1 식용 균류의 영양가
식용 가치1..1
영양학의 관점에서 볼 때 식용 균류 식품은 영양가가 높은 건강식품이다. 식용 균류 자실체의 단백질 함량은 약 3 ~ 4% 또는 건중량의 20 ~ 40% 로 야채와 육류 사이에 인체에 필요한 아미노산을 함유하고 있다. 또한 더 많은 핵산과 다양한 비타민이 있습니다. 미네랄 함량도 풍부하다. 특히 인은 영양정신력뿐만 아니라 인체의 생리기능을 조절하는 역할도 한다.
표 1 몇 가지 주요 재배 식용 균류의 영양 성분 분석 [2]
다양화
수분
천연 단백질
(N×4.38)
조지방
탄수화물
조섬유
회분
활력
(줄)
총 탄소량
무질소 화합물
쌍송이 버섯
78.3-90.5
23.9-34.8
1.7-8.0
5 1.3-62.5
44.0-53.5
8.0- 10.4
7.7- 12.0
1373- 14 15
향버섯
90.0-9 1.8
13.4- 17.5
4.9-8.0
67.5-78.0
59.5-70.7
7.3-8.0
3.0-7.0
1620- 1632
팽이버섯
89.2
17.6
1.9
73. 1
69.4
3.7
7.4
1582
살구버섯버섯
92.2
25.0
1..1
59.2
--
12.0
9. 1
1093
풀버섯
89. 1
25.9
2.4
--
45.3
9.3
8.8
1 156
목이버섯
89. 1
4.2
8.3
82.2
63.0
19.8
4.7
1470
1.2 약용 가치
우리나라 최초의 의학 전문 저서' 신농본초경' 은 동한 말년에 기록되었으며, 그중에는 10 여 종의 대형 곰팡이를 포함한 365 종의 약이 기록되어 있으며, 이들 곰팡이의 모양, 색깔, 기능에 대한 상세한 기록이 있다. 과학기술이 발달하면서 식용 균의 약용 가치가 갈수록 중시되고 있다. 식용 균류는 천연약으로 다양한 의료 기능을 가지고 있다.
1.2 의 항종작용 1 야생과 재배 식용 균은 세포에 대해 다양한 억제 활성성을 가지고 있다. 20 여 년간의 연구에 따르면 식용 균의 항암 작용이 매우 뚜렷하다. 일본 Hisuo Ishikawa 에 따르면 식용 균류 온수 추출물은 마우스 육종 S- 180 에 상당한 억제 작용을 한다. 표 2 를 참조하십시오.
표 2 종양에 대한 여러 식용 균류의 억제 효과 [3]
식용 균류
향버섯
팽이버섯
느타리
송이버섯
살구버섯버섯
팽이버섯
흰목이버섯
고슴도치
풀링 현
우산형 구멍 곰팡이
(식용) 검은 곰팡이
항암 효과%
80.7
81..1
75.3
9 1.8
72.3
86.5
80.8
9 1.3
96.9
99.5
42.2
실험에서 다당은 식용 균류의 주요 항종양 활성 성분으로 밝혀졌다. 이 다당의 항종양 활성성은 직접적인 세포 독성이 아니라 숙주 면역체계를 활성화시켰기 때문이다.
1.2.2 혈콜레스테롤을 낮추는 유효 성분은' 아데닌 핵유도물' 이다. 보도에 따르면 검은 목이버섯의 물 추출물에서 혈소판의 축적을 파괴하는 물질을 분리해 혈전의 형성을 억제할 수 있다고 한다. 나중에이 물질이 아데닌 뉴 클레오 사이드임을 확인했습니다. 아시아인들은 검은 목이버섯을 자주 먹기 때문에 동맥죽 경화 발생률이 낮다.
1.2.3 체내 자유기반을 제거하면 정상 세포가 파괴되어 기체가 노화되고 기체의 항병과 방어력이 손상되어 각종 질병을 일으킬 수 있다. 식용 균류는 자유기반을 제거하는 작용으로 면역력을 강화하고 노화를 막을 수 있다.
결론적으로 식용 균류는 항암, 혈압 강하, 저혈당, 기체 대사 조절, 건위, 간 보호 등 다양한 의료 기능을 갖추고 있어 각 식용 균류는 건강식품이라고 할 수 있다.
