식품 품질 및 안전 관리에서 수분 활동 모니터링의 중요성

저자: Pei' an 회사

백성은 음식을 하늘로 삼는다. 식품안전은 국계 민생과 관련된 대사로 정부 부처, 과학기술계, 소비자들의 높은 관심의 중요한 영역이 되었다. 전 세계 식원성 질병이 상승세를 보이고 있으며, 악성 식품오염 사건이 일어나면서 식품안전으로 인한 무역 분쟁이 전 세계적으로 끊임없이 발생하고 있다. 이러한 문제들은 각국의 경제 발전, 국제무역, 국가의 명성에 영향을 미치는 중요한 요인이다 (중국도 예외는 아니다). 개혁개방 이후 기본적으로 식품안전을 해결하는 동시에, 특히 WTO 의 신입 회원으로서 중국과 세계 다른 나라의 무역이 날로 증가할 것이다. 식품안전은 이미 중국 농업과 식품공업의 경쟁력에 영향을 미치는 관건이 되었다.

전 세계적으로 미생물로 인한 식원성 질병은 여전히 1 위 식품 안전 문제이다. 세계보건기구 통계에 따르면 전 세계적으로 매년 수억 명의 식원성 환자 중 70% 는 미생물에 오염된 음식물을 섭취한 식수로 인한 것으로 나타났다. 1999 년 말 미국에서 리스터균이 함유된 음식을 먹음으로써 발생한 식중독 사건이 사상 최악의 사건이 발생했다. 미국 질병통제센터의 자료에 따르면 미국 미시간에서는 이 세균으로 오염된 핫도그와 숙육을 먹다가 14 명이 숨지고, 다른 22 개 주에서는 97 명이 병에 걸리고 6 명이 유산한 것으로 나타났다. 2000 년 말부터 2006 년 초까지 프랑스에서 5438+0 건의 리스테리아 오염 사건이 발생했다. 6 명이 프랑스 회사에서 가공한 미트소스와 돼지 혀를 먹어서 리스터균 피해자가 되었다. 2002 년 10 월 23 일 165438+ 샘플 살모넬라균이 양성으로 이탈리아' 폴리' 치즈회사 (Pollio) 가 유청 치즈 6600 상자를 리콜해 미국에 배포했다 O 65,438+057' 대장균 오염 사건 외에도 일본에서 혈인우유 황금색 포도상구균 오염 사건이 발생했다. 2003 년 4 월 65 일, 438+08, 중국 후베이 () 성 우한 () 시 과일호 제 1 초등학교에서 집단 식중독 사건이 발생했다. 이 학교 6 학년 3 개 반 학생 100 명에 육박하는 식식식학교가 방과 후 일제히 발급된 두부건조 후 중독 증상이 나타났다. 중독 사건의 원인이 밝혀진 것은 식용 미생물의 수가 심각하게 기준을 초과한 두부 건조로 인한 집단 세균성 식중독이다. 후베이 성 보건청 위생감독국의 검사를 거쳐 에이스가 끓인 두부건세균의 총수가 19 배를 초과했다.

중국에서는 2004 년 2 분기 말 현재 보건부가 205 건의 중대한 식중독 사건, 6329 명 중독, 156 명이 사망했다는 보고서를 받았다. 2000 년부터 2002 년까지 중국 질병예방통제센터 영양식품안전연구소는 생고기, 수육, 유제품, 수산물을 조사한 결과 채소 중 병원균의 오염 품질을 지속적으로 모니터링했다. 그 결과 미생물 식중독은 여전히 39.63%, 화학중독은 38.56%, 원인 불명의 동식물 식중독은 약 10% 로 1 위를 차지했다. 표 1 은 1990 부터 1999 년까지 중국 식중독 상황을 보여줍니다.

