 및 구현 프로세스에 대한 지식을 갖추고 있어야 합니다. HACCP 팀은 땅콩 제품 가공 과정에서 제품 품질에 영향을 줄 수 있는 유해 요인을 분석하고, 핵심 통제 지점을 찾아내며, 편차를 통제, 모니터링 및 시정하여 위험을 예방, 제거 또는 허용 가능한 수준으로 낮추는 HACCP 계획을 수립했습니다.
2. 제품 설명
땅콩 제품에는 여러 종류가 있다. 현재 수출하고 있는 땅콩 제품은 주로 구운 땅콩 (인), 싸는 땅콩, 튀긴 땅콩, 땅콩버터 등 다양한 품종이다. 이 기사에서는 땅콩 봉지와 땅콩 튀김을 예로 들어 분석합니다. 땅콩을 싸는 것은 주로 땅콩, 설탕, 밀가루, 전분, 식물성 기름, 소금, 조미료, 식용 착색제로 구성되어 있다. 그것은 땅콩 소포, 베이킹, 조미료로 만들어졌으며, 제품이 바삭하고 달콤한 특징을 가지고 있다. 튀긴 땅콩은 주로 땅콩, 식물성 기름, 소금으로 이루어져 있다. 그것들은 튀김 식물의 땅콩을 통해 소금과 섞어서 만든 것이다. 그것들은 건조하고, 바삭하며, 약간 짠맛이 난다. 이 두 가지 제품은 일반적으로 종이테이프, 비닐봉지 또는 PE 봉지로 디옥시를 포장하고 외용 종이상자로 포장한다. 실온에서 저장해 두었다가 직접 먹을 수 있다.
3. 프로세스
땅콩을 싸는 과정은 다음과 같습니다: 원료 (가공 시작) → 설탕물 만들기 → 수프 만들기 → 파우더 → 베이킹 → 조미료 → 냉각 → 따기 → 금속 탐지기 → 포장.
땅콩 튀김 과정은 다음과 같습니다: 원료 (가공 시작) → 투료 → 침지 → 껍질 → 따기 → 차수 → 냉장 → 튀김 투약 → 튀김 → 기름 던지기 → 비빔소금 → 냉각 → 따기 → 금속 탐지기 → 포장.
위험 분석을 수행하고 주요 통제 지점을 결정하십시오.
HACCP 원칙에 따라 땅콩 제품의 생산 공예와 결합해 생물학적 위험, 화학적 위험, 물리적 위험의 세 가지 측면에서 각 공정의 잠재적 위험 요인과 피해 정도를 분석했다. 구체적인 위험 분석 표는 표 1 및 표 2 에 나와 있습니다.
위험 분석을 기반으로 "주요 제어 지점 의사 결정 트리" 방법을 사용하여 특정 처리 단계에 최종 제품 안전에 영향을 미치는 위험이 있는지 여부, 조치를 취할 수 있는지 여부 및 후속 처리 단계에 제어 조치가 있는지 여부를 결정합니다. 판단한 결과, 핵심 통제점은 포장 원료, 튀김, 금속 검사 수신입니다. 포장된 땅콩은 원료, 포장재, 조미료, 금속 검사를 받는 데 쓰인다. 주요 통제 지점을 식별하고 표 3 과 표 4 에 나와 있는 대로 적절한 통제, 모니터링 및 시정 조치를 취합니다.
효과적인 기록 보존 절차 및 감사 조치를 수립하십시오.
효과적인 기록은 HACCP 프로그램을 성공적으로 구현하는 데 중요한 요소입니다. 유효 기록에는 생산 프로세스의 위험 분석 기록, 주요 통제 지점의 모니터링 및 정류 기록 (예: 원부 자재 검사 기록, 인력 교육 기록, 금속 탐지기 검사 기록, 제품 검사 보고서 등) 이 포함됩니다. , 모든 기록은 책임자가 서명해야합니다. 효과적인 기록은 HACCP 프로그램 전반에 걸쳐 일관되게 이루어지며 HACCP 계획 구현의 감사에 큰 역할을 합니다. 감사 조치는 전체 데이터 및 정보 기록을 기반으로 합니다. 일단 어떤 부분에서든 문제가 발견되면, 반드시 수시로 시정 조치를 취하여 제때에 해결할 수 있도록 해야 한다. HACCP 팀의 임무는 내심이고 내심도 HACCP 계획의 일부이다. 전체 HACCP 프로그램이 완료되면 HACCP 시스템의 인증이 필요합니다. HACCP 는 식품 안전을 보장하는 예방 기술 관리 시스템으로서 동적이며 기업 내부 감사원이 보증하며, 각 CCP 를 평가하는 과정에서 감사원의 엄격한 모니터링을 통해 달성해야 합니다.
