식당 위생 관리 시스템

1. 주문홀과 개인실은 청결을 유지해야 하며 식기를 차려놓은 후 또는 고객이 식사를 할 때 바닥을 청소해서는 안 됩니다. 식사 시간 후에 사용하지 않은 식기는 재활용하여 깨끗이 청소해야 한다. 2. 제공된 음식이 고객에 의해 발견되거나 감각 특성이 비정상적이거나 변질된 경우 식당 서비스 담당자는 즉시 음식을 교체하고 관련 식품 준비자에게 통지해야 한다. 예비식원들은 교체된 식품과 비슷한 식품을 즉시 검사하고 식품의 안전과 위생을 보장하기 위해 그에 따라 처리해야 한다. 직접 식품 판매는 특수 도구를 사용해야합니다. 전용 도구는 소독한 후 사용해야 하며 고정 장소에 보관해야 합니다. 상품 대금을 분리하여 오염을 방지해야 한다. 4. 고객이 받은 조미료는 상응하는 식품 위생 기준과 요구에 부합해야 한다. 5. 반드시 소독한 식기를 사용해야 하고, 소독하지 않은 식기는 식탁에 놓아서는 안 된다. 6. 조리대 양념, 이쑤시개, 냅킨, 차 제때에 세척하고 소독합니다. 7. 음식을 내올 때 손가락은 음식을 만지지 말고, 공구를 공유하면 고객의 식기를 만지지 말고, 작은 수건은 고정물로 건네야 한다. 사용 후 제때에 소독하고, 사용한 식기는 제때에 회수하고, 조리대는 깨끗이 닦아야 한다. 8. 일이 끝난 후 조리대, 책상과 의자, 바닥을 깨끗하게 합니다.

식품 원료 조달 접근 시스템

1, 구매자는 식품 구매 관리 제도를 열심히 배우고 식품 원료 구매 요구 사항을 숙지하고 파악해야 한다. 2. 식품 (완제품 식품, 원료 및 식품 첨가물, 식품 용기 및 포장재, 식품 도구 및 장비 포함) 을 구매할 때, 국가 관련 규정에 따라 공급처에게 제품 검사 합격증과 검사서를 요청하고, 검사 검증에 주의해야 한다. 인증서에 기재된 제품명, 생산일, 로트 번호는 제품과 일치해야 하며, 고치고 위조해서는 안 된다. 3. 필요한 검사증서는 구매부에서 잘 보관하여 검사를 준비한다. 4. 부패, 혼입, 곰팡이, 독성 유해, 품질 진부한 식품과 원료, 산지 없음, 공장명 없음, 생산일과 유통기한, 라벨이 불분명하고 유통기한을 초과하는 식품은 구매하지 마십시오. 5. 무위생 허가증의 식품 생산경영자가 공급하는 식품을 구매할 수 없다. 6. 유제품, 육류 제품, 수산물, 식용유, 조미료, 주류, 냉음료식품, 식품첨가제 및 기타 위생 행정부 규정에 따라 인증해야 하는 식품은 엄격하게 인증해야 한다. 생육금은 수의부의 검역증명서를 받아야 하며, 수입식품과 원료는 입안위생감독부에서 발급한 검역증명서를 받아야 한다.

7. 검사자는 식품을 검수할 때, 구매한 식품의 검사 합격증을 검수하고 기록을 잘 해야 한다.

창고 관리 시스템

1. 주식과 부식은 창고에 저장해야 한다. 음식과 비식품은 섞어서는 안 된다. 식품 창고에는 독성 유해 물품, 개인 물품, 잡동사니를 보관할 수 없다. 2. 창고는 정기적으로 청소해야 하며, 창고, 선반의 청결을 유지하고, 창문을 자주 열거나 기계 환기 설비로 환기하여 건조하게 유지해야 한다. 3. 식량수량과 품질증명서나 검역증명서의 검사 검수 작업을 잘 한다. 부패, 곰팡이, 벌레 좀나방, 유독유해, 섞인 가짜, 변질된 식품, 위생허가증이 없는 생산경영자가 제공하는 식품과 합격증명서가 없는 식품은 검수할 수 없습니다. 4. 식품수량과 품질보관등록을 잘해서 선선입출을 하고 부패하기 쉽다. 5. 식품은 카테고리, 품종 분격, 칸막이, 이탈지에 가지런히 진열되어 있고, 산적 식품과 원료 저장 용기는 밀봉되어 있으며, 동시에 곰팡이를 예방하는 것을 자주 점검한다. 6. 육류 수산물 계란 등 부패하기 쉬운 식품은 따로 보관해야 합니다. 음식을 보존하는 데 사용되는 냉장 설비에는 명확한 표시와 온도 표시 장치가 있어야 한다. 육류, 수산물 분궤 보관, 생식, 숙식, 반제품 분궤 보관은 생숙이 섞이는 것을 방지한다. 7. 정기적으로 냉동설비에 서리를 제거하고, 서리를 얇게 (1cm 이하) 유지하고, 공기를 가득 채운다. 8. 식품의 질을 자주 검사하고, 변질되고 유통기한이 지난 식품을 제때에 발견하고 처리한다. 9. 방쥐, 파리, 바퀴벌레 방지 작업을 잘 하고 요구에 맞는 쥐덫을 설치하세요. 창고에서는 흡연이 허용되지 않습니다.