표 1 중국 식중독 상황1990-1999 [1]

질병의 원인

중독 사례 수

성분 (%)

중독수

미생물 식중독

4 175

40.04

160599

화학 식중독

2563

24.58

47033

유독동식물 중독

1753

16.8 1

2 1 124

기타

696

6.67

1975 1

원인이 불분명하다

1 143

10.96

27244

식품 안전 관리 모델은 농지에서 식탁까지 전 과정 관리, 즉 예방 위주의 원칙을 강조하며 미생물로 인한 식원성 피해를 줄인다. 식품 가공, 저장 및 판매 과정에서 식품 원료는 외부 환경 미생물에 감염되고, 멸균이 철저하지 않고 저장방법이 부적절하여 생긴 미생물 오염으로 식품 부패가 변질된다. 소비자의 건강을 위협하는 주요 원인. 식품공업은 식품 생산의 모든 측면에서 잠재적 미생물 오염을 효과적으로 통제해야만 소비자를 안심시키는 식품을 생산할 수 있다. 수분 활성화를 통제하는 것은 유해한 미생물의 성장을 방지하는 중요한 요소이다. 미국에서는 연방규정 2 1 이 수분 활동이 식품 안전을 검사하는 중요한 지표라고 명확하게 규정하고 있다. 한편 미국 식품의약감독청 (FDA) 이 규정한 식품생산품질관리규범 (GMP) 은 수분활동을 식품안전을 반영하는 중요한 지표로 분명히 하고 있다. HACCP 감시체계에서는 "수분 활동을 제한함으로써 미생물 병원체 성장을 통제할 수 있다" 고 명확하게 규정하고 있다. 미국은 식품 저장의 수분활동도가 0.85 를 넘으면 상장할 수 없다고 규정하고, 일본은 식품 저장의 수분활동도가 0.90 을 초과할 수 없다고 규정하고 있다.

그렇다면 음식의 수분 활동도는 무엇일까? 수분 활동을 감시하는 것은 식품의 품질과 안전을 보장하는 데 어떤 의미가 있습니까?

열역학 개념으로서 수분활동도는 식품의 수분을 묘사하는 에너지 상태로 식품체계의 기브스 자유에너지와 강한 관련이 있다. 그것은 음식 속의 물이 다른 물질과 얼마나 밀접하게 결합되는지를 보여준다. 수분 함량과 수분 활성도는 모두 물의 상태를 묘사하는 데 사용되지만 수분 활성도는 식품의 품질과 안전과 가장 관련이 있는 요인이다.

엄밀히 말하면, 물의 일화와 식품 중 순수한 물의 일화를 물의 활도라고 한다) Aw.

음식에서 물의 일화.

F0--순수한 물의 일화

물이 빠져나가는 추세는 보통 물의 증기압으로 대략적으로 나타낼 수 있다. 저압 또는 실온에서 f/f0 과 P/P0 의 차이는 매우 작습니다 (0.9 는 성장과 번식의 시간입니다. 다음은 효모, Aw & gt0.87, 곰팡이, Aw 가 0.8 일 때 번식을 시작한다. 게다가, 같은 종의 미생물에 속한 Aw 에 대한 요구도 다르다.

둘째, Aw 값은 또한 미생물의 대사 활성에 영향을 미친다. Aw 값을 낮추면 미생물의 성장 속도가 낮아져 식품의 부패율, 미생물 독소 생산량, 미생물의 대사 활동도 낮아진다. 다른 대사 과정을 멈추는 데 필요한 수분 활동도 값은 다르다는 점에 유의해야 한다. 예를 들어, 박테리아가 포자를 형성하는 데 필요한 Aw 값은 성장 값보다 높습니다. 독소 생산은 인간의 건강과 가장 관련이 있는 미생물 대사 활동이다. Aw 통제가 일정 범위 내에 있을 때 특정 산독균의 산독 (예: 황금색 포도상구균의 번식과 장독소 형성) 을 효과적으로 억제할 수 있다. 곰팡이의 식품 오염은 매우 심각하다. 일반적으로 독소 곰팡이를 생산하는 데 필요한 수분활동도가 독소 형성에 필요한 수분활동량보다 낮은 것으로 여겨진다. 또한 대사수의 발생으로 성장 중인 곰팡이는 성장 환경의 Aw 값을 증가시킬 수 있다. 따라서 독소는 독균이나 곰팡이가 함유된 음식에 존재할 가능성이 높다. 식품의 수분 활성도를 감시하는 것은 중요한 현실적 의의를 가지고 있음을 알 수 있다.

