육류 제품에 TGase 를 적용하는 주요 기능은 다음과 같습니다.
1, 다진 고기 재구성에 사용
육류 제품의 가공 과정에서 대량의 다진 고기가 생길 수 있다. 이 저가의 다진 고기를 어떻게 사용하는지는 육류 제품 생산에서 직면한 문제이다. TGase 는 단백질을 형성할 수 있는 분자내와 분자간 가교 결합으로 육류 제품 재구성에 널리 사용된다. 이 효소를 사용하여 특정 지방과 얇게 섞인 육류를 처리함으로써 신선한 재조합 육류 제품을 생산할 수 있다. TGase 에 의해 촉매 된 단백질 분자와 분자간에 형성된 이소 펩타이드 결합은 * * * 에 속하며, 일반적인 비 효소 촉매 조건 하에서 부서지기 어렵다. TGase 에 의해 처리 된 재조합 고기는 냉동, 슬라이스 및 조리 조건 하에서 퍼지지 않으며, 육류 단백질은 가교 결합 후 육류 제품을보다 탄력 있고 식감은 더 좋으며, TGase 는 육류 제품의 다른 맛에 영향을 미치지 않는다. 보도에 따르면 한본과 사전은 TGase 를 이용해 다진 고기, 전분, 조미료, TGase 를 섞어 미트볼을 만들어 외관, 질감, 맛, 식감을 크게 개선했다고 한다. 여신권 등은 쇠고기를 으깨는 것을 주요 원료로 하여 각종 보조품을 보완하고 TGase 를 첨가하여 색향이 좋은 재조합 쇠고기를 개발했다. 본 실험실은 또한 성공적으로 TGase 를 고기 개편 베이컨에 적용해 좋은 효과를 거두었다.
2. 제품의 질감을 개선하는 데 사용됩니다.
트랜스 글루타민 효소에 의해 촉매 된 젤은 3 차원 공간 네트워크 구조를 가지고 있기 때문에 육류 가공에 TGase 를 첨가하면 제품의 겔 형성 및 점탄성을 개선하고 향상시키는 것과 같은 제품의 질감을 향상시킬 수 있으며, 동시에 제품의 보수성을 향상시키고 가공 중 육류 제품의 수축을 방지하며 제품의 부드러움을 높이고 제품의 수율을 향상시킬 수 있습니다. 연구에 따르면 햄 소시지에 6.57U/g 단백질 TGase 를 첨가하면 햄 조직의 젤 손상이 대조군보다 60N, 겔 강도가 30% 증가한 것으로 나타났다. Marta Dondero 등은 TGase 를 쇠고기에 첨가한 결과, TGase 를 첨가하면 쇠고기의 젤 강도를 크게 높일 수 있다는 것을 발견했다. Tseng 등은 TGase 가 저염 치킨 알약의 품질에 미치는 영향을 연구한 결과 TGase 의 첨가가 닭고기 알약의 경도를 크게 높였다는 것을 발견했다. JF. 케리 등은 닭 가슴살을 원료로 콩단백질과 TGase 를 넣어 패티를 만들어 요리 손실을 측정했다. 그 결과, TGase 첨가량이 증가함에 따라 찜질 손실이 점차 줄어든 것으로 나타났다. 또한 TGase 로 소시지 제품을 처리하면 소시지 탈수 수축과 건조균열을 피할 수 있다.
3, 인공 뚱뚱한 소의 경우
우리나라는 쇠고기 생산대국이지만 육우의 약 40% 정도가 비육 기술이 낮아 좋은 부위의 쇠고기 품질이 좋지 않아 근내 지방 퇴적 효과가 떨어진다. 근육 내 지방이 풍부한 쇠고기는 맛이 좋고, 보수성이 좋고, 식감이 부드럽고 즙이 많고, 근육 내 지방이 적은 쇠고기는 식감이 나쁘고, 질감이 딱딱하고, 맛이 나쁘다. 쇠고기의 근육 내 지방 함량을 높이기 위해 TGase 가교 근육 내 단백질을 사용하여 근육 내 지방 침착이 좋지 않은 쇠고기에 지방을 주입하고 주입된 쇠고기를 표면 처리하여 표면 단백질을 교차시켜 지방 주입의 손실을 더욱 줄일 수 있다. 인공비료소 지방 유화 후 0.8%TGase 를 첨가하고 TGase 를 주사하고 첨가하는 데 65438 0 시간을 넘지 않는 것으로 나타났다. TGase 0.28%, NaCl 0.4% 및 폴리인산염 0.09% 의 조합이 표면 처리 재질로 사용됩니다. 이렇게 주사한 근육 내 지방은 단백질 젤의 공간 네트워크 구조에 더 잘 묶여 근육 내 지방의 결합률을 높이고 열처리 과정에서 지방의 손실을 줄일 수 있다.
