식초를 만드는 방법 \ x0d \ x0d \ 식초는 식초라고도 하며 아세트산이 함유된 산성 조미료입니다. 식초에는 쌀식초, 진초, 향초, 밀기울초, 술초, 백초, 각종 주스초, 마늘즙초, 생강즙초, 보건식초 등이 포함됩니다. 원료와 제작 방법이 다르기 때문에 완제품의 맛도 다르다. 식초는 비교적 많이 사용하는 산성 조미료이다. 100mL 식초의 아세트산 함량, 보통 식초는 3.5g 이상, 우식초는 5g 이상입니다. 식초는 인체의 신진대사를 개선하고 조절할 수 있기 때문에 음식 조미료로서 수요가 갈수록 커지고 있다. \ x0d \ x0d \ 식초의 원료와 만드는 방법에는 네 가지가 있습니다: \ x0d \ x0d \ (1) 중국 전통 양조 식초의 원료입니다. 창장 남쪽은 주로 찹쌀과 쌀 (자포니카 쌀), 창장 북쪽은 수수와 좁쌀입니다. 지금은 다진 쌀, 옥수수, 고구마, 고구마 건조, 감자, 감자 건조를 대체품으로 삼고 있습니다. 원료는 조리, 젤라틴화, 액화, 당화를 거쳐 전분을 설탕으로 전환한 다음 효모 발효를 통해 에탄올을 생산하고 아세트산균을 통해 산화에탄올을 발효시켜 아세트산을 생산한다. \x0d\\x0d\(2) 식초는 포도, 사과, 배, 복숭아, 감, 대추, 토마토, 꿀, 당밀을 포함한 설탕 원료로 만들어졌다. 에탄올 발효와 아세트산 발효라는 두 가지 생화학 단계만 거치면 됩니다. \x0d\\x0d\(3) 에탄올을 원료로 아세트산균을 넣어 발효시키는 것은 단 하나의 생화학 단계만 필요하다. 예를 들어, 낮은 백주나 물로 희석된 식용 알코올을 원료로 빠른 양조법을 사용하면 1 ~ 3 일 만에 식초를 만들 수 있다. \x0d\\x0d\(4) 백식초는 식용빙초산에 물을 넣고 조미료, 향신료, 안료 등을 넣어 식초와 비슷한 맛을 낸다. \x0d\\x0d\ 범주: 일반적으로 사용되는 몇 가지 \x0d\\x0d 생옥수수로 식초를 만드는 것을 발견했는데 품질, 생산량, 경제적 이득이 모두 이상적이다. \x0d\ 1, 옥수수 전처리. 알이 꽉 찬 신선한 옥수수를 골라 분쇄기로 산산조각 내고 (입도가 세밀할수록 좋음) 젖어서 준비한다. \x0d\ 2. 당화. 옥수수 가루 500kg 을 항아리에 넣고, 항아리당 50kg 의 밀기울을 넣고 잘 섞고, 플라스틱 천으로 항아리를 덮고 상온에서 당화한다고 합니다. 매일 저어주세요 1 회, 다음날에는 당액 샘플 검사, 당량은 10% 이상입니다. 당화 시간은 일반적으로 3-4 일입니다. \x0d\ 3, 알코올화. 당화가 끝나면 100 kg 의 4 급 효모액을 항아리에 넣고 잘 섞은 다음 플라스틱 천으로 덮고 매일 1 을 섞는다. 알코올 화 시간 7-8 일, 알코올 정확도 6 이상. \x0d\ 4. 아세트산 발효. 약 2500 킬로그램의 술은 옥수수 500 킬로그램, 쌀겨 500 킬로그램, 밀기울 750 킬로그램, 물 600 킬로그램으로 만들어 골고루 섞는다. 이날 80kg 의 왕성한 초산균을 접종해 층층이 배양을 확대하고, 바닥을 4 일 동안 맑게 하고, 매일 발효산물 1 회를 철저히 뒤져 온도 38 ~ 40 C 에 적합하다. 7 일간의 발효 끝에 가공물 속 산함유량은 4% 이상이고 쥬스 속 산함량은 6% 이상이다. 발효주기는 16- 17 일입니다. \x0d\ 5. 오래 된 산 성. 식초는 항아리나 연못에 밀봉되어 매주 1 회 뒤집혀 다시 밀봉한다. 전체 노화 주기는 20-30 일이며, 시간이 길수록 좋다. \x0d\ 6, 살균. 옥수수 식초를 자루에 넣고, 압착하여 여과하고, 찌꺼기를 가수 분해하여 여과하다. 80 C 이상으로 가열하여 산도 4%-5% 로 조정하면 원옥수수 식초입니다. \x0d\ 7. 색소와 향신료를 넣다. 맑은 식초에 적당량의 카라멜 색소를 넣어 식초의 색깔을 조절하고 향신료를 넣어 완제품 식초를 얻습니다. \x0d\ 제품 품질 요구 사항: 총 식초 (g/ 100ml) 4.0, 농도 (보미도) 70 도, 아미노산 질소 (g/100ml 찹쌀 50kg 당 225kg 의 식초를 양조할 수 있고, 식초 찌꺼기는 백김치로 절이거나 무침 사료로 돼지를 먹일 수 있어 경제적 이득이 좋다. \x0d\ 1 입니다. 