서로 다른 첨가량이 통밀빵의 품질에 미치는 영향?

요약

직접 만든 통밀빵을 실험 샘플로 국분이 통밀빵의 모양과 품질에 미치는 영향을 연구했다. 국분 통밀빵의 레시피 공예를 최적화하고 감각평가를 통해 빵의 부드러움, 크기, 냄새, 식감, 질감 등 감각적 품질 요인을 평가해 통밀빵에 국분이 가장 잘 첨가되는 양을 결정한다. 그 결과 통밀빵의 비중이 먼저 커진 뒤 줄었고, 수분 함량이 먼저 증가한 뒤 감소했고, 보수성이 계속 증가한 것으로 나타났다. 전반적으로 먼저 상승한 후 하강하는 추세를 보였다. 국분 첨가량이 6% 에 이르면 수분함량이 45.9 1%, 비교용량이 6.92 ml/g 에 달하며, 이때 감각평가가 가장 높아 맛과 질감이 좋은 통밀빵을 생산할 수 있다.

키워드: 통밀 빵; 국분 영향

1 소개

이눌린 개요 1. 1 이눌린은 이눌린이라고도 하며 19 세기 초 전복화의 뿌리를 정화하여 얻은 과당으로 이눌린이라고 합니다. 자연에서 예루살렘 아티 초크 치커리의 이눌린 함량은 각각 14% ~ 19% 와15% ~ 20% [/Kloc

1. 1. 1 국화가루는 자연의 다양한 생물에서 발견되지만, 자연계 식물에서의 함량은 세균과 곰팡이보다 훨씬 높다. 관련 과학 연구 결과에 따르면 국화분을 함유한 초본식물 종류는 백합과 화본과 등 단자엽초본식물과 국화과 도라지과 용담과 등 쌍자엽초본식물 [2] 을 포함한 3 만여종에 이른다. 자연계의 국화와 토란에는 풍부한 국분이 함유되어 있기 때문에, 그것들은 종종 국분가공업의 원료로 쓰인다. 외국에서는 국화가루가 주로 국화에서 추출되고, 국내에서는 주로 스프레이 건조를 통해 추출된다. 수열법과 마이크로파법으로 가공된 [3] 이 있다.

1. 1.2 국분 구조는 D- 푸란 과당으로 이루어져 있으며, D- 푸란 과당은 끝에 포도당 잔기가 있고 β(2→ 1) 키가 있는 선형 다당입니다 구체적인 화학식은 그림1..1에 나와 있습니다.

그림 1. 1 국분화학구조국분 중합도 (DP) 는 일반적으로 2~60 입니다. 일반적으로 평균 수분 DP≤ 10 의 국분은 주로 단체인 다환 국분 또는 기타 단체인 저폴리과당에 속하며, 평균 DP≥23 의 국분은 장쇄 국분 또는 폴리과당이라고 합니다. 천연 식물에서 추출한 국분은 짧은 사슬과 폴리과당을 함유하고 있다. 단당류와 쌍당은 단사슬 국분과 천연 국분 제품에서 흔히 볼 수 있으며, 맛이 약간 달다. 장쇄 국분은 기본적으로 단당과 이당을 함유하지 않기 때문에 단맛이 없다 [4].

1. 1.3 국분의 영양가와 생리기능은 가용성식이섬유로, 국분은 일반 식이섬유, 과일과 채소, 곡류, 콩류, 균류 등보다 더 두드러진 생리기능을 가지고 있다. , 종종 다른 유익한 원의 효능을 연구하기위한 표준 참고 자료로 사용됩니다. 구체적인 생리 기능은 다음과 같습니다.

