* 달걀 껍질 표면에는 공기나 미생물이 알을 통해 들어갈 수 있는 작은 구멍이 많이 있는데, 시간이 지남에 따라 변질될 수 있다.
* 가스실은 난자가 생성된 후 냉수축이 형성되는 공간입니다. 불빛 아래에서 가스실의 크기를 똑똑히 볼 수 있다. 공기실이 작다는 것은 계란 속의 수분이 휘발성이 작고 신선도가 높다는 것을 의미한다. 반대로 계란의 신선도는 떨어진다.
* 달걀노른자 색깔은 음식과 관련이 있고, 노른자의 크기와 경도는 먹이는 방식과 관련이 있다.
* 농축 단백질 수분 함량이 적고 갇힌 알에서 농축 단백질의 비율이 작다.
* 얇은 단백질 농도는 낮고, 수분 함량은 높으며, 갇힌 계란은 얇은 단백질 함량이 높다.
* 노른자 밴드는 노른자를 고정시키는 역할을 한다. 계란이 나빠지거나 과도하게 진동하면 느슨해진다. 귀가 떨리면 소음을 들을 수 있다.
* 난자 달걀 노른자의 흰 점은 수정 후 배아가 된다.
계란 노른자와 단백질의 질이 계란 맛을 결정하는 주요 요인이다. 계란 노른자의 품질과 단백질의 질을 결정하는 지표.
1. 1 달걀 노른자 품질 및 노른자 지수
달걀 노른자 색상은 달걀 품질에 영향을 미치는 중요한 지표 중 하나입니다. 자연조건에서 달걀노른자 색이 어두울수록 계란 품질이 좋고 영양가치가 높다. 노른자 비율이 클수록 식감이 좋고 영양이 풍부하다. 노른자의 건조 물질은 노른자의 무게와 양의 상관 관계가 있다. 노른자 무게와 노른자 무게의 비율을 선택성으로 사용하면 건물질 생산량을 늘릴 수 있을 뿐만 아니라 노른자 무게도 늘릴 수 있다. 그래서 번식을 통해 바꿀 수 있다. 노른자 품질은 보통 노른자 지수로 표시된다. 달걀노른자 지수를 측정할 때 계란을 유리판에 쳐서 달걀노른자 높이 (IIun) 와 노른자 지름 (mm) 을 측정하고 높이/지름 × 10 을 노른자 지수로 측정한다. 이날 신선한 계란 노른자 지수는 0.38%~0.49% 였다.
1.2. 단백질 품질 및 단백질 지수
단백질 품질은 계란 신선도의 중요한 물질 기초이며 단백질 높이, 하트만 단위 및 단백질 pH 값의 세 가지 지표로 측정됩니다. 단백질 높이가 높을수록 계란은 신선하지만 단백질 높이는 계란 크기와 관련이 있다. 따라서 하셈 단위는 계란의 신선도를 측정하는 데 사용됩니다. 하트만 단위가 높을수록 단백질 점도가 좋아지고 단백질 품질이 높아진다. 품질 등급 기준은 A 급 하스 단위 > 72, A 급 하트만 단위는 60 ~ 72, B 급 하트만 단위입니다
둘째, 계란 맛을 결정하는 요인
1. 유전적 요인
달걀노른자 비중과 단백질 지수에 따라 계란의 식감도 유전적 요인에 따라 다르다.
2. 공급 요소
단백질 사료와 닭 사료의 원료는 종류가 매우 많은데, 어떤 것은 에너지를 공급하는 데 쓰이고, 어떤 것은 단백질을 제공하는 데 쓰인다. 생선 비린내가 나는 원인은 단백질에 있다. 일부 사료 기업과 양식장은 비용을 절감하기 위해 변질된 어분, 골분, 채소, 목화씨 등을 포함한 값싼 물건으로 닭에게 먹이를 준다. 바로 이' 나쁜 분자' 들이 계란을 비린내 나게 한다. 많은 사료 원료를 포함해서 흡수와 대사를 통해 계란으로 옮길 수 있다. 따라서 좋은 사료 레시피와 사료 원료는 계란의 식감을 결정하는 큰 요인이다.
3. 생리적 요인
일반적으로 닭이 러시아워에 있는 알은 후기보다 식감이 좋다.
4. 질병 요인
산란계가 알을 낳는 과정에서 바이러스성 고열, 달걀흰자 희박으로 인한 난포 퇴화, 예를 들어 알을 낳는 과정에서 생식가지에 감염된 계란은 달걀껍질의 질이 좋지 않을 뿐만 아니라 기형알, 단면 위, 달걀흰자 희박과 같은 질병에 감염되면 계란의 식감에 영향을 미칠 수밖에 없다. 또한 닭의 장질환은 영양소의 흡수에 영향을 미치며 계란의 식감에 문제가 생길 수 있다. 특히 닭은 링사장염과 구충병에 감염되는 동안 생산되는 계란의' 비린내' 가 증가한다. 닭이 나팔관염에 걸리면 계란 맛도 나빠진다.
5. 계란 저장 및 운송
5. 1 온도 및 습도 문제. 계란에 가장 적합한 저장 조건은10-21℃이고 상대 습도는 70-80% 입니다. 미국 전문가들은 계란 온도가 계란 제품에 미치는 영향을 연구하고 있으며, 데이터 결론은 아래 표에 나와 있다.