4. PSE 고기 처리에 사용
PSE 고기는 창백한 색감, 깨지기 쉬운 조직, 근육보수차가 있어 생산중의 응용을 크게 제한한다. 그것은 돼지고기와 칠면조에서 흔히 볼 수 있으며, 소와 양고기에서 잘못 처리하면 PSE 고기도 생산할 수 있다. 미국의 Milkowski 는 TGase 를 사용하여 PSE 육류 제품을 생산하는 특허를 받았습니다. 실험에 따르면 이 방법은 돼지고기나 칠면조 가슴살을 가공한 다음 통조림이나 기타 포장된 햄 등 육류 제품으로 가공하는 데 특히 적합하다. TGase 처리 후 제품의 접착력과 보수성이 크게 향상되었으며 제품에 좋은 질감을 부여했습니다.
건강 육류 제품 개발에 사용됩니다.
육류 제품 가공에서는 일반적으로 소금이나 인산염을 첨가하여 제품의 보수성, 접착성, 걸쭉함, 음식 질감을 개선하거나 향상시킵니다. TGase 를 사용하면 소금과 인산염의 첨가량을 줄여 저염, 질감이 우수한 육류 제품을 생산할 수 있다. 실험에 따르면 TGase 를 첨가한 후 소시지의 나트륨 함량이 정상 소시지의 1/3 으로 떨어지면 소시지의 탄력이 그대로 유지되는 것으로 나타났다. 3% 인산염을 첨가한 소시지는 TGase 만 첨가한 소시지에 비해 동일한 균열 저항성 및 기타 지표를 가지고 있습니다. TGase 는 인산염 첨가제를 충분히 발휘하여 육류 제품에 소시지 소의 내집력과 보수력을 증가시키는 역할을 할 수 있다.
TGase 로 젤라틴을 개조하여 고체지방의 성질을 갖도록 하여 돼지기름을 부분적으로 대체할 수 있다. Novo 는 육류 제품에 일반적으로 사용되는 유화제 카제인산 나트륨을 원료로 살라미 소시지의 지방 50% 를 TGase 에서 생산한 지방 대체물로 대체해 제품의 원래 질감과 풍미를 그대로 유지한다.
새로운 복합 유화제를 개발하십시오.
소시지, 소시지, 어장, 어묵, 통조림 등 육류 제품 생산에 유화제를 사용하면 재료를 충분히 유화시키고, 골고루 섞고, 지방 분리를 방지할 수 있으며, 제품의 보수성을 높이고, 제품 탈수를 방지하고, 냉각 수축과 경화를 방지하고, 제품의 조직 상태를 개선하고, 제품을 더욱 탄력있게 하고, 제품의 백색도, 부드러움을 높일 수 있다 동시에 유화제를 첨가하면 포장막 (장복) 의 박리성도 높일 수 있다. 현재 카제인산 나트륨, 폴리글리세린 지방산 에스테르, 기능성 유청단백질은 소시지, 육류 제품, 생선 제품 생산에 널리 사용되고 있지만, 이 유화제는 종종 가격이 비싸고 효과가 좋지 않다. 유청단백질, 콩분리단백질, 트랜스아미드효소, 해조산염 복합체를 개발해 새로운 유화제를 만들어 소시지에 넣어 효과를 검증했다. TGase 의 첨가량이 1%, PG 의 첨가량이 0.5%, 유청가루와 단백질 분말의 비율이 1: 1 일 때 TGASE 의 유화작용이 더 좋다는 것을 발견했다. 감각 평가 실험에 따르면 복합유화제는 제품에서 좋은 특성을 보이며 조직 상태가 카제인산 나트륨보다 우수하다는 것을 알 수 있다.