1856 영국 W.H.Perkins 가 첫 번째 인조 염료 아닐린 보라색을 합성한 이후 인조 염료는 색채가 밝고 안정성이 강하며 배합하기 쉬우며 가격도 저렴하다는 등의 독특한 장점으로 천연색소를 빠르게 대체했다. 우리나라 화학합성색소와 그 생산 기술이 도입되면서 식품업계도 천연색소 대신 합성색소를 사용하여 해당 제품을 생산하기 시작했다. 20 세기 초 독리학과 생물학 연구가 깊어짐에 따라 과거에 허용했던 각종 합성식용 색소는 대부분 인체에 다양한 정도의 피해를 입혔으며, 특히 발암, 기형 발생, 돌연변이의 결과를 가지고 있어 높은 중시를 불러일으켰고, 일정한 독성을 지닌 합성색소는 대부분 탈락했다.
관련 자료에 따르면 우리나라는 식용 천연색소 자원의 개발, 생산 기술, 공예, 장비 수준을 크게 높여 천연식용 색소의 품종, 생산량, 품질을 크게 향상시켰다. 우리나라 연구원들은 여전히 갈색소, 미인 꽃색소, 가지피부색소, 레드푸른색, 리코펜, 구기자홍소, 밤껍질 갈색소, 나팔꽃 색소, 땅콩껍질 색소, 산사홍소, 헤모글로빈, 계관화홍소, 회모라즈베리 레드소 등을 적극 개발하고 있다.
천연식용 색소의 기능성은 갈수록 사람들에게 인식되고 있다. 예를 들어 카로티노이드 천연 색소는 인체에서 비타민 A 로 전환되어 상피세포 건강 유지, 정상적인 시력 유지, 면역력 향상 등 다양한 생리 기능을 갖추고 있다. 홍곡 쌀가루는 천연 착색제로 혈압을 낮추는 로바스타틴을 함유하고 있다. 플라보노이드 천연 색소는 혈관을 부드럽게 하고 혈관탄력을 강화하는 역할을 하며, 홍곡 저지방 제품은 이미 국내외 시장에 진출했다. 초임계 추출 정제 캡사이신, 엽록소, 천연 베타 카로틴의 마이크로 캡슐화가 심화되고 있다. 현재 개발 중인 품종으로는 오미자 레드 안료, 들깨 색소, 불가시 색소, 무 색소, 산사 색소, 해바라기 레드 안료, 흑갤런 색소, 찻잎 색소, 감 가죽 색소, 해바라기 색소 등이 있다. 그리고 많은 사람들이 좋은 모멘텀을 보여주었습니다. 저장오밥나무 잎의 파란색 멜라닌 함량이 18.7% 로 물에 잘 용해되어 내광성이 좋다. 윈난 () 쌍판나 () 의 안토시아닌 () 은 수용성 붉은 색소로, 염색성이 매우 강하다. 감미로운 껍데기 갈색 색소 함량이 높아 pH 8 ~ 1 1 사이에서 갈색이 크게 변하지 않아 음영이 강하고 안정적입니다. 해남도의 선인장 열매에는 대량의 자홍색 색소가 함유되어 있어 사탕무류 화합물에 속하며 개발 이용 가치가 크다. 장과 중 붉은 색소 함량이 가장 높다 (생과중 안토시아닌 함량은 0.525%). 상육과 중 사탕무의 함량은 사탕무보다 75% 높으며, 이 식물의 뿌리는 한약이다.
천연식용 색소의 연구개발에는 두 가지 큰 문제가 있다. 하나는 상업적 사용 가치를 지닌 색소 자원의 부족이다. 둘째, 천연 식용 안료 자체의 안정성. 이로 인해 천연 식용 색소의 가격이 비싸고 응용에서의 보급이 크게 제한되었다.
