일부 음식에는 트랜스 지방산이 들어 있습니다.
트랜스 지방산은 1, 소와 양고기, 유제품, 과일, 채소에 존재합니다.
2. 채소크림, 감자칩, 샐러드소스, 과자, 케이크, 빵, 쿠키, 아이스크림, 감자튀김 등.
3, 감자 튀김, 닭 다리 튀김과 같은 외국 패스트 푸드.
4. 경화유는 매우 많고, 음식물의 수소화유에는 트랜스 지방산이 함유되어 있다.
5. 고온가열 후 식물성 기름: 식물성 기름은 정제 탈취 과정에서 보통 250 C 이상의 고온과 2 시간의 가열 시간이 필요하기 때문이다. 고온과 장시간 가열으로 일정량의 트랜스 지방산이 생길 수 있다. 일반 쇠고기 지방은 2.5 ~ 4%, 크림은 5 ~ 9.7%, 마가린은 7. 1% ~ 17.7% (최고 3/Kloc-;
트랜스 지방산은 총 지방산의 백분율을 차지한다.
우유와 양우유의 3 ~ 5%
반추 동물의 체지방은 4% ~ 1 1% 이다
수소화 식물성 기름 14.2% ~ 34.3%
오일 7.3% ~ 3 1.7% 단축
하드 버터 1.6% ~ 23. 1%
빵과 덴마크 케이크 37%
프라이드 치킨과 프렌치 프라이드 감자 36%
감자튀김 35 퍼센트
사탕지방 27 퍼센트
보건부가 2007 년 6 월 5438+2 월 발표한' 식품영양라벨관리기준' 은 식품의 트랜스 지방산 함량이 0.3G/100G 일 때 0 으로 표기할 수 있다고 규정하고 있다. 이런 이유로 일부 식품 배급표는 분명히 식물성 기름과 수소화유를 함유하고 있지만 라벨에는 트랜스 지방이 0 으로 표시되어 있다. 앞으로 음식을 살 때는 조심해야 한다. 트랜스 지방 0 으로 표시된 식품은 반드시 트랜스 지방을 함유하고 있는 것은 아니다.
일상생활에서 트랜스 지방산이 함유된 음식은 케이크, 과자, 빵, 인도빵, 샐러드소스, 감자튀김, 감자칩, 팝콘, 초콜릿, 아이스크림 등 많다. 계란 노란색 파이 ... 모든 부드럽고 달콤하며 독특한 기름진 음식 (식물 버터, 마가린 등). ) 트랜스 지방산을 함유하고 있다. 식물성 오일이 수소화를 촉발시켜 지방을 생산할 때도 트랜스 지방산이 생기기 때문이다.
일반적으로 맛있고 바삭하고 매끄러운 기름진 음식은 부분적으로 수소화 식물성 기름을 사용할 수 있고, 수소화 식물성 기름이 풍부한 음식에는 트랜스 지방산이 있을 수 있다. 과자, 초코파이, 계란황파, 푸딩케이크, 사탕, 아이스크림 등. 수소화유를 자주 사용하는 패스트푸드점과 서양식 패스트푸드점도 있다. 현재 제작되고 판매되는 밀크티,' 유화' 와' 매끄러운' 상태 특성 때문에 수소화 식물성 기름이 필요합니다.
인간이 사용하는 트랜스 지방은 주로 부분적으로 수소화된 식물성 기름에서 나온다. 수소화는 20 세기 초에 발명된 식품 공업 기술이다. 식용유의 수소화는 독일의 화학자인 윌리엄 노먼이 발명한 것으로 1902 에서 특허를 획득했다. 1909 년 미국 프록터 앤 갬블 (Procter-gamble) 은 미국에서 이 특허를 취득하고 19 1 11년 첫 번째 식물성 기름으로 만든 반고체 버터 제품을 홍보하기 시작했습니다.
