밀가루의 화학적 조성 및 특성

(1) 수분: 국가 표준 13±0.5

(2) 단백질: 8-14

글라딘: 알코올 용해성 단백질, pH 6.4-7.1

글루테닌: 묽은 산 또는 묽은 알칼리에 용해됨, pH 6-8

불용성 단백질, 글루텐의 80% 차지 주요성분

밀글로불린

밀알부민

산성단백질

물에 녹고 묽은염산용액에 녹으며 녹는다. 단백질

(3) 탄수화물

밀알 무게의 70%, 밀가루 무게의 75%를 차지하며 전분, 덱스트린, 셀룰로오스, 유리당, 펜토산을 포함합니다.

수용성 탄수화물: 전분, 덱스트린, 유리당 등 인체에서 소화되어 활용될 수 있는 탄수화물의 일부를 말합니다. 전분은 주로 배유에 있고 당은 배아층과 호분층에 있습니다. 이 두 가지 유형이 밀알의 70% 이상을 차지하며, 밀알이 성숙함에 따라 전분이 주성분이고 설탕이 약 10%를 차지합니다. , 대부분의 설탕은 전분으로 전환됩니다.

밀전분은 19~26개의 아밀로스와 74~81개의 아밀로펙틴으로 구성되어 있는데 전자는 50~300개의 포도당 그룹을 가지고 있고 후자는 300~500개의 포도당 그룹을 가지고 있다. 아밀로스는 따뜻한 물에 쉽게 녹고 점도가 거의 없는 반면, 아밀로펙틴은 끈적한 페이스트를 형성하기 쉽습니다.

조섬유: 밀기울에 대부분 함유되어 있어 인체에 흡수되지 않으며 일반적으로 밀가루의 품질에 영향을 미치므로 제분 과정에서 제거해야 합니다.

(4) 지방

지방 : 배아층과 호분층에 존재하며, 그 함량은 밀에 1~2 정도로 적으나 영양성분이다. 대부분 불포화 지방산으로 구성되어 있으며 쉽게 산화되는 산패는 밀가루나 제품의 풍미를 변화시키며 일반적으로 제분 과정에서 제거됩니다. 밀가루의 지방 함량은 1보다 적습니다.

(5) 비타민

비타민: 밀에는 비타민 B1, B2, B5가 더 많이 함유되어 있으며, 소량의 비타민 E, 비타민 A 및 미량의 비타민도 함유되어 있습니다. C이지만 비타민 D는 포함되어 있지 않습니다.

(6) 미네랄

미네랄: 재로 측정

미네랄(칼슘, 나트륨, 인, 철 등)은 염의 형태로 존재합니다. 밀이나 밀가루를 완전히 연소시킨 후 남은 대부분의 잔류물은 재라고도 불리는 무기염입니다. 밀알에는 1.5~2.2

밀가루에는 회분이 거의 없고, 대부분의 회분은 밀기울에 들어있습니다. 밀가루는 밀기울 제거 정도를 나타내는 회분 함량에 따라 등급이 매겨집니다.

(7) 밀가루의 효소

1. 아밀라아제: α-아밀라아제와 β-아밀라아제는 제빵에 사용되는 두 가지 중요한 효소입니다. 베타아밀라아제는 충분하지만 알파아밀라아제는 부족합니다. α전분(덱스트린)과 β전분의 일부가 가수분해되어 맥아당으로 전환될 수 있으며, 이는 효모 발효의 주요 에너지원으로 사용될 수 있습니다.

베타-아밀라아제는 열적으로 불안정하며 효모 발효 단계에서 당화와 가수분해가 발생합니다.

알파-아밀라아제는 가용성 전분을 덱스트린으로 변화시켜 전분의 유변학을 변화시킵니다. 열에 비교적 안정적이며 70~75°C에서도 가수분해가 가능합니다. 온도가 높을수록 작용이 더 빨라집니다. 알파-아밀라아제는 굽는 동안 반죽의 유동성에 큰 영향을 미치며, 오븐에서의 역할은 빵의 품질을 크게 향상시킬 수 있습니다.

