먼저 조미료를 알아보자
조미료가 바로 글루타민이다.
시큼한 나트륨 염은 맛있는 물질로, 학명 글루타메이트 나트륨으로, 글루타메이트 일나트륨이라고도 한다. 또 소금, 물, 지방, 설탕, 철, 인 등의 물질이 소량 함유되어 있다. MSG 는 밀, 콩 등 단백질이나 전분을 많이 함유한 원료로 가수 분해 또는 발효하여 만든 신선한 맛의 조미료 요리 재료입니다.
조미료는 물에 잘 용해되어 흡습성이 강하고 맛이 신선하다. 3,000 배에 용해된 물은 여전히 맛있고, 최적 용해 온도는 70℃-90 C 이다. 조미료는 일반 요리 가공 조건 하에서 안정적이지만, 장시간 고온은 초글루타민산 나트륨으로 변하기 쉬우며, 신선하지 않고 독성이 경미하다. 알칼리성 또는 강산성 용액에 침전되거나 녹기 어려우며, 그 신선한 맛은 뚜렷하지 않고 심지어 사라진다.
닭정에는 조미료가 40% 함유되어 있다.
닭의 포장은 대부분 뚱뚱한 닭 한 마리를 생생하게 그렸거나, 위에' 상등지방 닭으로 만든 것' 이나' 정말 상등닭으로 만든 것' 이라고 적혀 있다. 사실 닭고기, 닭뼈, 농축 추출물을 주원료로 하는 천연 조미료가 아니라, 주성분은 조미료 (글루타메이트 나트륨) 와 소금이다. 그 중 MSG 는 전체 성분의 약 40%, 소금은 10% 이상을 차지한다. 또한 설탕, 닭고기, 닭뼈 가루, 향신료, 이노신산, 이노신산, 닭고기 향료, 전분 등의 물질도 배합한다.
닭고기의 맛이 싱싱한 것은 주로 조미료의 작용이다. 또한, 이노신 모노 포스페이트와 구아노 모노 포스페이트는 모두 신선 보조제이며 조미료 역할을 한다. 그리고 글루타메이트 나트륨과 결합하면 닭고기의 신선한 맛이 더 부드러워지고, 맛은 더 둥글고, 향기는 더욱 진하게 된다. 닭정에서 실감나는 닭고기 맛은 주로 닭고기와 닭뼈 가루에서 나온 것으로, 신선한 닭고기와 닭뼈에서 추출한 것이다. 치킨 풍미의 사용은 또한 치킨 에센스의 "치킨 맛" 을 더 강하게 만들 수 있습니다; 전분의 작용은 닭정을 알갱이 모양이나 가루 모양으로 만드는 것이다. 일반적으로 닭은 알갱이를 위주로 한다.
닭의 성분은 조미료보다 더 복잡하고 영양이 더 전면적이다. 하지만 MSG 와 마찬가지로 닭고기는 식품에서 신선함과 양념에만 쓰이며, 사용량도 식품의 천분의 몇 분의 1 에 불과하기 때문에 영양가치를 비교하는 것은 큰 의미가 없다. 또 시중에 나와 있는 여러 브랜드의 닭정에서 단백질 함량은 다르다. 주로 닭가루나 닭뼈 가루의 함량과 관련이 있는 것으로 나타났다. 일부 제품은 심지어' 계정' 이라고 불리기도 하지만 닭고기 성분은 함유되어 있지 않다.
닭정도 고온을 무서워한다.
많은 사람들이 MSG 를 먹을 엄두가 나지 않는데, 주로 그것이 어떤 발암물질을 생산할까 봐 걱정이다. 하지만 일반적으로 MSG 는 완전히 안전하므로 안심하고 드실 수 있습니다. 다만120 C 이상으로 가열하지 마세요. 예를 들어 생선구이나 고기를 튀기기 전에 조미료로 절인다. 그렇지 않으면 그 중 글루타민산 나트륨이 물을 잃고 초글루타민산 나트륨으로 변해 발암물질을 생성하지만, 일반적으로 조리 온도는120 C 를 초과하지 않는다.
닭정에는 일정량의 글루타민산 나트륨도 함유되어 있기 때문에 MSG 와 마찬가지로 장시간 고온에서 가열하지 않도록 주의해야 한다. 뿐만 아니라 닭정에는 수해식물단백질과 수해동물단백질도 내고온에 견디지 못하기 때문에 닭정도 요리하기 전에 첨가해야지, 너무 일찍 해서는 안 된다.
닭고기인가요, 조미료인가요?
실생활에서 맛과 양념으로 맛과 닭고기 중 어느 것을 선택하느냐는 요리 대상과 모든 사람의 입맛에 따라 달라진다.
만약 당신의 요리 대상, 음식의 특성과 풍미가 뛰어나면, 예를 들면 고기와 생선과 같은 단일 조미료를 선택할 수 있지만, 단지 신선도를 높일 뿐이다. 특히 살코기 식품은 일반 음식보다 근이노신 함량이 높기 때문에 단일 풍미의 조미료를 조금 넣으면 신선한 효과를 얻을 수 있다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 살코기, 고기명언) 이때 복합조미료를 첨가하면 자신의 음식의 특별한 맛을 손상시킬 수 있다.
탕수, 식초, 식초, 피망 등과 같은 산성 요리에 사용됩니다. , msg 는 사용해서는 안됩니다. 조미료는 산성 물질에 용해되기 쉽지 않고, 산도가 높을수록 용해도가 낮아지고, 신선한 맛의 효과가 떨어지기 때문이다. (윌리엄 셰익스피어, 산도, 산도, 산도, 산도, 산도, 산도)
세계보건기구 (WHO) 는 유아식품에 MSG 를 당분간 사용하지 말 것을 제안한다. 성인 1 인당 매일 조미료를 먹는 것은 6 그램을 초과해서는 안 된다.
먹거리, 국물과 같은 음식의 맛이 분명하지 않다면, 복합조미료, 즉 치킨을 고려해 볼 수 있다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 음식명언)
또 닭정 자체에는 10% 정도의 소금이 함유되어 있기 때문에 볶음요리, 찌개에 닭정을 사용하면 소금의 양을 줄여야 한다. 닭정에는 뉴클레오티드도 함유되어 있는데, 뉴클레오티드의 대사산물은 요산이므로 통풍 환자는 적게 먹어야 한다. 화중농업대학교 식품과학기술학원 부교수 이빈 부교수.