발전 개요
통조림 식품은 프랑스인 N.Ap-pert 가 발명한 것이다. 18 10 년 출간 전문 저서' 밀폐용기 보존식품 방법' 은 식품보존법, 즉 끓는 물을 끓여 병 안에 밀봉된 각종 식품은 오랫동안 보관할 수 있고 통조림을 담는 데 쓰이는 주요 식품은 육류 야채 과일 등이라고 지적했다. 이것은 Apel 기술이라고 불 렸습니다. 프랑스인 루이스 파스퇴르는 1864 년 미생물을 발견한 뒤 모든 음식물 부패의 주요 원인이 미생물의 성장과 번식이라는 사실을 확인했다. 1874 년, 외부 증기와 제어 시설을 이용하는 고압 멸균기를 발명하여 멸균 시간을 단축하고, 조작의 안전성을 높이며, 저장탱크 저장 기술을 광범위하게 보급하였다. 1920 부터 1923 까지, Bigelow 와 C.O.Ball 은 통조림 컨테이너와 통조림 식품의 미생물 열 저항 및 열 전달 특성에 따라 통조림 식품의 합리적인 살균 온도와 시간 관계를 결정하는 수학적 방법을 제시했습니다. Stambo 는/
중국의 통조림 공업은 1906 으로 시작되며, 화교가 투자한 상하이 태풍식품회사는 중국 최초의 통조림 공장이다. 이후 상하이 닝보 등의 성은 또 통조림 공장과 빈 통조림 공장을 건설하여 최고 연간 생산량이 7000 여 톤에 불과했다. 1949 년 중국 통조림 생산량은 484 톤으로 줄었다. 이후 경제가 회복되면서 통조림 생산량이 꾸준히 증가하여 1952 톤으로 상승했다. 이후 통조림공업중점공장을 새로 증축했고, 총 생산량은 1959 에서 159600 으로 상승했다. 통조림 식품 수출 추세의 변화에 따라 원료 기지 건설, 통조림 식품 품종 선육, 외국 선진 기술 및 설비 도입, 주요 통조림 식품 품질 기준, 공예 조작 요점, 검사 방법 및 공장 위생 관리 제도 제정으로 우리나라 통조림 식품 공업이 새로운 수준에 이르렀다. 1986 년까지 우리나라 통조림 생산량은 이미 164 1000 톤에 이르렀는데, 그중 과일 통조림은 약 40 ~ 45% 로 1 위를 차지했다.
1980 년대 세계 통조림 생산량은 약 4000 만 톤으로 미국 생산량은 약 1/2 를 차지했고, 다른 주요 생산국은 소련, 일본, 영국, 프랑스였다. 외국의 주요 과일 통조림은 파인애플, 복숭아, 배, 사과입니다. 중국은 파인애플, 귤, 복숭아, 사과 등을 위주로 한다. , 특색 과일 통조림은 양매, 여치, 용안, 키위, 금귤, 산사나무 등이다.
과일 통조림 원리
과일 통조림은 통조림 안의 일부 공기를 제거하고 통조림을 밀봉한 다음 통조림 용기에 담긴 과일과 국물에 들어 있는 유해 미생물을 죽여' 상업용 무균' 에 도달한다. 통조림 용기의 밀봉 성능을 이용하여 외부의 미생물은 더 이상 캔에 들어가 감염될 수 없어 장기간 보존할 수 있다. 일반적으로 열 살균을 사용합니다. (참조 과일 가공). 과일원료는 유기산이 풍부하기 때문에 산성 식품에 속하며, 그 pH 는 왕왕 4.5 보다 낮다. 이 낮은 pH 값 조건 하에서 미생물의 내열성은 크게 약화되었다. 따라서 대부분의 과일 통조림은 끓는 물이나 끓는 점보다 낮은 살균 온도로 죽일 수 있다.
과일 통조림 가공 기술
과일의 종류, 품종, 제품 유형, 제품 규격이 다르기 때문에 가공공예에도 큰 차이가 있지만, 이런 차이는 주로 통조림을 담기 전의 원료 사전처리 공예에 나타나고, 통조림을 담은 후의 가공공예는 대동소이하다. 주요 프로세스는 다음과 같습니다.