2. 프로테아제: 밀가루에는 두 가지 유형의 프로테아제가 있는데, 하나는 천연 단백질에 직접 작용하는 프로테아제이고, 다른 하나는 밀가루의 중간산물인 폴리펩타이드를 재분해할 수 있는 폴리펩타이드입니다. 단백질 분해 과정. 교반 및 발효 과정에서 주요 역할은 프로테아제입니다. 가수분해는 글루텐의 강도를 감소시키고 반죽 반죽 시간을 단축하며 글루텐이 완전히 팽창하기 쉽게 만듭니다.

3. 리파제: 이 효소는 빵과 비스킷 생산에는 거의 영향을 미치지 않지만 밀가루에 들어 있는 지방을 지방산으로 분해할 수 있기 때문에 준비된 케이크 가루에는 영향을 미칩니다. 산패의 원인이 됩니다. 저장 시간을 단축하세요.

밀가루의 주성분은 단백질과 전분입니다. 밀가루는 여러 등급으로 나누어집니다.

단백질()등급, 미네랄()등급 및 용도

특수 밀가루 7.2 0.32 스낵용 저글루텐 가루

1급 밀가루 12.7 0.43 빵용 고글루텐 가루

1급 밀가루 10.7 0.45 프랑스 빵용 고글루텐 가루

제2종 밀가루 13.5 0.54 빵용 고글루텐 밀가루

밀가루를 밀가루로 하여 정제, 불순물 제거, 수분 공급, 분쇄, 체질 등의 공정을 거쳐 다양한 등급의 밀가루를 생산합니다. . 단백질 함량에 따라 고글루텐 가루, 저글루텐 가루, 중글루텐 가루로 구분됩니다. 이 세 가지 유형의 밀가루 중 고글루텐 밀가루에는 단백질이 11.5 이상, 중간 글루텐 밀가루에는 일반적으로 8.5~11.5, 저글루텐 밀가루에는 8.5 미만의 단백질이 필요합니다.

밀가루의 화학성분으로는 단백질, 탄수화물, 회분, 효소, 수분, 지방, 비타민 등이 있다.

1) 단백질, 밀가루의 단백질 함량은 밀 품종에 따라 다릅니다. 6~20에 이르기까지 주로 글리아딘, 글루테닌, 산 용해성 단백질, 알부민, 글로메룰론의 5가지 유형으로 구성되어 있으며

2) 탄수화물, 즉 당류가 밀가루에 가장 많이 함유되어 있다. 약 75이며, 대부분은 전분 형태입니다. 또한 밀가루에는 수용성 설탕(포도당, 과당, 자당 등), 셀룰로오스, 헤미셀룰로오스 등이 소량 들어 있습니다.

3) 회분 함량 회분은 빵을 고온에서 구웠을 때 나타나는 흰색 가루 형태의 고체를 말합니다. 밀가루를 구운 후 유기물은 휘발되고 무기물은 남게 되므로 회분 함량은 밀가루에 함유된 무기미네랄 함량이다.

4) 효소. 효소는 특별한 단백질이며 생화학에서 없어서는 안될 촉매제입니다. 밀가루에는 다음과 같은 종류만 들어있습니다.

①빵을 만드는 데 매우 중요한 역할을 하는 아밀라아제는 밀가루에 들어 있는 덱스트린과 극소량의 가용성 전분을 가수분해하여 맥아당, 맥아당으로 계속해서 포도당으로 전환시킵니다. 효모 발효에 필요한 에너지를 공급하기 위해

2단백질 분해효소는 일반적으로 밀가루에 극소량 존재하지만 인위적으로 생산할 수도 있다

5) 수분, 밀가루의 수분함량 밀가루의 수분함량은 12.5~14.5로 규정하고 있으며, 반죽을 만들 때 밀가루의 수분함량, 글루텐 함량 등을 고려하여 물의 양을 결정해야 합니다. 밀가루의 수분 함량은 밀가루의 수분 흡수에 직접적인 영향을 주기 때문에 빵의 품질에도 영향을 줍니다.