(1) 혈지 이눌린을 조절하면 인체의 혈지를 효과적으로 통제할 수 있다. 저밀도지단백질 콜레스테롤과 혈청 총 콜레스테롤의 함량을 조절하여 고밀도지단백질의 인체 혈청 총 콜레스테롤 비율을 바꿀 수 있기 때문이다. 설문 조사에 따르면 50-90 대 인구 중 매일 8g 이눌린을 섭취하는 사람의 혈액 중 글리세린과 총 콜레스테롤 함량이 섭취하지 않는 사람 [5] 보다 낮은 것으로 나타났다. 18 명의 당뇨병 환자를 2 주 연속 매일 8g 이눌린을 섭취하는 빈도 변화에 대한 임상 연구를 통해 인체 혈청의 콜레스테롤 함량은 7.9% 감소했지만 HDL- 콜레스테롤은 변하지 않은 것으로 나타났다. 대조군에 비해 기체 기능은 변하지 않았다 [6]. Brighenti 등 [7] 젊은 건강한 남성 12 명에 대한 여러 연구를 통해 평소 아침식사에서 9g 국분을 섭취한 후 4 주 후 글리세린 트리에스테르가 8.2% [8] 떨어진 것으로 나타났다.

(2) 저혈당 국화분은 탄수화물로 환자의 소변에서 요산 중 기초포도당 호르몬 함량이 크게 높아지지 않는다. 그것은 일반적으로 인체의 위장관의 윗부분에 위치하며, 수해로 인해 단당으로 변하지 않기 때문에 혈당과 인슐린을 조절하는 데 중요한 역할을 한다. 관련 과학 연구결과에 따르면 위와 결장세포 중 저폴리과당이 결합해 단사슬 포화지방산의 함량을 이용해 인체 혈당 시스템의 지방 함량을 직접 낮출 수 있는 것으로 나타났다 [9].

(3) 미네랄 이용률을 높이는 이눌린은 Ca2+, Mg2+, Zn2+ 등 미네랄이 풍부한 음식을 소화하는 데도 도움이 된다. 청소년이 8g/d (천연 국분) 를 장기간 섭취하면 신체 골격에서 Ca 의 활용도를 높일 수 있다는 것이 증명되었다. 인체 골격의 지질 밀도와 미네랄의 종합 함량을 높이다.

구체적인 경로는 다음과 같다. ① 체점막이 국분의 작용으로 얕아지고 발효작용으로 단체인 지방을 만들어 국분 흡수를 촉진한다. (2) 발효 작용으로 산 함량이 더욱 확대되어 결장의 pH 값을 낮추고 미네랄의 용해를 가속화하고 생체 이용도를 높인다. ③ 국분은 피틴산 효소의 분비를 촉진하고 대량의 피틴산을 방출하여 미네랄의 흡수를 더욱 촉진시킨다.

(4) 장균군의 균형이국분을 조절하는 것은 양질의 수용성식이섬유로 인체의 위산 농도에 직접적인 영향을 받지 않고 위와 결장의 다양한 미생물의 공동 작용으로 인체의 장의 무균 환경을 개선하는 데 효과적이다. 관련 연구 자료에 따르면 인체 대장 내 초기 비피더스 균의 수가 번식 속도를 결정한다는 사실이 확인됐다. 초기 비피더스 균이 적으면 이눌린의 효과가 더욱 두드러지고, 초기 비피더스 균이 많으면 이눌린의 효과가 떨어진다. 이눌린을 섭취하면 모든 위장과 대장의 정상적인 연동을 강화하고 위장의 소화 기능을 높이고 식욕을 높이며 면역력을 강화하는 데도 효과적이다.

(5) 유독발효산물의 번식 속도를 낮추고 간을 보호하며 결장암 음식이 결장으로 운반되는 것을 방지한다. 각종 장균군의 작용으로 유독한 생물대사산화산물을 신속하게 생산할 수 있으며, 새로 생성된 단사슬 지방산은 결장환경의 산도를 증가시켜 부식균의 번식 속도를 늦추고 유독물질의 생성을 크게 줄이고 창벽의 건강을 보호한다. 국분의 작용으로 유독한 발암물질이 현저히 감소할 수 있다. 사람들의 배변 삶의 질이 지속적으로 향상됨에 따라 배설물의 산도가 급격히 증가하여 독성 발암 물질인 국분이 신속하게 체외로 배출되어 대량의 단사슬 포화지방산의 발생을 촉진하여 결장암의 발병률 감소에 효과적이다.