식품 첨가물 사용 및 관리 시스템

1, 식품첨가제 사용은' 식품첨가물 사용위생기준 및 위생관리방법' 관련 규정을 준수해야 한다. 위생 기준과 위생 관리 방법의 요구 사항을 충족하지 못하는 식품 첨가물을 사용해서는 안 된다. 2. 식품첨가물을 구입하려면 반드시 위생허가증 사본과 제품검사 합격증을 받아야 하고, 수입식품첨가물은 입안식품위생감독기관이 발급한 위생증명서를 받아야 한다. 3. 식품첨가물의 사용은 반드시' 식품첨가물 사용위생규범' 또는 보건부가 발표한 품종과 사용 범위, 용법 목록에 부합해야 하며, 경험에 따라 마음대로 확장해서는 안 된다. 4. 비준, 오염, 변질, 유통기한이 지난 식품첨가물을 사용해서는 안 된다. 5. 식품첨가물은 식품부패나 도핑, 혼입, 위조를 은폐하는 데 사용해서는 안 된다.

황삭 룸 관리 시스템

1 .. 육류, 수산물, 야채, 원료는 별도의 가공 세탁구역이나 싱크대가 있어 뚜렷한 표지판이 있습니다. 식품 원료의 가공과 저장은 해당 장소에서 진행되어야 하며, 혼합과 교차 사용을 해서는 안 된다. 2. 육류, 수산물, 채소를 가공할 때 작업대, 도구, 용기는 따로 사용해야 하며, 뚜렷한 표지가 있어야 한다. 해수 제품의 용기는 전용이어야 한다. 3, 각종 식품 원료는 현지에서 쌓아서는 안 된다. 가공식품 원료를 세척하려면 우선 품질을 검사해야 한다. 부패 변질, 유독성 유해 또는 기타 감각성 이상이 발견되면 가공해서는 안 된다. 4. 채소식품 원료는' 일선 2, 3 컷' 의 순서에 따라 철저히 물에 담가 세척하여 모래와 잡초, 썩은 잎이 없도록 해야 한다. 5, 육류, 수산식품 원료 가공은 전문 가공과 세탁구역 또는 수조에서 진행해야 합니다. 고기를 깨끗이 씻은 후 무혈, 털, 더러움, 생선을 깨끗이 씻은 후 비늘, 아가미, 내장이 없고, 활조류가 도살하여 피를 완전히 흘리고, 깃털, 내장이 제거된다. 6. 칼이 녹슬지 않고, 판자가 곰팡이가 없고, 가지런하고 질서 정연하며, 실내 청결을 유지한다. 가공이 완료되면 제때에 바닥을 닦고, 싱크대, 가공대 안의 공기구 컨테이너를 청소하고, 고정 위치에 보관하십시오. 채소절단기, 고기 분쇄기 등 기계 설비를 사용한 후에는 모두 분해해서 청소해야 한다. 7, 제때에 쓰레기를 치우고, 쓰레기통은 매일 청소하며, 안팎을 깨끗하게 유지한다. 8. 식품 원료 가공으로 씻은 싱크대에서 걸레를 청소하지 마세요.

요리 가공 관리 시스템

1. 가공하기 전에 식품 원료의 품질을 검사하여 변질된 식품이 익지 않고, 찌지 않고, 굽지 않도록 합니다. 2. 숙식과 가공식품은 철저히 익혀야 하며, 그 중심온도는 70 C 이상이어야 한다. 튀김은 밖에서 타는 것을 방지해야 하며, 가공 후 직접 먹는 숙식은 소독한 용기나 식기에 넣어야 하며 소독되지 않은 식기나 용기는 사용해서는 안 된다. 3. 조리 후 오래 보존해야 하는 (2 시간 이상) 식품은 60 C 이상 또는10 C 이하의 온도에서 보관해야 하며, 냉장해야 하는 조리 제품은 식힌 후 냉장해야 한다. 4. 식후 밤새 익힌 제품은 충분히 데워 먹어야 합니다. 5. 난로와 걸레는 수시로 치우고 깨끗하게 유지해야 합니다. 걸레로 접시를 닦지 말고 소독 천으로 접시 가장자리에 떨어뜨린 국을 닦아라. 6.' 식품생산경영단위 폐기 식용유 관리 규정' 의 요구에 따라 폐기유를 수집하고 처분하며, 제때 흡입기를 세척한다. 7. 남은 식품과 원료는 숙식, 반제품, 생식의 위생 요구에 따라 보관해야 하며, 뒤섞여 겹쳐서는 안 된다. 8, 작업이 끝난 후, 조미료 커버, 도구, 도구 청소 청소, 위치 보관; 부뚜막 위아래 바닥을 깨끗이 청소하여 찌꺼기, 기름, 위생사각을 남기지 않고 쓰레기를 제때에 제거하다.