수소화식물성 기름은 일반 식물성 기름보다 안정적이고 고체로 음식을 더 보기 좋게 하고 식감을 더 부드럽게 한다. 동물유에 비해 가격이 더 낮았고, 20 세기 초에는 식물성 기름이 동물유보다 더 건강하다고 여겨졌다. 동물성 기름 대신 싸고' 건강한' 수소화 식물성 기름으로 대체하는 것은 당시 일종의 진보로 여겨졌다. 수소화 식물성 기름이 발명되기 전에 식품 가공에서 식감을 부드럽게 하는 데 사용된' 바삭한 기름' 은 돼지기름으로, 나중에는 수소화 식물성 기름으로 대체되었다.
식물성 기름의 수소화는 순식 불포화 지방산을 실온에서 더욱 안정된 고체 트랜스 지방산으로 바꿀 수 있다. 제조사는 이런 공예로 마가린을 생산하고, 이 공예로 제품의 유통기한을 늘리고 식품 맛을 안정시킨다. 불포화 지방산의 수소화로 인한 트랜스 지방산은 8 ~ 70% 를 차지한다.
트랜스 지방산도 자연계에 존재한다. 불포화지방산이 반추동물 (예: 소) 에 의해 소화될 때 지방산은 동물의 반추위 속 세균에 의해 부분적으로 수소화된다. 트랜스 지방산은 우유 유제품 소와 양고기의 지방 중 약 2 ~ 9% 를 차지한다. 닭과 돼지도 사료를 통해 트랜스 지방산을 흡수하기 때문에 트랜스 지방산은 돼지고기와 가금류 제품에 들어간다.
보건부 자료에 따르면 우리나라 트랜스 지방산의 일일 평균 섭취량은 0.6 그램이다. 중국 농업대학교 식품과학과 영양전문가 이재귀는 이 수치를 분석할 가치가 있다고 생각한다. "기지에는 농촌 인구가 많이 포함되어 있지만 케이크, 커피, 달걀노란파를 거의 먹지 않기 때문에 트랜스 지방산을 접할 기회가 거의 없다. 도시인파 가운데 어떤 사람들의 일일 섭취량은 국제 표준인 2-3 그램을 훨씬 초과할 수 있다. " "예를 들어 과자 한 조각에 유분이 20% 인 경우100g 과자를 먹으면 트랜스 지방산이 전체 유량의 20% 를 차지하는 평균 수준으로 계산하면 트랜스 지방산 4 그램이 있을 수 있다.
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트랜스 지방산 (TFA) 은 트랜스 지방이라고도 하며' 식탁 위의 시한폭탄' 이라고 불린다. TFA 의 주요 원천은 부분 수소화 식물성 기름이다. 일부 수소화유는 내고온성, 변질되지 않음, 저장시간이 길다는 장점이 있어 케이크, 과자, 냉동피자, 감자튀김, 팝콘 등 식품에 널리 쓰인다. 트랜스 지방산의 과다 섭취는 혈액 콜레스테롤을 증가시켜 심혈관 질환의 위험을 증가시킨다.
20 15 년 6 월 6 일, 미국 식품의약청은 3 년 이내에 식품에 인공트랜스 지방 사용을 전면 금지해 심장병 발병률 인하를 돕겠다고 발표했다.
지방산은 탄화수소와 카르복실기로 구성된 카르복실산 화합물이다. 지방은 글리세롤과 지방산으로 구성된 트리아 세라이드이다. 이 지방산 분자들은 포화될 수 있다. 즉, 모든 탄소 원자는 서로 연결되어 있고, 포화된 분자는 실온에서 고체이다. 체인의 탄소 원자가 이중 결합을 통해 연결될 때 지방산 분자는 불포화될 수 있다. 이중 버튼이 형성될 때, 이 체인은 두 가지 형태, 즉 순식과 반식이다. 순식 (순식) 키는 U 자 모양으로 보이고, 반식 키는 선처럼 보입니다. 순식 결합으로 형성된 불포화지방산은 실온에서 식물성 기름과 같은 액체이고, 반식 결합으로 형성된 불포화지방산은 실온에서 고체이다.
