백주는 주곡, 효모를 당화발효제로, 전분 (설탕) 을 원료로 요리, 당화, 발효, 증류, 숙성, 혼합으로 만든 각종 백주로 정의된다.
황주는 발효주에 속하며 알코올 함량은 보편적으로 낮다. 진월향.
백주는 후기 발전으로 증류 설비와 기술을 통해 알코올 정확도를 높이고 식감을 풍부하게 해야 한다. 백주의 뿌리는 황주이기 때문에 황주는 중국 음식문화사에서 선두를 달리고 있다.
명대의' 황주' 는 특히 양조 시간이 길고 색깔이 짙은 막걸리를 가리킬 수 있는데,' 백주' 와는 다르다. 명대의' 백주' 는 현재 증류된 소주가 아니다. 예를 들면 명대의' 삼구주' 는 백미 백곡 백수로 양조되어 양조 시간이 짧다. 술은 흐린 흰색이다. 와인 노란색 (또는 짙은 갈색) 의 형성은 주로 와인이 삶거나 저장하는 과정에서 당분이 아미노산과 멜라드가 반응하여 색소를 생산하기 때문이다. 카라멜으로 만든 물감 ('당색' 이라고 함) 도 그 색깔을 깊어지게 한다.
명대 다이 편집장의' 승월령' 11 권에는' 무황주, 백주가 소주에 덜 첨가되어 밤을 새우면 시큼하지 않다' 는 말이 있다. 이 제법에서 우리는 황주, 백주, 소주의 차이를 분명히 볼 수 있다. 황주는 양조 시간이 긴 노주를, 백주는 양조 시간이 짧은 막걸리 (보통 백곡, 쌀곡을 당화 발효제로 사용) 를 말한다.
명대에 황주라는 이름의 구체성은 그다지 엄격하지 않다. 그것은 모든 식량이 양조한 와인을 포함할 수는 없지만, 적어도 중국 남부에서 대규모 와인을 양조하는 것은 양조 과정에 포함될 수 있다.
청대에 이르러 각지에서 양조주 생산을 보류하고 있지만 사오싱의 낡은 술과 막걸리가 전국을 풍미하고 있다. 이런 술은 당시 전국 각지에 판매되어 품질이 높고 보편적인 빛깔이 짙어' 황주' 라는 명칭의 최종 확립과 관련이 있을 수 있다. 청나라 황제는 소흥주에 특별한 흥미를 가지고 있기 때문이다.
청대에는' 소주 금지, 황주 금지' 라는 말이 있다. 민국시대에 이르러 황주는 식량양조주의 총칭으로 이미 기본적으로 확정되었다. 황주는 토주 () 에 속한다.