원자재 선택 및 분류
각기 다른 과일 통조림은 원료에 대한 특정 요구 사항이 있기 때문에 일부 과일은 특수한 품종을 형성하여 통조림을 담는다. 과일 통조림의 품질을 보장하고, 가공 작업을 용이하게 하고, 생산 효율을 높이고, 원료 소비를 줄이려면 반드시 원료를 분류해야 한다. 두 가지 분류 방법, 즉 크기 등급과 품질 등급이 있습니다. 크기 분류는 일반적으로 열매의 최대 가로경로별로 5 ~ 10 mm 마다 1 급으로 나뉘는데, 작은 과일류는 체리, 양매, 리치, 용안, 딸기, 자두 등이다. 일반적으로 눈시울을 통해 3 급 또는 2 급으로 나뉜다. 품질 등급은 과일 색상, 성숙도, 모양, 맛에 따라 서로 다른 품질 등급으로 나뉜다. 과일의 등급 가공은 통조림 식품의 품질에 중요한 영향을 미친다.
머리를 감을까, 파마를 할까
과일을 가공하기 전에 세척하려면 과일 표면의 먼지, 모래, 일부 미생물, 잔류 농약을 제거해야 한다. 세탁 방법은 보통 먼저 물에 담갔다가 물이나 맑은 물로 씻는다. 농약을 뿌린 과일은 먼저 0. 1 ~ 1.0% 묽은 염산용액으로 담갔다가 맑은 물로 씻어야 한다. 양매, 딸기 등과 같이 질감이 부드러운 작은 과일은 소량으로 청소하거나 싱크대에서 압축 공기로 씻어야 한다. 어떤 과일은 껍질을 벗기기 위해 데쳐야 한다. 예를 들어 오렌지는 항상 95 ~100 C 의 뜨거운 물에 45 ~ 60 초 동안 데운다. 비파는 85 ~ 90 ℃에서 5 ~ 15 초 동안 뜨겁다.
껍질을 벗기고 핵을 제거하다
과일은 껍질을 벗기면 제품의 색깔, 향, 품질을 개선할 수 있다. 껍질을 벗기는 방법은 과일의 품종과 성숙도에 따라 다른 방법을 사용해야 한다. 일반적인 껍질을 벗기는 방법에는 수공, 기계, 화학 껍질을 벗기는 세 가지가 있다. 기계 껍질을 벗기는 방법은 일반적으로 파인애플, 사과, 배 등과 같은 껍질을 벗기는 기계를 사용한다. 화학 껍질을 벗기는 방법은 보통 복숭아, 살구, 리, 키위 등 뜨거운 수산화나트륨 용액으로 껍질을 벗긴다. 성숙도가 높은 복숭아는 증기 분사열로 껍질을 벗길 수 있다. 어떤 껍질을 벗기는 방식을 사용하든, 원칙은 껍질을 제거하고 열매를 매끄럽게 유지하여 껍질을 너무 두껍게 벗겨 원료손실을 증가시키는 것을 방지하는 것이다. 대부분의 과일은 껍질을 벗긴 후 곧 효소가 갈색변화를 일으키기 때문에 껍질을 벗긴 과일을 희산, 묽은 소금물 또는 산염 혼합 용액에 즉시 담가 색상을 보호해야 한다. 핵을 제거하거나 심을 제거해야 하는 품종은 핵을 제거하거나 수동으로 제거할 수 있다. 알칼리 껍질을 벗긴 농도와 시간은 과일의 종류, 품종, 성숙도, 알칼리 온도에 따라 달라진다. 미리 익혀야 할 품종은 끓는 물에 푹 삶아 껍질을 벗기고 핵을 제거한 후 빠르게 식혀 효소 활성을 없애고 과육조직의 공기를 제거하여 껍질을 벗기는 것부터 깡통 봉인멸균에 이르는 시간을 최소화해야 한다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 음식명언)
절단 및 트리밍
원료의 종류와 크기 및 제품의 규격에 따라 큰 과일은 슬라이스하거나 잘라야 한다. 파인애플은 일반적으로 디스크, 팬 또는 조각으로 자른다. 복숭아, 사과, 배는 반으로 썰거나 네 쪽으로 썰 수 있다. 과일을 자른 후, 과일 덩어리의 반점, 움푹 패인 곳, 썩음, 변색, 버 등을 깨끗이 청소해야 한다. 파인애플, 사과 등 과육조직에는 대량의 공기가 있어 제품 변색, 금속통벽 부식, 통조림 진공도 감소를 초래할 수 있으므로 반드시 진공 탈기 처리를 통해 방지해야 한다.
