생산방법
식초의 원료와 만드는 방법에는 네 가지가 있습니다. (1) 우리나라 전통양조 식초의 원료는 주로 강남의 찹쌀과 쌀 (자포니카 쌀), 강북의 수수와 좁쌀이다. 지금은 다진 쌀, 옥수수, 고구마, 고구마 건조, 감자, 감자 건조를 대체품으로 삼고 있습니다. 원료는 조리, 젤라틴화, 액화, 당화를 거쳐 전분을 설탕으로 전환한 다음 효모 발효를 통해 에탄올을 생산하고 아세트산균을 통해 산화에탄올을 발효시켜 아세트산을 생산한다. (2) 설탕 원료로 식초를 만들고 포도, 사과, 배, 복숭아, 감, 대추, 토마토로 각종 주스식초를 만들고 꿀, 당밀을 원료로 사용할 수 있다. 에탄올 발효와 아세트산 발효라는 두 가지 생화학 단계만 거치면 됩니다. (3) 에탄올을 원료로 하여 초산균을 넣어 발효시키는 것은 생화 단계밖에 되지 않는다. 예를 들어, 낮은 백주나 물로 희석된 식용 알코올을 원료로 빠른 양조법을 사용하면 1 ~ 3 일 만에 식초를 만들 수 있다. (4) 백식초는 빙초산에 물을 넣고 조미료, 향신료, 색소 등을 넣어 양조식초 맛과 비슷한 식초를 만든다.
액체 식초 양조 공예 전통의 액체 식초 양조 공예가 많다. 1. 쌀을 원료로 쪄서 항아리에 자연적으로 곰팡이가 피었다가 물을 넣어 액체로 만들어 상온에서 3 ~ 4 개월 동안 발효한다. 식초가 익으면 압착, 해명, 소독, 멸균을 거쳐 밝은 빛깔, 향기로운 냄새, 코를 찌르지 않는 신맛, 부드러운 식감을 얻을 수 있다. 생강장미 쌀식초로 유명하다. 2. 찹쌀, 홍곡, 참깨를 원료로 단계적으로 첨가한 방식으로 자연액체발효를 하고, 3 년 동안 숙성한 뒤 설탕을 넣어 완제품을 얻는다. 푸젠홍곡식초로 유명하다. 3. 묽은 술을 원료로 아세트산으로 충전재가 있는 속조탑에서 발효한다. 요녕단동 백초와 같다. 액체 발효 식초는 점차 심층 발효 신기술을 채택하고 있다. 전분질 원료는 액화, 당화, 알코올을 발효시킨 후, 술매쉬를 발효통에 넣고, 순수 배양이 확대되는 초산균액을 접종하고, 제품 온도와 통기량을 조절하고, 에탄올 산화를 가속화하고, 아세트산을 생성하며, 생산주기를 단축한다. 발효기의 종류가 매우 다양해서, 지금은 이미 자체 흡입기 발효기를 사용하기 시작했다. 1950 년대 초 연방 독일에서 처음으로 식초 생산에 사용되었으며, 플린스 아세트산 발효기, 1969 특허라고 불린다. 일본과 유럽 국가들이 잇달아 채택하다. 중국은 1973 부터 사용하고 있습니다.