검증 감사의 주요 내용은 CCP 의 제어 방법이 올바른지, 수정 조치가 유효한지, 감독관이 모니터링 기록 및 제품 검사 보고서를 검토했는지 확인하는 것입니다. CCP 가 효과적으로 제어되는지 확인하고 CCP 제어 보안을 샘플링합니다. HACCP 계획의 구현 절차가 원래 계획대로 진행되는지 검토하고 HACCP 계획의 유효성을 검증합니다.
표 1 튀김 땅콩 가공 과정 위험 분석 표
성분/
처리 단계는 이 단계에서 도입, 통제 또는 증가하는 잠재적 위험이 중대한 위험인지 여부를 결정합니다 (예/아니오 중대한 위험을 방지하기 위해 적용되는 예방 조치에 따라 단계가 주요 통제 지점인지 여부 결정)
(예/아니오)
원료
생물학적 위험 수용: 건강
독소 오염
화학적 위험: 부식성 화학 물질의 오염.
물리적 위험: 네.
이다
땅콩의 아플라톡신, 농약 잔류 물, 중금속입니다.
식품 첨가물 성분;
내부 포장재는 유독땅콩의 구매통제와 아플라톡신과 농약 잔류물의 검출을 사용합니다.
국가검사검역국은 포장재에 대한 검사와 비준을 한다.
조미료 구매 증명서 및 수락 예
먹이의 생물학적 위험: 예
물리적 위험: 석두
첫 번째 유형의 이물질은
인체에 해로운 것은 잡동사니이다. 제석기를 거친 후 후속 공정에서 선발과 검사를 진행하다.
침수된 물리적 위험: 진입 후 공정 선택과 탐금을 통해 불순물을 제거할 수 있습니까?
탈피의 생물학적 위험: 예
물리적 위험: 금속 및 기타 이물질
잡동사니가 인체에 해를 끼친 후 튀김으로 제거할 수 있다.
후공정 선택과 금 검출으로 불순물을 제거합니까?
생물학적 위험 선택: 예
물리적 위험: 금속 및 기타 이물질
인체에 해로운 것은 잡동사니이다. 잡동사니가 인체에 해를 끼친 후에 튀김을 막을 수 있다.
후공정 선택과 금 검출으로 불순물을 제거합니까?
물을 뿌리는 생물학적 위험: 예
물리적 위험: 주황색
이물 (예: 막대)
아니요, 미생물이 아직 번식하는 동안 튀김 과정을 취소할 수 있을까요? 아니
냉장 생물학적 위험: 예
물리적 위험: 머리카락
머리카락 등 이물질
인체에 해를 끼치는 것은 불순물이고, 미생물은 아직 번식한 후의 튀김 과정으로 금을 통해 살균을 없애고, 골라내고, 이물질을 검출할 수 있다. 아니
튀김
사육으로 인한 생물학적 위험: 미생물이 번식한 후에도 튀김을 통해 제거할 수 있습니까?
튀김의 화학적 위험: 어떤 것은 기름의 과도한 산화로 인한 위험으로, 두 반마다 모든 POV 와 AV 값을 측정한다.
기름 유출의 물리적 위험: 사후 처리 과정에서 금속 불순물이 남아 있는지 여부.
혼합 소금의 물리적 위험: 후기 공예에 금속 불순물이 남아 있는지 여부.
