식당 관리의 식품안전위험은 국가위생계생위가 20 14 년 전국 식중독 사건에 대해 통보한 결과 20 14 년 가정식중독 사건 보고자 수와 사망자 수가 가장 많았고 사망률 최고는 6.2% 였다. 이 가운데 농촌 자택 연회 중독 인원은 가정 식중독 사건 중독 전체 인원의 83.3% 를 차지한다. 집단식당 식중독 사건 중독 건수가 가장 많았는데, 주된 원인은 음식물 오염이나 변질, 부적절한 가공, 부적절한 저장, 교차 오염이었다. 학교 식당은 학생 식중독 사건이 발생한 주요 장소이다. 최대의 이윤을 얻기 위해 청부업자는 종종 다른 방법을 통해 원가를 낮추고 판매가격을 인상한다. 식품 구매에서는 원가를 절약하기 위해 품질이 나쁘고 기한이 지난 원료를 구매하는 경우가 많다. 바이어가 리베이트를 받는 것은 매우 심각하여, 자신의 이익을 위해 구매 가격을 올리고 불합격한 원료를 구매한다. 식품 가공 과정에서 적절한 위생 제도 표준에 따라 식품을 생산하지 않아 병균이 많은 식품이 생겨났다.
직원 자질의 위험 식당은 업무량이 많고, 업무 내용이 무미건조하며, 근무 시간이 아침저녁으로 집중되었다. 직원 비용을 줄이기 위해 계약자가 고용한 직원들은 대부분 현지 문화적 자질이 낮은 임시직이나 농민노동자로 변동이 잦다. 이들은 일반적으로 건강안전 지식과 의식이 부족해 건강검진을 거치지 않고 출근한다. 이러한 현상과 문제는 건강과 안전 위험을 증가시킵니다. 직원, 환자, 가족들이 음식 품질 문제로 의사소통을 할 때, 개별 직원들은 부정적인 감정을 일으키기 쉬우며, 이로 인해 다툼이나 팔다리 충돌이 일어나 직원, 환자, 식당 삼방의 대립을 초래할 수 있다. 직원의 자질이 낮고 서비스 태도가 나쁘면 식당에 대한 식사자의 만족도가 낮아지고 직원의 정상적인 생활, 환자의 치료 효과, 병원의 전반적인 평판에 영향을 미칠 수 있다.
병원 장비 및 하드웨어 손실의 위험 아웃소싱 서비스 운영은 대부분 단기 또는 1 년에 한 번입니다. 사회외식업체들은 하드웨어 투입이 도급경영 기간 동안 회수되지 못할까 봐 설비 구입과 위생조건 개선을 거의 하지 않을 뿐만 아니라 병원 구성의 설비를 약탈적으로 사용할 것을 우려하고 있다. 식당의 의자, 창문, 생산설비는 모두 하드웨어 시설이다. 이 생산 설비들은 오랫동안 습한 환경에서 사용되어 녹이 슬고 썩기 쉬우므로 병원에 손실을 초래할 수 있다. 하드웨어 시설의 소유권은 병원에 속하기 때문에 아웃소싱 기업 직원들은 시설을 소중히 여기지 않고 유지 보수 장비의 비표준 사용을 통해 하드웨어 마모를 가중시킵니다.
화재 위험 식당 주방은 불을 자주 쓰는 곳이다. 주방 물품 보관이 복잡하기 때문에 주방 시설과 주방 환경의 큰 차이, 시설의 지속적인 업데이트, 화재 방식의 변화로 화재 위험이 높아졌다. 주방은 화염으로 조작하는 곳이다. 사용된 연료는 일반적으로 액화석유가스, 가스, 천연가스, 디젤 등이 있다. 조작이 부적절하면 누출, 연소, 폭발을 일으키기 쉽다. 한편 식당 바닥은 장기간 습하다. 물, 전기, 가스, 연기, 연기의 부식으로 보온층이 노화되고 녹슬어 누전, 단락 불이 발생하기 쉽다.