다시 한번, Aw 값은 미생물의 내열성에도 영향을 줍니다. 가열은 식품 중 미생물을 억제하거나 죽이는 일반적이고 효과적인 방법이다. 미생물과 포자에 따라 내열성이 다릅니다. 세균의 내열성을 결정하는 요인에서는 열용제의 물리적 특성, 화학적 구성 및 Aw 값이 중요합니다. 일반적으로 세균 포자의 내열성은 Aw 값이 감소함에 따라 증가하여 Aw 0.2 ~ 0.4 범위 내에서 가장 강하다. 때로는 고농도 용액에서.

따라서 사전 살균식품 원료의 수분 활성도를 검사해 열 살균의 효과를 초보적으로 판단할 수 있다.

넷째, Aw 가치는 미생물의 생존 능력에 뚜렷한 영향을 미친다. 자라지 못하는 미생물은 점차 죽는다. 따라서 식품의 Aw 값이 미생물 성장의 최소값보다 낮으면 미생물의 수가 점차 줄어든다. 살모넬라균과 황금색 포도상구균의 생존과 Aw 사이의 관계에 대한 연구에 따르면 Aw 값이 낮은 식품에서는 세균 포자의 수가 감소할 것으로 나타났다. 이런 음식은 심지어 저장 과정에서 무균이 될 수도 있다. 음식 속 기생충의 생존도 낮은 Aw 값의 영향을 받아 냉동이나 건조 과정에서 사망할 수 있다. 선모충이 건조 과정에서 육류에서 살아남는 것을 연구할 때 발효소시지의 Aw 값이 일정 가치로 떨어지면 이 기생충들이 소멸되는 것을 관찰했다. 요약하면 적절한 조건 (aw 값, pH 값, 습도, 방부제 등) 을 선택함으로써 결론을 내릴 수 있습니다. ) 을 참조하십시오

위에서 논의한 바와 같이 수분활동도는 미생물에 큰 영향을 미치며, 수분활동도는 식품 품질 관리의 중요한 지표라는 것을 알 수 있다. 식품 분야에서 수분 활동을 제때에 감시하면 식품의 안전성과 안정성을 효과적으로 평가할 수 있다. 일반 Aw 값이 1.0-0.9 사이인 식품은 고습도 식품이고 AW 0.9-0.6 은 중간 습도 식품에 속한다. Aw0.6-0.0 은 저습도 식품에 속한다. 습도가 높은 음식물 부패는 세균 때문이고, 중간 습도의 음식물 부패는 주로 곰팡이와 효모 때문이다. 저습도 식품에서는 미생물이 일반적으로 자라지 않지만, 저습도 식품의 질도 Aw 에 달려 있다. 또한 수분 활성도는 고습도 및 중습도 식품의 미생물 안전 및 품질 안정성을 예측하는 데 사용할 수 있습니다 [9- 12].

표 2 식품의 수분 활성 및 미생물 성장

Aw 범위

Aw 하한에서 자랄 수 없는 미생물

음식

1.00~0.95

가짜 단포균속, 에히씨균, 변형균속, 시호균속, 크레버균속, 포자균속, 웨씨균속, 일부 효모균.

부패하기 쉬운 신선한 음식, 과일, 채소, 육류, 생선 통조림, 유제품, 익은 소시지, 빵. 약 40 %( W/W) 사탕수수당 또는 7% 염화나트륨을 함유한 음식.

0.95~0.9 1

살모넬라균, 부용혈성 비브리오, 사레균, 유산균, 구균, 홍효모, 홍효모, 곰팡이가 있습니다.

치즈, 베이컨, 햄, 농축 주스, 설탕 55 %( W/W) 또는 12% NaCl 이 함유된 음식.

0.9 1~0.87

다효모, 미구균

발효 소시지, 케이크, 말린 치즈, 마가린, 자당 65% (W/W) 또는 15% 염화나트륨이 함유된 식품.

0.87~0.80

대부분의 곰팡이, 황금색 포도상구균, 바이엘 효모, Dbaly 효모.