할 수 있다
과일을 채우는 것과 설탕을 넣는 것을 포함한다. 통조림의 요구 사항을 충족하는 손질된 과일이나 과일 덩어리는 크기, 모양, 색상에 따라 각각 캔에 담아야 하며, 같은 캔 안의 과일의 색상, 크기, 모양은 통일되어야 한다. 각 과일 통조림의 무게는 제품 설명서에 따라 정확하게 측정하여 수량이 안정될 수 있도록 해야 한다. 그런 다음 당액을 넣으면 당액의 첨가량은 일반적으로 규정된 순중량보다 약간 높게 제어되어 통조림의 순중량이 부족하지 않도록 하지만, 6 ~ 8 mm 의 상단 간격 (즉 통조림 내용물 표면과 덮개 바닥 사이의 거리) 을 남겨 두어야 한다. 당액 농도는 통조림을 담기 전 과일 자체의 수용성 고형물 함량, 통조림당 과육의 무게, 제품의 순중량, 통조림을 열 때의 당액 농도, 캔당 실제로 첨가된 당액의 양을 기준으로 계산할 수 있다.
배기 및 밀봉
통조림을 담은 후, 항아리는 통풍을 해야 하고, 그런 후에 신속하게 밀봉해야 한다. 배기 방법에는 난방 배기 방법과 진공 배기 방법의 두 가지가 있습니다. 전자는 캔을 담은 후 배기통에 의해 가열되고, 탱크 중심 온도가 규정 요구 사항을 충족하면 즉시 밀봉을 꺼낸다. 후자는 진공봉통기로 진공과 밀봉을 동시에 할 수 있다. 진공 포장기의 진공도는 일반적으로 300-500mm Hg 사이로 제어되는데, 이는 봉인할 때의 탱크 온도, 탱크의 크기 및 제품에 따라 달라집니다. 반자동, 완전 자동 및 진공 자동 포장기가 밀봉에 사용됩니다. 밀폐 탱크의 포장 모서리는 반드시 규정된 크기와 규격을 준수해야 하며, 표면은 매끄럽고 평평해야 하며 틈새, 모서리, 날카로운 모서리, 주름 등의 결함이 없어야 합니다. 그렇지 않으면 밀봉 성능이 요구 사항을 충족하지 못합니다.
멸균과 냉각
과일 통조림은 산성 식품으로 살균 조건 (즉 살균 온도와 살균 시간) 은 제품 유형, 통조림 내용물의 pH 값, 통조림 크기, 포장 용기의 열전도도, 통조림 속 과일 블록의 긴밀한 배열, 통조림에 국물이 있는지 여부, 공예 과정의 위생 조건에 따라 달라야 한다. 멸균 방법에는 수욕 가열과 증기 가열의 두 가지가 있다. 수조 가열은 증기 가열보다 더 균일하고 속도가 빠르기 때문에 광범위하게 응용된다. 회전식 대기압 연속 멸균 냉각기를 멸균 설비로 사용하는 것이 가장 좋다. 살균 강도는 항아리 속의 미생물을 죽이고 과육을 적당히 익혀 조직 상태와 풍미를 개선할 수 있다. 과가열 살균은 과일의 품질에 해롭다. 따라서 통조림의 안전한 보관을 보장하는 전제 하에 살균 온도를 최소화하고 살균 시간을 단축해야 한다. 통조림 식품은 멸균 후, 계속 가열이 통조림 식품의 품질에 미치는 영향을 줄이기 위해 제때에 빨리 냉각해야 한다. 냉각하는 방법은 흐르는 찬물에 직접 담그거나 찬물을 뿌려 냉각할 수 있다. 냉각수는 청결과 위생을 유지해야 한다. 일반 탱크 안의 온도는 캔이 균일하게 냉각된 후 37 ~ 40 C 여야 한다. 유리 홈은 갑작스러운 냉각으로 파열되지 않도록 80℃, 60℃ 및 40 ℃에서 세그먼트로 냉각해야 합니다. 냉각 후에는 탱크 밖의 물방울을 제때에 닦아서 탱크 표면의 수분이 가벼운 온도에 의해 증발되어 건조되도록 해야 한다. 그런 다음 저장 검사, 검사 창고 온도 35 ~ 37 ℃입니다. 일주일 후, 검사와 샘플링 검사를 거쳐 라벨을 붙이고 완제품으로 포장했다.