2 식용 균류 개발
최근 몇 년 동안 곰팡이학, 유전학, 생리학, 생화학이 발달하면서 식용 균류의 재배 및 가공 기술은 이미 과학의 단계로 향상되었다. 1978 의 생산량은 6 만 톤으로 세계 총생산량의 5% 를 차지한다. 1994 생산량은 약 264 만 톤으로 세계 총생산량의 53.8% 를 차지한다. 2004 년 1038 만톤에 달하여 세계 총생산량의 70% 이상을 차지했다. 식용 균류 생산은 매년 15% 의 속도로 발전한다 [4]. 식용 균류 생산량이 크게 증가했다. 식용 균류 심도가공 제품의 발전을 위해 넓은 공간을 제공하였다.
중국에서 버섯보건식품의 대규모 개발은 1980 년대에 시작되었고, 90 년대는 점차 보건식품 개발의 중요한 영역이 되었다. 불완전한 통계에 따르면 우리나라는 버섯보건식품 연구에 종사하는 과학연구기관이 거의 100 개에 육박하고, 버섯보건식품에 종사하는 기업은 200 개에 육박하며, 그 중 약 절반은 전문 생산기업이다. 약 500 종의 제품이 상용화 생산 단계에 진입했거나 여전히 파일럿 단계에 있으며, 거의 200 종의 제품이 성급 이상의 성과평가를 통과하거나 특허 발명 승인을 받았다. 버섯보건식품의 연구 개발에서 영지와 동충하초는 우리나라 지금까지의 핫스팟 [5] 이다. 현재 중국의 버섯 식품은 주로 다음과 같은 시리즈가 있다.
2. 1 식용 균류 균사체 가공
식용 균류의 균사체는 자실체처럼 영양성분이 풍부하다. 식용 균류 액체 심층 발효 기술로 생산된 균사체는 콜로이드 맷돌로 분쇄한 다음 물을 풀어 영양음료로 만들 수 있다. 식용 균류 영양음료, 높은 식용 균류 발효음료, 닝초미 표고버섯 유산균층 발효액으로 만든 표고버섯 영양건강 콜라 음료, 표고버섯 발효음료 등이 있습니다. 이 음료는 단백질 아미노산 다당 미네랄 등 영양성분이 풍부하다. 그것은 신형 영양보건음료로 현대음료 건강영양의 수요에 부합한다. 균사체 배양은 영양소와 풍미 물질을 추출하는 데도 사용할 수 있다. 표고버섯 균사체는 표고버섯의 풍미 성분을 추출한다. 신선한 맛 성분에는 14 가지 아미노산이 함유되어 있어 조미료나 식품첨가제로 사용할 수 있는 것으로 분석됐다. 중국의 균사체 가공은 시장에서 아직 완제품을 보지 못했다고 보도했다. 식용 균류의 깊은 가공은 여전히 자실체를 위주로 한다.
2.2 식용 균류 자실체 가공
2.2. 1 식용 균류 스낵식품은 식용 균류의 독특한 맛을 이용하여 다양한 스낵 식품을 만든다. 예를 들어 후는 은귀를 원료로 하여 즉석 은귀 식품을 시험 제작한다. 이 제품은 하얗고 달콤하며 건조해서 마실 수 있다. 리문비상은 식물성 기름을 이용하여 버섯의 냄새 성분을 추출하고 맛없는 버섯포를 생산한다.
2.2.2 식용 균류 음료 식용 균류 음료는 두 가지 범주로 나눌 수 있습니다. 하나는 식용 균류 과육음료입니다. 예를 들면 덩용의 버섯띠육음료, 조국화의 버섯띠육보건음료입니다. 다른 하나는 식용 균류 복합음료로 품종이 많아 크게 두 가지 범주로 나눌 수 있다. 하나는 식용 균류 식물 단백질 복합음료로, 주로 식용 균류 콩 복합음료, 예를 들면, 작은 빨간 팽이버섯 콩 복합음료, 식용 균류 콩 요구르트 등이다. 하나는 식용 균류 과일과 채소 복합음료이다. 대부분 식용 균류를 원료로 하여 일정한 비율에 따라 과일과 채소즙과 섞은 후 균종과 섞는다. 예를 들면 장금수가 보도한 아스파라거스 은귀즙 생산, 진휘가 보도한 은귀즙 음료의 개발이다. 전반적으로 식용 균류는 고단백, 저지방, 고영양가치의 특징에 따라 식용 균류를 이용하거나 다른 영양소와 복합시켜 영양이 더 균형잡히고 흡수가 빠르고 편리한 제품으로 가공해 시장 발전 잠재력이 크다.