(6) 변비에 저항하고 비만 식이섬유를 치료하면 음식물이 더 빨리 소화되고 배설물의 배출이 개선되어 변비 예방에 중요한 역할을 한다. 이 음식들의 섬유는 또한 이 음식들의 소화 점도를 크게 높여 장과 소장으로 직접 들어가는 연동 속도가 현저히 느려져 배고픔을 줄이고 식사량을 효과적으로 조절할 수 있다.

(7) 국분 중 소량의 올리고당 2 ~ 9 개가 있다. 관련 과학 연구 결과, 저폴리과당의 자극으로 대뇌피질 세포 영양대사인자의 표현 수준이 빠르게 높아져 당피질 호르몬에 의해 유도된 뇌신경원을 보호하고 우울증을 없애는 데 도움이 된다는 사실이 밝혀졌다 [10].

(8) 암 위험을 줄이고 면역력 국분을 높이면 병원체 외원 렉틴 수용체와 결합해 수용체가 세균의 창벽에 붙지 않도록 할 수 있다. 이눌린은 또한 비피더스 균의 성장과 증식을 촉진하여 면역체계를 자극하고, 세포를 삼키고, 항생제를 생산하며, 유독물질의 생성을 줄이고, 장균군의 균형을 맞출 수 있다 [1 1]. 국화가루는 인체 대장용액에서 발효된 반유산과 단사슬 트랜스 지방산을 촉발시켜 β-글루코시다 제의 활성을 현저히 낮춰 아질아민, 인돌 등 발암물질이 대장에서 합리적으로 배출되는 것을 억제하는 데 도움이 된다 [12] [13].

1.1 국분은 흔히 볼 수 있는 귀리식이섬유, 콩식이섬유 등 식이단백질 섬유에 비해 유기수용성이 좋고 달콤하며 매끄럽고 섬세한 응고지방 고무 섬유 구조를 빠르게 형성할 수 있다. 베이킹 제품에 국분을 넣어 반죽을 더욱 안정시키고 수분 흡수를 촉진하며 빵의 부피를 넓혀 빵을 더욱 탄력있게 한다.

국분 역시 식품과 음료의 주요 생산재로 거의 모든 식품에 국분이 함유되어 있다. 국분은 베이킹 일상식품, 간식, 유아용품, 스킨케어 문화용품, 아이스크림에 존재합니다. 국분은 고온가열에 매우 안정적이다. 따라서 다른 굽지 않은 반죽과 밀가루 제품에 국분 또는 향료를 첨가하면 다른 베이커리 반죽의 모양, 질감, 더 효과적인 신축성을 개선하고 다른 베이커리 제품에 반죽 소비자들에게 더 좋은 식감을 줄 수 있다. 연구에 따르면 국분은 반죽의 전개 시간을 증가시켜 반죽을 더욱 탄력있게 해 주며, 국분과 함께 밀단백질의 유화 활성성과 β-접기 함량을 높이고 그 함량을 낮추는 것으로 나타났다. 국분은 양질의 기능성 성분으로, 전 세계적으로 광범위하게 사용되며, 주요 식이보충제로 다양한 제품에 존재합니다.

1.2 통밀빵 통밀밀가루는 각종 통밀빵 전분으로 통과되거나 밀기울과 밀배아를 완전히 제거하지 않고 만든 통밀빵입니다. 밀기울은 다양한 식이단백질 섬유 등 영양가가 높은 성분이 풍부해 영양가가 매우 높다 [16]. 우리나라 사회주의 경제가 꾸준히 발전함에 따라 사람들은 기본적으로 식량과 의복 수요를 해결한 후 식품 건강에 더욱 관심을 기울이고 있다. 전 곡물 식품은 이미 사람들의 주요 음식이 되었다. 통밀빵은 통곡물 식품으로 흰 빵보다 식감이 더 부드럽고 영양가가 높다. 그러나 밀기울의 유지수와 팽창률이 높아 반죽의 수분 분포에 영향을 주고 안정성을 파괴한다. 또한, 밀기울의 섬유는 단백질 네트워크 구조를 희석시켜 글루텐의 팽창에 영향을 주어 빵의 식감이 거칠고, 질감이 단단하고, 탄력이 부족하여 빵의 감각적 특성 [17] 을 유발한다.

