침수의 목적은 옥수수 알갱이를 부드럽게 하고 외부 단백질을 분해하여 세균, 섬유, 단백질과 전분을 쉽게 분리하는 것이다. 침지 시간을 단축하기 위해 침지 중 미생물 발효를 방지하고 단백질과 전분을 쉽게 분리할 수 있도록 물을 넣는 것 외에도 미생물 억제제 (온도는 일반적으로 50 C 정도 조절되며 유황작물 미생물 억제제는 SO2 를 생성함) 를 가열하여 침지 과정에서 젖산을 만들어 용액의 pH 값을 4 이하로 유지한다. 따라서 물에 담그는 것은 산성 콜로이드 용액의 존재 상태이다. 그 중 고체는 기본적으로 용해성 고체이다.