면에 따라 필요한 밀가루의 품질 요구 사항도 다르며(예: 표 3), 밀가루 단백질과 재분말, 밀가루 접착 특성 및 때로는 안정성이 주요 사양입니다. 일반적으로 밀가루 단백질이 많으면 완제품이 탄력 있고 튼튼해 지지만 국수의 색상과 밝기에 부정적인 영향을 미칩니다. 따라서 면 종류별로 최적의 특성을 지닌 밀가루가 필요합니다.

밀가루의 회분 함량은 밀가루를 조사할 때 중요한 항목 중 하나인데, 일반적으로 회분은 면의 색에 부정적인 영향을 미치기 때문입니다. 면을 만드는 데 사용되는 대부분의 밀가루는 0.5 미만의 회분 함량을 요구하지만, 고급 면을 만드는 데 사용되는 밀가루는 회분 함량이 0.4 이하에 불과합니다. 그러나 회분 함량이 항상 면의 색상과 관련되는 것은 아닙니다. .

전분의 접착 특성도 조사해야 할 중요한 측면입니다. 일본 국수와 한국 국수는 높은 점도를 요구하며, 최대 점도 한계점은 200Bu입니다. 그러나 중국 국수는 점도가 너무 높거나 낮아서 면의 정확성이 떨어집니다.

반죽의 일부 유변학적 특성도 밀가루 조사 규격에 포함됩니다. 이는 국수 제조 과정과 식품 품질에 영향을 미치기 때문입니다. 안정성 시간은 밀가루의 가장 일반적인 품질 매개변수입니다.

전분은 사람들이 먹는 음식의 주요 칼로리 공급원이자 밀가루의 주성분이다. 전분의 점도는 국수 맛과 관련이 있다. 점도가 너무 높으면 면이 손상된다.

1 전분 품질은 라면 제조에 중요한 영향을 미칩니다.

전분은 면의 주성분이며 젤라틴화 후 전분의 성질이 큰 영향을 미칩니다. 국수의 품질에 대해. 윤기나고 부드러우며 맛있는 국수를 만드는 것은 밀가루 속 전분의 점도와 직결됩니다. 전분의 점도는 너무 강하지도 너무 약하지도 않아야 합니다. 점도가 너무 강하면 면이 딱딱해지고 식감이 좋지 않으며, 점도가 너무 약하면 면이 부서지기 쉽고 탄력이 떨어지며 광택이 나지 않고 면 가공에도 어려움을 겪게 됩니다.

2 단백질이 라면 제조에 미치는 영향

단백질 함량은 밀가루의 수분흡수와 반죽의 인장강도에 직접적인 영향을 미치며, 면용 밀가루의 주요 지표가 됩니다. . 밀가루와 물이 완전히 혼합된 후, 단백질은 물을 흡수하고 부풀어 올라 글루텐을 형성합니다. 여러 번의 롤링 과정을 거치면 글루텐이 서로 접착되어 반죽 시트에서 느슨한 전분을 미세하고 균일한 네트워크로 둘러싸게 됩니다. 가소성과 탄력성을 지닌 촉촉한 반죽. 따라서 밀가루의 단백질 함량과 품질은 면의 본질적인 품질에 영향을 미치는 주요 요인입니다. 단백질 함량이 너무 낮으면 이상적이고 미세하며 균일한 글루텐 망 구조를 형성할 수 없으며, 최종 제품의 강도가 낮고 부서지기 쉬우며 고유 품질이 좋지 않습니다. 단백질 함량이 너무 높으면 고품질의 국수를 만들 수 없으며, 대신 국수가 더 진해지고, 단단해지며, 맛이 덜해지고, 혼합하기 어렵고 부서지기 쉽습니다. 볶음라면의 경우, 튀겨낸 후 면이 푹신해야 하고, 빨리 수분을 보충해야 하며, 썩지 않아야 하므로 단백질 함량이 높은 밀가루를 사용해야 합니다. 동시에 밀가루의 단백질은 제품의 기름 함량과 반비례 관계에 있습니다. 즉, 단백질 함량이 낮은 라면은 튀기고 탈수하는 과정에서 더 많은 기름을 흡수하여 최종 제품의 기름 함량이 높아집니다. ; 단백질 함량이 높은 튀긴 인스턴트 국수는 완제품의 오일 함량이 상대적으로 낮아 소비량을 줄일 뿐만 아니라 보존하기도 쉽습니다.

