1960 년대와 1970 년대 생활이 빈곤한 이래로, 계획 경제 체제 때문에 농민들은 일 년에 몇 번밖에 먹을 수 없다! 명절뿐만 아니라 음력년 전의 돼지해를 기다려야 백김치 불고기 좋은 밥을 먹을 수 있다. 한 살 돼지라고 합니다. 사실, 신선한 고기의 80% 나 90% 가 팔릴 것이고, 당신은 단지 물에 고기와 돼지머리를 조금 남길 뿐이다. 너는 고기와 돼지머리를 소금으로 소금에 절인 고기를 담그고 말린 후 천천히 먹을 것이다.
남경의 농촌에서는 늙은 농민들이 조상들이 전해 내려온 오래된 교리를 따르고 있다. 유설로 채소를 담그고, 폭설로 고기를 담그는 것이다. 그럼 왜 소금물은 계절로 나눠야 하나요?
이것은 우리 조상들이 여러 해 동안 몸소 경험한 후에 축적한 귀중한 재산이다! 유설절기 절임을 예로 들어 봅시다! 유설절기 전에 기온이 높을 때 낮다. 이때 야채를 절인다면, 절인 채소는 고온에서 썩는 데 매우 적합하고, 특히 시큼하며, 신선하고 바삭한 맛이 전혀 없다! 유설절기가 지나자 냉각 폭이 빙점에 가까워져서 기온이 크게 변동하지 않을 것이다. 이때 절인 요리는 맛있고 바삭해서 늙은 농민은 반드시 유설절기 이후까지 기다려야 한다. 예년에 야채를 절이는 것이 가장 좋은 시기이다. 하지만 올해는 남경이 계속 비가 오는 날씨 때문에 냉채를 할 수 없어 연기할 수밖에 없다!
그리고 왜 대설절기가 되어서야 베이컨을 절여야 합니까?
베이컨을 좋아하는 사람들은 지금의 베이컨, 네가 다시 마른다고 해도 얼마 지나지 않아 비계가 변질되어 노랗게 변질된다는 것을 모두 알고 있다. 맛은 형용할 수 없다! 난징 사람들은 그것을' 하' 라고 불렀는데, 사실 이미 변질되었고, 영양성분도 유실과 함께 변질되었다! 이것은 최근 몇 년 동안 지구 온난화와 공기 습도로 인한 재앙이다!
하지만 베이컨 소시지는 폭설절기 이후 절기만 하면 변질이 노랗게 변하는 것을 효과적으로 피할 수 있다. 이것이 바로 대설절기가 지나야 베이컨을 절일 수 있는 이유이다!
그럼 베이컨을 절일 때 신선한 고기 한 근에 얼마나 많은 소금이 필요한가요?
60 년대에 태어나 다년간 베이컨 절임 경험이 있는 노농에 따르면, 결론은 신선한 고기 10 근마다 소금 4 ~ 2 근이 필요하다는 것이다! 즉, 200 그램, 고기 한 근은 소금 20 그램이 필요합니다. 맛이 짜지도 싱겁지도 않고 딱 좋아요!
절임 과정에서 모든 신선한 고기는 소금으로 문지르고 압축한다. 일주일 후에 고기를 뒤집어서 일주일 더 재워라! 주의: 뒤집어보면 소금을 바르지 않은 밝은 붉은 곳이 있다는 것을 알 수 있다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 지혜명언) 빨리 새빨간 곳에서 소금을 한 번 더 비벼라! 이렇게 절여진 고기는 더 고소하고 맛있을 거야! 마지막으로, 늙은 남경인으로서, 나의 다년간의 베이컨 경험으로, 너에게 한 마디 권하는데, 베이컨과 소금에 절인 생선은 다르다! 일부 누리꾼들은 베이컨이 3 일 만에 뒤집을 수 있다고 말한다! 이것은 독자를 오도하고 있는데, 고기는 지금까지 3 일 동안 절인 적이 없다! 그러므로 3 일 동안 몸을 뒤척이지 말고, 반드시 일주일을 기다려야 몸을 뒤집을 수 있다! 3 일 동안 뒤집으면 산채어입니다. 생선을 오래 담그면 물이 되기 때문에 산채어는 3 일 동안 뒤집어서 3 일 더 절여야 합니다!
난징 노인의 건의를 기억하다: 반달 동안 고기를 고치다. 절인 생선은 5 ~ 6 일이 걸립니다! 돼지고기의 오리지널 맛을 보장하기 위해 절일 때 절대 물세탁을 하지 마세요! ! !