신국이라고도 알려진 고국은 일반적으로 생국, 우유국, 맑은 국의 세 가지 범주로 나눌 수 있습니다.
마오탕은 일반 요리에 널리 사용되며, 계속 끓여서 사용하는 경우가 많습니다. 원재료는 대부분 닭뼈, 돼지뼈, 오리뼈, 다진 고기, 돼지 껍질 등이다. 먼저 찬물에 끓인 후 거품을 걷어내고 양파, 생강, 포도주를 넣고 약한 불로 몇 시간 동안 끓인다. .
우유국에는 닭고기, 오리고기, 돼지뼈, 족발, 족발 등 흰국물을 만들기 쉬운 재료들이 주로 사용되는데, 끓는 물에 데친 후 찬물을 넣고 데쳐준다. 센 불로 끓이면 거품을 걷어내고 양파, 생강, 와인을 넣고 국물이 걸쭉해지고 우유빛이 될 때까지 약한 불로 천천히 끓입니다. 맑은 국물은 일반 맑은 국물과 정제된 맑은 국물 두 가지로 나뉜다. 일반 맑은 국물은 자연적으로 키운 암탉에 살코기를 넣고 끓는 물에 데친 뒤 찬물을 넣고 센 불로 끓여 거품을 걷어낸 뒤 양파, 생강, 포도주를 넣고 약불로 줄여서 만든다. , 수프 표면을 약간 열어두고 작은 물집을 바르십시오. 불이 너무 높으면 흰 우유국이 되고, 불이 너무 낮으면 맛이 강하지 않습니다. 맑은 국물을 정제하려면 먼저 일반 맑은 국물을 거즈에 걸러내어 따로 보관해 주세요. 그런 다음 닭고기를 다진 고기로 자르고 양파, 생강, 와인, 물을 넣고 잠시 담가 두십시오. 맑은 국물에 다진 닭고기를 넣고 센 불로 볶다가 국물이 끓어오르면 약한 불로 줄여주세요. 수프 속의 탁한 부유물이 다진 닭고기에 흡수된 후, 다진 닭고기가 모두 제거되는 과정을 '행잉 수프'라고 합니다. 두 번 정제한 맑은 국물을 '솽디아오탕'이라고 합니다. 맑은 국물은 만들기가 가장 어려운 국물로 맑고 향이 좋아 상어지느러미나 해삼, 고급 맑은 국물 요리에 많이 사용됩니다.
일부 요리사는 채식 수프를 언급했습니다. 채식 연회 요리에 자주 사용되며 콩나물로 만듭니다. 순백색이고 걸쭉하며 고기 수프 못지않지만 콩 냄새가 난다. 그래서 요리사는 심이 박힌 사과를 잘게 썰어 국물에 넣고 끓인 뒤 야채 국물의 잡맛을 없애준다고 해서 티탕(Titang)이라고 부른다.
네티즌 기고: 행복한 여자가 국물을 만든다
양념이 얼마나 들어갔는지 알 수 없는 닭고기 수프는 더 이상 사지 않고, 맛은 있지만 직접 만든다. 완제품만큼 맛있지는 않지만 정말 만족스럽습니다.
주말이면 집에 있는 시간이 많아지니까 7일 동안 먹을 수 있는 큰 냄비에 육수를 끓여 식힌 뒤 얼음을 나누어 조금 녹인 뒤 끓여보는 건 어떨까요? 매일 아침 다이아몬드에게 수프를 제공하는 것도 마찬가지로 쉽습니다. 원하시면 얼음통에 얼려 드실 수도 있습니다. 걸쭉한 반국 요리를 만들 때 물 대신에 얼음 1~2개를 꺼내어 녹여 물전분의 맛을 조절해 보세요. 확실히 더 나아질 거예요.
물론 위생상의 이유로 국물은 10일 이내에 사용하는 것이 가장 좋습니다. 다음으로 주식 만들기를 시작하십시오.