트랜스 지방산 (TFA) 은 자연적으로 존재하고 인공적으로 제조된다. 트랜스 지방산은 자연적으로 인유와 우유에 존재한다. 우유 속 트랜스 지방산은 전체 지방산의 약 4 ~ 9%, 인유는 약 2 ~ 6% 를 차지한다.
트랜스 지방산은 식물성 기름 (개조성 오일은 수소화유라고 함) 수소화 변형 과정에서 생기는 불포화지방산이다. 이런 가공은 기름 변질을 방지하고 풍미를 바꿀 수 있다. 트랜스 지방산에는 적어도 하나의 트랜스 구조의 이중 결합 지방산이 함유되어 있다. 즉, C=C 가 결합된 수소는 양쪽에 있고, 순구조 지방산에서는 C=C 가 결합된 수소는 같은 면에만 있다.
트랜스 지방산은 모두 트랜스 더블 버튼이 있는 불포화지방산이다. 이중 결합에서 두 개의 탄소 원자가 결합된 두 개의 수소 원자는 탄소 사슬의 양쪽에 있으며, 그 공간 형태는 선형이며, 그에 상응하는 것은 순식 지방산이다. 이중 결합에서 두 개의 탄소 원자가 결합된 두 개의 수소 원자는 탄소 사슬의 같은 쪽에 있으며, 그들의 공간 형태는 휘어져 있다. 그것들의 3 차원 구조가 다르기 때문에, 첫째, 물리적 성질은 다르다. 예를 들면, 순식 지방산은 주로 액체이고, 융점은 낮다. TFA 의 대부분은 용융점이 높은 고체 또는 반고체입니다. 둘째, 그들의 생물학적 기능은 크게 다르다. 주로 TFA 가 다불포화 지방산대사에 미치는 간섭, 혈지와 지방단백질에 미치는 영향, 태아의 성장과 발육에 대한 억제에 나타난다.
트랜스 지방은 식물성 기름의 부분 수소화 과정에서 발생하며 니켈, 팔라듐, 백금 또는 코발트와 같은 소량의 촉매 금속의 도움을 받아 식물성 기름에 수소를 첨가한다. 수소화가 진행됨에 따라 트랜스 지방산의 함량이 낮아진다. 수소화가 완성되면 트랜스 지방산은 남지 않지만 반응이 끝날 때의 유품은 품질이 우수하기 때문에 실제 사용 가치가 없다.
주요 위험
트랜스 지방은 트랜스 더블 버튼이 들어 있는 큰 지방산의 약어이다.
많은 역학 조사 또는 동물 실험은 트랜스 지방의 다양한 가능한 해를 연구했는데, 그중 심혈관 건강에 미치는 영향이 가장 강하고 널리 받아들여졌다.
세계보건기구와 국가당국이 트랜스 지방에 대한 규정도 심혈관 건강에 미치는 영향에 기반을 두고 있다. 예를 들어, 세계보건기구 (WHO) 의 조언은 매일 트랜스 지방의 열량이 음식의 총 열량의 65,438+0% (약 2 그램에 해당) 를 초과해서는 안 된다는 것이다. 중국은 이 지표를 채택하여 평가하고, 영국과 프랑스 등은 2% 를 추천기준으로 채택했다. 특히 이것은' 안전기준' 이 아니라' 지도의견' 이라는 점을 지적해야 한다. 이 양을 초과하면' 유해' 하고, 이 양보다 낮으면' 안전' 하는 것이 아니라' 그것이 가져오는 위험은 받아들일 수 있다' 는 것이다. 우리의 목표도' 낮을수록 좋다' 여야 한다.
