100g 백미당 15.5g 물, 6.2g 단백질, 0.8g 지방, 76.6g 탄수화물, 0.3g 셀룰로오스, 0.6g 회분, 6mg 칼슘, 3mg 나트륨, 3mg 나트륨 쌀은 인간의 전분의 원천일 뿐만 아니라 단백질의 중요한 원천이기도 하다. 벼의 단백질은 알갱이로 배젖 조직, 특히 분말층, 즉 배젖의 최외층에 저장되어 있다. 단백질을 영양성분으로 고려하면 수량과 품질 문제가 있다. 쌀의 단백질 함량은 보리, 밀, 옥수수, 감자보다 낮지만 그 품질은 콩에 버금가는 곡류 작물에서 우세하다. 쌀에는 탄수화물, 에너지, 라이신, 트레오닌의 함량이 다른 곡물보다 높다. 영양분석 결과 쌀의 진소화율, 생물학적 가치, 단백질 순이용률, 소화율이 보리, 밀, 옥수수, 감자보다 높다는 사실이 밝혀져 쌀은 영양가가 높고 중요한 식량이다.

8 가지 필수 아미노산은 라이신, 메치오닌, 페닐알라닌, 트레오닌, 이소류신, 발린, 트립토판, 류신이다. 100 그램의 흑미 중 라이신 함량은 355 밀리그램으로 정미보다 28.2% 높다. 메치오닌 함량은 193 mg 로 정높이 36.9% 보다 인체에 좋다. 자미와 흑미는 철분이 많이 함유되어 있어 백미의 5 ~ 7 배이다. 자미와 흑미에도 비타민 B 1 과 B2 가 더 많이 함유되어 있다. 비타민 B/KLOC-0 의 결핍은 무좀병을 일으킬 수 있다. 비타민 B2 는 사람의 물질대사, 성장발육, 사람의 수명에 중요한 역할을 한다. 따라서 자미와 흑미는 건강 기능을 가지고 있어 인체 건강에 좋다. 하지만 그들은 쌀이 아니라 현미를 먹었다. 겨층에 영양함량이 높기 때문이다. 자미, 흑미의 곡식 껍질을 갈아서 영양 성분이 현저히 줄었다.

쌀의 품질은 정미 품질, 외관 품질, 요리 품질 (이화품질이라고도 함), 영양 품질, 식용품질의 다섯 가지 측면을 포함한다. 밀링 품질은 거칠기, 정미율 및 정미율을 의미합니다. 외관 품질은 백악질, 백색도, 투명도, 입자 길이, 입자 형태를 나타냅니다. 조리 품질은 알칼리 제거, 젤 농도 및 직사슬 전분 함량을 말합니다. 영양 품질은 주로 단백질 함량을 나타냅니다. 식미 품질은 밥의 외관, 냄새, 맛, 점도, 경도 등 복합적인 특징을 말한다. 좋은 쌀은 현미율, 정미율, 정미율이 높을 뿐만 아니라 직사슬 전분 함량이 낮다. 젤의 농도는 크고, 젤라틴화 온도는 낮고, 단백질 함량은 적당해야 하며, 쌀은 광택이 있고, 향기가 있고, 끈적하고, 딱딱하지 않고, 뜨거운 쌀은 부드럽고, 차가운 쌀은 딱딱하지 않고, 쌀거품이 있을 때 쌀알이 부드럽고 끈적하고, 죽이 걸쭉하다.