분식 생산 관리 시스템

1. 가공하기 전에 쌀, 밀가루, 버터, 잼, 과일, 콩소, 소로 쓰이는 고기, 계란, 수산물, 채소 등 다양한 식품 원료를 점검한다. 좀나방, 곰팡이, 냄새, 더러움, 불순물이 발견되면 사용할 수 없습니다. 2. 소를 만드는 고기, 계란, 수산물, 채소 등의 원료는 황삭위생제도의 요구에 따라 가공해야 한다. 채소는 철저히 담그고 씻어야 한다. 농약 잔류를 일으키기 쉬운 채소 (예: 부추) 는 30 분 이상 담가 깨끗이 씻어야 한다. 3. 각종 도구, 도구, 용기는 생요리 식품에 따라 각각 사용해야 하며, 사용 후 제때에 씻고, 위치를 정하고, 도마와 부두를 씻은 후 수직으로 배치해야 한다. 4. 떡은 전용 창고나 카운터에 보관해야 하며 환기, 건조, 먼지 방지, 파리 방지, 쥐 방지, 바이러스 방지에 보관해야 합니다. 충전재에 수분이 많은 떡은 냉장고에 보관해야 생과자는 따로 보관해야 한다. 5, 필요에 따라 식품 첨가물을 올바르게 사용하십시오. 6, 고기 분쇄기, 두유 기계, 반죽기, 찐빵 기계 등 다양한 식품 가공 설비. 사용 후 제때에 세척하고 정기적으로 소독해야 한다. 각종 물품 (예: 커버 천, 케이지 천, 걸레 등) 은 깨끗이 씻고 말려야 한다. 7. 가공 후 제때 패스트리 가공 장소를 청소하여 바닥에 때가 없고 찌꺼기도 없고 패널도 깨끗합니다. 각종 용기, 그릇, 공구 등. 청소되어 고정 된 위치에 저장됩니다.

냉채실 (냉실) 위생 관리 시스템

1, 냉채는 전담자 처리제도를 지정하고, 다른 인원은 냉채실에 마음대로 드나들지 말고, 개인 생활용품과 잡동사니는 냉채실로 반입해서는 안 됩니다. 2. 냉채실 직원은 개인 위생에 엄격히 주의하고, 옷을 미리 두 번 갈아입고, 깨끗한 옷, 모자, 마스크, 일회용 장갑 등을 착용하고, 손을 엄격하게 씻고 소독해야 한다. 냉채 사이의 실내 온도는 25 ℃를 초과해서는 안 된다. 4. 냉채 사이의 도구, 도구, 용기는 반드시 전용해야 하며, 전면 소독으로, 사용 후 깨끗이 씻어서 청결을 유지해야 한다. 5. 냉채를 가공하는 채소, 과일 등의 식품 원료는 반드시 씻고 소독해야 하며, 씻지 않은 것은 냉채실로 반입해서는 안 된다. 6. 숙식, 할로겐을 가공할 때는 먼저 식품의 품질을 점검해야 하며, 원료는 신선하지 않고 가공되지 않아야 한다. 삶은 할로겐 요리는 다른 방에서 가공해야 한다. 가공한 냉채실에는 공구를 준비하고 나머지는 숙식냉장고에 넣어야 한다. 7. 지금 각종 냉채가 다 있어요. 식사 후에 그것들을 사용해 보세요. 식후 밤새 바꾼 숙식과 냉채는 더 이상 냉채가 될 수 없다. 8. 각종 냉채를 담은 후 겹쳐서 보관할 수 없습니다. 음식은 배달창구에서 배달되며 종업원이 냉채실에 직접 들어가는 것을 금지합니다. 9. 가공 후 남은 음식을 냉장하고 실내 위생을 청소합니다.

바비큐 생산 관리 시스템

1, 전용 독립 황삭 룸 설정

바베큐 룸 입구와 출구를 별도로 설정하십시오.

3. 바비큐 식품을 전문으로 취급하는 외식업계는 절임실, 바비큐 할로겐실, 냉각실을 설치해야 합니다.

4. 일반 음식업계는 바비큐실에 각각 절인 구역, 바비큐 사오러우 구역, 냉각 구역을 설치할 수 있습니다.

5. 바비큐실의 도구, 도구, 용기는 반드시 전용해야 하며, 사용하기 전에 소독하고, 사용 후 깨끗이 씻어서 청결을 유지해야 한다.

6. 바비큐에 사용되는 조미료는 위생기준에 부합해야 하며 비준, 오염 또는 변질되지 않고 유통기한을 초과하는 식품 조미료를 사용해서는 안 된다.

8. 식품첨가물은 식품부패나 도핑, 혼입, 위조를 은폐하는 데 사용해서는 안 된다.

9. 바비큐용 동물제품과 생고기는 수의부의 검역증명서를 받아야 한다.