1.3 이 글은 주로 통밀빵의 국화분 함량을 둘러싸고, 통밀빵을 연구중점으로 볼륨, 보수성, 수분 함량, 용용량, 감각평가 등 특징지표를 평가체계로 다양한 국화분 함량이 통밀빵의 품질에 미치는 영향을 연구하여 입맛이 적절하고 영양이 풍부한 통밀빵을 개발해 낸다.

2 재료 및 방법 2. 1 재료 및 시약

통밀빵가루, 신향시 양윤전 곡물식품유한공사 효모, 천사 효모 유한 회사 천연 이눌린, 충칭 왕 jiao tianran 제품 유한 회사 식물성 기름 (진룽위), 케리 곡물 및 석유 유한 회사 소금, 호북 yanguang 푸른 하늘 염화 유한 회사 허베이 gusong 농업 및 부업 제품 설탕 유한 회사

NaOH(AR), 천진 북진 설립자 시약 공장; C20H 14O4(AR), 천진등봉화학 시약 공장.

2.2 기기 장비 MB25 수분 측정기, 미국 오하우스; JA5003B MAX 전자 저울, 상하이 왕위 핑 과학 기기; 불산 남해 양강 기계 설비 유한 회사 엘바 오븐; PHS-3C 산도 측정기, 상하이 매크로 커버 장비; BCD-206SM 냉장고, 하이얼/하이얼; B40 과 반죽기, 광저우 연횡입니다.

2.3 테스트 방법

2.3. 1 통밀빵 제조공정의 기초레시피: 통밀밀가루 400g, 건효모 5g, 비타민 C 15μg, 설탕 7g, 소금 2g, 식물성 기름 25g, 미지근한 물 280mL. 굽기 전에 온도를 미리 260 C 로 올려야 하고 오븐 예열10 분 [18] 입니다.

구체적인 작업은 아래 그림 2. 1 과 같습니다.

반죽이 시작되면 플라스틱 필름을 제거할 수 있습니다. 먼저 빵을 오븐 5min 에 넣고 5 분 동안 가만히 두었다가190 C 로 데우고 약 18 ~ 20 분 정도 구워주세요. 마지막으로 꺼내서 빵이 익었는지 확인하세요. 한 번 두드려서 안에 속이 빈 소리가 있는지 확인할 수 있습니다. 빵을 꺼내서 실온에서 식혀 완제품을 얻다. 플라스틱 박막으로 주석 금형을 덮고 발효함 (34-40 C) 에서 30 분간 발효한다. 뜨거운 물 한 그릇을 넣고 발효도를 높이고 반죽을 손가락 크기의 두 배로 발효시킵니다.

탁자 위에 밀가루를 뿌려 반죽을 위에 올려 10min 을 문지릅니다. 글루텐이 최대한 잘 형성되도록 하려면 뒷손바닥으로 반죽을 늘인 다음 반죽을 때려야 한다. 마지막으로 반죽을 플라스틱 필름으로 덮습니다. 귀마개를 오븐에 넣고 예열한 후 꺼내서 내부 표면의 기름때를 씻어내세요. 마지막으로 플라스틱 박막을 제거하고 빠르게 문질러서 정형화하다. 중간 위치에는 접기 컷이 필요합니다. 반죽과 청취 금형의 크기가 크게 다르지 않게 할 수 있습니다. 시청금형을 넣을 때는 매끄러운 면을 위로 올려야 한다.