국물 정제
재료: 닭뼈와 막대뼈를 사용합니다. 이번에는 닭다리걸이와 충(척추)뼈를 구입했습니다.
순서:
1. 물을 끓인 후 센 불을 켜고 뼈를 넣고 2~3분간 끓여서 핏물을 빼냅니다. 그런 다음 뼈를 제거하고 철저히 헹구십시오.
2. 물을 채우고 뼈를 넣어줍니다. 본연의 맛을 유지하기 위해 비린내를 제거하기 위해 생강 2조각만 넣습니다. 중불로 끓이다가 뜨는 찌꺼기를 걷어내고 약한 불로 줄여 2~2시간 반 정도 끓인 후, 중~약불로 줄여 국물이 우러나도록 20분간 살짝 끓인다. 더 하얗게 되세요.
3. 국물이 완전히 식은 후 뼈를 제거해주세요.
4. 신선도 유지 봉투를 각 그릇이나 플라스틱 상자에 담습니다.
5. 수프를 걸러냅니다.
6. 고기 찌꺼기와 불순물을 걸러낸 후, 그릇에 싸인 신선 보관용 봉지에 국물을 부어주세요. 각 봉지에 부어지는 양은 국물을 만들 때마다 꼭 필요한 양입니다. 가방을 단추로 잠그세요.
7. 그릇과 그릇을 냉장고에 넣어주세요. 이렇게 하면 가방이 수프에 의해 변형되거나 스트레스로 인해 파손되는 것을 방지할 수 있습니다.
8. 사용시 육수에서 얼음을 꺼내어 냄비에 직접 넣고 끓여서 녹인 후 사용하세요.
정제된 육수:
이 육수에 대해선 "육수는 얼면 반죽이 되는 국물이다.
” 육수는 요리에 없어서는 안 될 재료입니다. 보통 물에 담가서 사용하면 요리가 훨씬 맛있어요. 예를 들어, 구운 밀기울은 반드시 물에 삶아야 하며, 육수를 넣어 끓이면 감칠맛이 구운 밀기울에 스며들게 되고, 상어 지느러미, 전복 등은 그 자체가 별로 신선하지 않기 때문에 꼭 끓여야 합니다. 육수로 끓여서 감칠맛이 나는데, 이를 '디아오시안(Diao Xian)'이라고 합니다. 국물을 끓이는 방법은 사람마다 다릅니다. 가장 좋은 것은 오래된 닭고기와 부드러운 껍질 거북이를 넣고 끓이는 것이고, 더 나쁜 것은 닭 껍질과 고기 뼈를 넣고 끓이는 것입니다. 가장 나쁜 것은, 개인 식당에서 가장 많이 사용하는 것은 돼지 내장과 돼지 피를 섞은 찌개입니다. 아주 맛있다고 하지만 항상 신선한 방법이 "호랑이와 늑대에서 나온 신선함"이라고 생각합니다. 아주 약한 사람에게 주는 것과 같습니다. 극도의 강장제를 사용하는 것은 법으로 권장되지 않습니다.