병원 식당 관리자에게 뇌물을 주는 위험 청부업자는 경영권을 얻거나 경영 과정에서 자재를 훔치기 위해 병원 식당 관리자에게 뇌물을 주는 경우가 많다. 병원에서 개별 위생 사건과 서비스 태도 불만이 발생했을 때 경영자는 병원 감독부에 뇌물을 주어 사태를 진정시키고 처벌을 경감했다. 경영에 뇌물 수수 위험이 있기 때문에 문제가 생기면 쉽게 처리하고, 책임자에 대한 처벌이 부족해 위생안전조건이 보장되지 않아 결국 대규모 식중독 사건이 발생하기 쉽다.
직원 식당 위험 관리 조치는 식당 감독 체계를 보완하고, 감독 메커니즘을 보완하며, 식품 구매와 검수 절차를 규범화하고, 식품 품질을 엄격히 관문한다. 첫째, 직원의 적극적인 참여 감독의 관리 역할을 충분히 발휘하고, 직원, 환자 및 가족의 의견을 진지하게 받아들이고, 효과적인 개선 조치를 강화하는 것이다. 노조, 기검 등의 조직은 식당에 감독대를 설치하여 식사 시간에 당직을 서도록 사람을 지정할 수 있다. 식사 중에 이물질을 먹으면 주관에게 음식 반납을 요청할 수 있다. 둘째, 조사 형식을 취하고 제 3 자 비정기 설문지 형식을 취하여 직원 환자 가족 중 설문지를 발급하고 식당 만족도를 조사하고 의견을 수집하고 경영자에 대한 강제 개선 조치를 실시하며 의견이 큰 아웃소싱 경영자에 대한 처벌력을 높이고 계약권을 취소한다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), Northern Exposure (미국 TV 드라마), 스포츠명언) 병원의 경우,' 중화인민공화국 식품안전법',' 제품질량법',' 외식식품위생관리법',' 병원식당 및 집단식사위생관리규정' 의 요구에 따라 우리 병원의 실태와 결합해 도급식당 감독관리를 건전하게 하는 각종 규제제도 (예: 구매제도, 증거방법, 검수제도, 식품) 를 건립한다
청부업자의 신용도를 전면적으로 고찰하고, 믿을 수 있는 아웃소싱관리체계를 확립하고, 병원은 완벽한 입찰 과정과 엄격한 식당 아웃소싱 제도를 확립하고, 식당의 도급에 대한 공개 입찰을 실시하고, 입찰에 참여하는 외식회사에 대한 전방위적 고찰을 실시하고, 입찰자의 관리 수준, 기술 수준, 자금능력, 자질, 신용도 등을 전면적으로 심사해야 한다. 층층 관문을 통해 자질이 우수하고, 경험이 풍부하며, 관리규범이 좋고, 사회적 신용도가 좋은 외식 단위를 끌어들여 병원에 가서 식당 경영관리 업무를 하고, 병원 직원, 환자 및 가족에게 안전위생을 제공하는 식품과 좋은 서비스를 제공하고, 규모가 작고 신용도가 나쁘며, 관리가 혼란스럽고, 이익만을 꾀하거나 임시로 아쉬운 기층팀, 경영단위 또는 자영업자를 단호히 근절한다. 동시에, 병원은 식음료 업체들을 도입하여 양성 경쟁을 벌여 음식의 질, 맛, 원료, 서비스 태도 등을 개선하여 식객을 끌어들이고 좋은 식음료 서비스를 제공해야 한다.
직원 식당 관리 방법 제 1 장 총칙
첫 번째는 그룹 직원 식당 관리를 강화하고 추진하고, 물류 서비스의 질을 더욱 향상시키고, 직원들의 생활수준을 개선하고, 식당 위생과 식품 안전을 확보하기 위해 이 잠행 방법을 특별히 제정하는 것이다.
