신선한 죽순을 보존하는 방법

죽순과 그 보존 기술

죽순은 맛이 좋아 야채로 자주 먹으며 약용 가치도 있습니다. 죽순은 달고 약간 차며 독이 없고 갈증을 해소하고 이뇨작용이 있으며 폐를 맑게 하고 가래를 푸는 효능이 있다. 죽순에 함유된 섬유질은 장벽의 연동운동을 촉진하고, 소화샘의 분비를 증가시키며, 소화와 배설을 촉진하고, 장내 유해물질의 정체를 감소시키며, 장암을 예방 및 치료하는 역할을 합니다. 따라서 죽순은 영양이 풍부하여 사람들이 일상생활에서 즐겨 먹는 전통음식이 되었습니다.

대나무순은 상온에서 목질화되기 쉬우며 이는 죽순의 영양과 품질에 큰 영향을 미칩니다. 따서 상온에서 24시간 보관하면 48시간이 지나면 죽순의 60%가 목질화되어 식용 가치가 거의 사라집니다. 죽순은 주로 교통이 불편한 산간지대나 구릉지에서 생산되기 때문에 수확부터 판매까지 시간이 걸리는 경우가 많아 녹색죽순의 목질화를 더욱 악화시킨다. 우리나라의 연간 죽순 생산량은 210만톤으로 세계 1위이며 생산량도 계속 늘어나고 있다. 관련 예측에 따르면 2010년에는 우리나라 죽순 생산량이 300만~320만톤에 이를 것으로 예상된다. 그러므로 신선한 녹색 죽순을 보존하는 방법을 연구하는 것은 큰 의미가 있습니다. 중국에서 일반적으로 사용되는 보존 기술은 다음과 같습니다.

(1) 코팅 처리. 코팅처리는 죽순의 껍질과 밑부분, 뿌리를 제거한 후 죽순의 표면에 필름을 도포하여 죽순의 호흡강도를 늦추어 체내 영양분의 손실을 늦추는 것이다. 주요 코팅막으로는 키토산 코팅과 곤약글루코만난 코팅이 있습니다. 필름 코팅의 일반적인 공정 흐름은 죽순 → 청소 → 뿌리 및 밑순 껍질 제거 → 색상 보호 (8 분) → 녹색 제거 → 필름 코팅 → 블로우 건조 → 플라스틱 포장 → 계량 → 보관 순입니다.

코팅할 때 키토산 코팅은 1.5% 정도, 곤약 글루코만난 코팅은 0.2% 정도 들어가요. 구체적인 농도는 코팅액의 조성과 코팅 공정에 따라 결정되어야 합니다.

위의 코팅처리는 모두 온도화 과정을 포함하는데, 그 주요 목적은 죽순 바닥에 있는 효소를 부동태화시켜 미생물을 죽이는 것일 수 있다. 일반적으로 소각 온도가 높을수록, 소각 시간이 길어질수록 효소가 더욱 철저하게 비활성화되고 미생물이 억제됩니다. 그러나 고온 및 장기간 효소 불활성화 후에는 일부 죽순을 찌고 보관 중에 부드러워져 죽순즙의 손실을 초래하고 죽순의 저장기간을 단축시키는 문제가 있다. 따라서 녹색 죽순을 죽이는 온도와 시간은 죽순의 종류에 따라 다릅니다. 보도에 따르면 녹색을 죽이는 데 사용되는 온도는 약 60°C이고 시간은 30~60초입니다.

(2) 화학 시약 보존. 보존용 화학 시약에는 크게 두 가지 종류가 있습니다. ⑴ 이산화황과 이산화탄소를 방출할 수 있는 화학 시약을 첨가합니다. 방출된 이산화탄소는 포장 시스템의 이산화탄소 농도를 증가시켜 죽순의 호흡 강도를 억제합니다. 이산화황은 보존 목적을 달성하기 위해 미생물과 효소를 억제하는 데 사용됩니다. 일반적으로 사용되는 유황 시약에는 아황산나트륨, 메타중아황산나트륨이 포함됩니다. , 나트륨 디티온산염 등 ⑵방부제. 주로 안식향산나트륨, 소르빈산칼륨, 염화나트륨 등을 사용하는데, 예를 들어 윈난성 사마오구 서평에서는 죽순을 보존하기 위해 안식향산나트륨과 메타중아황산나트륨을 화학첨가물로 사용하여 성공을 거두었다(국가특허 제90109091호 획득). ). 그러나 식품에 대한 사람들의 요구가 점차 증가함에 따라 방부제의 사용은 어느 정도 통제되었습니다. 따라서 방부제를 사용할 때에는 방부제별 사용량 범위와 최대 사용량에 주의해야 합니다.

(3) 저온 냉장. 처리된 죽순을 통기성이 좋은 플라스틱 바구니에 담아 냉장보관합니다. 온도는 3~6°C, 습도는 85~95%로 조절됩니다. 적절한 냉각은 죽순의 호흡 강도를 효과적으로 감소시키고, 호흡 최고점의 출현을 지연시키며, 죽순의 단백질, 지방, 전분 및 기타 물질의 분해를 크게 지연시킬 수 있습니다.

(4) 필름 포장. 죽순 조각을 비닐 봉지에 넣은 다음 밀봉하여 보관합니다. 일반적으로 사용되는 비닐 봉지는 주로 PE 봉지입니다. 그러나 이러한 처리는 죽순의 무산소호흡을 쉽게 유발하여 죽순의 품질을 저하시킬 수 있다. 따라서 이 방법은 저온 보관, 이산화황과 이산화탄소를 방출할 수 있는 고체 완충 이형제, 활성탄 등을 포장 백에 첨가하는 등 다른 방법과 결합되는 경우가 많습니다.