그러나 섭취량과 관심병 위험 사이의 관계는 연구에 따라 다르다. 가장 모험적인 결론 중 하나는 트랜스 지방 열량이 음식의 총 열량을 차지하는 비율이' 2% 증가할 때마다 관심병의 발병률 두 배가 증가한다' 는 것이다. 다른 연구에 따르면 위험은 이것보다 훨씬 작다. 또한' 발생 위험 두 배' 는 실제 발생률 (예: 0. 1% 에서 0.2%, 1% 에서 2% 까지) 에 따라 상대적인 비율이다.
트랜스 지방과 조기 성장과 발육에 영향을 미치는 질병, II 형 당뇨병, 고혈압, 암 간의 상관관계에 대해서는 아직 명확한 증거가 없다.
통제 조치
일부 일본, 홍콩, 대만의 언론과 홈페이지에서는 트랜스 지방이 건강에 미치는 영향에 대해 언급했다. 그러나 전반적으로, 아시아는 트랜스 지방 금지령에 대한 입법에 큰 관심이 없다. 시장에는 여전히 트랜스 지방을 함유한 가공식품이 많이 있다.
대만성 행정원 보건국은 2008 년 6 월 5438+ 10 월 1 일부터 시중에 포장된 식품의 영양 라벨에 포화지방과 트랜스 지방을 표시해야 한다고 규정하고 있다.
2008 년 중국 양회에서 항저우 CPPCC 위원은 초중고등학교에서 탄산음료와 고칼로리 고지방 간식 판매를 제한하는 제안을 제출했다. 이 제안은 트랜스 지방이 풍부한 간식과 음료를 제한할 것을 제안한다.
20 13 월 18 일 국가식품안전위험평가센터에서' 식탁 위의 시한폭탄' 으로 불리는 트랜스 지방산이 과장됐다는 소식을 발표했다. 베이징 광저우 등 대도시 주민들의 일상음식에서 트랜스 지방산 섭취율은 0.34% 로 세계보건기구 권장 1% 한도보다 훨씬 낮다.
유럽과 미국 국가들은 인공지방에 대해 입법 제한을 가했다. 유럽에서는 2003 년 6 월 1 일부터 덴마크 시장에서 2% 이상의 인조지방을 함유한 어떤 기름도 금지돼 덴마크가 세계 최초의 인조지방 법규를 세운 국가가 됐다. 이후 네덜란드 스웨덴 독일 등도 식품 중 인조지방의 한도를 정하고 식품 생산자에게 영양라벨에 인조지방의 함량을 첨가할 것을 요구했다. 2004 년에는 미국 식품의약감독청 (FDA) 도 2006 년부터 모든 식품라벨의' 영양성분' 란에 인공지방의 함량을 첨가해야 한다고 규정했다. FDA 는 또한 사람들에게 인공 지방을 최대한 적게 먹도록 상기시킨다.
이와 함께 외국 회사들은 유럽과 미국에서 시작된' 반인조지방풍' 을 보고 인공지방을 대체하는 신제품을 내놓고 있다. 예를 들어, 핀란드 식품회사는 고식물스테롤 함량이 높은 식물버터를 생산하는 새로운 방법을 개발했고, 스웨덴 마가린 제조업체는 인공지방 대체물로 새로운 지방효소를 개발하여 인공지방을 함유한 성분을 제거하는 데 성공했다. 미국에서는 립튼 네슬레 등 회사도 일부 식품에서 인조지방을 줄이거나 제거했다.
미국 미국 식품의약감독국은 식품포장에 트랜스 지방을 명확하게 나열할 것을 요구했다. 트랜스 지방이 건강에 해롭다는 연구가 늘면서 카프, 켄터키 등 일부 식품 생산자들이 트랜스 지방 사용과 관련된 소송을 제기했고, 미국, 캐나다, 영국의 식당, 슈퍼마켓, 정부는 식품 생산 가공에 트랜스 지방 사용을 중단하기 시작했다. 자세한 내용은 영어판을 참고하세요.
