二者在来源、分子结构、溶解性、粘度、凝固能力。

1、来源：卡拉胶是从红海藻中提取的天然胶体，而瓜尔胶是从豆科植物瓜尔豆中提取的天然半乳甘露聚糖。

2、分子结构：卡拉胶是线性带负电荷的高分子，而瓜尔胶是多糖类高分子。

3、溶解性：卡拉胶易溶于热水，而瓜尔胶在冷水中也能很好地溶解。

4、粘度：卡拉胶具有较低的粘度，因此常常与黄原胶等其他增稠剂配合使用；而瓜尔胶具有较高的粘度，适合用于需要较高粘度的应用场景。

5、凝固能力：卡拉胶作为凝固剂使用，能在较短的时间内形成质地稳定的凝胶；瓜尔胶的凝固能力相对较弱。