같은 단백질을 함유한 밀가루라도 습식 글루텐 함량이 다를 수 있습니다. 국수 가공 특성을 향상시키는 데 중요한 것은 습식 글루텐 함량입니다. 일반 튀김라면의 경우 권장 습식 글루텐 함량은 30~34이고, 열풍건조라면 제조의 경우 권장 습식 글루텐 함량은 28~32입니다. 생산 시에는 습식글루텐 함량만 강조해서는 안 되고, 글루텐의 품질에도 주의를 기울여야 합니다. 열등한 글루텐이 많이 있어도 좋은 국수가 만들어지지 않습니다.

글루텐의 품질은 다양한 요인의 영향을 받습니다. 경질밀의 글루텐 품질은 연질밀의 품질보다 우수합니다. 서리 피해나 곤충 피해를 입은 밀을 제분한 밀가루는 글루텐 품질이 낮습니다. 밀이나 밀가루를 가열하면 그 안에 들어있는 단백질이 변성되어 글루텐의 수분 흡수 능력이 약해지고 품질이 저하됩니다. 후숙 단계를 거친 밀의 글루텐 품질은 후숙 단계를 거치지 않은 밀의 글루텐 품질보다 좋습니다. 새로 분쇄된 밀가루를 "푸상" 가공하지 않으면 글루텐이 약하고 느슨해지며 탄력성과 신축성이 떨어집니다.

글루텐의 양과 질은 면의 가공성만을 고려하는 것이므로 음식의 식감도 고려해야 합니다. 식품 식감 측면에서는 부드러운 밀가루를 선택하는 것이 좋지만, 가공 성능 측면에서는 딱딱한 밀가루를 선택하는 것이 좋지만 식품 식감이 좋지 않습니다. 따라서 라면을 제조하려면 경질밀가루와 연질밀가루를 일정 비율로 혼합해야 한다.

우리나라 밀가루 규격은 습식글루텐 함량만 규정하고 있어 실제 작업 시 습식글루텐 함량을 측정하기에는 부족한 경우가 있는데, 이는 습식글루텐 함량이 수동작업으로 인해 어느 정도 오차가 있기 때문이다. 밀의 특성상 기준치에 오차가 있습니다. 따라서 습식글루텐 함량을 측정하면서 단백질 함량도 함께 측정해야 하며, 가능하다면 글루텐의 품질도 함께 측정해야 한다. 볶음라면을 만들 때 밀가루의 단백질 함량은 11을 권장합니다.

3 밀가루 가공 품질이 라면 생산에 미치는 영향

3.1 밀배아 함량의 영향

밀가루 캔의 밀배아 함량 증가 국수 노란색 개선 밀배아는 밀가루에 거의 영향을 미치지 않지만, 반죽에 알칼리를 첨가하면 알칼리수의 작용으로 인해 밀배아가 노란색을 띄게 됩니다. 또한 밀배아는 영양가가 높기 때문에 밀가루에서도 영양적인 역할을 합니다.

3.2 백색도의 영향

밀가루의 백색도 지수는 면의 색상과 밝기에 큰 영향을 미칩니다.

밀기울 전분을 너무 많이 함유한 밀가루는 면의 색을 감소시키고 검게 만듭니다. 좋은 품질의 면을 얻기 위해서는 밀가루의 색도를 2 이하로 조절해야 합니다.