10, 바비큐실에는 먼지, 파리, 쥐 방지 시설이 갖추어져 있어야 합니다.

식기 및 그릇 세척 및 소독 시스템

1, 별도의 식기 세척 소독실을 설치하고 소독, 세탁, 청소 설비를 갖추고 있습니다. 2. 세탁 소독원은 반드시 세탁 소독 절차와 소독 방법을 숙지해야 합니다. 찌꺼기 제거 → 잿물 (또는 식사) → 맑은 물 헹굼 → 열소력 → 청소 순서에 따라 엄격하게 진행한다. 약품 소독에 맑은 물 세척 절차를 늘리다. 3. 매 끼니마다 회수하는 식기, 용구는 즉시 세척하고 소독해야지, 하룻밤 사이에 식사를 해서는 안 된다. 4. 식기, 식기용 식청소, 소독제는 반드시 국가 관련 위생기준과 요구에 부합해야 한다. 식기를 소독하기 전에 반드시 깨끗이 씻어야 한다. 소독한 식기의 표면은 매끄럽고, 기름때가 없고, 물때가 없고, 냄새가 없고, 거품이 없고, 수용성 부착물이 없다. 제때에 청소 캐비닛에 넣어 밀봉하여 예비품을 보관하다. 5. 소독식기를 담은 세척장은 잘 표시해야 하고, 자주 닦아서 소독하고, 소독과 소독하지 않은 식기는 따로 보관해야 합니다. 6. 식기 세척지 전용은 식기 세척지 안에서 식품 원료를 세탁해서는 안 되고, 식기 세척지 안에서 대걸레를 세탁해서는 안 된다. 7. 소독을 한 후 지면과 싱크대를 청소하고, 적시에 하수통을 씻어야 하며, 지면과 싱크대가 깨끗하고, 기름때가 없고, 오수 통 안팎이 깨끗해야 한다. 8. 실내 환경, 설비를 정기적으로 청소하며 위생사각을 남기지 않고 청결을 유지한다.

화장실 위생 관리 시스템

1, 화장실 주변 환경이 깨끗하고 깔끔하며 벽 안팎에 낙서가 없습니다.

화장실은 "6 면 빛" 을 유지합니다. 거미줄, 담배 꽁초, 종이 조각, 잡동사니가 없습니다.

3. 화장실은 깨끗하고 화장실은 잘 통한다. 얼룩도 없고, 오줌도 없고, 똥도 없다.

4, 풀 타임 청소, 여러 번 세척, 냄새 없음.

5, 조명, 물 공급 및 하수도 시설이 손상되지 않았습니다. 손상이 있으면 제때에 수리를 보고해야 한다.

6, 도구, 항목은 깔끔하게 배치해야합니다.

7, 정기적 인 약물 소독, 모기와 파리가 없습니다.

식품 종사자 건강 검진 제도

1, 식품생산경영자는 매년 건강검진을 받아야 합니다.

2. 식품위생관리원은 본 부서의 건강검진을 조직하고, 직원 건강서류를 작성하며,' 오병' 인원이 자리를 옮기도록 독촉하고, 직원의 건강상태를 매일 감독하고 관리한다. 3. 식품생산경영자는 매년 한 번씩 신체검사에 참가하고, 매년 만기되기 한 달 전에 건강검토에 참가하며, 건강증을 사용해서는 안 된다. 4. 신입 사원, 인턴, 인턴은 입사 후 반드시 건강증명서를 취득하여 입사 전 신체검사를 근절해야 한다. 5. 이질, 장티푸스, 바이러스성 간염 등 소화관 전염병 및 기타 식품 위생에 지장을 주는 질병을 앓고 있는 사람은 직접 수입식품의 생산경영에 관여해서는 안 된다. 6. 종업원의 자격증 유도 상황을 검사한 결과, 유효한 건강증명서가 없는 것으로 밝혀졌으며, 보건감독부는 관련 법규에 따라 처리한다.

식품 종사자 건강 지식 훈련 시스템

1, 식품생산경영자는 식품위생법규와 식품위생지식교육을 받고 심사에 합격해야 식품생산경영에 종사할 수 있다.

2, 심각 하 게 교육 프로그램을 개발, 건강 관리 부서의 지도 하에 정기적으로 관리 인력과 실무자를 구성 하 고 식품 위생 지식, 직업 윤리 및 법률 및 규정 교육 및 건강 운영 기술 교육에 참여 합니다.

3, 식품 생산 운영자 훈련, 책임자, 위생 관리원, 식품 종사자 포함, 초기 훈련 시간은 각각 20, 50, 15 시간 이상이어야 한다.

4. 인턴과 인턴을 포함한 신입 사원은 입사하기 전에 반드시 훈련을 거쳐 시험에 합격해야 한다.

5. 교육 방식은 집중 수업과 독학을 결합하여 정기적으로 심사한다. 불합격자를 심사하고, 직장을 떠난 지 일주일 후, 다시 직장에 나가다.