제 2 장 직원 배치 및 직무 책임
제 2 조 식당 관리는 회사 종합사무실이 책임지고 재무부가 협조한다.
제 3 조 식당 관리자와 직원은 물류 관리자, 식당 출납원, 식당 회계, 요리사 (요리사 한 명 포함), 종업원을 포함한다.
제 4 조 물류 관리자 책임: (1) 원자재 조달 및 관리, 식당의 다양한 설비 관리, 위생 감독, 안전 관리 및 식당 직원의 일상적인 관리를 담당합니다. (2) 일일 식품 배급 검수, 원료 품질 보장, 식품의 신선도 보장, 식중독 방지 (3) 식사 직원의 조언과 의견을 적시에 수집하고, 요리사를 조직하여 직원들의 식습관과 계절성에 따라 주간 메뉴를 만들어 영양맛을 내고, 음식 품종을 지속적으로 보완하며, 직원의 남은 음식 현상을 최소화한다.
제 5 조 식당 회계 책임: (1) 식품 구매 중 구매 수량 및 구매 가격을 기록하고 공급자와 결제할 책임이 있습니다. (2) 출납원이 준비한 회계 증명서를 심사한다. (3) 월말 식당의 재무결산을 담당하고 관련 보고서를 작성한다.
제 6 조 식당 계산원 직책: (1) 식당 식사 카드 유료와 분실신고를 담당한다. (2) 사업 필요에 따라 회계 증명서를 준비한다. (3) 물류 관리자가 구입한 소형 및 소모품에 대한 환급을 담당합니다.
제 7 조 요리사의 의무: (1) 영양을 중시하고 숙식향을 보장한다. (2) 주방 설비를 아끼고, /by/55846.html 을 잘 관리하여 항상 양호한 상태로 유지한다. (3) 개인과 공공장소를 잘 하고 식기 소독 제도를 견지하며 환경을 깔끔하게 유지한다. (4) 규칙과 제도를 엄격히 집행하고, 제시간에 출근하고, 옷차림을 하고, 엄격하게 규정을 조작한다.
제 8 조 종업원의 직책: (1) 서비스는 규범적이고, 품위 있고, 대범하며, 식사원과 다투어서는 안 된다. (2) 식당 위생을 잘 하고, 각종 식기를 아끼고 사용하며, 매 끼니마다 소독하여 각종 질병의 확산을 방지해야 한다. (3) 개인 위생과 옷차림을 깨끗하게 유지하고, 일할 때 작업복을 입고, 작업모를 착용한다. (4) 지도자에게 복종하고, 규율을 준수하고, 제시간에 출근하고, 늦지 않고, 조퇴하지 않고, 일이 있으면 휴가를 취소해 주세요. (5) 근무기간 동안 직위를 견지하고, 분업에 따라 본업을 잘 하고, 근무기간 동안 사적인 일을 하지 않고, 함부로 일하지 않고, 사사로이 외출하지 않는다.
제 3 장 요금 관리
제 9 조 그룹 소니 보통의 직원들은 카드로 식사를 해야 한다. 점심과 저녁 식사, 기준은 6 위안입니다. 식당 식사원은 카드로 3 위안까지, 회사는 3 위안을 보조한다. 운영자는 카드로 2 위안까지, 회사는 4 위안을 보조한다. 조식 기준 3 원, 직원 카드 1 원, 회사 보조금 2 원. 법정 공휴일에는 당직 운영자와 행정유지요원이 식권으로 무료로 식사를 할 수 있다. 직원 식당 관리 시스템. 다른 회사는 실행을 참조합니다.
외국인 근로자와 초과근무 근로자는 식사를 할 권리가 있다.
제 4 장 직원 식사 규칙
제 10 조 직원은 정해진 시간 내에 식사를 해야 하며, 식사할 때 자각적으로 줄을 서서 새치기를 해서는 안 된다.
제 11 조 식사자가 식사를 한 후에는 접시 안의 찌꺼기를 쓰레기통에 붓고 접시를 지정된 위치에 놓아야 한다.