대부분의 농축 주스, 달콤한 냉동 우유, 초콜릿 설탕, 메이플 시럽, 주스 설탕

펄프, 밀가루, 쌀, 수분 함량이 15~ 17% 인 콩류, 과일케이크, 햄, 젤리입니다.

0.80~0.75

대부분의 염균은

잼, 말레란, 오렌지 잼, 아몬드 젤리, 솜사탕.

0.75~0.65

희건곰팡이

수분이 10% 인 오트밀, 사탕바, 부키당 (연유당), 젤리, 솜사탕, 설탕, 말린 과일, 견과류, 사탕수수 등이 있습니다.

0.65~0.60

고 삼투압 효모, 일부 곰팡이

15~20% 수분의 말린 과일, 태비사탕과 카라멜, 꿀.

& lt0.5

미생물은 성장할 수 없다.

수분 활성도는 식품의 안전성과 미생물의 성장과 생화학 반응률을 예측하는 데 매우 중요한 역할을 한다. 식품의 수분 활동을 측정하고 통제함으로써 (1) 어떤 미생물이 부패와 오염의 잠재적 원천인지 예측할 수 있다. (2) 식품의 물리적 및 화학적 안정성을 보장한다. (3) 비 효소 산화 및 지방 비 효소 산화를 최소화한다. (4) 효소 활성을 연장한다. (5) 질감, 유통기한 등 식품의 물리적 성질을 최적화한다 [13].

육류 품질 관리에서 수분 활동 검출의 역할.

수분 활성도는 육류 보존에 영향을 미치는 중요한 장벽 요인이다. 미생물은 각종 육류와 육류에서 생육하고 번식할 수 있으며, 미생물의 오염과 번식은 육류의 변질로 직접 이어져 육류의 위생 질에 영향을 미치고, 심할 때는 식중독까지 일으킬 수 있다는 것은 잘 알려져 있다. 미생물과 육류 보존의 관계는 자명하다. 미생물의 정상적인 성장과 번식은 반드시 세 가지 주요 조건을 충족시켜야 한다: (1) 영양 조건, 고기와 고기 제품은 미생물의 성장과 번식에 가장 적합한 매체 중 하나이다. (2) 온도는 일반적으로 고온으로 인해 성장이 빨라지고 번식이 빠르며, 그 반대의 경우도 마찬가지이다. (3) 적당량의 물 (일정한 수분 활성도를 가지고 있음). 세 가지가 있어야 미생물이 잘 자라고 번식할 수 있다. 그렇지 않으면 미생물의 성장과 번식이 영향을 받을 수 있다. 이 세 가지 주요 조건 중 수분활동도는 미생물과 매우 밀접한 관계가 있다. 식품 (육류와 육제품 포함) 중 어떤 미생물이든 최소 수분활동값이 필요하기 때문에 이 값보다 낮으면 미생물이 정상적으로 생장하고 번식할 수 없기 때문이다. 다시 말해, 육류 제품의 Aw 가치는 육류 제품이 오염시킬 수 있는 미생물의 종류와 양에 직접적인 영향을 미치며, 따라서 육류 제품에 대한 방부 보존 조치에 영향을 미친다. 따라서 수분활동도는 줄곧 육류 제품 보존에 중요한 장벽 요인으로 여겨져 왔다. 같은 조건에서 Aw 값은 낮고 고기의 보존 기간은 길다. Aw 값과 육류 보존 기간 간의 관계는 다음 그림과 같습니다.