육수를 끓일 때 찬물을 이용해 재료를 덮고, 와인을 넣어 고기의 비린내를 빼주세요. 단, 요리가 질겨지는 것을 방지하려면 양파, 생강 등은 넣지 마세요. 물을 끓인 후 거품을 걷어내고 뼈가 부드러워지고 고기가 부드러워질 때까지 약한 불로 끓인다. 국을 끓일 때에는 반드시 물과 불을 사용해야 하며, 불이 너무 높으면 국물이 흐려지므로 국을 끓인 후 불순물을 제거해야 합니다. 식힌 후, 상층의 얼어붙은 기름을 긁어냅니다. 그런 다음 수프를 다시 끓이고 계란 흰자를 부을 때 수프를 부으면서 계란 흰자가 수프의 탁한 물질을 감싸도록 합니다. , 집어 들고 버리세요. 그래야만 우리는 물로 사용할 수 있는 상쾌하고 상쾌한 육수를 가질 수 있습니다. 대부분의 사람들은 국물에 대한 지식을 모르고 닭고기를 끓여서 요리 할 때 Jiajia 한 숟가락을 떠서 국물이 불분명하고 기름기가 많으므로 넣지 않는 것이 좋습니다. . 또한 모든 요리에 육수를 사용할 수 있는 것은 아니며, 예를 들어 두부 옷은 순수한 육수를 사용할 수 없으며, 예를 들어 해산물 구이의 경우 육수 대신 닭고기 육수를 사용하는 것이 좋습니다. 익힌 국물은 비닐봉지에 넣어 냉동해두었다가 필요에 따라 활용하면 된다. 퇴근 후 국물을 만들 시간이 없다면 봉지 하나 꺼내서 데운 뒤 야채를 조금 넣어주면 된다. 좋은 수프가 될 거예요. 육수는 요리의 기본이므로 채식 요리도 베지테리언 스톡이라고 부릅니다. 채식 국물은 주로 당근, 콩나물, 셀러리, 표고버섯 뿌리를 넣고 끓이는데, 예전에 표고버섯과 표고버섯만을 사용해서 채식 국물을 만든 적이 있는데 고기국보다 향이 더 고급스럽고 정말 맛있었어요.
채식 수프 만드는 법:
(1) 재료: 콩나물 900g, 당근 1.5개, 셀러리 2개(또는 무 1개), 버섯 줄기 90g
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방법: 1. 당근은 껍질을 벗기고 씻어서 조각으로 자르고, 셀러리는 씻어 작은 조각으로 자르고 버섯 줄기를 부드러워질 때까지 담급니다.
2 냄비에 모든 재료와 물 1200ml를 붓고 끓어오르면 불을 약하게 줄여 4~5시간 정도 계속 끓인다(뚜껑은 틈이 있어야 함)
3 식힌 다음 주스를 걸러내고 냉장 보관한 후 사용하세요.
(2) 재료 : 표고버섯 75g
방법 : 1. 표고버섯을 씻어 냄비에 붓고 물 2400ml를 넣고 끓인다 고열.
2. 불을 줄여 1시간 동안 끓인 후 식을 때까지 기다렸다가 걸러냅니다. (잠두콩을 적당량 첨가하면 맛이 더욱 부드러워집니다.)
국물 만드는 방법과 먹는 방법에 대한 오해:
국물 만드는 방법과 먹는 방법에 대한 오해:
겨울에는 많은 가족들이 국물을 끓여 먹습니다. 닭고기 수프, 양고기 수프, 생선 수프 등. 많은 사람들은 수프가 고기보다 영양가가 더 높다고 생각하지만, 영양학자 Gan Ling은 이는 오해라고 말합니다. 사실 육수에 들어 있는 대부분의 영양소는 여전히 고기에 있으므로, 그것을 먹고 마시는 것이 최선의 선택입니다.
고기 등의 원재료를 오랫동안 익히면 국물에 영양분이 들어가기 때문에 고기를 먹는 것보다 국물을 마시는 것이 영양가가 더 높다고 믿는 사람들도 있다. Gan Ling은 이것이 틀렸다고 말했습니다. 왜냐하면 물을 제외한 국물의 모든 영양소는 원료에서 나오며 수용성 영양소와 비수용성 영양소로 나뉘기 때문입니다.
예를 들어, 수용성 비타민 C와 미네랄은 부분적으로 수프에 들어가는 반면, 비수용성 단백질의 90%-93% 이상이 여전히 고기에 남아 있으며 수프의 함량은 10% 미만입니다. 총의.