6. 직원 건강 지식 교육 파일을 만들고, 교육 시간, 교육 내용, 시험 성적 기록을 보관해 검사를 준비한다.

직원 개인 위생 관리 시스템

1, 종업원은 반드시 건강검진과 건강지식교육을 받아야 합격증을 취득해야 직무를 할 수 있다. 2. 직원들은 반드시 관련 법규와 식품위생지식을 열심히 공부하고, 본직의 위생기술 요구를 파악하고, 좋은 위생습관을 길러 위생조작 규정을 엄격히 준수해야 한다. 3. 과학적 손씻기 습관을 고수한다: 수술 전, 배변 후 및 기타 음식과 무관한 활동에 종사한 후 손을 씻고, 먼저 소독액 소독으로 씻은 다음 흐르는 물로 씻는다. 직원들은 긴 손톱을 유지하거나 매니큐어를 바르거나 반지를 끼면 안 된다. 식품가공장소나 판매장소에서 담배를 피우거나, 먹거나, 가래를 뱉거나, 작업복을 입고 화장실에 가면 안 된다. 5. 직원들은 재채기나 기침을 하거나 식품 위생에 영향을 미치는 다른 행동을 해서는 안 된다. 그들은 직접 음식을 잡거나 숟가락으로 직접 음식을 맛보는 것을 허락하지 않는다. 사용 후에는 운영 장비를 어디에도 두어서는 안 됩니다. 6. 직원들은 개인 위생과 이미지에 주의를 기울여 좋은 위생습관을 기르고 깨끗한 작업복과 작업모를 착용하고 머리를 모자에 가지런히 넣어야 한다. 7, 직원은 건강 관리 시스템을 진지하게 구현해야합니다.

탈의실 건강 관리 시스템

1 .. 탈의실에는 위생 청결과 관리를 담당하는 사람이 있습니다.

2. 탈의실은 반드시 깔끔하고 쓰레기 없는 잡동사니, 바닥에 오물, 고인 물이 없어야 한다.

3, 작업복, 장갑 등. 깨끗하고 깔끔하게 유지해야 한다.

4. 탈의실에는 필요한 방충시설이 있어야 합니다. 이물질과 곤충이 없습니다.

5. 생산과 무관한 물건을 탈의실로 반입하는 것을 금지하고, 탈의실에서 음식을 먹거나 채팅하는 것을 금지한다.

6. 탈의인원은 반드시 탈의실 책임자의 안배에 복종하고, 지휘에 복종하며, 그에 따라 작업복을 교체해야 한다. 개인 옷은 옷을 갈아입은 후 지정된 로커에 넣어야 하며, 함부로 주방에 들여놓아서는 안 된다.

7. 탈의인원은 공공시설을 아끼고, 공중위생을 유지하고, 탈의실의 규칙과 제도를 자각적으로 준수해야 한다.

8, 직원 드레싱 운영 절차:

(1) 외투 등 개인 소지품을 지정된 로커에 넣는다.

(2) 옷걸이에서 작업복을 벗고 위에서 아래로, 안에서 밖으로 가지런히 옷을 입는다.

(3) 손을 씻고 소독한 후 부엌으로 들어가다.

9. 탈의실 위생원은 제때에 탈의실을 청소하여 탈의실이 깔끔한지 확인해야 합니다.

식용유 관리 시스템 폐기

1, 식당 가공 과정에서 발생하는 폐유는 정기적으로 수집해야 합니다.

2. 수집 된 폐유의 수집 시간과 수량을 기록하십시오.

3. 수집한 폐유와 건폐쓰레기를 정기적으로 섞어 쓰레기 수거로 취급한다.

4. 폐유를 처리할 때는 처리 시간, 수량, 행방 및 참가자를 명시하는 기록을 잘 해야 한다.

5. 폐유를 다른 용도나 2 차 회수로 옮기는 사람이 있는 것을 발견하면 관계자의 책임을 물어야 한다.

독성 및 유해 물질 관리 시스템

1, 세제, 소독제, 구충제 등 유독성 유해 물질

고정 포장은 전용 창고나 캐비닛에 보관해야 합니다.

2. 자물쇠를 잠그고 전담자가 보관을 담당하고, 관리제도를 수립하여 식중독을 예방한다.

유해 생물 통제 관리 시스템

1, 정기적으로 해충 방제, 해충이 번식하는 것을 방지한다. 농약을 이용하여 병충해를 예방하고 예방하려면, 규정된 사용 방법에 따라 전담자가 진행해야 한다.

2. 방충 작업은 식품 가공 작업에서 진행할 수 없으며, 시행 시 각종 식품 (원료 포함) 은 방호 조치를 취해야 한다.

3. 식품, 식품 접촉면 및 포장재는 사용 시 오염되지 않아야 하며, 모든 장비, 도구 및 용기는 사용 후 철저히 청소해야 합니다.

식품 가공 장소는 쥐약을 사용해서는 안 된다.