수분활동도의 개념이 식품과학 연구 분야에 도입된 이후 수분활동도 이론은 생산을 지도하는 데 널리 사용되고 있다. 현재 생산 관행의 많은 조치는 육제품의 Aw 값을 낮춰 미생물의 정상적인 성장과 번식을 억제하는 것이다 (예: 건조법, 냉동법, 절임법 등). [14]. 육류 제품 중 육간, 베이컨, 육송 등 건육 제품의 Aw 는 대부분 0.60 ~ 0.60 이다. 따라서, 그것은 낮은 수분 활성도의 안전식품으로 여겨진다. 이 몇 가지 건육 제품을 제외하고, 다른 육류의 수분 활동도는 통상 0.75 보다 높다. 이 육류 제품들은 큰 시장 점유율을 차지하고 있다. 따라서 수분 활성도를 적시에 점검하는 것은 저장과정에서 육류 제품의 품질 변화를 통제하는 데 중요한 의의가 있다. 하대용 등은 유통기한 10 개월 이상 육송을 채집해 수분 활동도 0.45 를 검출했다. 감각 검사: 색상. 정상의 황색보다 좀 깊고, 고기도 그렇게 향기롭지 않고, 부패도 없다. Aw 값이 건품 내부의 품질 변화 추세 [15] 를 더 잘 반영한다는 것을 쉽게 알 수 있다.

물 제품 품질 관리에서 수분 활동 테스트의 역할.

문헌에 따르면 신선한 수산물 원료의 Aw 는 일반적으로 0.98-0.99, 절임 제품은 0.80-0.95, 건품은 0.60-0.75 라고 한다. AW < 0.9, 박테리아는 자랄 수 없습니다. Aw & lt0.8, 대부분의 곰팡이는 자랄 수 없습니다. Aw< 가 0.75 일 때, 대부분의 염균의 성장은 억제되었다. Aw & lt0.6, 곰팡이의 성장은 완전히 억제되었다. 일반적으로 생선구이나 수미 제품과 같은 편리한 식품의 수분 활성도는 0.70-0.75 범위 내에 있어야 합니다. 이런 수분 활동 하에서 세균은 생존하기 어렵고, 가뭄에 내성이 있는 곰팡이가 성장할 수 있다. 가공 포장 운송 과정에서 곰팡이 방지 조치를 취하면 장기 저장의 목적을 달성할 수 있다. 식품의 미생물 수분 활동이 낮기 때문에 식품과학기술계는 예정된 요구에 따라 특정 식품의 Aw 값을 통제할 가능성을 모색해 멸균이 필요 없는 보존을 달성하고 있다. 새우제품의 건조는 새우고기의 수분함량과 수분활동도 (Aw) 를 줄여 미생물의 번식을 억제함으로써 장기 보존의 목적을 달성한다. 0.69, 저장은 더 안전하지만 새우건육은 aw 에 이른다

수분활동도 검사는 식량과 석유 제품의 품질 관리에서 작용한다.

생과자 등 식량과 식용유 제품은 보존 과정에서 미생물의 성장으로 인해 먹을 수 없고, 미생물의 성장은 곰팡이와 부패라는 두 가지 측면을 포함한다. 케이크의 곰팡이는 주로 케이크에 곰팡이가 대량으로 번식하는 것을 가리키며, 외관상으로는 다양한 색깔의 털모양의 반점을 관찰할 수 있으며, 어떤 곰팡이는 인체에 해로운 독소를 생산할 수 있다. 떡을 오염시키는 곰팡이는 종류가 매우 많은데, 페니실린, 곰팡이, 곰팡이, 곰팡이, 곰팡이 등이 있다. 케이크가 부패하다. 주로 세균의 침입과 번식으로 인한 케이크 부패 변질 (예: 감자균) 을 가리킨다. 곰팡이의 작용은 식용유 제품의 부패 변질에서 중요한 역할을 한다. 미생물을 통제하는 방법에는 원료 성분, 활성 포장재, 팽창 포장, 탈산제 추가, 보존 환경 선택 등 여러 가지가 있다. 그러나 가장 효과적인 방법은 떡을 미생물 성장에 적합하지 않은 시스템으로 만드는 것이다. 즉, 케이크의 수분 활성도를 조정하고 항균제 [16] 를 넣는 것이다. 중국 농업대학 후 등은 크림 케이크 (파운드케이크) 모의 배양기에서 pH, 항균제 농도, 수분 활성도가 미생물 성장에 미치는 영향에 대한 실험을 실시했다. 그 결과, 미생물의 성장률은 수분활동도가 증가함에 따라 증가하고, 빵의 수분활동도 (약 0.88) 를 낮추면 미생물의 성장을 현저히 억제하는 것으로 나타났다.

