방부제로 죽순을 6 개월 이상 보존하는 방법

죽순 수확 및 보존 및 저장 기술

죽순은 중국의 전통 식품으로 영양이 풍부하여 사람들이 좋아하는 채소이다. 죽순은 신선한 채소로 쓰일 뿐만 아니라 맑은 물에 통조림 죽순을 가공하거나 발효 후 각종 조미료 죽순을 생산하는 데도 사용할 수 있다. 죽순의 생산 기간이 집중되고 계절이 짧아 성수기 죽순이 가공되기 전에 썩지만 비수기에는 죽순이 없는 경우가 많다. 따라서 신선한 저장 기술을 이용하여 죽순의 시장 공급을 조절할 필요가 있다.

1. 죽순의 수확: 주로 겨울에 수확한 겨울 죽순과 청명절을 전후로 수확한 죽순입니다. 죽순은 죽순이 처음 흙이 드러났을 때 수확하고, 너무 늦게 수확하고, 섬유질이 많고, 맛이 씁쓸하다. 수확할 때 죽순 주위의 흙을 벗겨 대나무 채찍을 드러내고, 칼로 죽순의 밑부분을 잘라 내고, 죽순을 꺼낸 다음 흙으로 구덩이를 덮고 채워도 모죽의 지속적인 성장에 영향을 주지 않는다.

2. 죽순의 저장: 죽순의 저장 온도는 0 ~ 65438 0℃, 상대 습도는 90% ~ 95% 여야 합니다. ① 매몰: 엄격하게 골라서 파손, 주름, 꽁꽁 얼어붙은 죽순을 제거한다. 단기적으로 보관하면 실외 그늘에 쌓일 수 있고 촉촉한 사토층이 있고, 높이가 약 1m 이고, 모래 10cm 를 덮고, 짚을 덮고, 햇빛과 비를 막는다. 죽순은 흙에 들어갈 때 반드시 껍질을 가지고 습한 모래더미에 수직으로 놓아야 한다. 1 개월 이상 보관할 수 있다. 장기간 보관해야 한다면 야외에서 파낸 다음 선택한 죽순과 모래를 구덩이에 쌓아 두시고, 마지막으로 두툼한 흙을 덮고 짚을 덮어야 한다. 플라스틱 박막으로 덮지 말고 물을 뿌려 촉촉하게 유지하여 변질이 썩는 것을 방지하다. (2) 소금물 저장: 겨울 죽순 전체를 절인 항아리 (또는 연못) 에 넣고 진한 소금물에 담가 2 개월 정도 보관할 수 있지만 죽순의 육질과 껍데기 색깔은 변하지 않는다. 먹을 때는 반드시 맑은 물에 담가 탈염을 해야 한다. (3) 보존처리와 보관: 우선 아황산나트륨 25%, 탄산수소 나트륨 30%, 10% 산화 칼슘 40% 마늘 추출물로 방부제를 준비한 다음 죽순 껍데기 절개가 매끄러운 죽순을 선택하여 방부제에 담갔다가 절개에 액체 파라핀을 바르고 1 ~ 5 C 에서1개월 이상 저장할 수 있습니다.

3. 죽순의 저장: 죽순은 기온이 높을 때 수확하고, 죽순은 왕성한 성장발육기에 있으며, 저온냉장을 통해 부패를 통제해야 한다. 구체적인 방법은 새로 수확한 봄죽순을 냉장대나 광주리에 넣고 예냉한 더미를 쌓은 다음 두께가 0.02~0.03mm 인 폴리에틸렌 비닐봉지에 봉하고 냉장틀에 넣어 0 ~ 1 ℃의 냉장항량과 90% ~ 95% 를 유지하는 것이다

죽순 가공 및 보존 방법

신선한 죽순은 고기가 하얗고, 바삭하고, 약간 씁쓸하고, 달콤하고, 싱그러우며, 향긋한 것이 특징이다. 죽순의 출순기는 4-7 월, 출순기는 겨우 4 개월이다. 일년 내내 신선하고 맛있는 죽순을 먹을 수 있도록 아미산 죽순농은 장기 실천에서 여러 가지 죽순을 신선하게 유지하는 새로운 방법을 만들어 다음과 같이 소개한다.