식품 위생 종합 검사 시스템

1, 정기 또는 비정기적인 건강검진 계획 수립, 전면 검사와 추출, 문의를 결합하여 각 제도의 집행을 주로 점검한다. 2. 각 음식 부분의 위생관리조직은 이 부분의 위생관리제도 시행을 담당하고, 경영가공 기간 동안 하루에 적어도 한 번 위생을 검사하고, 각 직위에 제도 위반 여부를 검사하고, 문제를 발견하고, 제때에 개선을 지도하며, 위생검사 기록을 잘 준비하여 조사할 준비를 한다. 3. 주방장과 각 직위 책임자는 검사 지도 엄격한 직원 위생 조작 절차를 따라야 하며, 점차 좋은 개인 위생 습관과 위생 조작 습관을 길러야 한다. 4. 단위위생관리기구와 위생관리자는 매주 모든 외식부위에 대해 전면적인 현장검사 1-2 회, 각 부위 자체 검사 기록을 동시에 점검하고 발견된 문제에 대해 제때에 피드백을 제공하고, 기한 내에 개선 건의를 하고, 검사 기록을 잘 한다. 5. 검사에서 발견된 동류 문제는 두 번이나 개선되지 않고 관련 규정에 따라 처리되며, 상황이 심각하며, 보건감독부에서 관련 법규에 따라 처리한다.

식품 샘플 보존 시스템

1, 매 끼니마다 샘플을 남기고 이름, 날짜, 시간 등을 표시해 주세요. 용기 상자의 접시를 남기다.

2. 식품 샘플은 250g 의 양이 충분해야 하며 전용 냉장고에 보관해야 하며 온도는 섭씨 2 ~ 8 도 정도로 유지해야 합니다.

3. 매일 음식을 시식하는 것을 견지하고, 관리인은 전담자를 지정해 각각 시식하고,' 음식 샘플 및 시식 등기표' 에 따라 항목별로 등록한다.

4, 식품 샘플은 반드시 보존해야 한다. 음식은 24 시간 잠가야 한다.

5. 전용 샘플을 설치하여 냉장고를 보관하여 깨끗하고 깔끔하게 유지하고 정기적으로 소독합니다.

6, 어떤 음식도 음식 샘플과 혼합 될 수 없습니다.

건강 관리 규정

호텔 위생 관리의 질을 높이기 위해 고객에게 신선하고 깔끔하며 위생적인 소비 환경을 제공하기 위해 특별히 이 규정을 제정하였다. 내용은 다음과 같습니다

(1) 1 모든 수준의 직원이 작업 영역을 깨끗하게 유지하고 정리할 책임이 있습니다. 경영진은 하급자의 위생 업무에 대해 연대 책임을 지고 있다.

2. 전문 위생 청소 부서와 인원은 구체적으로 본 지역과 작업 항목의 전문적인 청결과 관리를 담당한다. 주로 공공 * * * 위생 및 청결위생, 외식부, 주방과 요리사, 의료부 및 그 인원을 가리킨다.

3. 개인 위생 관리 기준: (1) 직원 gfd 및 개인 위생. (2) 필요한 건강 지식을 습득하십시오. (3) 심신 건강은 반드시 건강증을 소지해야 한다.

4. 식품위생관리기준은' 호텔 식품위생관리규정' 을 참조하십시오.

5. 물품, 설비 위생 관리 기준: 물품, 설비 표면이 평평하고, 밝고, 냄새도 없고, 파손도 없고, 스크래치도 없고, 가지런히 진열되어 있습니다.

6. 건강 검진은 직원 자체 검사, 팀 검사, 부서 검사, 기능 부서 검사의 4 급 검사 제도에 따라 진행되며, 정기 검사, 특별 검사, 암방 검사 및 암방 검사가 있다. 적발된 문제에 대해 표준에 따라 책임 추궁과 처벌을 진행하다.

둘째, 평가

1. 물품, 시설, 설비는 평평하고, 밝고, 냄새도 없고, 파손도 없고, 스크래치도 없고, 질서 정연하게 놓아야 한다. 그렇지 않으면 상황의 경중과 영향에 따라 처벌해야 한다.

(1) 양모, 부재, 물 얼룩, 종이 부스러기 등 경미한 위생 문제, 처벌당 5- 10 원.

(2) 먼지, 얼룩, 기름 얼룩, 잡동사니, 머리카락, 주름 등 위생 문제는 각각 5- 10 원을 처벌한다.

(3) 오염, 이물질, 갈라진 틈, 파손, 가지런하지 않은 배치, 잘못 배치, 떨어지거나 부족한 물품, 냄새 등 환경위생 문제는 곳곳에서 2 ~ 5 원을 처벌한다.

2. 정기 청소 작업의 경우, 미정리로 위생사각이 형성되면 벌금 10 원으로 손님의 소비에 영향을 미치거나 손님에 의해 제기됩니다. 상황에 따라 담당 부서에 경고나 책임자의 과실처분을 주다.

3. 개인위생과 식품위생규정을 위반하면 호텔 관련 제도에 따라 처벌한다.