먼저 그릇을 준비하고 비타민 C, 효모, 설탕, 물 등 다양한 재료를 넣은 다음 빨리 잘 섞는다. 둘째, 따뜻한 곳 (34-40 C) 에 두고 거품이 생길 때까지 10min 을 가만히 두세요.

그런 다음 플라스틱 상자를 준비하고 소금, 밀가루, 기름, 국분, 사용하지 않은 설탕을 넣고 사용하지 않은 물과 발포 효모액을 섞어 반죽이 형성될 때까지 섞는다.

그림 2. 1 통밀빵 프로세스 흐름도

2.3.2 이눌린 첨가량 결정 7 그룹 통밀빵 만들기, 각각 0%, 2%, 4%, 6%, 8%, 10%, 12% 추가 냉각 후 완제품으로 빵의 부피, 수분, 산도, 감각평가를 측정하여 국화가루의 최적 첨가량을 분석했다.

2.3.3 통밀 빵의 품질 검사

2.3.3. 1 수분 함량 통밀빵 실온 냉각 후 빠르게 슬라이스 추출, 3-4g 통밀빵심,105 C 에서 일정한 무게로 건조해 무게차와 수분 함량을 계산한다.

2.3.3.2 보수율은 보통 음식의 보수능력을 나타내는 데 사용된다. 통밀빵의 빵 심지는 자연 통풍의 실온 환경에 두고 내부는 실온에서 냉각된다. 1h 후 통밀빵심을 빠르게 썰어 시험지로 무게를 재어 기록한다. 이중 유리봉투나 종이봉투로 자연 통풍이 잘 되는 환경에 두어 24 시간마다 빵의 질을 부른다.

공식 2. 1 에 따라 물 손실률을 계산합니다.

2.3.3.3 빵 볼륨 적절한 컨테이너를 선택하고, 밀레, 빵 커버, 충전제 제거, 충전제 볼륨 측정, 컨테이너 부피와 충전제 부피의 차이 계산 [19].

2.3.3.4 빵비용량 P= 공식 2.2 는 국가표준인 GB/T 2098 1-2007 의 실험방법에 따라 각종 빵부피, 빵품질 등의 지표를 실험적으로 측정했다. 공식 2.2 에 따르면 각 빵의 비교용량 [20] 을 종합적으로 계산했다.

위 공식의 문자는 다음을 나타냅니다.

--빵의 비율, 밀리리터/그램 (ML/G) 단위;

--ml (ml) 단위의 빵 부피; M-빵의 질, g.

GB/T2098 1-2007 [20] 에 따라 2.3.3.5 의 산도를 측정하다. 구체적인 측정 단계는 그림 2.2 에 나와 있습니다.

200ml 삼각 플라스크를 준비하고, 25ml 필터를 넣고, 페놀프탈레인 지시제를 2-8 방울 넣고, 수산화나트륨 표준용액 (0. 1mol/L) 을 적색에 맞춰 30s 를 유지하고 소비된 용액의 부피를 기록한다. 증류수를 동시에 선택하여 비교 실험을 하다.

먼저 10 분, 2 분, 10 분, 여과지나 거즈로 걸러주세요.

25g 빵심은 0. 1g 까지 정확하게 해야 하고, 60ml 의 이산화탄소가 함유되지 않은 증류수를 넣고 으깬 후 250mL 용량병으로 옮겨서 눈금에 맞춰 고르게 흔들어주세요.

그림 2.2 산도 측정 방법

공식 2.3 에 따라 빵의 산도를 계산하다.

T=c×V 1-V2m× 1000 (공식 2.3)

여기서:

-산도, 사용? 을 눌러 섹션을 인쇄할 수도 있습니다

수산화나트륨 표준 용액의 농도 (무어/리터 (MOL/L);

시험액을 적정할 때 소비되는 수산화나트륨 표준용액의 부피 (밀리리터 (mL);

--빈 실험에서 소비되는 수산화나트륨 표준 용액의 부피, ML; M--샘플의 품질, g.

