제작자: Popular Science China
제작자: Lu Wensheng(중국과학원 화학연구소)
제작자: 컴퓨터 네트워크 정보 센터, 중국과학원
황금색과 바삭바삭한 튀김 반죽은 아침 식탁에 오르는 흔한 음식으로, 최근 몇 년간 튀김 반죽에는 명반(칼륨알루미늄명반, 칼륨명반)과 튀김 반죽에 들어 있는 알루미늄 함량이 기준치[1]를 초과한다는 사실은 한때 튀김 반죽을 좋아하는 사람들을 혼란스럽게 만들었습니다. 오늘 우리는 알루미늄 요소부터 시작하여 이 주제에 대해 이야기하겠습니다.
튀김 반죽 (사진출처: 작가 촬영)
'알루미늄'이란?
알루미늄의 기호는 Al이고, 원소주기율표에서 원자번호는 13입니다. 지각의 알루미늄 함량은 산소와 규소에 이어 세 번째로 많습니다. 지각에서 가장 풍부한 금속 원소입니다. 알루미늄은 은백색이고 무게가 가벼우며 연성과 전기 전도성, 열 전도성이 좋습니다. 항공, 건설, 자동차, 전력 등 중요한 산업 분야에서 널리 사용됩니다.
알루미늄 원소(사진출처: 작가 제작)
알루미늄 화합물에는 알루미나, 염화알루미늄, 알루미늄칼륨바이트리올 등이 포함된다. 일부 산화알루미늄 결정은 투명하고 불순물로 인해 뚜렷한 색상을 갖습니다. 예를 들어, 루비는 매우 적은 양의 산화크롬을 함유하고 있기 때문에 빨간색입니다. 사파이어는 철과 산화티타늄으로 인해 파란색을 띕니다[2].
칼륨 알루미늄 vitriol은 알루미늄 염을 제조하는 데 사용할 수 있으며 식품 첨가물입니다.
튀김 반죽에 들어있는 알루미늄은 어디서 나오는 걸까요?
튀김반죽은 밀가루 튀김 제품의 일종으로 바삭바삭한 식감은 튀김 과정뿐만 아니라 재료와도 밀접한 관련이 있습니다. 많은 분들이 찐빵, 찐빵을 쪄본 경험이 있으실 텐데요, 찐빵에 효모를 첨가한 후 발효되면서 생기는 폭신폭신한 느낌은 익숙하실 텐데요. 마찬가지로 튀김 반죽 스틱의 반죽에도 재료를 첨가하여 푹신하게 만들어야합니다. 반죽을 부드럽게 만들기 위해 발효를 통해 이산화탄소와 기타 가스를 생성하는 효모와는 다릅니다. 일부 가공 지점의 제조 방법에서는 일반적으로 명반, 베이킹 소다(중탄산나트륨) 및 기타 성분을 함유한 베이킹 파우더를 반죽 스틱에 팽창제로 첨가합니다. 반죽 스틱을 가공하는 동안 화학 반응을 통해 가스가 발생합니다. 주로 이산화탄소)가 반죽을 부풀게 하고 다공성 구조를 만들어 반죽이 쫄깃하고 바삭하게 뭉치는 거품효과를 낸다. 칼륨명반과 베이킹소다의 반응은 다음과 같습니다.
알루미늄 함유 베이킹파우더를 사용하면 빠르게 거품이 생길 수 있어 매우 효율적이며 전통적인 발효가 필요합니다.튀김 반죽을 만드는 과정에서 사람들이 이런 종류의 베이킹 파우더를 선호하는 중요한 이유는 가격이 저렴하기 때문입니다. 이와 같이 알루미늄 함유 베이킹 파우더를 사용하는 과정에서 반죽 스틱에 알루미늄이 유입됩니다.
알루미늄이 인체 건강에 미치는 영향
한때 사람들은 알루미늄이 인체에 무해하다고 여겨졌기 때문에 맛있는 음식을 먹을 때 처음에는 튀김 반죽에 들어 있는 알루미늄에 관심을 두지 않았습니다. . 그러나 과학기술이 발전하고 국민생활수준이 향상됨에 따라 알루미늄에 대한 사람들의 이해도 점차 깊어지고 있습니다. 일반적으로 알루미늄 섭취의 주요 공급원은 물, 음식, 의약품입니다. Moore 등의 연구에서는 알루미늄의 과도한 노출과 축적이 알츠하이머병의 원인 중 하나일 수 있음을 보여주었습니다[3]. 물론 일부 연구자들은 서로 다른 의견을 표명하고 있다[4, 5]. 특히 일부 알루미늄 함유 제산제의 경우 신경독성과 연관되는 명확한 연구 결과는 거의 없다[6].