원료 레시피: 찹쌀은 50kg, 주곡은 2kg 입니다. \x0d\ II. 조작 기술 \x0d\ 1. 침지: 맑은 물에 찹쌀을 담그고 수위가 쌀층보다 20cm 높다. 겨울과 봄의 기온이15 C 이하일 때 12- 16 시간을 담그세요. 여름가을 기온은 25 C 이상일 때 8- 10 시간을 담근다. 여름에는 쌀알이 시큼해지는 것을 막기 위해 물 1-2 회 바꿔야 한다. \x0d\ 2. 찜밥: 불린 찹쌀은 물로 깨끗이 헹구고 물기를 약간 빼면 찜질을 할 수 있다. 증기가 가득 차면 찜 10 분; 밥층에 적당량의 물을 뿌려 찜질 10 분. 쌀알이 부풀어 오르고, 느슨하고 부드러워지고, 씹어도 끈적하지 않을 때까지. \x0d\ 3. 비빔곡: 밥이 익으면 맑은 물로 깨끗이 씻어서 식히고 물기를 빼서 죽석 위에 깔아 주세요. 제품 온도가 25-30 C 로 떨어지면 곡분은 빠르게 고르게 섞는다. \x0d\ 4. 발효: 주곡을 섞은 쌀을 항아리에 넣고, 겨울봄철에는 항아리 주위에 마대나 돗자리를 싸서 따뜻하게 하고, 여름가을철에는 실내 환기열을 식히고, 실온은 25 ~ 30 C 로 유지한다. 24 시간 후에 가벼운 술냄새를 맡을 수 있다. 36 시간 후, 백주가 스며들고, 빛깔이 황금색이며, 달콤하고 시큼하며, 술향이 나면서 발효가 정상임을 설명한다. \x0d\ 5. 식초: 발효 과정에서 당화를 완전히 하기 위해서는 3 ~ 4 일 동안 계속 발효시켜 더 많은 알코올을 생산할 수 있도록 해야 합니다. 백주가 시큼해지기 시작할 때, 50kg 의 찜밥마다 200 ~ 225kg 의 맑은 물을 넣어 백주의 알코올 농도를 낮춰 공기와 천연 식초에서 초산균의 번식과 성장에 도움이 된다. \x0d\ 6. 완제품: 식초가 항아리에 들어가면 여름과 가을은 시즌 20-30 일, 겨울과 봄에는 시즌 40-50 일, 식초는 시큼하게 익는다. 이때 식초 표면에는 초산균 박막이 있어 코를 찌르는 신맛이 난다. 식초 상층은 맑고 오렌지색이며, 중층과 하층은 유백색으로 약간 탁하다. 그것들을 골고루 섞고, 백초에 오향조미료와 설탕색을 넣고, 침전여과하여 식초를 얻는다. 식초는 1-2 년 동안 보관해야 한다. \x0d\ 쌀겨, 밀기울 식초 \x0d\ 1. 재료: 쌀겨 50kg, 밀기울 50kg, 대곡 20kg, 아세트산 용액 80kg, 소금 3kg, 원료 중량비. \x0d\\x0d\ 2. 찜: 각종 고체 원료를 으깨어 맑은 물에 24 시간 담가 적당량의 물을 넣고 냄비에 넣고 익힐 때까지 끓인다. 이렇게 하면 원료와 미생물의 접촉면이 확대되어 젤라틴화 균일성에 도움이 된다. 전분을 쪄서 당화를 가속화할 수 있다. \x0d\\x0d\ III. 교반: 찜질한 원료를 삶아 10-20 분 후에 노점을 널어 온도를 40 C 이하로 낮출 때 대곡, 효모액, 아세트산액을 넣고 2-3 회 섞어서 골고루 섞는다. 패션 실린더 양조 온도가17-18 C 로 떨어졌습니다. 낮은 온도는 완전한 당화를 촉진시켜 잡균을 억제하고 식초의 품질을 높이는 데 도움이 된다. \x0d\\x0d\ IV 입니다. 발효: 원료와 주곡을 섞은 후 제단에 들어가 당화와 알코올 발효 단계에 들어가기 시작하는데, 이때 적정 온도는 25 ~ 30 C 입니다. 약 36 시간 후, 재료온도는 39 C 로 상승하여 초산 발효 단계로 들어간다 (온도는 40 C 안팎으로 조절해야 함). 곡물 설탕을 동시에 넣고 잘 섞는다. 일주일 후, 재료 온도가 떨어졌습니다. 알코올 산화가 끝나면 아세틸화는 완성된다. \x0d\ \x0d\ 5. 묵음: 식초를 항아리에 넣은 후 물을 넣어 식초의 알코올 농도를 낮추면 공기 중 초산균의 번식과 자연 양조에 도움이 된다. 보통 100kg 원료당 300-350kg 물, 여름 20-30 일 정도, 겨울봄 40-50 일입니다. 식초가 산성이 익으면 식초 표면에 초산균 박막이 있어 코를 찌르는 신맛이 난다. 상층 액체는 맑게 하고, 중하 액체는 원료색으로 약간 탁하다. 양자를 섞고, 고체 부유물을 걸러내고, 포장을 밀봉하여 상품 식초를 얻는다.