공개 분류: 식품, 생물학, 의학
곡산
아스 페르 길 루스 독특한 설탕 발효 제품. PH 2-4, 온도 약 30 C, 설탕 농도 15-35% 조건. 물과 에탄올에 용해되어 펠린 용액과 암모니아 질산은을 환원시켜 FeCl3 에서 보라색을 띤다. 그것은 포도당과 다른 당류에 의해 직접 생성되거나 병당을 통해 생성될 수 있다. 그것은 항균성을 가지고 있으며 조쥐에게 독성을 나타낸다.
곡산은 간장, 두반장, 알코올의 양조에 존재하며, 많은 곰팡이가 발효된 발효 제품 중에서 검출될 수 있다.
곡산은 여러 가지 용도로 사용됩니다. 예를 들어, 식품 조미료인 맥아페놀과 에틸 맥아페놀을 생산하는 원료로 사용할 수 있습니다. 세 팔로 스포린 항생제를 생산하는 중간체; 살충제로 사용되는 무독성 및 무공해 살충제; 작물로 사용되는 잎 비료; 철 분석 시약, 필름 얼룩 제거제 등으로 사용됩니다. 하지만 현재 가장 인기 있고 유망한 응용은 화장품과 식품에 있다.
곡산은 전통 발효 제품에 존재하지만 고농도의 곡산은 다양한 세균의 성장을 억제하고 살아 있는 유리세포를 죽이는 등 세포 독성을 가지고 있다. 그러나 각국의 학자들이 곡산 독성에 대한 실험 결과는 곡산이 의료와 식품에 모두 안전하다는 것을 증명했다. 곡산은 인체 내 자유기반을 제거하고 백혈구의 활성화를 증가시켜 인체 건강에 유익하다.
일본 3 성 약공장에서 생산한 곡산, 1988 은 후생성의 승인을 받아 미백제로 식품과 화장품에 첨가했다. 최근 몇 년 동안 일본에서 대량의 곡산 응용에 대한 특허 보도가 나왔다.
전통적으로 소르빈산과 벤조산 (벤조산) 과 그 염류는 식품 방부에 사용되어 왔지만, 이들 방부제는 인체에 일정한 변이가 있어 식품첨가제 사용에 제한을 받고 있다. 예를 들어 산리산의 허용량은 0.2% 로 이 농도가 많은 경우 좋은 효과를 내지 못한다. 아세트산염과 프로피온산염과 같은 다른 방부제는 식품 맛에 영향을 미치기 때문에 이상적인 농도에 첨가할 수 없다. 예를 들어, 일부 수산물과 절임품에서는 일반적인 방부제가 첨가에서 좋은 효과를 내기 어렵기 때문에 더 이상적인 방부제가 필요하다.
곡산은 현재 식품첨가물에 널리 사용되고 있는 벤조산, 산리산, 그 소금에 비해 물에 쉽게 용해되고 산리산, 벤조산 등 방부제가 식품에 첨가되어 유기용제에 용해되어야 하는 문제를 해결한다는 장점이 있다. 세균에 이용되지 않고, 더 강하고 넓은 항균력을 가지고 있고, 산리산 항균력이 약하여 세균에 이용되기 쉬우며, 무균 첨가만이 작용할 수 있다. 열 안정성이 좋아 음식과 함께 가열하여 멸균할 수 있고, 산리산은 열을 받아 휘발한다. PH 값은 곡산의 억제균 활성에 큰 영향을 미치지 않으며, 산리산과 벤조산 나트륨의 억제균 활성성은 PH 값의 증가에 따라 감소한다. 곡산은 인체에 자극성이 없어 아질산염을 억제하여 발암물질을 생산하는 반면, 산리산은 인체의 피부와 눈에 자극성이 있어 질산염이 존재할 때 발암물질을 생산할 수 있다.
많은 일본 학자들은 곡산을 방부제로 대량의 응용연구를 하여 곡산을 주성분으로 하는 복합식품 방부제 특허를 출원했다.