그녀는 수프를 끓이는 데 너무 오래 걸리지 않으면 단백질이 쉽게 변질될 수 있다고 강조했습니다. 또한 국물을 너무 많이 마시는 것은 바람직하지 않습니다. 고기에는 지방이 많이 포함되어 있기 때문에 끓이는 과정에서 뜨거운 국물에 지방이 녹아버릴 수 있습니다. 국물을 너무 많이 마시면 혈중 지질이 쉽게 증가하여 심혈관 및 뇌혈관 건강에 해롭습니다. 혈중 지질이 높은 사람이 단백질을 보충하고 싶다면 육수 대신 두부와 야채 수프를 동시에 사용할 수 있으며, 육수에는 퓨린 함량이 높으므로 퓨린 대사가 비정상적인 통풍 환자와 혈중 요산 농도가 증가한 환자는 사용해야 합니다. 조심해서 먹어라.
모유수유하는 아기는 모유를 주로 섭취해야 하며, 육수를 너무 많이 섭취해서는 안 됩니다.
한마디로 국물은 우리 요리의 보조식품일 뿐 영양적으로도 종합적이지 않습니다.
찌개 재료 선택 원칙:
붉은 고기보다 흰 살이 좋고, 큰 살보다 작은 것이 좋고, 흰 살은 생선, 흰 살은 좋다. 고기, 양고기는 붉은 고기 gt;
육수에 흔히 사용되는 원료의 효능
1. 한의학의 관점에서 볼 때 돼지고기는 신장과 혈액을 보양하고 음양을 보하며 건조함을 보양한다. 체액 부족으로 인한 과민성, 마른 기침, 변비 및 난산을 완화합니다.
2. 쇠고기는 비장과 위장을 보하고, 기와 혈을 보하고, 근육과 뼈를 튼튼하게 하며, 부종을 없애는 효능이 있습니다. 붉은 대추를 곁들인 쇠고기 조림은 근육 성장을 돕고 상처 치유를 촉진할 수 있습니다.
3. 양고기는 비장과 위를 따뜻하게 하고 영양을 공급하며, 비장과 위허허로 인한 메스꺼움, 체중, 오한을 치료하는데 사용하며, 간과 신장을 따뜻하게 하고 영양을 공급한다. 신양허(腎陽虛)로 인한 허리와 무릎의 허약함과 허약함을 치료하며, 냉통(冷痛), 발기부전 등의 증상을 치료하고, 혈을 보양하며 월경을 따뜻하게 하며, 산후혈허(虛血虛)로 인한 냉복통(冷腹痛)에 쓴다.
4. 닭고기는 몸을 따뜻하게 하고 기를 보충하며 정액과 골수를 보충할 수 있습니다. 피로와 여위, 현기증과 두근거림, 월경불순, 산후 수유, 갈증, 부종, 빈뇨, 정자, 난청, 이명 등의 치료에 쓴다.
국물 끓일 때 주의해야 할 7가지 사항:
건강한 몸을 유지하기 위해 수프를 마시고 싶다면 수프를 만드는 세부사항에 과학에 주목해야 하며 이를 달성해야 합니다. "7가지 필수 요소".
1. 재료 선택이 절묘해야 합니다
좋은 국물을 만들기 위해서는 재료 선택이 중요합니다. 좋은 국물을 만들기 위해서는 닭고기, 오리고기, 살코기, 돼지목살, 돼지뼈, 햄, 오리젓, 생선 등 맛이 충분하고 냄새가 적고 핏물이 적은 신선한 동물성 원료를 선택해야 합니다. 이러한 유형의 음식에는 단백질, 숙신산, 아미노산, 펩타이드, 뉴클레오티드 등이 풍부합니다. 이는 또한 수프의 감칠맛의 주요 원천이기도 합니다.
2. 식품은 신선해야 한다
즉, 신선도가 충분하고 비린내가 없는 원재료를 사용해야 한다. 신선함은 “신선한 고기를 먹고, 생선을 죽여서 먹는다”에서 늘 강조되었던 “신선함”이 아닙니다. 현대 용어로 신선함이란 어류, 가축, 가금류가 죽은 후 3~5시간을 의미합니다. 이때 어류나 가금류에 들어 있는 각종 효소가 단백질, 지방 등을 분해하기 쉬운 아미노산, 지방산 등의 물질로 분해합니다. 인체에 흡수되는 것이 가장 영양가가 높을 뿐만 아니라 맛도 가장 좋습니다.