1. 신선하고 질 좋은 죽순을 사다. 싱싱한 죽순 껍데기는 매끄럽고, 황금색이며, 눈에 띄는 충공이 없고, 껍데기 끝의 귀잎이 푸르고 연하며 떨어지지 않는다. 귀잎이 어두우면 떨어지기 쉬우니 껍데기 안의 죽순이 이미 썩어 변질된 것이다. 죽순의 큰 머리는 단단하고 구멍이 없다. 호미 대신 죽순을 손으로 잡아당겨서 못으로 쉽게 들어갈 수 있다. 보통 직경 2cm ~ 4cm 의 죽순은 길이가 30cm ~ 40cm 이고 직경 4cm ~ 6cm 의 죽순은 길이가 40cm ~ 50cm 이다. 너무 길면 죽순이 너무 늙고 질이 떨어진다.

2. 찜질 냉장보존법 죽순은 빨리 껍질을 벗기고 가공해야 한다. 날카로운 칼자루 껍데기의 한쪽을 잘라서 죽순을 자르지 않도록 주의해라. 그런 다음 손으로 가볍게 껍질을 모두 벗기고 뾰족한 칼로 죽순의 부드러운 껍질을 잘라서 깨끗이 씻어서 사용하세요. 찜통의 물이 끓으면 죽순을 찜통에 넣어 찜질 15 분에서 20 분 정도 넣고 꺼내서 식히세요. 죽순의 표면에 소금을 조금 뿌린 다음 널빤지로 1 ~ 2 시간 동안 눌러 죽순의 불필요한 수분을 제거한다. 죽순을 꺼내 표면 수분을 말리고 깨끗한 식품 랩에 차례로 담아 봉한다. 가방 당 1kg ~ 2kg, 냉장고나 냉동실에 넣어 0 C 이하로 유지하세요. 먹을 때 해동요리를 꺼내면 향과 진한 맛을 유지할 수 있다.

3. 튀김 냉장보존법: 신선한 죽순을 껍질을 벗기고 부드러운 껍데기 고기를 긁어 깨끗이 썰어줍니다. 지름이 4 cm 미만인 죽순은 타원형 슬라이버로 비스듬히 자르고 두께는1.5mm ~ 2mm 입니다. 직경 4cm 이상의 죽순은 먼저 반으로 자른 다음 반원형 얇게 자른다. 죽순을 항아리 분지 등의 용기에 넣고 적당량의 소금을 뿌려 잘 섞는다. 정지 1 ~ 2 시간 후에 수분을 걸러냅니다. 냄비는 데우고, 양질의 돼지기름 (킬로그램 당 50g 돼지기름) 을 넣고, 죽순을 볶고, 냄비를 펴고, 넓은 그릇에 넣어 식히고, 불필요한 수분을 말리고, 깨끗한 식품 랩에 넣고 봉한다. 0.5 kg ~ 1 kg 로 나누어 냉장고나 냉동실에 넣어 냉장 보관하세요. 맛있고 향기로워 유통기한이 18 개월을 넘습니다.

4. 통조림 저장보존법 냉장고가 없는 가정은 통조림 저장법을 채택할 수 있습니다. 김치항아리, 항아리, 병 등 목에 싱크대가 있는 용기 선택, 가장 적합한 용량은 5 kg ~ 1.0 kg 입니다. 죽순을 죽순이나 죽순으로 만들고, 씻은 캔에 각각 넣고, 측면 압력을 넣고, 깡통 입구에 적당한 공간을 마련한다. 그런 다음 깨끗이 씻은 죽순, 야자잎, 땋은 머리 등으로 깡통을 채웠다. , 그리고 그것을 덮어 라. 마지막으로 천천히 싱크대에 물을 주입하여 가장자리를 덮고 공기를 차단한다. 물접시가 없는 용기를 사용한다면 다른 싱크대를 선택하고 죽순 통조림을 싱크대에 거꾸로 넣은 다음 항아리에 물을 주입하여 항아리 입구를 덮는 것을 기준으로 수심이 항아리 입구의 충전재를 초과하지 않도록 할 수 있다. 매번 먹이를 준 후 충전재를 첨가하고, 자주 물을 바꾸고, 물을 주입하고, 검사해서 죽순이 물이 새어 변질되는 것을 방지한다. 이 방법은 12 개월을 유지할 수 있다.

죽순과 그 보존 기술

죽순은 맛이 신선하여 늘 채소로 먹으며 일정한 약용 가치를 가지고 있다. 죽순의 맛은 달콤하고, 미한은 독이 없고, 갈증을 가라앉히고 이뇨하며, 폐화가래를 맑게 하는 효능이 있다. 죽순에 들어 있는 섬유소는 창벽의 움직임을 촉진하고 소화샘의 분비를 촉진하며 소화와 배설을 용이하게 하며 장내 유해 물질의 체류를 줄여 대장암을 예방하는 역할을 한다. 따라서 죽순은 풍부한 영양으로 사람들의 일상생활에서 가장 좋아하는 전통식품이 되었다.