2.3.3.6 의 감각 평가 기준은 GB/T2098 1-2007' 빵감각 평가 방법' 을 참조한다. 평가팀 12 명, 모두 감각평가전문가로 색상, 질감, 모양, 냄새 등 여러 방면에서 빵을 채점한다 [20]. 구체적인 평가 기준은 표 2. 1 에 나와 있습니다.

표 2. 1 통밀빵감각측정기준: 2020- 16. 1: 균일하고, 타지 않거나 희끗희끗합니다. 16- 12. 1: 균일하고 약간 타는 것; 12-0. 타는 현상 8. 1-0: 색상이 고르지 않고 뜨거운 현상, 모양 2020-16./kloc- 약간의 반점이 있음 12-8. 1 분: 비교적 완전하고 표면에 금이 가고 광택이 8. 1-0 점: 결함 있음, 균열, 검은 점 무취:12-8.1; 가벼운 빵 향기 굽기: 8.1-0; 뚜렷한 빵 특유의 향기 질감 없음: 2020-16.1; 모공 배열은 벌집처럼 촘촘하고, 결이 선명하며, 압력을 가하면 빠르게 반발할 수 있으며, 찌꺼기가 빠지지 않는다: 18. 눌려 바운스가 빨라서 찌꺼기가 뚜렷하지 않다. 12-8. 1 분 8. 1-0 점 식감: 2020-16.6438.200006066 무취 16- 12. 1

회분 검사는 GB 5009.4-20 16, [2 1] 을 사용합니다.

단백질 검사는 GB 5009.5-20 16[22] 을 사용한다.

지방은 GB 5009.6-2003 에 따라 검출된다 [23].

식이섬유 검사는 GB 5009.88-2008[24] 을 사용합니다.

탄수화물 검사는 GB/Z 2 1922-2008[25] 을 사용한다. 。

3 결과 및 분석

3. 1 국분이 통밀빵의 수분 함량에 미치는 영향은 아래 그림과 같이 국분이 빵수분 함량에 미치는 영향입니다. 그림에서 볼 수 있듯이 국분이 많이 첨가될수록 빵의 수분 함량이 낮아진다는 것을 알 수 있다. 이는 주로 국분에 친화력과 소수성이 좋은 화학성분이 함유되어 반죽과 물의 결합력을 강화한 것일 수 있다. 밀가루 첨가물의 양이 낮을 때, 국분을 첨가하면 발효반죽 속의 표면근막이 발효연화 과정에서 빠르게 충분히 형성되고 충분히 팽창하며 발효반죽의 수분을 완전히 묶는다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 밀가루명언) 첨가량이 너무 많으면 국분은 글루텐 및 전분과 경쟁하여 흡수를 흡수하여 글루텐의 연장에 영향을 주고 CO2 에 대한 체류를 약화시켜 수분 손실을 가속화한다.

그림 3. 1 국분 첨가가 통밀빵의 수분 함량에 미치는 영향

3.2 국분이 통밀빵 보수율에 미치는 영향은 그림 3.2, 국분 첨가량이 통밀빵 보수율에 미치는 영향입니다. 그림 3.2 에서 우리는 빵이 오래 보관될수록 빵의 수분 손실이 빨라질수록 느려지는 것을 분명히 볼 수 있다. 빵 저장 초기에는 빵 표면의 자유수가 쉽게 빠져나가고 시간이 지날수록 자유수가 완전히 빠져나가기 때문이다. 저장 후기에 빵 표면의 자유수는 이미 완전히 상실되었고, 빵 구조의 결합수도 없어지기 시작했다. 속박수는 자유수에 비해 유실되기 쉽지 않다. 같은 저장시간에 국분을 첨가하지 않는 다른 통밀빵과 국분을 첨가하지 않는 통밀빵에 비해 전자의 손실률이 낮고 전자의 손실률도 양수이다. 국분은 일종의 올리고당으로 친수성이 좋고 보수성이 좋기 때문이다. 국분의 화학함량이 약 65438 0.2% 일 때 빵 전체에서 국분의 수분 손실률이 가장 낮아야 한다. 국분을 보관한 지 6 일 후 빵 손실률은 9.3%, 국분을 넣지 않은 빵 손실률은 12.7% 였다.