2003 년 덴마크의 첫 입법은 트랜스 지방 함량이 2% 를 넘는 식재료 판매를 금지했다. 천연 트랜스 지방은 법률의 영향을 받지 않는다.
2006 년 6 월 30 일, 뉴욕은 이 문제에 대한 청문회를 열었고, 시 보건위원회는 2008 년 7 월 1 일부터 시 식당의 각 식품에 사용되는 인공트랜스 지방이 0.5g 를 넘지 않기로 최종 결정했다.
2008 년 6 월 5438+ 10 월, 캐나다 칼가리는 식당과 패스트푸드점에서 사용하는 기름 중 트랜스 지방 함량이 2% 를 넘지 않기로 결정했다.
2008 년 4 월 스위스는 덴마크 입법에 따라 트랜스 지방식품 판매를 제한했다.
2008 년 7 월, 미국 캘리포니아 주지사 아놀드 슈워제네거 (Arnold Schwarzenegger) 는 주 식당에서 트랜스 지방 사용을 금지하는 법안에 서명했으며, 이 법안은 20 10 에 발효될 예정이다.
미합중국
2005 년 미국의 한 비영리단체가 카프 식품을 기소해 오레오 과자에 트랜스 지방 사용을 중단하라고 요구했다. 카프 식품이 트랜스 지방의 대체품을 찾는 것에 동의한 후, 그 조직은 불만을 철회했다. 2006 년 워싱턴에 위치한 비영리 단체인 공익과학센터는 켄터키가 음식 요리 과정에서 트랜스 지방을 사용했다고 고발했다. 2006 년 KFC 는 2007 년 4 월까지 미국 프랜차이즈가 이 식당에서 사용하는 트랜스 지방을 콩기름으로 바꾸겠다고 발표했다. 그것의 캐나다 체인점도 비슷한 조치를 발표했다.
2007 년 6 월 5438+ 10 월 맥도날드는 미국 프랜차이즈의 감자튀김이 비트랜스 지방튀김을 실험하고 있으며 효과가 좋으면 미국 전역에서 보급될 것이라고 발표했다.
2007 년 5 월 공익과학센터의 비난에 버거킹은 2008 년 말부터 미국의 모든 지점에서 비트랜스 지방으로 전환한다고 발표했다.
2013165438+10 월 7 일, 미국 식품의약청은 기존의 과학적 증거와 전문가위원회의 결론을 근거로 인체 건강에 해로운 인공트랜스 지방을 금지하기로 잠정적으로 결정했다고 발표했다.
20 10, 1 1, 중국 보건부는 트랜스 지방산 문제에 정식으로 대응했다. 보건부 대변인 덩하이화 10 월 9 일 보건부는 트랜스 지방산 위험 모니터링 및 평가 작업을 조직했으며 위험평가를 토대로 식품안전국가표준절차에 따라 관련 기준을 조직하는 제도 개정 작업을 할 것이라고 밝혔다.
중국 질주센터 영양식품안전소 연구원 장건은 2003 년 영양식품소가 이미 중국 식품 중 트랜스 지방산을 모니터링했다고 밝혔다. 초보적 감시 결과 우리나라 트랜스 지방산 1 인당 섭취량은 약 0.6 그램으로 유럽과 미국 국가들이 보도한 수준보다 훨씬 낮은 것으로 나타났다. 식이영양과 만성질환 (2003 년판) 에서 세계보건기구와 식량농기구는 "트랜스 지방산의 최대 섭취량은 총 에너지의 1% 를 초과해서는 안 된다" 고 제안했다. 장건은 이 1% 의 변환이 1 인당 하루 2 그램 정도라고 말했다.
중국 보건부는 20 1 일 GB28050-2011 트랜스 지방산 섭취량은 일일 총 에너지의 1% 미만이어야 하며 건강에 해롭다. 트랜스 지방산의 과다 섭취는 혈액 콜레스테롤을 증가시켜 심혈관 질환의 위험을 증가시킨다. "국가 표준은 20 13 10 1 공식 시행된다.