천연식용 색소의 가장 큰 특징은 안전성이 높고 시장이 거대하며 국내에서 연구개발에 종사하는 단위도 늘어나고 있다는 것이다. 천연 식용 색소의 새로운 자원, 새로운 품종, 새로운 생산 기술에 관한 매년 수십 편의 보도와 특허가 있다. 특히 새로운 색소 자원을 찾는 데 있어서 이미 성과를 거두었으며, 해양 생물에서 천연 색소를 추출하는 것과 같은 좋은 싹이 발견되었다.
천연식용 색소의 안정성이 떨어지는 문제를 해결하기 위해, 사탕무 레드와 갈색 색소를 결합하는 것과 같은 여러 가지 탐구를 통해 안정성이 크게 향상되었다. (윌리엄 셰익스피어, 사탕무, 갈색, 갈색, 갈색, 갈색, 갈색, 갈색, 갈색, 갈색, 갈색) 카로티노이드는 유성 색소로 내열성이 강하고 내광성이 떨어진다. VC, VE 또는 천연 항산화제와 결합할 때 내광성이 크게 향상됩니다. 명반, 타르타르산 나트륨, 인산 등. 안트라 퀴논 천연 안료와 함께 사용될 때 변색을 방지하기 위해 안정제로 사용됩니다. 엽록소는 마그네슘 대신 구리로 만든 다음 나트륨이나 칼륨염을 만들어 매우 안정적인 녹색 색소가 된다. 마이크로 캡슐 기술은 천연 색소의 안정성을 높이는 데 사용되며, 생명공학은 천연 식용 색소의 색조를 바꾸고 적용 범위를 확대하는 데도 사용할 수 있다. 예를 들어, 플루토늄 계열 색소의 연구 개발에 따르면, 노란 색소는 일종의 밝은 노란색으로 수용성을 가지고 있다. 그 성분에는 냄새가 나는 플루토늄이 함유되어 있기 때문에, 버아미노물질과 반응하여 색소 중간체를 만든다. PH, 온도 및 산소 조건이 변경되면 청록색, 파란색 및 빨간색 색조를 얻을 수 있습니다. 따라서, 치자 블루, 치자 녹색, 치자 레드 및 기타 새로운 안료를 얻을 수 있으며, 다른 색상으로 배치 될 수 있으며, 천연 식용 안료의 적용 범위를 확대하고 천연 식용 안료의 적용을위한 더 넓은 전망을 열어줍니다.
발전 전망은' 자연으로 돌아간다' 는 호소와 천연식용 색소의 일부 생리활성이 점차 발견됨에 따라 천연식용 색소는 점점 더 사람들의 중시와 사랑을 받게 될 것이며, 특히 기능성 천연색소는 천연원, 안전, 일부 생리 기능으로 인해 천연식용 색소의 발전 추세가 될 것이다.
기능성 천연색소를 개발하는 동시에 천연색소의 실용화 연구도 강화해야 한다. 생산된 천연색소는 대부분 원료로 식품에 직접 첨가해 색칠하기에 적합하지 않다. 천연식용 색소의 응용은 다음과 같은 측면에 유의해야 한다.
(1) 착색이 필요한 식품 시스템의 성질
(2) 식품 시스템이 2 상 또는 다상 시스템 (예: 수유 2 상) 인 경우 어떤 단계에 착색이 필요한지 파악해야 합니다.
(3) 식품 생산에 사용되는 가공 방법;
(4) 사용 된 식품 포장;
(5) 포장 식품의 저장 조건;
(6) 천연 안료의 성질.
이를 위해서는 복합 천연 색소의 연구와 생산이 필요하다. 리믹스를 통해 새로운 리믹스제품은 색상, 투약 형태, 안정성, pH 가치, 어떤 식품에 대한 적용성 등에서 새로운 높이에 도달할 수 있으며, 결국 어떤 식품의 사용 요구를 완전히 만족시켜 천연색소의 응용이 더욱 편리하고 광범위해지게 한다.