죽순은 상온에서 쉽게 목재화되어 죽순의 영양과 품질에 큰 영향을 미쳤다. 죽순은 채취 후 상온에서 24 시간, 60% 목재화를 보관해 48 시간 만에 식용가치를 거의 잃는다. 죽순은 교통이 불편한 산간 지역이나 구릉지대에서 많이 생산되기 때문에 채집부터 판매구역까지 시간이 걸리며, 녹색 죽순의 목재화를 더욱 악화시킨다. 우리나라 죽순의 연간 생산량은 265438+ 만톤으로 세계 1 위이며 생산량은 상승세를 보이고 있다. 관련 방면에 따르면 20 10 년 우리나라 죽순 생산량은 300 만 ~ 320 만 톤에 이를 것으로 예상된다. 따라서 녹색 죽순의 신선함을 어떻게 유지할 것인가를 연구하는 것은 중요한 의의가 있다. 중국에서 일반적으로 사용되는 보존 기술은 다음과 같습니다.

(1) 코팅 처리는 죽순의 껍질을 벗기고 바닥을 제거하고 뿌리를 제거한 후 죽순 표면에 막을 덧발라 죽순의 호흡 강도를 늦추어 체내 영양소의 유출을 늦추는 것이다. 주요 코팅은 껍데기 폴리당 코팅과 곤약 글루코만난 코팅입니다. 필름 코팅의 일반적인 공정은 다음과 같습니다.

죽순 → 청소 → 바닥의 뿌리 껍질 제거 → 색상 보호 (8 분) → 비활성화 → 코팅 → 건조 → 플라스틱 → 계량 → 저장.

코팅할 때 껍데기 껍데기 껍데기는 약 1.5%, 곤약 글루코오스 포복은 약 0.2% 입니다. 구체적인 농도는 코팅 용액의 구성과 코팅 공정을 기준으로 해야 한다.

앞서 언급한 코팅 처리에는 살청 절차가 관련되어 있는데, 그 주된 목적은 죽순의 밑바닥에 있는 효소를 없애고 미생물을 죽이는 것일 수 있다. 일반적으로 불 활성화 온도가 높을수록 시간이 길수록 불 활성화 효소와 억제 미생물이 더 철저합니다. 그러나 일부 죽순은 장시간 고온멸효소를 거쳐 저장 과정에서 찜질 연화가 발생하여 죽순즙이 빠져나가고 죽순의 저장 시간이 단축된다. 그래서 죽순에 따라 불활 화의 온도와 시간이 달라질 수 있다. 보도에 따르면 불활 화에 사용된 온도는 약 60 C, 시간은 30 ~ 60 초라고 한다.

(b) 화학 시약 보존은 주로 두 가지 화학 시약 (1) 가 보존하고 있다. (1) 이산화황과 이산화탄소를 방출할 수 있는 화학 시약 추가. 방출되는 이산화탄소는 포장 시스템에서 이산화탄소의 농도를 증가시켜 죽순의 호흡 강도를 억제한다. 이산화황은 미생물과 효소를 억제하여 신선한 목적을 달성하는 데 쓰인다. 일반적으로 사용되는 황 시약 중에는 아황산나트륨, 초아황산나트륨, 연아황산나트륨이 있다. (2) 방부제. 주로 벤조산 나트륨 소르빈산 칼륨 염화나트륨 등을 사용한다. 윈난사모의 서평처럼 벤조산 나트륨과 초아황산나트륨을 화학첨가제로 사용하여 죽순을 신선하게 유지하는 데 성공했다 (국가특허 90 10909 1). 그러나 식품에 대한 수요가 갈수록 커지면서 방부제의 사용은 어느 정도 통제되었다. 따라서 방부제를 사용할 때는 다른 방부제의 사용 범위와 최대 사용량에 주의해야 한다.

(3) 냉장: 처리된 죽순을 통기성 플라스틱 바구니에 넣고 냉동고에 넣는다. 온도는 일반적으로 3 ~ 6 C, 습도는 85% ~ 95% 로 조절된다. 적절한 냉각은 죽순의 호흡 강도를 효과적으로 낮추고 호흡 최고봉의 출현을 늦추며 죽순에서 단백질, 지방, 전분 등의 물질 분해를 크게 늦출 수 있다.

(4) 박막포장은 비닐봉지로 죽순을 담은 다음 봉인하고, 일부는 진공봉으로 포장한다. 일반적으로 사용되는 비닐봉지는 주로 PE 백입니다. 그러나 이런 처리는 쉽게 죽순의 혐기성 호흡을 초래하여 죽순의 품질을 떨어뜨린다. 따라서 이 방법은 저온 저장, 포장 봉투에 고체 버퍼 방출제 추가, 이산화황과 이산화탄소를 방출할 수 있는 활성탄 등 다른 방법과 결합되는 경우가 많다.