셋째, 이 조항은 발행일로부터 시행됩니다.

호텔 위생 관리 시스템

I. 목적

호텔 위생 관리의 질을 높이기 위해 고객에게 신선하고 깔끔하며 위생적인 소비 환경을 제공하기 위해 특별히 이 규정을 제정하였다.

둘째, 내용

위생 관리에는 개인 위생 관리, 물품 설비 위생 관리, 식품 위생 관리의 세 가지 측면이 포함됩니다.

2. 각급 인원은 각자의 업무 구역의 위생과 청결을 유지해야 할 책임이 있다. 경영진은 하급자의 위생 업무에 대해 연대 책임을 지고 있다.

3. 전문 위생 청소 부서와 인원은 구체적으로 본 지역과 작업 항목의 전문적인 청결과 관리를 담당한다. 주로 공공 * * * 위생 및 청결위생, 외식부, 주방과 요리사, 의료부 및 그 인원을 가리킨다.

4, 개인 건강 관리 기준:

(1) 직원 gfd 및 개인위생.

(2) 필요한 건강 지식을 습득하십시오.

(3) 심신 건강은 반드시 건강증을 소지해야 한다.

5. 식품위생관리기준은' 호텔 식품위생관리규정' 을 참조하십시오.

6. 물품, 설비 위생 관리 기준: 물품, 설비 표면이 평평하고, 밝고, 냄새도 없고, 파손도 없고, 스크래치도 없고, 가지런히 진열되어 있습니다.

7. 건강 검진은 직원 자체 검사, 팀 검사, 부서 검사, 기능 부서 검사의 4 급 검사 제도에 따라 진행되며, 정기 검사, 특별 검사, 암방 검사 및 암방 검사가 있다. 적발된 문제에 대해 표준에 따라 책임 추궁과 처벌을 진행하다.

셋째, 평가

1. 물품, 시설, 설비는 평평하고, 밝고, 냄새도 없고, 파손도 없고, 스크래치도 없고, 질서 정연하게 놓아야 한다. 그렇지 않으면 상황의 경중과 영향에 따라 처벌해야 한다.

(1) 양모, 부재, 물 얼룩, 종이 부스러기 등 경미한 위생 문제는 각각 0.1-0.5 원을 처벌한다.

(2) 먼지, 얼룩, 기름때, 잡동사니, 털, 주름 등 위생 문제는 곳곳에서 0.5 ~ 2 원의 처벌을 받는다.

(3) 오염, 이물질, 갈라진 틈, 파손, 가지런하지 않은 배치, 잘못 배치, 떨어지거나 부족한 물품, 냄새 등 환경위생 문제는 곳곳에서 2 ~ 5 원을 처벌한다.

2. 정기 청소 작업이 만료되고 정리되지 않은 경우 1 위안을 처벌받아 손님의 소비나 손님에게 영향을 미칩니다. 상황에 따라 담당 부서에 경고나 책임자의 과실처분을 주다.

3. 개인위생과 식품위생규정을 위반하면 호텔 관련 제도에 따라 처벌한다.

넷째, 이 규정은 발행일로부터 시행된다.

호텔 식품 위생 관리 규정

첫째, 호텔 관리를 강화하고 식품위생법을 엄격히 집행하여 호텔 식품 가공의 청결을 보장하는 것이다.

둘째, 내용

(a) 식품 위생의 기본 보장

1. 식품 생산, 가공, 저장, 운송, 판매 장소 및 주변 환경은 청결하고 파리, 쥐, 먼지 등의 오염을 막기 위한 좋은 조치를 취해야 한다.

2, 식품 종사자는 건강 증명서를 소지해야합니다. 땀띠, 화농성 상처 (특히 손가락 베인 상처) 및 장질환이나 식중독을 일으킬 수 있는 건강보균자는 수입식품 가공에 종사해서는 안 된다.

3, 식품 종사자는 개인 위생에주의를 기울여야합니다. 근무할 때 작업복을 입고 모자를 쓰고 깔끔함을 유지한다. 손을 자주 씻고, 자주 목욕하고, 손톱을 부지런히 자르고, 빨래, 이불, 작업복, 모자를 부지런히 바꾼다. 작업 전후에 손을 씻고 소독하다.

(2) 세균성 식중독 예방 조치

1, 가공식품과 식사의 원료는 신선하고 병사, 독사 또는 사망원인이 알려지지 않은 가축고기, 사합, 사가리비 및 그 제품의 사용을 금지해야 합니다. 변질된 원료를 사용하지 마라. 썩은 음식을 매매하지 마라.

