전통 채소는 절인 시간이 길어서 며칠 동안 꺼낼 수 없다. 일반적으로 아질산염의 함량은 채소 절임 시작 시 증가하고, 이후 최고점에 도달하면 낮아진다. 이 피크는 아질산염 피크라고합니다. 어떤 채소는 한 개의 최고점이 있고, 어떤 채소는 세 개의 최고점이 있다. 일반적으로 일주일 정도 채소 중 아질산염 함량이 가장 높지만 20 일 후에는 이미 매우 낮았다. 이때 먹는 것이 비교적 안전하다. 일부 식당은 비용을 낮추기 위해 기다리는 시간이 길지 않아 피클을 만들고 식객이 많이 먹어서 사고를 일으키기 쉽다. 채소를 절일 때는 질소 비료가 적은 채소를 골라서 야채를 깨끗이 씻고 맑은 물과 항아리로 절여 야채 절임 항아리에 공기가 적어지도록 해야 한다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 야채명언)
절인 채소의 아질산염 함량을 줄이기 위해 채소는 절일 때 비타민 C, 1 근 배추를 4 알의 비타민 C 를 첨가할 수 있다. 비타민 C 를 첨가하는 주된 역할은 아질산염의 생성을 막는 동시에 백김치 곰팡이를 방지하고 산패와 냄새를 줄이는 것이다. 충분한 소금을 넣고 철저히 절이다. 소금이 부족하면 세균을 완전히 억제할 수 없어 채소의 질산염을 유해한 아질산염으로 환원시킬 수 있다. 생물법은 주로 미생물을 이용하여 절임 제품의 pH 값을 낮추고, 아질산염 환원효소에서 아질산염을 분해하는 미생물을 생산하거나, 아질산염 환원효소를 직접 이용하여 절임 제품의 아질산염 함량을 낮추는 것이다. 일부 학자들은 식물유방균, 장막명주균, 유산구균, 단유균을 이용해 직투발효제를 만들어 백김치 중 아질산염의 분해율이 98% 에 달한다. 이 기술은 산업 생산에 사용될 수 있다. 거대한 포자균으로부터 아질산 복원 효소를 분리하고 순수화하는 연구도 있다. 이 효소 반응의 최적 온도는 40 C, 최적 pH 는 6.5 로 열 안정성이 우수합니다. 80 C 에서 4 시간 동안 방치한 후에도 효소 활력은 여전히 70 ~ 80% 이다. 육류의 절임 과정에서 이 효소와 특정 보조효소로 구성된 복합효소 제제를 첨가해 조리 소시지 가공 조건을 바꾸지 않고 아질산염 잔여량을 70% 줄였다.