그림 3.2 통밀 빵의 수분 유지율에 이눌린 첨가 효과

3.3 국분이 통밀빵의 부피에 미치는 영향은 아래 그림 3.3 과 같이 각 국분 통밀빵의 부피가 크기다.

다음 그림에서 볼 수 있듯이 국분량이 증가함에 따라 빵의 부피가 먼저 커진 후 줄어든다는 것을 알 수 있다. 소량의 이눌린이 글루텐의 형성을 촉진 할 수 있기 때문입니다. 첨가량이 너무 크면 국분은 글루텐의 단백질 함량을 희석하여 글루텐 네트워크의 형성에 영향을 주어 공기량을 줄이고 구멍을 크게 만들고 내부 질감을 거칠게 하며 부피를 낮춘다.

그림 3.3 통밀 빵의 부피에 이눌린 첨가 효과

3.4 국분이 통밀빵비용에 미치는 영향은 각 그룹빵의 비용측정 결과가 그림 3.4 에 나와 있다. 국분 함량이 증가함에 따라 빵의 용모가 먼저 커진 후 줄어든다. 국분 함량이 6% 에 이르면 그 비율이 가장 크며, 그 값은 국분을 첨가하지 않는 빈 통밀빵보다 훨씬 크다. 국분 반죽의 구조는 빵의 비율에 영향을 줄 수 있다. 낮은 첨가량의 경우 국분은 글루텐의 구조를 강화하고 강도와 보존성을 높일 수 있어 빵의 비중이 커진다. 첨가량이 너무 많으면 국분의 성분이 반죽 체계를 고르게 분포시켜 글루텐 네트워크의 형성에 영향을 주고 글루텐의 구조적 안정성을 떨어뜨려 빵의 비용량도 낮아진다.

그림 3.4 통밀 빵의 특정 용량에 이눌린 첨가 효과

3.5 국분이 통밀빵의 산도에 미치는 영향은 각 그룹의 빵의 산도가 그림 3.5 에 나와 있다. 그림 3.5 에서 볼 수 있듯이, 국분 통밀빵의 산도는 첨가량에 따라 크게 변하지 않았지만, 수치가 모두 6 보다 작습니까? T, GB/T2098 1-2007 에서 부드러운 빵의 산도 요구 사항을 충족합니다.

그림 3.5 통밀 빵의 산도에 이눌린 첨가 효과

3.6 국분이 통밀빵의 감각 품질에 미치는 영향 각 빵조의 감각 점수는 그림 3.6 에 나와 있다.

그림 3.6 이눌린 첨가량이 통밀빵의 감각점수에 미치는 영향은 그림 3.6 에서 볼 수 있듯이 이눌린 통밀첨가제 첨가량이 증가함에 따라 통밀빵의 식품감각점수 수준이 먼저 높아지면서 낮아지고, 통밀빵의 감각간격 점수는 이눌린 첨가물의 양이 증가함에 따라 점차 낮아진 후 높아진다는 것을 알 수 있다. 각기 다른 유형의 변수를 첨가한 국분 통밀빵의 모양, 색상, 맛, 식감, 총점을 각각 채점한다.

3.7 최상의 레시피 결정은 각기 다른 국분 첨가량을 단일 요인으로 하여 국분 첨가량이 6% 일 때 빵의 감각점수가 가장 높았으며, 국분 통밀빵의 보수성, 수분 함량, 비용량은 모두 다른 첨가량보다 우수하다는 것을 알 수 있다. 국분의 사용량이 일정 범위 내에 있을 때, 통밀빵의 부피는 사용량의 증가에 따라 먼저 커진 후 감소한다. 국분 첨가량이 6% 와 8% 일 때 각각 국분 첨가량이 0% 일 때 0.24, 0.22% 포인트 증가했다. 국분 사용량이 1% 이면 비교용이 낮아지고 내부 질감이 변한다. 국분 함량이 6% 일 때 통밀빵의 종합 점수가 가장 높았고, 최종적으로 최적의 배합은 국분 함량이 6% 라는 결론을 내릴 수 있다.

