업계에는 두 가지 관점이 있다.

일파는 3 고 1 저중첩의 백엔드 공급망의 성숙과 고도의 표준화가 요리할 수 있는 초보적인 조건을 갖추고 있다고 생각한다.

또 다른 파벌은 외식업의 위험 표지 중 하나는 요리화입니다. 중국 음식에는 자체 문화와 특색이 있어 서구 표준화를 간단하게 모방할 수 없습니다.

수업 중 식품, 음료, 신소매, 배달을 하는 것은 모두 위험하다. 식당이 식당이야, 계속해!

사실,' 요리하러 갈까 말까' 는 더 이상 단순히 일을 논할 수 없다. 이 주제는 전체 외식업계의 변화를 다루는데, 이 제목은 쉽지 않다.

0 1 식식식업계는 반년 동안 큰 손실을 입었다.

전염병 기간 동안 외식업계가 받은 타격은 말할 필요도 없다.

반기보에 따르면 해저낚시 상반기 총 매출은 97 억 6000 만 원으로 전년 대비 16.5% 감소했고 순손실은 9 억 6400 만 원이었다. 1999 년 상반기 매출 2 억 5 천만 위안, 하락 폭이 62% 를 넘었다.

티레산 생선은 상반기에 6 억 7 천만 위안을 벌어 전년 대비 24.8% 증가했다. 샤부샤브는 상반기 매출 6543.8+0.922 억원으로 전년 대비 29. 1% 하락했다.

거인이 바로 이런 상황이다. 자영업점은 60% 이상을 차지하고, 전염병 기간 동안 영업을 중단하거나 도산하는 것은 70% 정도를 차지한다.

그래서 상반기 전 업종은 비교적 어려웠고, 요리사는 전통 외식업체 중 비용이 가장 많이 드는 경우가 많기 때문에 비용 절감은 당연히 요리사를 삭감하는 것이다.

그래서' 요리사화' 의 배경은 업계가 중상을 입고 가죽주머니가 없고 털이 있다는 것이다. 올해 요리사의 처지는 정말 힘들었다.

02 요리사의 재정의

사실 요리사의 범위는 더 이상 요리를 요리하는 요리사에 국한되지 않는다. 바비큐사, 차를 마시는 차를 마시는 차공 등 조작적인 업무만 관련되어 있으면' 요리사' 라고 부를 수 있다.

전염병 이후 바비큐, 차, 샤브샤브 등이 눈에 띄게 상승세를 보이면서 전통 요리사가 이직할 확률도 높아졌다.

그래서 요리사가 실직할 확률이 높고 요리사의 외연은 업종에 따라 달라진다고 간단히 말할 수는 없다.

1, 먼저 상황을 구분해야 합니다. 중국식 점심과 만찬의 전통 요리사에 비해 패스트푸드업, 바비큐, 샤브, 차 등도 이발사와 차사가 필요하다.

2. 지칠 줄 모르고 꼼꼼한 음식 전통은 당연히 전승되어야 하지만, 외식업체의 생존 또는 발전에 직면한 주요 스트레스는' 3 고 1 저'-높은 집세, 고인공, 고식재료, 저이윤, 전염병 정상화 후 식사변동, 축식 등 여러 가지 상황도 겹친다.

의심할 여지없이, 이러한 스트레스는 식식음료 업계가 생존 기술을 향상시키고, 비용을 절감하고, 효율성을 높이도록 강요한다. 취해진 주요 조치는 노동력, 경경영 모델, 신제품 R&D 체계화 등이다.

3. 작은 식당 시대에는 요리사가 한 식당의 생사를 결정할 수 있다. 단골 고객들이 입맛이 바뀌었다는 것을 알게 되면, 요리사가 변했는가?

그러나 외식업계는 반복을 겪고 있다. 케이터링 1.0 은 부부 가게이고, 케이터링 2.0 은 범주를 선점할 수 있는 기회이며, 케이터링 3.0 은 쇼핑몰을 유량플랫폼으로, 아이템 위주의 체인 모델입니다.

4. 밀레니엄 로봇 식당으로 현재 마당, 여덟 그릇으로 대표되는 인간-기계 결합 볶음밥, 대량의 볶음밥 로봇 상업화, 로봇 볶음요리가 현실화되었다.

따라서 산업이 발전함에 따라 전통 요리사의 핵심 역할과 지위는 불가피하게 소외되었다.

03 동강화

전염병 이후 패스트푸드 간식, 바비큐, 샤브샤브, 차음료 등 세분화류가 역세를 보이고 있다. 바로 이런 역세가 유행하는 카테고리로 표준화 경영을 대대적으로 추진하는데, 확실히 요리사의 역할을 경시하는 현상이 존재한다.

예를 들어, 한 브랜드 면관은 3 년 동안 두 개의 중심 공장을 지었는데, 반제품은 모두 공장에서 해결되었다. 가게에서는 라면과 국수 두 가지 동작만 하면 90 초 만에 먹을 수 있고, 어떤 요리사에 의지하지 않아도 빨리 먹을 수 있다.

동시에 직원들은 근무제를 채택하고 있으며, 모든 사람은 교대를 포함한 각종 돌발 상황을 제때에 배정할 수 있도록 모든 작업 과정에 익숙하다.

효율을 높이고 사람의 효율을 높이기 위해 온갖 수단을 다 동원해 중앙공장, 반제품 등 공급 부분이 운영 방식을 바꾸고, 후통시스템의 출현을 포함해 요리사의 기능을 앞으로 옮기는 것은 업계 진화의 필연적인 변화다.

04 라이트 모드

1, 브랜드 효율성 향상, 단일 아이템 폭파를 통해 소비자의 마음을 사로잡아 소비자 의사 결정 비용을 절감합니다.