아이스크림 품질 관리에서 수분 활동 모니터링의 역할

아이스크림 페이스트에서 수분 함량은 60 ~ 70% 이지만 수분 활성도는 낮다. 아이스크림 페이스트의 총 고형물 함량이 많을수록 수분 활동도가 낮아진다. 수분 활성도는 아이스크림 질감의 항융성, 변형성, 유연성 또는 견고성에 영향을 주며 얼음 결정의 수, 입도, 구조, 분포 위치 및 방향에 영향을 줍니다. 아이스크림의 질을 조절하려면 먼저 수분 활성도를 조절해야 한다. 양 시앙, 천진 비즈니스 대학 식품과

결론적으로, 수분 활동을 감시하는 것은 식품의 품질과 안전을 보장하는 데 중요한 의의가 있다.

중국이 세계무역기구에 가입한 후 식품 수출입 무역은 중국의 중요한 경제 활동이 될 것이다. 그러나, 이것은 또한 중국의 식품안전보장에 새로운 도전을 제기했다. 중국이 생산하고 소비하는 음식조차도 새로운 도전에 직면하고 있다. 도시화 과정이 가속화됨에 따라 식품 운송과 가공에 대한 수요가 더욱 커지고 농업 생산과 식품 공업이 하나가 되었다. 식품 생산과 유통 방식이 달라져 식품유통의 거리가 이전보다 더 멀고 운송 시간도 상대적으로 길다. 식품은 생산에서 보존까지, 유통에서 소비까지. 이 일련의 프로세스에는 효과적이고 시기 적절한 품질 모니터링이 필요합니다. 생산자와 정부의 관점에서 볼 때 효과적인 예방 조치는 식품 안전을 보장하는 관건이다. 따라서 식품업계는 HACCP 체계를 시행하는 동시에 식품 수분 활동도를 중시해야 한다. 실시간 수분 활동 검출은 식품의 품질과 안전을 보장하는 효과적인 과정 통제 수단이기 때문이다.

참고 자료:

진석문, 던남. 중국 식품안전전략연구 [M], 베이징: 화학공업출판사, 2004.7:94 1-945.

[2] 첸 시웬, 던난. 중국 식품안전전략연구 [M], 베이징: 화학공업출판사, 2004.7: 10.

임리, 만. 수분활동도와 식품방부, 중국식품첨가제, 2000(4):33-36.

[5] 식품 보수파 N.J. Rwsell 과 G.W .Gould. 199 1 년.

[6] 식품, 제약 및 환경 산업의 방부제. R.G. Board, M.C. Allwood 및 J.G.Banks, 1987.

[7] 재단. 공업과 농업용 살충제와 방부제. 에임스터 프릭, 1987 입니다.

[8] 식품 화학. 한야산 편집자 1996.

레스터。 수분 활동도와 음식 보존. 육류 연구, 1996(3):44-49.

[10] 사이드 그램. 수분활동도와 식품저장안정성의 관계 [J]. 정주식량학원 학보, 1997 (4): 4 1 ~ 48.

일찍이 쓸쓸하고 맑았다. 식품 가공 및 보존 원리 [M]. 화학공업출판사, 2002, 158 ~ 164.

[12] 조옥란. 수분활동도는 식품 안전과 품질을 통제하는 안정작용이다. 식품 연구 개발, 2006(4), 27: 165- 166.

[13] 디카농 장비 회사, 물 활동 정보

[14] 안홍. 육류 보존과 수분 활동 이론의 응용. 향진 경제, 2000(2):6 1-62.

[15] 하대용, 강. 수분활동도 (Aw) 값은 육류 건조를 감시하는 중요한 지표여야 한다. 육류 위생, 1997, (3): 13- 15.

후, 전평, 후, 하금봉. PH, 항균제 농도 및 수분 활성도가 크림 케이크 (파운드 케이크) 모의 배양기 중 미생물 성장에 미치는 영향. 식품 산업 기술, 2006(5), 27:94-96

=

Aw =

과마이신 민감성 비교인자

F

--