단백질은 생명의 물질적 기초이다. 단백질이 없으면 생명이 없다. 따라서 그것은 생명과 다양한 형태의 생명 활동과 밀접한 관련이 있는 물질이다. 단백질은 신체의 모든 세포와 모든 중요한 부분에 관여한다. 단백질은 인체 체중의 16.3%, 즉 몸무게가 60kg 인 성인으로 체내에 약 9.8kg 의 단백질이 있다. 인체에는 단백질이 다양하고 성질과 기능이 다르지만 모두 20 여 가지 다른 비율의 아미노산으로 이루어져 있어 체내에서 끊임없이 신진대사가 쇄신한다. 섭취한 단백질은 체내에서 소화되어 아미노산으로 분해되는데, 흡수 후 주로 일정한 비율로 인체 단백질로 재편성하는 데 쓰인다. 동시에 새로운 단백질은 끊임없이 대사분해되어 항상 동적 균형에 처해 있다. 따라서 식품 단백질의 질과 양, 각종 아미노산의 비율은 인체 합성 단백질의 양과 관련이 있으며, 특히 청소년의 성장과 발육, 임산부의 우생육, 노인의 건강과 장수는 모두 음식에 있는 단백질의 양과 밀접한 관련이 있다. 단백질 단백질의 구성은 아미노산을 기본 단위로 하는 생물 대분자이다. 단백질 단백질의 성분은 C (탄소), H (수소), O (산소), N (질소) 으로 구성되어 있다. 일반 단백질에는 인, 황, 철, 아연, 구리, 붕소, 망간, 요오드 등도 포함될 수 있습니다. [편집본] 단백질의 성질 ① 양성이 있다.
단백질은 아미노산이 펩타이드 결합을 통해 구성된 고분자 화합물로, 단백질 분자에는 아미노기와 카르복실기가 있기 때문에 아미노산과 마찬가지로 단백질도 양성물질이다.
② 가수 분해 반응이 발생할 수있다.
단백질은 산, 알칼리, 효소의 작용으로 수해반응을 일으켜 결국 폴리펩티드를 통해 다양한 α-아미노산 [1] 을 얻는다.
단백질이 가수 분해될 때, 구조 가운데 버튼의' 균열점' 을 정확하게 찾아 펩타이드 결합으로 가수 분해해야 한다
예: 단백질
NH2N-CH2-COOH
"균열점" 을 찾으면 단백질 가수 분해물의 산물을 확인할 수 있다.
단백질 가수 분해와 같은 것들이죠.
세 가지 α-아미노산, 즉 H2n-CH2-COOH 를 얻을 수 있습니다.
③ 용해성 물은 콜로이드 성질을 갖는다.
어떤 단백질은 물에 용해되어 용액을 형성할 수 있다. 콜로이드 특성을 가지고 있다.
단백질의 분자 지름이 콜로이드 크기 (10-9 ~ 10-7m) 에 도달하면 단백질은 콜로이드 특성을 가지고 있습니다.
④ 전해질을 첨가하면 염석이 생긴다.
소량의 소금 (예: 황산 암모늄, 황산나트륨 등). ) 단백질 용해를 촉진 할 수 있습니다. 예를 들어 단백질 수용액에 농무기염 용액을 넣으면 단백질의 용해도를 낮춰 용액에서 침전시킬 수 있는데, 이것이 바로 염석이라고 한다.
이렇게 하면 소금에 침전된 단백질이 여전히 물에 용해되어 단백질의 원래 성질에 영향을 주지 않기 때문에 염석은 되돌릴 수 있는 과정이다. 이 특성을 이용하여 염석법으로 단백질을 분리 순수화할 수 있다.
⑤ 단백질 변성.
단백질은 열, 산, 알칼리, 중금속염, 자외선의 작용으로 성질 변화가 일어나 응집이 발생한다. 이런 축합은 되돌릴 수 없어 원래의 단백질 단백질로 돌아갈 수 없다. 이런 변화를 트랜스젠더라고 한다.
단백질이 변성한 후 원래의 용해성과 생리 기능을 잃었다. 따라서 단백질의 변성과 응고는 되돌릴 수 없는 과정이다.
단백질 변성의 원인
물리적 요인으로는 난방, 압력, 교반, 진동, 자외선 조사, 초음파 등이 있습니다.
화학적 요인으로는 강산, 강산, 중금속염, 트리클로로 아세트산, 에탄올, 아세톤 등이 있다.
⑥ 색상 반응
단백질은 많은 시약 들과 색상 반응을 일으킬 수 있습니다. 예를 들어 진한 질산을 달걀흰자 용액에 떨어뜨리면 달걀흰자 용액이 노랗게 변한다. 단백질 (벤젠 고리 구조 포함) 과 농축 질산의 발색 반응 때문이다. 뷰렛 시약 검사를 사용할 수도 있습니다. 뷰렛 시약 단백질을 만나면 보라색으로 변합니다.
⑦ 단백질 연소가 분해되면 특수한 까맣게 탄 깃털 냄새가 난다.