3.8 영양성분 검사 결과 국분 함량이 6% 인 빵을 분석한 결과 수분 함량이 4.59g/ 100g 이고 회분 함량이 1.83g/ 100g 인 것으로 나타났다

4 결론

이 글은 국분을 식품첨가제로 통밀빵의 품질에 미치는 영향에 대해 토론했다. 그 결과 국분을 첨가하여 만든 빵은 영양이 더 균형 있고 식이섬유 함량이 높은 빵을 만드는 데 도움이 되는 것으로 나타났다. 국분을 첨가한 빵보다 0% 국분을 첨가한 통밀빵의 수분 함량이 높고, 질감과 질감이 더 섬세하고, 탄력과 신축성이 있으며, 식감 효과가 더 좋고, 외관과 색 효과가 더 충만합니다. 통밀빵에서 국분 함량이 증가함에 따라 통밀빵의 품질이 먼저 상승한 후 점차 떨어지고 있다. 국분 함량이 6% 일 때 통밀빵의 품질이 가장 좋습니다. 이에 따라 이 실험에서 국화가루로 만든 통밀빵의 품질이 가장 우수하며, 최적의 레시피로 만든 통밀빵의 주요 영양성분을 검사했다. 테스트 결과는 다음과 같습니다: 물 및 회분 45.9 1g/ 100g, 1.83g/ 100g, 지방 및 따라서 국분은 우리나라 통밀빵 제품의 색깔, 식감, 주요 영양가 특성의 지속적인 개선에 중요한 역할을 하며, 통밀빵의 영양 품질을 크게 높였으며, 앞으로 우리나라 통밀빵 제품의 품종과 국화가루 통밀빵의 연속 공업화 생산 공예를 풍부하게 하는 중요한 이론적 근거를 제공하였다.

지금 이 순간, 나는 매우 흥분된 심정으로 논문과 실험을 완성하는 데 도움을 준 동창, 선생님, 그리고 가장 중요한 것은 나의 스승 장단 씨에게 진심으로 감사를 표합니다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 공부명언) 졸업 논문을 준비하는 과정에서 학우의 도움이든 멘토의 전문 지도든, 내가 어찌할 바를 몰랐을 때 희망의 서광, 특히 멘토를 볼 수 있도록 큰 격려를 해주었다. 그는 항상 우리를 일깨우고 독촉하며, 귀찮아하지 않게 나의 논문에 귀중한 의견과 상세한 논평을 했다.

실험 과정에서 불가피하게 많은 실수가 있을 것이다. 여기서, 저는 각 전공수업의 선생님들이 학부 4 년간의 학습생활에서 세심하게 가르쳐 주신 것에 대해 감사드리며, 이력서 때 제 잘못을 점검하고 바로잡을 수 있는 충분한 지식비축이 있게 해 주신 것에 대해 감사드리고 싶습니다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 전공명언)

나도 부모님께 감사하고 싶다. 그들이 나를 키우고 뒤에서 묵묵히 나를 지지해 준 것이다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 고마움, 고마움, 고마움, 고마움, 고마움, 고마움) 나는 이 감정과 사랑에 보답할 수 없다. 부모님이 건강하시고, 생활이 편안하고, 만사가 뜻대로 되기를 바랍니다!

마지막으로 선생님들의 근면한 노력에 감사드립니다. 현 단계의 지식 수준이 제한되어 있기 때문에 논문 작문 수준이 미성숙하기 때문에 논문에는 아직 미비한 부분이 있을 수 있으니 선생님이 지적해 주시기를 바랍니다.