제 5 장 구매 관리
제 12 조 대량 물자 (밀가루 쌀 기름 향신료 등). ) 사무청은 가격이 합리적이고, 품질이 좋고, 신용도가 높은 원칙에 따라 골라서 한 달에 한 번 구매하고, 다음 달에 결산한다.
제 13 조 요리사는 레시피에 따라 다음날의 물품 (요리, 고기, 생선) 에 대한 구매 주문서를 작성하며, 후방 관리인이 종합사무실에 보고하여 승인을 받은 후, 지도자의 승인을 받은 후 출납재무실에 가서 다음날의 구매 자금을 수령하여 당일 상환할 수 있도록 한다.
제 14 조 당일 대종 물자가 도착한 후 요리사는 물류 관리자와 식당 회계를 도와 검수 작업을 잘 해야 한다. 검수 절차: (1) 품질 검사. 주로 식품의 질이 온전한지, 오염 변질이 있는지, 완전한 제조업체 상표 생산일 등의 표지가 있는지, 유통기한이 지났는지, 제품 합격증이 있는지 여부에 따라 달라진다. (2) 검사 수량. 당신이 그것을 말할 수 있다면, 당신은 수량 기준을 충족 하는지 여부를 부품 계산에 따라 호출 해야 합니다. (3) 다른 방면이 기준에 맞지 않거나 식당에서 사용해서는 안 되는 상황이 있는지 여부. (4) 식당 회계는 수락 수량과 단가에 따라 구매 송장의 회계 작업을 잘 해야 한다.
제 15 조 검수 후 요리사, 물류 관리자 및 식당 회계는 구매 청구서에 서명해야 합니다. 불합격품은 반드시 공급자에게 연락하여 반품해야 하며, 불합격식품이 식당에 들어가는 것을 엄금해야 한다. 검수 업무의 실직으로 사고가 발생하면 회사는 관련 책임을 추궁할 것이다.
제 16 조 물류 관리자는 매일 물품 출입을 등록해야 하며, 수취인은 물류 관리자 등록부에 입고의 이름, 수량, 시간 및 서명을 기입해야 한다.
제 17 조 일일 업무가 끝난 후, 물류 관리자는 식당 물품 인벤토리를 잘 해야 한다.
제 6 장 재무 관리
제 18 조는 재경 규율을 준수하고 회계제도를 준수하며, 일일 수입과 지출은 반드시 제때에 장부에 기입하여 하루 결산을 해야 한다.
제 19 조 물류 관리자가 구입한 각종 취사 부품, 소형 가전제품, 잡비 등의 서류는 신중하게 심사해야 하며, 내용은 정확해야 하며, 물류처 책임자와 분관 지도자의 서명을 거쳐야 환급을 받을 수 있다.
제 20 조는 왕래어음을 엄격히 심사하고, 재무제도의 요구와 수속이 완전하지 않은 어음은 지불을 거절하고 정확해야 한다.
제 21 조 매월 초, 그룹 자산재무부에 지난달 식당의 손익상황을 제때에 보고하다.
제 7 장 건강 관리
제 22 조 요리사의 개인 위생
1, 개인 위생에 주의하고 옷차림이 깔끔하며 긴 머리, 긴 손톱, 수염이 없습니다.
2. 음식을 만들기 전에 손 소독제로 손을 씻고 손으로 직접 익힌 음식을 넣지 마십시오.
3. 근무시간에 작업복을 입고 작업모를 쓰고 음식을 내올 때 마스크와 장갑을 끼세요.
4. 주방과 식당은 흡연과 침침, 옷 등을 싱크대에서 세탁하는 것을 허용하지 않습니다.
5. 자신이 아프다는 것을 알게 되면, 반드시 제때에 보고하고 일을 중단해야 한다.
제 23 조 식품 위생
1. 야채는 보통 당일 사당일로 먹고 이틀 이상 넣지 마세요. 그것들이 변질된 것을 발견하면 즉시 버려야 한다.
