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식품 응고제 품종 소개
식품 응고제는 식품 구조를 일정하게 유지하고 점성 고체 성질을 강화하는 물질의 총칭이다. 식품 첨가물 (예: 단백질 응고제, 신선한 과일과 채소의 연화를 방지하는 경화제) 을 포함한다. 일반적으로 사용되는 응고제 (예: 소금 할로겐 또는 소금 할로겐 정제 (염화 마그네슘) 는 중국 전통에서 사용되는 두부 응고제이다. 염화칼슘과 황산칼슘 (석고) 도 두부를 응결시키는 데 사용할 수 있으며, 황산칼슘으로 두부를 만드는 양은 같은 부피의 두유와 염화마그네슘보다 많을 수 있다. 두부 생산의 기계화와 연속화를 용이하게 하기 위해 포도당산-우레탄은 메커니즘 두부의 내부 응고제로 사용할 수 있다. 그것은 두부를 만드는 과정에서 수소이온을 점차 방출하여 두부를 천천히 굳게 한다. 염화칼슘, 구연산칼슘, 포도당산칼슘은 종종 치즈에 첨가되어 응고를 돕는다. 또한 과일과 채소에는 염화칼슘, 탄산칼슘, 포도당산 칼슘이 많이 사용되어 펙틴산이 펙틴 칼슘 젤을 형성하여 과일과 채소가 부드러워지는 것을 방지한다.

우리나라 관련 식품표준인 GB 2760-20 1 1 에 규정된 식품응고제는 10 종류입니다. 다음은 이 10 물질에 대한 소개입니다.

황산 칼슘: 두부 제작에서는 항상 가는 석고를 응고제로 사용하여 효과가 가장 좋습니다. 또한 황산 칼슘은 증점제, 산도 조절제 및 밀가루 처리제로 사용할 수 있습니다.

염화칼슘: 일반적으로 두부의 응고제로 사용하지 않고 저갑산소 펙틴과 해조산나트륨의 응고제로 쓰인다. 또한 치즈를 만드는 데 사용할 수 있으며 야채 토마토 상추 등의 경화제로도 사용할 수 있다.

염화마그네슘: 간수는 보통 오래된 두부와 두부를 만드는 데 쓰이며, 간수두부는 독특한 두부 맛을 가지고 있습니다.

프로필렌 글리콜: 빵, 사탕, 포장 육류, 치즈 등의 보습제와 연화제로 사용할 수 있습니다. , 국수의 탄력을 높이고 두부의 풍미, 백색도, 광택을 높이며 식품 부동액으로도 사용할 수 있습니다.

EDTA 염: 에틸렌 디아민 테트라 아세트산 디 나트륨과 에틸렌 디아민 테트라 아세트산 칼슘 디 나트륨을 포함한다. EDTA 소금은 금속 이온의 작용을 하여 금속 이온의 유해한 영향을 없애고 금속으로 인한 변색, 변질, 혼탁을 방지하며 비타민 C 가 산화로 인해 유실되는 것을 방지하며 식품 품질을 개선하는 칼슘 영양 강화제이다.

구연산아석이나트륨: 일명 830 1 보호제로, 흰색결정으로 물에 잘 용해되고 흡습수분해 산화하기 쉽다. 과일과 채소 통조림과 식용 균류에 주로 사용되며 항산화 색상 보호 역할을 한다.

포도당산-δ-락톤: 포도당산-δ-락톤은 응고제로 락톤 두부를 만들 수 있으며 방부제로 생선, 고기, 새, 새우를 신선하게 유지하고 과일 주스 음료와 젤리에 산미제로 사용할 수 있습니다. 킬레이트 제로서 포도즙이나 다른 장과주, 유제품, 맥주에서 치석, 유석, 맥주석을 예방할 수 있습니다.

조복 추출물: 건조한 선초가 산산조각 나고, 끓고, 추출, 필터링, 농축, 분무 건조를 통해 얻을 수 있습니다. 그것은 젤라틴 다당으로 조복에 함유되어 있어 케이크를 만드는 데 쓸 수 있다.

글루타민 아미노 전이 효소는 단백질 (또는 폴리펩티드) 간 * * 가격 가교 결합을 일으키는 단백질 내 (또는 내) 아실 전이를 촉매하는 효소이다. 단백질 폴리펩티드의 분자내 및 분자간 가교 결합을 촉매하여 단백질의 구조와 기능을 향상시키고 발포, 유화성, 유화 안정성 및 열 안정성과 같은 단백질의 성질에 부정적인 영향을 미칠 수 있습니다. 수산물, 햄, 소시지, 국수, 두부 등에 적용할 수 있습니다.

이러한 물질 외에도 산도 조절제 중 인산, 젖산 나트륨, 젖산 칼슘, 탄산칼슘, 발효제 중 명반, 유화제 중 폴리글리세린 모노 에스테르, 트웨인과 경화산, 효소 제제 중 응고효소, 감미료 중 D- 만니톨, 엿톨, 유당 알코올, 소르비톨, 보수제 중 인산 삼나트륨과 인산이 포함되어 있다