죽순 저장 및 가공 방법

죽순은 맛이 신선하고 영양이 풍부하여 사식의 상품이다. 수분 함량이 적어 운송과 보관이 용이하며, 죽순 통조림을 가공하는 좋은 원료로 소비자들에게 인기가 있습니다. 특히 가공 수출된 죽순 통조림은 일본과 미국에서 인기가 많아 수출창출이 높습니다.

첫째, 죽순의 저장

1. 실내 황색 진흙 저장법. 진흙 주위에 시멘트 벽이 있는 집을 고르다. 먼저 지면 (수분 함량 50-70%) 에 약 10cm 두께의 노란 진흙을 깔고, 그 다음에 죽순을 가로로 쌓고, 노란 진흙 한 층, 겨울 죽순 한 층이10-/Kloc-0 을 덮는다 소량의 가정용 수납은 나무상자로도 사용할 수 있으며, 바닥에는 5-8cm 사토를 깔고, 죽순은 평평하게 눕히고 1cm 두께의 사토를 덮고 겨울 죽순을 덮을 수 있다. 맨 위 모래 진흙 거리 상자 3cm, 상자 뚜껑을 덮고 그늘진 곳에 보관하세요. 이런 저장 방법은 춘하 2 분기에 1 개월 정도 보관할 수 있으며, 여전히 신선함을 유지할 수 있다.

2. 구멍을 파서 야외 저장물을 만듭니다. 남쪽을 향한 도랑이나 산기슭에 구멍을 파낼 수 있다. 혈 깊이는 2 ~ 2.5 미터로 배가 작아 보온과 보습이 용이합니다. 바닥에 깔린 10 ~ 15 cm 두께 (수분 50 ~ 70%) 의 젖은 모래는 죽순의 뿌리를 아래로 내리고 뾰족한 부분을 위로 고르게 배열하여 모래로 덮습니다. 2 층의 방법은 1 층과 동일합니다. 즉, 바닥을 동굴 꼭대기에서 5 ~ 60cm 떨어진 곳에 두어 공기 교환을 용이하게 하고 나무판이나 점토판으로 20cm 진흙을 덮습니다. 이런 저장 방식은 매우 많아서, 춘하 보신 시간이 최장 6 개월까지 될 수 있다.

둘째, 죽순 가공

1 .. 소스 죽순. 죽순은 껍질을 벗기고 깨끗이 씻어 3-4cm 두께의 대나무 원으로 자른다. 죽순100kg, 콩기름10kg, 소금13kg, 설탕 2.5kg, 술 300g 의 비율에 따라. 잘 알려진 콩기름, 소금, 설탕을 재료로 섞는다. 배 큰 입이 작은 냄비를 골라 깨끗이 씻고 말려서 준비한다. 먼저 제단 바닥에 재료를 뿌린 다음 죽순을 층층이 제단에 넣고, 제단 입구에 놓고 소금을 조금 뿌린 다음 덮는다. 몇 시간 후, 항아리에 있는 죽순의 부피가 약간 줄어들면 죽순과 재료를 넣고 표면에 토핑을 뿌려 막걸리를 붓고 밀봉한 다음 통풍이 잘 되는 그늘로 옮겨 보관하면 반년 정도 제단을 열 수 있다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 계절명언) 상등한 소스 죽순, 부드럽고 연한 황갈색, 짠맛이 적당하고 풍미가 독특하다.

2. 죽순이 마르다. 죽순은 껍질을 벗기고, 진흙을 제거하고, 깨끗이 씻어서 냄비에 넣는다. KLOC-0/00 근당 죽순은 한 번에 소금 3 ~ 5 근과 물 30 근을 넣고 6 ~ 8 시간 동안 끓인다. 중간에 냄비를 몇 번 뒤집어서 냄비 밑의 죽순을 솥면으로 뒤집다. 죽순의 조리 시간은 화력의 크기에 따라 유연하게 파악해야 하며, 죽순을 너무 오래 삶아서는 안 된다. 죽순이 썩지 않을 정도로 익었을 때 솥에서 꺼내서 물기를 빼서 건조실에 깔았다. 건조 과정에서 온도를 40 ~ 60 C 로 유지하고, 죽순의 색깔이 노랗고 느끼하지 않을 때까지 자주 죽순을 뒤집는다. 구울 때 온도가 너무 높아서는 안 된다. 그렇지 않으면 건품의 질이 심각하게 떨어질 것이다.