1. 반죽 혼합:
수화물질과 수성 물질이 충분히 섞여 만든 거칠고 끈적한 반죽으로, 반죽 전체가 형성되지 않고, 탄력이 없고, 반죽이 거칠다. 반죽이 형성되는 단계 (일명 밀면 단계) 에는 밀가루의 단백질이 충분히 흡수되어 팽창한다. 글루텐의 형성으로 반죽이 형성되었다. 이때 빵은 더 이상 반죽통의 통벽에 달라붙지 않고 손으로 반죽을 만질 때 여전히 손에 달라붙어 탄력이 없고 연장성이 떨어진다. 밀가루가 완전히 성형되는 단계에서 반죽이 계속 저어가면서 반죽이 부드러워지고, 반죽 표면이 건조하고 탄력이 있고, 표면이 광택이 나고, 연성이 있지만 손으로 반죽을 당기면 쉽게 부러진다. 반죽을 잘 섞은 후 부드러워져서 손이 잘 붙지 않고 연성과 신축성이 좋습니다. 표면이 건조하고 광택이 있어 손으로 반죽을 얇게 잡아당겨 가장자리를 가지런하게 찢을 수 있다.
2. 기본 교정:
기초각성은 전체 빵 공예에서 가장 중요한 부분이다. 기초각성 과정에서 글루텐이 충분히 산화되고 (반죽이 섞일 때 실제로는 산화 과정) 반죽의 연장성이 더 강하다. 반죽의 발효는 복잡한 생화학 반응 과정으로 당류 분해가 전환된다. 변환된 포도당과 과당은 단백질과 멜라드가 반응하여 밀 맛을 낸다. 기초발효는 빵의 유통기한, 빵의 식감, 부드러움, 모양 등 빵에 큰 역할을 한다. , 영향은 매우 클 것입니다. 파운데이션 견본의 이상적인 온도는 27 C, 상대 습도는 75%, 시간은 최소 30 분입니다.
3. 세분화:
무게를 재어 큰 반죽을 필요한 무게로 나누는 작은 반죽이다.
롤링 (마찰)
나뉘어진 반죽은 바로 성형할 수 없고, 동그랗게 굴려 반죽 표면에 매끄러운 피부를 형성해야 한다. 새로운 가스를 보존하고 반죽을 팽창시키는 데 유리하다. 매끄러운 껍질도 향후 반죽 표면이 접착되는 것을 방지하고 완성 빵의 표피를 매끄럽게 하며 내부 구조가 더욱 균일해질 수 있습니다. 동그랗게 굴릴 때 밀가루를 사용하지 않도록 노력하십시오. 빵에 큰 구멍이 생기지 않도록 동그랗게 굴릴 때 힘을 고르게 합니다.
5. 중간 교정:
중간 잠에서 깨는 것은 반죽이 굴러온 후 성형까지의 시간으로 보통 15~20 분입니다. 특히 당시의 온도와 반죽이 느슨해진 상태에 따라 반죽의 상태는 빵에 적합한 성형 요구 사항을 설명한다.
6. 성형:
성형은 정형이라고도 하며 중간에 깨어난 반죽을 제품으로 만드는 데 필요한 모양입니다. 보통 주식빵의 정형이 비교적 간단해서 정형기가 있으면 편리하다. 수동 조작, 2 차 압연, 그리고 금형에 넣어 압축합니다.