찹쌀 외에도 수수, 지과간, 쌀겨, 야생전분 등 잡곡이 많다. 각종 원료의 성질이 다르기 때문에 레시피와 가공방법도 찹쌀식초 양조법과는 다르다. 각종 잡곡을 사용하는 전통 민간 식초 양조 공예를 소개한다.
1. 원자재의 비율을 선택합니다
수수100kg, 대곡 63kg, 찜 전 물 소비량 75kg, 찜 후180kg, 왕껍질100kg, 소금 6 근.
2. 건고구마 100 kg, 드럼 50 kg, 이스트액 40 kg, 아세트산액 50 kg, 증발전 물 소비량 275 kg, 증발후 물 소비량 125 kg, 왕겨 50 kg;
2, 분쇄 및 요리
일반 대용 양조는 모두 분쇄하고 다시 찌는 과정을 거쳐야 한다. 원료의 미생물 접촉면을 늘리면 원료의 발효와 젤라틴화에 도움이 되며 당화를 가속화한다.
셋째, 혼합 식초
찐 원료를 15-20 분 정도 끓인 후 펴주세요. 기온이 40 C 이하일 때 주곡, 효모, 효모액을 넣고 2 ~ 3 번 섞어서 골고루 섞는다. 온도가17 C-18 C 로 떨어지면 수동 식초를 만들 수 있습니다. 낮은 온도는 완전한 당화와 알코올 발효를 촉진할 수 있다. 알코올 생산량이 매우 높다. 잡균을 억제하여 식초의 품질을 높일 수 있다.
넷째, 항아리에서 발효한다
비벼 만든 원료를 발효통이나 제단에 넣어 발효한다. 전기에는 당화와 알코올 발효가 있었다. 필요한 온도는 28 C ~ 30 C 이며 발효 36 시간 후에는 제품 온도를 약 39 C 로 올리는 것이 좋습니다. 동시에 균일하게 돌립니다. 곡껍데기를 첨가하여 느슨도를 높이고, 산소를 공급하여 온도를 높여 식초를 편리하게 한다. 약 7 일 후 제품 온도가 떨어지기 시작했다. 알코올의 산화가 이미 끝났음을 설명하고, 아세틸화는 기본적으로 완성되었다.
동사 (verb 의 약어) 완제품의 조미료
식초를 항아리에 넣으면 여름 20-30 일, 겨울봄 40-50 일, 아세트산이 시큼하게 익는다. 이때 식초 표면에는 초산균 박막이 있어 코를 찌르는 신맛이 난다. 진초, 상층 식초액은 맑고 노랑색이며, 중저초액 유백색은 약간 탁하다. 양자의 혼합물은 바로 백초이다. 보통100kg 당 잡곡 400kg 의 백초를 만들 수 있고, 식초도는 2.5-3g/100ml 입니다.
여과된 식초 찌꺼기는 백김치로 절이거나 가축 사료와 섞일 수 있다. 백초에 오향향료, 설탕, 참깨 등의 조미료를 넣고 침전하여 식초를 얻습니다.
감초와 같은 다른 유서 깊은 과일 식초는 다른 조미료를 첨가하지 않는다. 이것은 다른 식초와는 다른 제작 방법이다.
참고 자료:
바이두 백과-식초