3.3 전분 과립 손상 정도의 영향

손상된 전분은 반죽의 수분 흡수율(흡수율은 일반 전분의 3배)과 신장성에 영향을 미칩니다. 반죽. 따라서, 라면제품의 표면이 끈적거리고, 국물이 흐물거리며, 기호성이 좋지 않다. 익힌 면의 광택은 전분에 의한 겔 형성 정도에 따라 달라지며, 손상된 전분의 증가는 α-아밀라제의 활성과 글루텐 겔의 정도에 영향을 미쳐 익힌 면의 광택을 감소시킵니다. 제분시 밀가루의 손상전분을 120~170mg(맥아당가) 범위 내로 조절해야 한다.

3.4 입자 크기의 영향

미세하고 균일한 밀가루 입자는 균일한 반죽 단백질 네트워크 구조와 균일한 색상을 얻을 수 있으며 반죽 혼합, 숙성, 타정을 통해 최종 제품을 만들 수 있습니다. 그리고 다른 과정은 색깔이 상대적으로 획일합니다.

4 밀가루의 인장 곡선

반죽 후 반죽은 어느 정도 강도를 가지지만 너무 높으면 안 됩니다. 그렇지 않으면 시트로 누르고 스트립으로 자르기가 어렵습니다. 일반적으로 인장곡선을 측정하는데, 그 값은 300BU단위 이상이어야 하며, 600BU단위 이하이어야 합니다.

5 회분 함량이 라면 제조에 미치는 영향

밀가루에서 회분 함량은 글루텐스타 함량과 정비례합니다. 회분 함량이 높다는 것은 글루텐스타 함량이 높다는 것을 의미합니다. , 그 반대도 마찬가지입니다. 회분 함량이 높으면 밀가루의 색과 냄새에 영향을 미칠 뿐만 아니라, 혼합 시 밀가루의 균일한 수분 흡수에 영향을 미치고 글루텐 망의 형성에도 영향을 미치므로 회분 함량은 면의 품질에 직접적인 영향을 미칩니다. 비슷한 외국 밀가루에 비해 우리나라 밀가루의 회분 함량 기준은 높은 편이다. 회분 함량을 줄이면 면 품질이 직접적으로 향상될 수 있습니다. 1985년 개정된 일본 건면기준에는 면 제조 원료인 밀가루의 회분 함량이 0.5 이하이어야 한다고 명확히 규정되어 있다. 우리나라에서는 밀가루의 회분 함량을 줄이려면 비용, 장비, 기술의 증가 등 해결해야 할 문제가 있습니다.

6 아밀라아제와 프로테아제가 즉석면 생산에 미치는 영향

밀가루에 이 두 효소의 함량이 높을수록 국수 제조에 더 해롭습니다. 아밀라아제가 전분을 분해하여 반죽의 점도를 낮추기 때문에 면을 먹을 때 국물에 용해되는 성분의 함량이 증가합니다. 프로테아제는 단백질을 분해하여 글루텐의 품질과 양에 영향을 미쳐 반죽 점도가 감소하고 먹을 때 맛이 나빠질 수 있습니다. 아밀라아제와 프로테아제 역시 반죽의 점도를 감소시키는 것으로 알려져 있는데, 특히 프로테아제는 국수 제조에 큰 영향을 미칩니다.

이 기사는 중국 밀가루 정보 네트워크 mf.net에서 가져온 것입니다.

국수는 뻣뻣하고 맛이 좋지 않으며 점도가 너무 낮고 국수는 탄력이 약하고 썩기 쉽습니다. , 거칠고 광택이 좋지 않다.