2. 음식물의 교차 오염을 방지하다. 생익은 식품은 엄격하게 별도로 가공해야 한다. 가공생, 익은 식품에 사용되는 칼, 접시, 부두, 아궁이, 걸레 등의 공구는 광주리, 대야, 접시, 통, 그릇 등의 컨테이너와 엄격하게 분리되어야 한다. "생숙 격리" 를 수행합니다. 완제품은 반제품과 격리된다. 음식은 잡동사니와 분리되어 있다. 음식은 천연 얼음과 격리된' 4 격리' 시스템이다. 생과 요리, 완제품과 반제품, 해산물과 육류의 혼용을 금지하다. 생해산물을 가공할 때는 생해산물과 가공 공구와 용기가 다른 음식과 그릇을 오염시키는 것을 반드시 방지해야 한다. 가공원이 해산물을 가공하는 데 사용하는 도구, 용기, 팔 등은 제때에 5 분 동안 소독해야 한다. 냉채는 반드시 전문 냉방에서 가공해야 한다. 전용 냉장고, 공구, 용기, 기구, 걸레를 설치하고, 흐르는 물로 손을 씻고 소독, 공기 소독 시설을 갖추고 있습니다. 자외선 램프는 작업대 위1.5-2m 에 매달려야 합니다. 비냉간 인원은 마음대로 들어갈 수 없고, 냉동실에는 씻지 않은 과일, 채소, 생선, 생고기 등의 잡동사니를 보관할 수 없다.

3. 음식을 담는 모든 대야, 접시, 그릇 등 용기는 사용하기 전에 깨끗이 씻어야 하고, 끓는 물로 3-5 분 동안 끓이거나 증기 멸균기로 15-20 분 쪄야 한다. 열에 약하면 약으로 소독할 수 있지만, 남아 있는 약은 반드시 물로 씻어야 한다. 주방 채잔은 사용할 때마다 깨끗이 긁어서 소독해야 한다. 사용하지 않을 때는 반드시 깨끗이 씻고 지정된 위치에 놓아야 한다. 식품을 접한 직원들은 가공하기 전에 반드시 비누로 손을 씻고 수돗물로 씻어야 한다. 숙식실 조리대, 수도꼭지 스위치, 냉합실 손잡이, 냉장고 문 손잡이 등. , 정기적으로 소독해야합니다; 오염 물질에 직접 노출되면 즉시 소독해야합니다. 숙식칼을 보관할 때 랩을 넣다.

4. 숙식은 가공과 먹기 전에 철저히 익혀 튀기고 철저히 소독하여 외래요리를 방지해야 합니다. 계란은 8 분, 오리알 10 분 삶는다. 각종 해산물과 육류 제품의 가열 온도와 시간은 반드시 그 단백질이 응고되도록 보장해야 한다.

5, 조리 된 음식은 저온, 단기 보관해야합니다. 뜨거운 요리와 장육, 햄 등. 냉채 제작에 쓰이는 것은 반드시 섭씨 10 도 이하로 저장해야 합니다. 모든 식사, 조리 육류 제품, 조리 해산물 등. 4 시간이 넘는 것은 반드시 냄비에 삶아 먹어야 한다. 새로 산 이 식품의 보균 상황을 잘 모르면 먹기 전에 가열하여 소독해야 한다.

6. 뜨거운 요리와 냉채 제작 후 바로 손님에게 갖다 드려야 하며, 조기 가공은 엄격히 금지됩니다. 대형 회의를 위해 대량으로 준비한 음식, 냉채, 가공 후 보관시간은 1 시간을 초과할 수 없습니다.

(3) 식기, 컵 및 기타 장비의 소독 조치

1, 모든 식기, 컵 등 용구는 세탁 후 소독해야 합니다.

2, 소독 절차는 엄격하게' 일세탁, 이솔, 삼충, 사소독, 오청소' 제도를 시행한다.

3. 소독액 소독을 사용할 때 소독액 1:200 비율로 희석하고 소독통에 붓고 소독통에 도구를 넣는다. 기구를 물에 완전히 담그고 5- 10 분 후에 꺼내서 소독걸레로 닦아서 청소함에 넣어 씻어야 합니다.

4. 소독함을 사용하여 소독할 때는 먼저 그릇의 찌꺼기를 긁어내고 물로 깨끗이 씻은 후 찜통에 넣어 고온소독 (섭씨 90 도 이상, 시간은 15 분 미만) 하고 소독행주로 닦아낸 후 세척함에 넣어 세탁한다.

(4) 독성 동식물 식중독 예방

1, 복어 먹는 것을 금합니다.

2. 돼지 갑상선, 독버섯, 양금화, 발아감자, 생콩, 콩, 곰팡이콩, 렌즈콩 등을 사용하는 것을 엄금합니다. , 생건조 신선한 백합.

(5) 화학 물질 및 농약 중독 예방

1, 아질산염을 소금으로 먹지 마세요.

2. 과과 채소는 가공과 식전에 맑은 물로 반복해서 씻고 껍질을 벗긴 음식은 되도록 껍질을 벗겨야 한다.

셋째, 평가

1. 본 규정을 위반한 사람은 책임 부서나 소유자에게 10 원의 중대한 경고 처분을 준다. 심각한 결과를 초래한 사람은 책임자에게 정학 검사부터 면직 처분까지 준다.

2, 호텔 관련 규정에 따라 처벌.

넷째, 이 규정은 발행일로부터 시행된다.