사천요리 냉채가 가장 널리 사용되는 방법입니다. 다양한 조미료와 향신료를 넣어 간수를 만들고, 원료는 황삭하여 할로겐을 만들어 육류, 조류 야생동물 고기, 수산물, 채소, 콩제품 등의 원료에 적용한다. 가와미 할로겐은 홍백할로겐으로 만든 음식으로 카와미 핫요리, 냉채를 만드는 과정으로 가정, 식당, 식당 요리에 적합하다.
빨간색과 흰색 염수 생산 공정 및주의 사항. 홍백염할로겐 제작공예 (1) 소금간수 양념과 향신료 냄비 표준 12, 5 근염간조미료: 천염 300g 빙당 250g 생강 500g 파 300g 조미료100g 치킨 조미료 적당한 향신료: 산나이 대향 30g10g 카 다몬 50g 회향100g 향엽100g 백지 50g 바닐라 50g 바닐라 60g 진피 30g 계피 80g 찹쌀.
홍백할로겐 제작 (1) 닭 골격. 돼지통골 (망치) 을 찬물에 넣고 끓일 때까지 끓이고, 혈거품을 제거하고, 맑은 물로 깨끗이 씻고, 물을 넣고, 생강 (깨짐) 과 파 (뿌리 전체 길이) 를 넣고, 끓인 후 작은 불로 천천히 끓이고, 맹화 (작은 화청국, 맹화탕) 로 자랑스럽게 할로겐을 만들지 마라
(2) 설탕 튀김 방법: 기름에 튀기다. 먼저 얼음설탕을 고운 가루로 처리하고 냄비에 기름을 조금 넣고 얼음설탕가루를 넣고 중불로 천천히 볶는다. 설탕이 흰색에서 노랗게 변하면 작은 불로 바꾸고, 설탕기름이 노랗게 변할 때까지 계속 화구에서 볶는다. (이때 반드시 빨라야 한다. 그렇지 않으면 쓴맛이 될 것이다. 먼저 몇 번 시도해 볼 수 있다.) 그런 다음 화가 나서 황색에서 짙은 갈색으로 변한다.
거품이 크게 변하면 찬물을 조금 넣고, 반죽이 제거될 때까지 약한 불로 볶는다. 즉 당색 (당색은 달지 않고 씁쓸하지 않고, 색은 황금색이다) (3) 향신료가 부러지거나 변한다. (절대 묽지 말고, 효과에 영향을 주지 않도록 조금만 바꿔라.) 향신료로 싸서 묶으세요.
끓는 물에 단독 5 분간 끓여 꺼내서 간탕에 넣고 소금과 적당량의 설탕, 후춧가루, 중소 불을 넣어 끓여 제 1 배아홍할로겐 (백할로겐은 후춧가루, 설탕을 넣지 않는 향신료와 동일) 을 만든다. 홍백할로겐 제작 과정에서 주의사항 할로겐은 물을 열전도 매체로 하는 요리 방법이기 때문에 조미료, 향신료 처리 과정, 할로탕에 기본적인 기술적 요구 사항이 있습니다.
(a) 향신료 신염수 12 의 사용량을 파악하다. 5 킬로그램, 향신료 600-700 그램이 적당하다 (물 6 킬로그램 300 그램, 약 3000 그램 150 그램). 둘째, 깨끗한 거즈로 향신료를 싸서 너무 꽉 묶지 말고 좀 느슨하게 해주세요. 향신료를 싸서 30 분 동안 끓인 물에 담가야 사용할 수 있다. 이렇게 바둑을 두는 목적은 자갈을 제거하고 약맛을 줄이는 것이다.
셋째, 설탕의 양, 붉은 할로겐 설탕은 국색의 손상을 피하기 위해 단계적으로 첨가해야 한다. 절인 음식은 황금색이 적당하다. 넷째, 닭뼈와 돼지구리뼈로 원탕을 끓일 때는 작은 불로 큰 불로 탕을 타지 않도록 해야 한다. 5. 조미료 가방을 제때에 교체합니다. 간수가 일정한 원료로 절이면 간수의 향기가 점차 약해지기 때문에 향신료가 충분히 강하지 않은 경우 향신료 가방을 제때에 갈아야 진한 향기를 유지할 수 있다.
6. 염수 중의 향료는 물에 용해되면 자신의 향을 생성하지만, 이 향기는 휘발성과 비휘발성 향기와는 다르다. 향료가 효과를 발휘하기 위해서는 간수의 향기를 끊임없이 시도해야 하는데, 간수는 할로겐 원료의 향기에 부합하는 것으로 여겨져야 할로겐을 만들 수 있다.
