신선한 채소는 수분 함량이 높고 부피가 크고 품질이 바삭하여 장기 저장에 불리하며, 반면에 장거리 운송 비용은 높고 피해가 많다. 탈수 채소의 가공은 이러한 문제를 해결하여 채소의 저장 기간을 연장하고 운송 비용을 절감하여 시장에서 대량의 농산물을 제때에 흡수할 수 있게 하였다.

탈수 채소의 가공 기술은 많은 변화와 개선을 거쳤다. 최초의 자연 건조에서 수공 건조 설비의 광범위하게 사용된다. 한 가구에서 대규모 공장화 생산에 이르기까지 채소 가공공업은 완전히 새로운 분야에 들어섰다.

탈수 과정은 요구 사항에 따라 여러 가지 탈수 방법이 있는데, 비교적 흔히 볼 수 있는 세 가지가 있다.

1. 자연 건조법: 자연 조건 하에서 햇빛과 열풍을 이용하여 야채를 직접 건조시키는 과정. 이런 가공 방식은 시간, 기후, 위생 조건에 의해 제한되며, 품질은 보장할 수 없고, 소수의 농산물에 대해서만 낮은 수준의 가공을 할 수 있다.

둘째, 열풍건조법 (AD): 최초의 열풍건조법은 농작물의 석탄, 숯, 목재, 오렌지 등의 연료를 이용하여 직접 채소를 건조시키는 것이다. 이런 방법은 가공 과정에서 채소의 원래 품질을 바꾸었고 위생 조건이 좋지 않아 최근 몇 년 동안 점차 도태되었다. 또 다른 열풍 건조 방법은 보일러에서 가열된 고온 고압 증기를 파이프를 통해 라디에이터로 옮긴 다음 배기팬으로 열풍을 이끌고 채소를 가열하여 채소의 수분을 증발시켜 배출하는 것이다. 이런 건조 방식은 터널 건조, 오븐 건조, 체인형 순환 건조 등으로 나눌 수 있다. 채소의 오리지널 맛을 유지하고 위생 조건이 보장되어 널리 사용되고 있어 현재 가장 많이 사용되는 건조 방법이다.

3. 냉동건조법 (FD): 원료를 빙점 이하로 냉동시켜 수분을 얼린 다음 고진공 상태에서 수분을 증발시킵니다. 냉동건조는 채소의 원래 맛, 모양, 색깔을 유지하는 고급 건조 방법이다. 그러나 이런 가공 방식은 비용이 많이 들기 때문에 일반적으로 품질 요구 사항이 특히 높은 제품에만 적용된다.

최근 몇 년 동안 마이크로웨이브 건조, 적외선 건조, 진공 건조 등 새로운 건조 방법이 많이 나왔다. , 그러나 소수의 산업에서만 사용됩니다.