1． 단백질은 전분보다 즉석면의 품질에 더 큰 영향을 미칩니다. 둘 다 건조면의 품질에 영향을 미치는 데 거의 똑같이 중요한 역할을 합니다. 2． 특정 함량 범위(9~12%)에서는 함량보다 단백질의 품질이 건면과 라면의 품질에 더 큰 영향을 미칩니다. 침강 값은 면과 즉석면의 품질에 가장 큰 영향을 미치며, 45분에서의 인장 매개변수는 90분과 135분에서의 인장 매개변수보다 면과 즉석면의 식감 특성에 대한 기준 값이 더 큽니다. 젖은 글루텐 함량은 건면의 굽힘 저항에 영향을 줄 뿐만 아니라 강도에 큰 영향을 미칠 뿐만 아니라 건조 면의 다른 품질 지표에는 거의 영향을 미치지 않으며 밀가루나 전분의 젤라틴화 특성은 품질에 더 큰 영향을 미칩니다. 라면보다는 건조면이 더 맛있습니다. 3. 단백질과 전분이 건조면과 즉석면의 품질에 미치는 영향은 주로 함량과 구성에 반영됩니다. 문) 단백질 함량이 증가함에 따라 면의 찌는 시간이 길어지고, 라면 조리 과정 중 수분 흡수율이 감소하며, 조리 후 라면의 파단력 및 최대 변형 정도가 증가(근력 증가) 총 전분 함량이 증가함에 따라 조리 중 라면의 건조물 손실률이 증가하고, 조리 후 라면의 접착성이 감소하며, 조리 후 라면의 탄력성, 파괴 에너지 및 최대 변형 정도(강도 및 인성)가 감소한다. . 문) 글루텐 단백질 성분은 건조면과 라면에 중요한 영향을 미칩니다. 글리아딘은 라면의 점탄성(접착성, 씹힘성, 탄력성)에 가장 큰 영향을 미치는 반면, 글루텐은 라면의 인장성에 결정적인 역할을 합니다. 글리아딘은 면을 늘이는 효과를 주고, 글루테닌은 면이 늘어나는 것을 막아줍니다.

() A형 전분 함량이 적으면 건면 및 라면의 품질에 큰 영향을 미치지 않으며, B형 전분 함량이 증가하면 삶은 라면의 접착력이 약해지고 면의 찌는 시간이 단축되며 최적의 상태가 된다. 건면의 조리 시간; A형 전분 함량이 높을수록 라면의 수분 보충 시간이 감소하고, 오일 함량이 증가하며, 면의 최적 조리 시간이 단축되고, 조리 후 면의 최대 인장 강도가 감소합니다. 글루텐 함량의 증가는 삶은 라면의 접착력을 증가시키고 삶은 면의 인장에너지를 증가시키며, 글루텐 함량의 증가는 라면의 인장에너지와 삶은 면의 파괴력을 증가시키는데 도움을 줍니다. (4) 전분(특히 큰 A형 전분)은 면의 압축 특성에 영향을 미치는 주요 요인이며, 그 다음으로 글리아딘이 면의 인장 특성에 가장 큰 영향을 미치고, 그 다음이 글루테닌입니다. (5) 아밀로스 함량은 조리면의 탄력성과 유의한 양의 상관관계를 가질 뿐 다른 품질지표와의 상관관계는 유의한 수준에 미치지 못한다. 4. 단백질이 건조면과 즉석면의 품질에 미치는 영향의 메커니즘은 글루테닌과 글리아딘이 글루텐 네트워크 구조를 형성하여 반죽에 성형성을 부여하고, 가열에 의해 응집변성을 발생시켜 면의 강도, 경도 및 부분적인 탄력성을 부여하는 것입니다. 단백질이 건조면과 즉석면의 가공 품질과 식감에 미치는 영향은 긍정적입니다. 5. 전분이 국수와 라면의 품질에 미치는 영향의 메커니즘은 전분이 반죽에 충전과 희석을 통해 가소성을 부여하고, 호화와 숙성을 통해 면에 접착력, 부드러움, 부분적인 탄력성을 부여하는 것입니다. 전분이 건면과 즉석면의 가공품질과 식감에 미치는 영향은 부정적이다.