시식 과정에서 수시로 조미료의 사용량을 기록하여 각종 양념을 제때 증감할 수 있도록 해야 한다. (이것은 익히기 쉽지는 않지만, 자주 하면 천천히 경험이 있으면 쉽게 파악할 수 있다.) 소금에 절인' 소금은 백미의 뿌리' 를 빼놓을 수 없다. 어떤 사천요리라도 어느 정도의 밑맛이 있어야 하고, 절인 원료도 있어야 한다는 뜻이다. 간수에 들어 있는 향신료는 한 가지 오미의 맛만 생산할 수 있고 원료는 짜게 할 수 없기 때문이다. 따라서 소금물의 짠맛을 매일 시도해 보고 짠맛이 맞는지, 짠맛이 적당한지 확인해야 절일 수 있다.
구체적으로 조작할 때는 일정한 간수가 있는 원료에 일정량의 소금을 넣어 간수가 항상 부드럽고 짠맛을 유지하도록 해야 한다. 팔금탕은 할로겐화 과정에서 염수를 끓여 만든 증기가 염수를 점차 감소시킬 수 있으므로 제때에 수분을 보충해야 한다. 물을 넣는 방법에는 두 가지가 있습니다.
먼저 일정량의 원즙 염수를 미리 준비하고 할로겐과 함께 넣어 할로겐 원료가 바둑 오향, 순향, 맛을 유지할 수 있도록 한다. 둘째, 신선한 국물을 미리 삶아 할로겐을 만들기 전에 원래 할로겐에 넣고 조금 자랑스럽게 만든 후 원료를 절인다. 신선한 수프에는 대량의 단백질이 함유되어 있기 때문에 원료를 풍미가 짙은 염수로 바꿀 수 있다.
할로겐 원료를 만들 때 찬물을 첨가하는 것을 기억하면 향, 신선한 맛, 짠맛을 약화시킬 수 있다. 소금물에 간장을 넣지 마세요. 붉은 할로겐 중의 황금색은 설탕색으로 만들어졌기 때문에 간장으로 대체해서는 안 된다. 설탕에 절인 원료는 황금색으로 되어 검게 변하기 쉽지 않다. 그러나 간장에 절인 간수는 산화 시간이 약간 길어지면 색이 어두워진다. 시간이 길수록 색깔이 진해진다. 그래서 일부 친구들이 절인 원료는 검은색이고 황금색이 아니라 바로 이런 이치다.
10 은 삶은 염수이므로 잘 보관해야 한다. 섞기에 적합하지 않다. 음식을 만드는 친구들은 모두 이것을 알고 있고, 모두들 다 알고 있으니, 나는 더 이상 말하지 않겠다. 예를 들어, 여름에는 끓이지 않고 자주 저으면 세균이 생겨 간수가 시큼하게 변한다. 열한 번째, 할로겐 주스에 일정량의 닭정과 조미료를 넣어야 한다. 현재 신선한 맛에 대한 요구가 높아지고 있다. 조미료의 주성분은 글루타메이트 나트륨이지만 글루타메이트 나트륨은 160 이다.
C 는 초점글루타민산 나트륨으로 분해될 수 있으므로 할로겐에 조미료를 넣어도 인체에 아무런 영향을 미치지 않으므로 안심하고 넣으세요. 전임자의 경험에 따르면 염수 시간이 길수록 성인 염수 (예: 호텔, 식당, 식당의 염수는 영구히 보존됨) 가 좋다.
소금물은 내구성과 품질을 보장하기 위해 잘 보관해야 한다. 따라서 소금물의 보존과 저장은 철통과 목제품의 사용을 피하고 토기로 대체해야 한다. 도자기의 가공물이 비교적 두껍기 때문에 외부 열량의 영향을 피할 수 있고, 철제품은 녹슬기 쉬우며, 나무제품은 냄새가 난다.
간수에 기름이 한 층 떠 있어 간수를 어느 정도 보호하지만, 어떤 것이든 이중성이 있고, 기름이 너무 많으면 간수가 파괴될 수 있다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 간수, 간수, 간수, 간수, 간수) 따라서, 부유를 적절하게 처리하는 것도 관리의 관건이다. 실천은 부유의 양이 적당해야 하고, 너무 많지도, 너무 적지도 않아야 하기 때문에 소금물에 얇은 부유가 있는 것이 적당하다는 것을 증명했다.
기름이 없으면 향기가 휘발하기 쉽고, 간수가 변질되기 쉬우며, 할로겐을 만들 때도 냄비 안의 온도를 유지하기가 쉽지 않다. 기름이 너무 많으면 할로겐의 열량이 쉽게 증발하지 않고 열기가 안에 스며들어 염수에서 악취가 나고 거품이 나고 곰팡이가 많이 피었다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 음식명언) (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 지혜명언) 소금물은 일반적으로 4 층으로 나누어져 있고, 상층은 부유이고, 2 층은 거품부유, 3 층은 소금물, 4 층은 광산 찌꺼기이다.
