김치는 일부 채소를 절인 후의 일종의 음식이다. 이 채소들은 종종 오이, 백무, 배추, 나물을 포함한다. 원료 가격이 비교적 낮기 때문에 피클의 가격은 왕왕 친민이다. 피클을 만드는 첫 번째 목적은 일부 지역과 시기에는 채소가 희귀하고 보존하기 쉽지 않기 때문에 신선한 채소는 절임 후 비교적 긴 시간을 보존할 수 있고 신선한 채소는 먹기 어려울 때 피클로 대체할 수 있기 때문이다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 음식명언) 과학적 진보의 조건 하에서는 신선한 채소와 보신 방법이 부족하지는 않지만 김치는 여전히 독특한 맛으로 대중의 사랑을 받고 있다.
김치를 담그는 방법은 크게 세 가지가 있습니다. 첫 번째는 아세트산균이 발효한 김치로, 신맛이 비교적 심해서 백김치라고 불린다. 2 차 절임 과정은 처음과 비슷하며 생물 발효에 속한다. 이 발효 과정에서 사용되는 균종은 유산균으로 김치 맛이 신선하고 신맛이 난다. 그것으로 만든 김치는 바로 우리가 김치라고 부르는 것이다. 세 번째 절임 방법은 우리 모두 잘 알고 있다. 이 방법은 주로 소금으로 절여서 조작성이 강해서 국내 여러 곳에서 유행하고 있다.
피클에는 발암물질이 있을 수 있지만 일률적으로 논할 수는 없다. 많은 친구들은 피클의 발암 물질이 실제로 아질산염이라는 것을 알고 있지만, 모든 피클에 이 물질이 함유되어 있는 것은 아니다. 앞서 언급한 처음 두 가지 방법은 아질산염을 생산하지 않는다. 세 번째 방법은 아질산염을 생산하지만 그 함량은 절인 다음날부터 열흘째까지만 대량으로 존재한다. 결론적으로, 절임 후 이틀 이내에 사용되거나 반달 ~ 한 달 후에 먹는 피클은 아질산염 함량이 인체에 영향을 미치지 않는 경우가 많다. 그래도 안심하지 않으면 뜨거운 물로 피클을 끓이거나 레몬즙을 넣어 먹을 수 있습니다.
이 글은 과신식품과 영양정보교류센터 업무부 주임이 과학교정을 진행한다.