냉각, 안돼, 안돼, 안돼
고르고 고르고,
부수
생물학적 위험 선택: 예
물리적 위험: 금속 불순물
아니요, 운영자의 건강과 위생 조건은 교차 오염을 일으킬 수 있습니다. SSOP 제어 번호
금 탐사의 물리적 위험: 철과 유색금속으로 인한 피해를 매시간 측정하고 기록합니다. 이다
포장 아니오 아니오 아니오
창고, 운송 아니오 아니오 아니오 아니오
성분/
과정
단계는 이 단계에서 도입, 통제 또는 증가할 수 있는 잠재적 위험이 중대한 위험인지 여부 (예/아니오) 중대한 위험을 방지하기 위해 어떤 예방 조치를 취했는지에 따라 단계가 중요한 통제 지점인지 판단합니다.
(예/아니오)
원료
생물학적 위험 수용: 생물학적 독소 오염
화학적 위험: 부식성 화학 물질의 오염.
물리적 위험: 네.
이다
땅콩의 아플라톡신, 농약 잔류 물, 중금속입니다.
식품 첨가물 성분;
아웃소싱 재료의 독성. 땅콩 구매 관리 및 아플라톡신 및 농약 잔류 물 검출,
국가검사검역국은 포장재에 대한 검사와 비준을 한다.
조미료 구매 증명서 및 수락 예
시럽
화학적 생물학적 위험: 예
물리적 위험: 네.
잡동사니가 인체에 미치는 해로움으로, 80 메쉬 필터를 거쳐 사후 처리 탐금 제거; 사후 처리 베이킹 멸균 아니오
육즙 맑은 국물
생물학적 위험 만들기: 예
물리적 위험: 네.
미생물은 여전히 번식하고 있습니까? 이 가열 여과 순서를 통해 불순물의 존재를 제거할 수 있습니까?
점성 분말의 생물학적 위험: 예
물리적 위험: 네.
잡동사니가 인체에 해를 끼친 후 베이킹을 통해 제거할 수 있다.
후공정 선택과 금 검출으로 불순물을 제거합니까?
베이킹의 물리적 위험: 불순물이 인체에 해를 끼친 후, 공예 선택과 금속 검사가 제거될 수 있습니까?
조미료의 화학적 위험: 예
물리적 위험: 네.
착색제 등 첨가제 한도량이므로 반드시 국가 표준 사용량을 엄격히 참고해야 한다. 생산 비율을 만들고, 무게를 기록하고, 결과를 추가하다. 이다
차가운 생물학적 위험: 네.
아니
아니요, 운영자의 건강과 위생 조건은 교차 오염을 일으킬 수 있습니다. SSOP 제어 번호
바이오하자드 따기: 네, 운영자의 건강위생 조건은 교차 오염을 일으킬 수 있습니다. SSOP 컨트롤은 없나요?
금 탐지기의 물리적 위험: 어떤 것은 철과 유색금속으로 인해 발생하며, 매시간 감지 감도를 기록한다.
안 돼, 안 돼, 안 돼, 안 돼
외부 포장의 생물학적 위험: 예
물리적 위험: 금속 불순물; 아니
안 돼, 안 돼
스토리지,
선적 번호 아니오 아니오 아니오
표 2 포장 땅콩 가공 공정 위험 분석 표
CCP 는 분명히 열쇠를 다치게 했다.
극한 모니터링 및 통제 시정 조치 기록의 검증
객체 메소드 빈도 개인
땅콩과 포장재는 1 에 오염되었다. 생물학적 독소
화학 오염;
물리적 오염 1. 아플라톡신 테스트.
2. 화학 검사
3. 감각 테스트 1. 아플라톡신 오염이 있는지 여부;
살충제 오염이 있는지 여부;
포장이 손상되었거나 오염되었는지 여부. 1. 문서를 봅니다.
2. 각 배치 모양 검사. 구매자는 땅콩에서 아플라톡신과 농약 잔류 지표를 통제한다.
품질 관리 부서는 포장재를 통제합니다. 아플라톡신 오염과 화학 오염을 거부하다.
국가 기준에 맞지 않는 땅콩 아플라톡신, 농약 잔류 통제 보고서 및 품질 검사 보고서를 받아들이기를 거부하다.
국가 포장재 심사 기관의 인증/보고 원자재 구매 기록
검역보고를 검사하다
튀김 기름의 산화도 POV 값은10 보다 작습니다.