소금물 보존은 다음 사항에 주의해야 한다: 1. 소금물을 사용할 때는 반드시 끓여야 하고, 위에 남아 있는 기름은 반드시 제거한 다음 거품을 씻고, 거즈로 침전을 필터링하고, 소금물을 깨끗하게 유지해야 한다. 2. 오래된 할로겐을 보존하려면 깨끗한 그릇과 양호한 보관 조건 (환경 위생, 온도 조절) 을 사용하여 염수와 염수 제품의 품질을 보장해야 한다.
3. 설 기간 동안 기온이 점차 높아지면서 매일 아침저녁으로 간수를 끓여 고정된 곳에 두라고 요구했다. 4. 여름철 기후가 무더워서 소금물 변질의 다발기로 거품이 나고 산성이 자주 발생한다. 그래서 하루에 두 번 간수를 끓여야 한다 (오전에 한 번, 오후에 한 번, 그리고 고정됨).
가을에는 기온이 점차 내려가지만. 그러나 더위는 끝이 없다. 속담에 칠곰팡이 팔구더기가 생긴다는 말이 있다. 따라서 소금물은 적어도 2 ~ 3 번 끓여 고정한 곳에 놓아야 한다. 겨울에는 기온이 점차 내려가고, 소금물은 하루에 한 번 끓여 고정된 곳에 놓아야 한다.
7. 음식을 절일 때마다 소금물을 끓여 보관해야 한다. 소금할로겐이 점점 더 씁쓸해지면 닭피 (닭피 한 개에 1 근수) 를 섞어서 소금할로겐을 붓고 섞어서 소용돌이로 만들어야 한다. 정지한 후 끓여 거즈로 불순물을 제거한다. 8. 간수 속의 짠맛을 자주 검사하여 너무 짜거나 싱거워지거나 향기가 과중하거나 지나치게 싱거워지지 않도록 약간 바르게 한다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 소금물, 소금물, 소금물, 소금물, 소금물, 소금물)
소금물은 더 잘 보존할 수 있도록 어둡고 통풍이 잘 되고 평평하며 건조하고 부딪히지 않는 환경에 저장해야 한다. 9 냉장고 보관법. 식당과 가정에서 냉장고를 사용하는 것은 간수 저장에 편리함을 가져다 주었다. 쓴맛제는 냉장고에 저장할 수 있다. 구체적인 방법은 소금물을 끓여 거즈로 불순물을 걸러낸 다음 끓이고, 식히고, 랩으로 밀봉한 후 냉장고에 넣어 보관하는 것이다.
10 입니다. 식당의 간수는 반드시 전담자가 책임지고 상응하는 규칙과 제도를 제정해야 한다. 매일 첨가한 국물과 할로겐 원료의 수량은 반드시 등록하여 간수 향의 지속성을 유지해야 한다. 집안의 간수조차도 변질되지 않도록 정기적으로 검사해야 한다.
이제 몇 가지 특색 할로겐 제품: 1 을 가르쳐 드리겠습니다. 오향소고기 5 킬로그램을 500 그램 안팎의 덩어리로 바꿔서 골고루 썰어야 합니다. 슬라이스 위주이거나 마음에 드는 크기입니다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 음식명언) 먼저 양념주, 생강, 파백색, 천염코드 1 시간을 사용한 후 적당량의 소금을 담은 냉수냄비에 넣고 중불로 천천히 삶아 쇠고기를 꺼낸 후 맑은 물로 깨끗이 씻는다.
그리고 간수에 넣고 약한 불로 천천히 절인다. (불은 허용되지 않는다. 하나는 간수가 빨리 휘발하고, 다른 하나는 쇠고기가 잘 익지 않는 갈퀴이다.) 1 시간 정도 후에 솥에서 나온다. 빛깔이 황금색이고, 오미가 짙고, 부드럽고, 부드럽고, 맛도 좋고, 믹스 요리와 냉채도 곁들일 수 있어야 합니다. 오향거위장의 요점은 거위장의 수분이 충분하여 물을 담그는 데 불리하다는 것이다. 따라서 소금물로 따로 절여야 합니다. 간수탕솥으로 거위장을 담그지 마라, 간수의 품질에 영향을 주지 않고 간수 변질을 일으키기 쉽다.
거위장을 깨끗이 씻어 젓가락의 긴 매듭으로 바꾸고, 양념주와 정염강조각 10 분, 적당량의 소금맛과 신선한 국물을 따로 50 그램의 간수에 넣어 할로겐 맛을 조절한다. 간수가 끓으면 거위장을 할로겐에 넣고 젓가락으로 약 10 초 정도 계속 저어주세요.
여러분이 다 보고 나면 염수의 구성과 사용에 대해 매우 자세히 알 수 있을 것이라고 믿습니다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 예술명언) 네가 이 방법으로 간수를 만드는 한, 나는 네가 집에 돌아가는 것이 바로 천미할로겐 요리의 고수라고 장담한다. 이 정보에 오류가 있으면 수정하십시오.