2. 고기와 생선은 싱싱하게 유지해야 합니다.
3, 요리는 완전히 볶아야 하고, 튀김 식품은 안 된다.
4. 숙식은 반드시 특정 숙식공구를 사용해야 하고, 손은 사용할 수 없고, 생숙한 음식은 따로 보관해야 한다.
5. 먹다 남은 음식은 반드시 랩으로 덮어서 냉장고에 넣어야 한다.
변질되고 신선하지 않은 식품은 다시 판매할 수 없습니다.
7. 신선한 채소, 육류, 건화물, 반제품은 반드시 분류해서 보관해야 하며, 섞거나 바닥에 놓아서는 안 된다.
8, 포장 식품은 반드시 명확하게 표시해야 하며, 검사 기준에 부합해야 한다.
제 24 조 식기 위생
1, 숟가락, 숟가락, 국자를 트레이에 균일하게 올려놓고 테이블 위에 직접 놓을 수 없습니다.
2. 사용한 식기는 초세탁, 세제 세척, 맑은 물 세척, 소독 4 개 공정을 거쳐야 합니다. 식기 안팎은 깨끗하고 건조하며 기름때가 없고 세제 거품이 없어야 한다.
3. 식사를 하기 전에 식기를 집중해서 깔끔하게 배치하고 청결을 유지하고 깨끗한 흰 천으로 덮어서 파리를 막고 식기를 소독하지 않고 재활용해서는 안 된다.
제 25 조 주방 위생
1, 칼, 도마, 냄비, 삽, 대야, 통 등 주방도구를 사용하기 전후에 깨끗이 씻고 규정에 따라 소독해야 한다.
2. 채소를 썰어 제때에 쓰레기를 치우고, 집중적으로 처리하고, 조리대와 바닥을 청소합니다.
3. 선반, 기름담배기, 찜통, 부뚜막, 싱크대, 설거지는 매일 청소해야 합니다.
4. 일을 하기 전에 기름, 소금, 간장 등 상용보조재와 사용하지 않는 쌀, 요리 등을 잘 덮어야 한다.
5. 위생사각을 청소하여 쥐 파리 바퀴벌레 등 음식물 오염을 방지한다.
냉장고와 냉장고를 정기적으로 청소하십시오. 냉장고와 냉장고는 일주일에 두 번, 하루에 두 번 청소하여 청결도를 보장한다.
제 26 조 식당 위생
1, 바닥에 쓰레기 잡동사니가 없고, 고인 물이 없고, 깨끗하고 상쾌하다.
2, 식사 후 테이블 벤치는 제때에 깨끗하고 먼지가 없다.
3, 벽, 문과 창문, 팬, 조명 등 정기적으로 청소하며 거미줄이 없습니다.
4. 일주일에 두 번 청소하고 세제로 조리대와 바닥을 씻고 식당에 파리, 모기, 바퀴벌레 등이 없도록 한다.
5. 전담자는 식기회수를 책임지고 쓰레기를 함부로 버리지 않고 남은 음식을 제때에 운반해 식당의 냄새가 나지 않도록 해야 한다.
제 8 장 안전 관리 시스템
제 27 조 허가 없이 식당 직원과 관리원을 제외한 누구도 주방에 들어갈 수 없고, 비식사 시간에는 식당에 들어갈 수 없다.
제 28 조 주방 청소 용품은 조미료와 요리와 별도로 배치해야 한다.
제 29 조 주방에는 소화기가 갖추어져 있어야 한다.
제 30 조 주방과 식사 구역에서는 흡연을 엄금한다.
제 31 조 취사도구 사용은 반드시 조작 규정을 엄격히 준수하여 사고를 방지해야 한다.
제 32 조 식당 직원들은 일하기 전에 문과 창문을 닫고 각종 전원 스위치, 설비 등을 점검해야 한다.
제 33 조 물류 관리자는 매일 식당의 안전을 감독하고 점검할 책임이 있다.