많은 음식점 주인이 할수록 자신이 비참하다고 느낀다. 점포 면적이 크고, 사람이 많고, SKU 가 많고, 폭불제품이 없고, 핵심 제품이 만들어지지 않았기 때문이다. 이윤 압력이 특히 커서 일선 도시에서는 각종 비용 압력에 거의 대처할 수 없다.

산시풍 먹거리 20 18 왕경 모 쇼핑몰에서 집점 147 평방 미터, 주방 면적 80 평방 미터, 장사가 잘 되고 있습니다. 하지만 쇼핑몰은 갑자기 변신해 국제브랜드를 도입해 면적이 80 평방미터로 줄고, 문두가 들여쓰기되고, 상가 임대료는 이전과 비슷했다.

제품 라인 조정 후 SKU 는 거의 절반으로 줄었고, 점두 라인도 다시 기획되고, 주방 면적이 줄고, 수작업이 절반으로 줄었다. 하지만 놀랍게도 80 평방미터의 거래액은 이전 147 평방미터의 거래액과 같다.

산시 맛 음식 진 선생의 관점에서 볼 때, 80% 의 정력을 65,438+00% 의 폭약 제품에 소비하여 핵심 제품을 만드는 것은 소비자들에게 명확한 선택을 할 수 있을 뿐만 아니라 영업면적과 인공의 최적 모델을 만들 수 있어 주먹을 회수하여 한 대 때리는 것과 같다.

성공한 슬리밍 샵은 산시식 먹거리 100 점 확장의 원점과 맞먹는다. 진 선생은 멀리 떨어진 체인 장사가 갑자기 손이 닿게 되었다고 생각한다.

린 창업' 개념에 따르면' 최소 실현 가능 제품' 은 자원 사용 최소화, 생산 속도, 기본 기능 수행, 소비자가 사용할 수 있는 실험 제품을 말한다. 산시 식 식품 "최소화 매장" 변환 과정,

특히 전염병은 외식업을 더욱 고통스럽게 만들고, 대형 패스트푸드는 업계의' 공룡' 이 되어 생존하기 어렵다. 예전에는 400 ~ 500 평의 패스트푸드점을 잘 지낼 수 있었지만, 전체 경제가 곤경에 처했을 때 객류는 점포 운영을 지탱하기 어려웠다. 그래서 일반적으로 100 평방 미터 이내의 패스트푸드점은 산업 진화의 방향이 되었다.

2. 기업은 아이템 돌파를 통해 더 많은 트래픽을 만들 수 있습니다. 판매량이 올라가면 구매량도 그에 따라 증가하여 구매 비용을 절감하고 지속 가능한 경영의 폐쇄 루프에 들어갈 수 있다.

조직 효율성을 향상시키고 의사 결정 비용을 줄입니다.

먼저' 조직혁명' 을 일으킨 위운관은 R&D, 동선, 건설, 부지 선정, 인재, 설비, 혁신, 훈련 등 조직을 완전히 변화시켰고, 각 임원은 자신의 전문 분야에 따라 각자 한 조각을 차지했다. 이' 칼' 은 많은 임원의 직위를 베어버리는 것과 같다.

일반적인 조직에는 수직 및 수평 제어 시스템이 하나만 있고, 위운관은 다각형의 대각선 링크입니다. R&D, 준비, 장비 등. 일선을 지원하는 부서입니다. 이번 실시 이후 제품 R&D 센터는 비효율적으로 해산됐고 (단 하나의 간식만 연말 평가에 기여했다), 교육부는 정규직을 1 개, 나머지는 시간제 근무였다.

회사 본부에는 재무 및 공급센터를 포함한 20 명밖에 없지만 4 개 브랜드를 관리하면 200 개 지사면 충분하다.

이에 따라 외식업체의 개혁은' 요리 가기' 뿐만 아니라 각 부서와 인력에도 다양한 영향을 미칠 수 있다.

사장은 개인적으로 신상품의 연구 개발을 중시한다.

공급망도 협조한다.

현재의 경쟁 환경에서 식당 주인은 모두 제품 관리자이므로 직접 제품을 잡고 시장을 잡아야 한다.

이와 함께 공급망의 지속적인 개선으로 공급망도 중앙공장, 반제품, 조립식 채소 등 표준화된 제품을 통해 신제품 개발 과정에 참여하고 있다. 일부 공급망 회사는 맛과 반찬까지 개발했다.

요리사였던 제품 개발 기능이 약화되고 운영 기능만 남았다.

이런 점에서 취사 업체들의 요리사에 대한 의존도가 크게 낮아졌다.

이런 상황에 직면하여, 중국식 정식과 고급 음식 외에 전통 요리사는 여러 가지 직업 변화에 직면해 있다.

1, 바비큐사, 차를 끓이거나 실험실에서 연구원과 함께 요리를 개발하거나 요리사로 업그레이드하여 더 복잡한 요리를 한다.

2. 기술을 제고하고 관리직에 오르는 것은 긍정적인 방법이다.

3. 기회를 잡고 스스로 창업하는 것도 선택이다.

요약

이것에서 볼 수 있듯이' 요리사화' 는 표상일 뿐, 그 뒤에는 외식업계 전체의 거대한 변화다. 아이템 집중 전략, 일자리체계, 경량 모델, 조직혁명, 공급망 등이 동시에 변화하고 있다.

모든 것이 변화하고 있으며, 너의 영향을 받지 않을 것이다. 쟁명은 일을 더 밝게 할 수 있다. 물론 가장 중요한 것은 생존과 발전의 도전에 직면하는 것이다.

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