맥주는 주로 단백질과 그 분해물, 알코올, 이산화탄소, 이초케톤, 효모 대사 부산물, 미네랄, 비타민 등으로 구성되어 있다. -응? 이 물질들은 맥주의 주체와 풍미를 형성할 뿐만 아니라 맥주 거품에도 직접적인 영향을 미친다.
버블 단백질은 버블을 구성하는 세 가지 주요 요소 중 하나입니다. 단백질 거품은 맥아의 발아 당화 과정에서 단백질 분해의 산물이다. 밀즙 질소 감별에는 A 와 B 의 두 영역이 있는데, 단백질 거품은 거품의 성능을 높일 수 있다.
맥주의 단백질은 폴리펩티드로 볼 수 있다고 할 수 있다. -응?
텅스텐에서 분자량이 5000 보다 큰 거품의 성능이 좋다. 단백질 분자량이 클수록 거품 안정성이 좋습니다. 설탕 35% 와 폴리펩티드 65% 의 조합이 가장 이상적인 거품입니다. 일반적으로 "당 단백질" 으로 알려져 있습니다. 폴리펩티드는 당 단백질의 형태로 거품에 작용하며, 당 단백질의 폴리펩티드는 강한 표면 활성을 가지며, 그 분자는 거품 주위에 분포되어 있으며, 양은 친수성 다당으로 거품액에 부착된다.
그것은 국부 점도를 증가시킬 수 있다. 고분자 설탕은 거품이 액체에 떨어지는 속도를 늦추어 거품의 안정성을 높였다. 동시에 거품에 배열된 다당은 거품막의 표면 활성 물질이 다시 용해되는 것을 방지한다. 글리코겐에 들어 있는 설탕은 폴리펩티드를 보호하고 당화와 끓는 과정에서 응결되는 것을 막는다는 것을 알 수 있다. 또한 거품의 형성이 설탕과 설탕에 연결된 표면 활성 물질과 관련이 있다는 것을 증명했다.
밀 제조 단계는 건조 온도를 높여 포도당, 글루칸, 폴리펩티드가 카본 블랙과 반응하게 한다. 단당류와 아미노산의 당암모니아 반응, 보리즙이 끓을 때 아미노산과 당복합물로 형성된 안정거품 물질은 모두 거품 개선에 유리하다. 하지만 너무 오래 끓이면 거품 안정성에 좋지 않아 맥주 혼탁이 가라앉을 가능성이 높아진다. 멜라닌은 거품이 개선될 수 있다. 왜냐하면 그것은 강한 복원작용을 하고, 그것의 음전하가 플루토늄의 양전하와 반응하기 때문이다.
설탕과 폴리펩티드 사이의 봉합은 약하며, 당 단백질에는 원자가 사슬이 없으며, 폴리펩티드의 소수성은 거품의 형성과 안정성과 밀접한 관련이있다. 소수성이 강할수록 거품이 안정적입니다. 상대 범위 내의 소수성 단백질의 경우 분자량이 클수록 거품 안정성이 좋습니다. 분자량은100000-10000000 이며, 고분자 펩타이드는 분명히 발포에 유리하다.