2.2.3 식용균약주는 주로 영지 등 진귀한 식용 균류를 원료로 식용 알코올로 추출해 건강 기능을 갖춘 약주를 얻는다. 조지평이 보도한 영지주 생산공예는 영지 자실체의 말린 가루를 추출 용기에 넣고 일정한 온도에서 식용알코올을 넣어 추출하고 추출액 필터링, 진공 농축으로 식용알코올을 제거한 뒤, 마지막으로 백주를 주정밀도가 25 도 정도 되는 백주로 섞는다. 식용 균류 약주는 식용 균류 자실체에서 술을 녹일 수 있는 유효 성분으로, 강신을 보양하고, 배본을 바로잡는 역할을 하며, 공예가 간단하고 보급하기 쉽다.
2.2.4 식용 균류 추출물은 식용 균류 자체 용해나 효소류를 이용하여 식용 균류의 유효 성분을 추출하여 농축한 제품이다. 예를 들어 조 모 모 명 등 초버섯 추출 공예, 주 등 원목영지 추출 농축공예.
3 중대한 문제가 있다
비록 우리나라 식용 균류 가공이 크게 발전했지만, 우리 역시 우리나라 식용 균류 가공의 전반적인 수준이 아직 높지 않다는 것을 분명히 보아야 한다. 이것은 세 가지 방면에 나타난다.
3. 1 명우 제품이 적고 가공자의 품질 의식이 희박하며, 가공과정에 규범적인 생산공예, 조작절차, 품질기준이 부족해 명우 제품의 비율이 낮다.
3.2 고부가가치 제품이 적고, 선진 가공 설비의 활용도가 낮고, 가공 설비가 낙후되고, 건조 기술이 낙후되어 심도가공과 마무리 제품의 비율이 낮다.
3.3 마케팅이 적고, 시장 중심의 연구개발 이념이 부족하며, 많은 제품이 개발 단계에 머물러 있어 국내외 시장의 식용 균류 제품 다양성, 다색화에 대한 수요를 충족시키기가 어렵다.
4 개발 전략
과학기술이 급속히 발전하는 오늘날 식용 균류 산업의 발전도 액체 심층 발효 기술, 초극세분말 기술, 초임계 유체 추출 기술 등 신기술에 중점을 두어 식용 균류 산업을 더욱 빠르게 발전시켜야 한다.
4. 1 생산 표준화. 식용 균류 산업의 발전은 산업화되어야 하며, 선두 기업을 위주로 해야 한다. 생산 및 마케팅 통합의 요구 사항에 따라 지역 배치, 전문 생산 및 대규모 운영을위한 생산 및 관리 시스템이 형성됩니다. 품종 선택, 재배, 가공, 포장, 저장 및 운송, 판매 및 기타 측면에서 생산 관리 규범을 수립하고 표준화 된 생산을 실시하여 제품 품질이 시장 요구 사항을 충족하는지 확인해야합니다 [8].
4.2 부가 가치 가공. 한편, 고급 식용 균류 가공 기술의 보급을 가속화하고, 조잡한 가공 설비를 개조하고, 고급 가공 공정을 채택하고, 가공 조건의 통제를 강화하고, 에너지 소비를 줄이고, 오염을 줄이고, 식용 균류 완제품의 품질과 규격을 높인다. 한편 식용 균류 심도가공과 마무리의 연구 개발을 가속화하고 식용 균류 자실체와 균사체의 풍부한 영양성분, 생리 활성 물질, 약용 성분을 활용해 각종 영양식품, 보건품, 약품을 목표로 개발해 제품의 가치와 효과를 더욱 높여야 한다.
4.3 시장 수요. 시장 조사 역량을 강화하고, 가능한 한 빨리 시장 수요에 맞지 않는 제품을 제거하고, 시장 수요에 부합하는 제품에 대한 과학연구력과 자금 투입을 늘려 제품이 가능한 한 빨리 출시될 수 있도록 한다. 현재 식용 균류의 심도 있는 개발 방면에서 많은 일을 하고 있지만 규모 효과를 형성하는 사례는 많지 않다. 따라서, 조건부 기업을 선택, 지역 대표적인 대량 품종과 전통적인 우세 제품부터 시작, 시장을 겨냥, 인력, 재력, 물력의 공동 공략을 집중, 자주재산권을 갖춘 계열 제품 개발.