3. 좋은 조리도구를 선택하세요
신선한 국물을 만들려면 오래된 뚝배기가 가장 좋습니다. 도기 냄비는 고온에서 구워지며 통기성, 강한 흡착성, 균일한 열 전달 및 느린 열 방출의 특성을 가지고 있습니다. 국물을 끓일 때 뚝배기는 외부의 열에너지를 내부의 원료에 균형있고 지속적으로 전달할 수 있으며, 상대적으로 균형잡힌 주변 온도는 물 분자와 식품의 상호 침투에 도움이 되며, 이러한 상호 침투가 오래 유지될수록, 향긋한 재료가 넘칠수록 국물의 맛은 더욱 신선하고 부드러워지며, 원료의 식감은 더욱 바삭해집니다.
4. 불의 세기가 적당해야 한다
국물 끓이는 방법의 핵심은 센 불에 끓이다가 약한 불에 천천히 끓이는 것. 이렇게 하면 음식에 함유된 단백질 추출물과 기타 방향성 물질을 최대한 용해시켜 국물을 더욱 맛있게 만들 수 있습니다. 천천히 불을 피워야만 더 많은 영양분을 녹일 수 있고, 국물의 색깔이 맑아지고 맛이 풍부해집니다.
5. 물 분배는 합리적이어야 합니다.
물은 맛있는 음식의 용매이자 음식의 열 전달 매체입니다.
물의 온도와 양의 변화는 수프의 영양과 맛에 직접적인 영향을 미칩니다. 물 소비량은 일반적으로 수프를 만드는 주요 음식 무게의 3배이며 음식과 찬물을 동시에 가열해야 합니다. 국물을 끓일 때 뜨거운 물을 사용하는 것은 바람직하지 않습니다. 처음에 냄비에 뜨거운 물이나 끓는 물을 부으면 고기 표면이 갑자기 고온에 노출되어 겉의 단백질층이 곧바로 굳어버리기 때문입니다. 내부층의 단백질은 수프에 완전히 녹을 수 없습니다. 또한, 국물을 끓이는 도중에 냄비에 찬물을 넣으면 단백질이 국물에 완전히 녹지 않아 국물의 맛이 영향을 받아 맛이 덜해지고 국물의 색이 변하게 됩니다. 충분히 명확하지 않을 것입니다.
6. 조합이 적절해야 합니다
일부 음식에는 고정된 일치 패턴이 있고 영양소는 보완 효과가 있는데, 이것이 바로 식탁 위의 "황금 조합"입니다. 가장 주목할만한 것은 다시마 찌개 국물이다. 산성 식품인 돼지고기와 알칼리성 식품인 다시마의 영양이 완벽하게 조화를 이루는 일본 장수 지역 오키나와의 '장수 음식'이다. 국물의 맛을 더욱 순수하게 만들기 위해 일반적으로 너무 많은 종류의 동물성 식품을 사용하여 함께 끓이는 것은 바람직하지 않습니다.
7. 작업은 정확해야 합니다
수프를 만들 때 소금을 먼저 첨가하는 것은 바람직하지 않습니다. 왜냐하면 소금은 삼투압 효과가 있어 원료에 있는 수분이 증발하기 때문입니다. 물기가 빠지고 단백질이 굳어 감칠맛이 부족해집니다. 국물을 만들 때 온도를 85~100도 정도로 오랫동안 유지하세요. 국물에 야채를 넣을 경우 비타민C가 파괴되지 않도록 그대로 드셔야 합니다. 국물에 MSG, 참기름, 후추, 생강, 양파, 마늘 등의 양념을 적당량 넣어도 되지만, 국물 본연의 맛에 영향을 주지 않도록 너무 많이 넣지 않도록 주의하세요.