AV 값이1보다 작습니다
2 교시 마다 한 번씩 테스트를 합니다. POV 값;
AV 값
사용 시간 테스트 결과를 테스트하고 기록합니다. 생산 기간 동안 양반마다 한 번씩 테스트를 한다. 품질 관리부의 POV 및 AV 값이 초과되면 검사 결과에 따라 제품을 검사하고 처리해야 합니다. 국가 기관 제품 인증 기준;
생산 공정 검사 기록. 1 완제품 검사 기록을 검토합니다.
2. 생산 공정 검사 보고서 검사
황금속
금속 파편을 검출하는 철 φ;
0.6MM
비철:
φ 1.5MM 금속 조각 금속 탐지기가 금속 입자를 검사합니다. 금속 탐지기 운영자가 금속을 발견하면 불량품으로 취급하고 원인을 찾아낸다. 위험원의 검사 기록을 제거하면 1 시간마다 한 번씩 금속 탐지기의 감도를 점검한다.
표 3 튀긴 땅콩 가공 HACCP 프로그램
표 4 코팅 땅콩 가공 HACCP 프로그램
CCP 는 분명히 열쇠를 다치게 했다.
극한 모니터링 및 통제 시정 조치 기록의 검증
객체 메소드 빈도 개인
땅콩, 액세서리, 포장재가 1 에 오염되었습니다. 생물학적 독소
화학 오염;
물리적 오염 1. 아플라톡신 테스트.
2. 화학 검사
3. 감각 테스트 1. 아플라톡신 오염이 있는지 여부;
살충제 오염이 있는지 여부;
포장이 손상되었거나 오염되었는지 여부. 1. 문서를 봅니다.
2. 모양 검사: 각 배치를 검사합니다. 구매자는 땅콩 아플라톡신, 농약 잔류 지표 및 부형제의 품질을 통제한다.
품질 관리 부서는 포장재를 통제합니다. 아플라톡신 오염과 화학오염은 반품을 거부한다.
국가 기준에 맞지 않는 땅콩 농약 잔류 통제 보고서는 접수하지 않는다. 보조 재료 품질 검사 보고서
포장재 국가기관 증명서/보고서 1. 구매 기록을 심사하다.
2. 검사 검역 보고서
조미료 미생물 오염1;
화학 오염;
물리적 오염 1. 미생물학 검사
2 화학검사
감각 테스트 1. 미생물 오염이 있는지 여부;
살충제 오염이 있는지 여부;
포장이 손상되었거나 오염되었는지 여부.
3 복용량이 국가/국제 표준 1 을 충족하는지 여부. 서류를 조사하여 증명하다.
2. 외관 검사
3 생산 비율 및 생산 소비 기록 확인 1 각 배치 확인.
2 각 반의 생산 상황을 검사하다. 구매자는 조미료의 물리 화학적 지표의 품질을 통제한다.
품질 관리 부서는 포장을 통제합니다.
작업장에서 복용량을 조절하다. 1 화학 오염 반품 거부
2. 국가 표준에 부합하지 않는 거부.
3. 즉시 초과 복용량을 조정하고 불량품을 처리한다. 조미료 재료 품질 검사 보고서 및 국가 기관 인증 기준;
생산과 소비 기록. 1 구매 기록 감사
2. 생산 통계 보고서를 조회합니다
금속
금속 파편 철 φ 검출:
0.6MM
비철:
φ1.5MM 금속 조각 금속 탐지기 입자 검사 금속 탐지기 운영자가 금속을 발견하면 불량품으로 처리하여 원인을 찾아 위험원을 제거한다. 금 검사 기록에 따르면 1 시간마다 금속 탐지기의 감도를 확인합니다.
3 토론
3. 1 HACCP 구현 효과 평가
HACCP 프로그램을 구현하려면 기업은 GMP 와 SSOP 를 모두 진지하게 구현해야 합니다. HACCP 프로그램 시행 전후의 비교를 통해 기업 관리와 제품 품질의 변화와 개선을 알 수 있습니다. 다양한 기록, 추적 시스템 구축, 자체 테스트 및 자동 제어 시스템의 유효성 및 제품 품질 향상이 HACCP 계획 구현의 목표를 달성했는지 여부