알루미늄과 알츠하이머병의 관계는 여전히 논란의 여지가 있는 문제이지만, 주민 건강의 관점에서 일부 국가 및 기관에서는 알루미늄 함유 식품 첨가물 사용에 대한 규정을 발표했습니다. 세계보건기구(WHO)와 유엔식량농업기구(WHO/FAO)는 알루미늄 함유 식품 첨가물의 안전성 평가 및 오염에 대해 자세히 설명하고 알루미늄의 잠정 주간 허용 섭취량(PTWI)을 2로 설정했습니다. mg/kg.bw[6].
식품첨가물 사용에 관한 우리나라 식품안전 국가표준 GB2760-2014(2015년 5월 24일 시행)에서는 볶음면 제품의 알루미늄 잔류량이 100mg/kg을 초과하지 않아야 한다고 규정하고 있습니다.
이 표준을 GB2760-2011(교체됨)과 비교하면 GB2760-2014에서는 황산알루미늄칼륨(칼륨명반)과 황산알루미늄암모늄(암모늄명반)이 발효제 및 안정제로 사용되는 것을 알 수 있습니다.
황산알루미늄칼륨에 대한 식품 첨가물 사용에 관한 국가 식품 안전 표준(GB2760-2014)(58페이지) [7]
식품 첨가물 사용에 관한 국가 식품 안전 표준 (GB2760-2014) 2011) 황산알루미늄칼륨에 대하여 (49-50쪽) [8]
이러한 관점에서 명반칼륨, 명반암모늄을 함유한 식품첨가물의 사용을 허용한다. 그러나 튀김 반죽을 만드는 과정에서 알루미늄 함유 식품 첨가물의 양은 엄격하게 통제되어야 하며, 이에 상응하는 규정을 준수해야 하기 때문에 결국 식품 안전은 작은 문제가 아닙니다. 국가가 해당 기준을 공포했지만, 개인 사업자가 불법적으로 사용하여 과도한 알루미늄이 들어간 튀김 반죽이 식탁에 오르는 경우도 배제할 수 없다.
우리가 먹는 튀김 반죽에도 여전히 알루미늄이 들어있나요?
알루미늄 프리 베이킹 파우더를 사용하면 우리가 먹는 튀김 반죽 스틱에는 기본적으로 알루미늄이 포함되지 않습니다. 앞서 언급한 것처럼 베이킹파우더는 푹신한 효과를 내기 위해 주로 첨가된다. 시중에서 판매되는 베이킹파우더에는 알루미늄이 함유된 베이킹파우더 외에 알루미늄이 함유되지 않은 베이킹파우더도 있다. 위의 알루미늄 프리 베이킹 파우더에는 다양한 제형이 있으며 일부는 빵, 케이크, 비스킷 등을 만드는 데 적합하고 일부는 튀긴 반죽 스틱을 만드는 데 특별히 사용됩니다.
복합팽창제(사진 출처: 작성자 촬영)
알루미늄 프리 포뮬러의 주성분은 중탄산나트륨, 탄산칼슘, 인산이수소나트륨, 타르타르산, 전분 기다려요. 알루미늄이 없는 베이킹 파우더를 사용하면 반죽 스틱에 명반이 유입되는 알루미늄의 사용을 피할 수 있습니다. 당연히 식품 첨가물이 반죽 스틱에 과도한 알루미늄을 발생시키는 것에 대해 걱정할 필요가 없습니다.
하지만 튀긴 음식인 만큼 튀김반죽은 칼로리가 높고, 기름이 더 많이 함유되어 있으며, 기름지고, 소화가 잘 되지 않습니다. 건강의 관점에서 너무 많이 섭취하는 것은 권장되지 않습니다.
참고 자료:
[1]/a/211471688_100011028
[2] 대련 공과대학교 무기 화학, 무기 화학 교육 및 연구 부문 편집자, 2권, 고등 교육 출판사, 3판 1990.
[3] P. B. Moore, J. P. Day, G. A. Taylor, I. N. Ferrier, L. K. Fifield, J. A. Edwardson. 알츠하이머병에서 알루미늄-26의 흡수, 가속기 질량 분석법, 치매 및 노인성 인지 장애를 사용하여 측정, 2000 , 11, 66-69.
[4] S. A. Virk, G. D. Eslick 간략 보고서: 제산제 사용 및 알츠하이머병에 대한 메타 분석: 알루미늄 가설에 대한 시사점, 2015, 26(5) , 769-773.
[5] Yu Shenghao, Xiang Yu, Peng Shaojie. Shanghai, Shanghai Preventive Medicine, 2018, 30(6), 450-453에서 시판되는 튀김 반죽 스틱의 알루미늄 함량에 대한 위험 모니터링 및 노출 평가.
[6]식품 첨가물에 관한 FAO/WHO 공동 전문가 위원회. WHO 식품 첨가물 시리즈 65. http://whqlibdoc.who.int/publications/2012/9789241660655_eng .pdf.
[7] 중화인민공화국 국가표준, 식품첨가물 사용에 관한 국가식품안전표준(GB2760-2014).
[8] 중화인민공화국 국가표준, 식품첨가물 사용에 관한 국가식품안전표준(GB2760-2011).
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