신선한 과일, 채소, 갑각류의 폴리페놀 산화효소는 갈색변화를 일으킬 수 있다. 이 식품들은 가공과 보관 과정에서 내원성 페놀류 물질이 효소로 산화되어 갈색 색소나 멜라닌을 형성하여 식품의 색깔에 영향을 주어 불량한 맛을 낸다. 오랫동안 식품 효소가 갈색변화를 촉진하는 것을 방지하는 것은 중요한 연구 과제였다. 폴리페놀산화효소 억제제는 식품 가공과 보존에 응용하는 것이 제품의 효소 갈색변화를 방지하는 중요한 수단이다. 현재 일반적으로 사용되는 처리 방법은 이산화황이나 기타 강한 복원성 황화합물을 사용하는 것이다. 이 화합물들이 음식에 남아 있기 때문에, 후기 과정에서 이산화황이 방출되어 음식의 풍미를 손상시킬 수 있다. 곡산은 안전하고 독이 없는 이상적인 폴리페놀산화효소 억제제로 과일, 채소, 갑각류에 대한 색상 보호 효과가 현저하며 기존의 아스 코르 빈산과 구연산과 비슷하다.
함께 사용할 때 전통적인 폴리페놀 산화효소 억제제를 대체하거나 부분적으로 대체할 수 있다.
신선한 버섯, 시금치, 배추, 사과, 바나나, 오렌지, 신선한 컷 꽃 등은 냉장, 냉동, 물, 담염수 등을 통해 신선하게 보존된다. 하지만 효과가 좋지 않거나 불편해 간단하고 효과적인 방법이 필요하다. 보존에는 색상, 모양, 볼륨, 맛, 향, 수분 함량 유지가 포함되지만 자신의 능력과 첨가량의 제한으로 현재 사용 중인 방부제의 요구 사항을 완전히 충족하기는 어렵다. 사과 보존을 위한 에톡 퀴논이라면 잔여량은 1ppm 에 불과하다. 곡산의 연구에 따르면 항산화와 항균작용이 있어 완전히 독이 없고 물에 잘 용해되어 소량이면 효과를 볼 수 있다. 꽃, 채소, 과일 보존에 이상적인 물질입니다.
곡산의 갈변 억제 작용을 연구하기 위해 사과 배 바나나 박동 과정에서 믹서기로 곡산을 첨가한다. 사과 쥬스 가공 전과 곡산의 색도를 비교해 보면 갈변은 주로 사과 박동 과정에서 발생하므로 가공 전후에 곡산을 첨가하면 갈색변화를 효과적으로 억제할 수 있다. 곡산을 함유한 샘플은 기본적으로 갈색이 아니거나 갈색이 거의 없고 연한 노란색까지 거의 없고, 곡산을 함유하지 않는 대조는 기본적으로 갈색으로 변한다. 배와 바나나 가공에 곡산을 첨가한 결과는 거의 같다.
소시지, 햄 등 육류 제품, 캐비어 등 수산물 가공에는 일반적으로 착색제와 색소가 사용된다. 현재 아질산나트륨은 널리 사용되는 보호제와 착색제이다. 아질산염은 아질아민으로 전환될 수 있는 것으로 알려져 있으며, 아질아민은 발암성과 독성이 강한 물질로 세계 각국이 사용을 엄격히 제한하고 있으며 아질산염의 색상 보호 효과는 이상적이지 않다. 공기 산화 문제로 인해 다른 합성이나 천연 물감도 색상 보호 시간이 짧다는 단점이 있다.
육류 식품에서 곡산의 사용은 아질산염 등 유해 발색제의 양을 줄일 수 있을 뿐만 아니라 현재 사용하고 있는 비타민 C, 니코틴 아미드 등 보호제와 좋은 가공효과를 가지고 있으며 항균 발암 작용을 가지고 있으며 산리산, 벤조산의 양을 줄이거나 대체하는 것이 이상적인 보호제이다. 곡산의 응용연구에 따르면 곡산은 항산화성으로 보호색 작용을 하고, 곡산 자체는 근홍단백질 속의 철과 민감한 혈홍색반응을 일으켜 아질산나트륨의 발색작용을 부분적으로 대체할 수 있다. 연구에 따르면 Py Ron e 구조를 가진 화합물 (예: 곡산) 은 육류 훈제 전 아질산염에서 니트로사민으로의 전환을 억제할 수 있는 것으로 나타났다. 곡산은 선택적으로 목재 속 증류물과 결합하여 발암물질의 형성을 억제할 수 있기 때문이다. 일부 전문가들은 문장 속에서 베이컨에 곡산을 첨가하면 살색을 유지할 수 있을 뿐만 아니라 미생물의 번식을 막을 수 있다고 지적했다.