가공식품의 종류에 따라 전용 밀을 분류하는 또 다른 분류로, 기본적으로 위에서 언급한 강근, 중근, 약근 밀에 해당할 수 있다. 빵은 서방 국가의 주식이다. 빵의 종류는 프랑스, 홍콩식, 호주, 일본식, 러시아식, 미국식 등 다양하지만 기본적으로 주식빵과 간식빵의 두 가지 범주로 나눌 수 있다. 과자빵의 종류가 다양해서 밀가루의 품질에 대한 요구가 크게 다르다. 통일된 규정이 없고 기업 기준만 있습니다. 주식빵은 밀가루 품질에 대한 엄격한 요구 사항이 있다. 일반적으로 빵 전용가루는 주식빵을 만들기에 적합한 것을 가리킨다. 양질의 빵 전용 밀은 단백질 함량이 높고, 글루텐의 질이 좋고, 침하가치가 높고, 반죽이 오래 안정되고, 빵점수가 높아 기본적으로 강근 밀의 기준에 대응할 수 있다.

찐빵 전용 밀은 양질의 찐빵을 만들기에 적합한 전용 밀을 가리킨다. 찐빵은 중국인의 주요 전통식품으로, 특히 북방 사람들의 사랑을 받는다. 우리나라 북방에서 찐빵을 만드는 데 쓰이는 밀가루가 밀가루 사용량의 70% 이상을 차지하는 것으로 집계됐다. 우리나라 북방의 대부분 지역에서 재배한 밀은 찐빵을 만드는 밀가루의 품질 요구를 만족시킬 수 있다. 찐빵 전용 밀은 일반적으로 글루텐 강도가 적당해야 하며, 반죽은 어느 정도의 탄력성과 연성이 있다. 안정시간은 3 ~ 5 분, 성형시간은 비교적 좋고 회분은 0.55% 미만이다. 양질의 찐빵은 부피가 크고, 빛깔이 하얗고, 표피가 매끄럽고, 탄력이 좋고, 내부 모공이 작고 균일하며, 질감이 부드럽고, 식감이 부드럽고, 밀향이 있어야 한다. 65438-0993 중국 밀가루업계는 만터우 밀가루의 이화지표를 제정했다 (표 6).

표 6 찐빵 전용 밀가루의 물리 화학적 지표 (SB/T 10 139-93)

참고: 이 표는 왕 광서 (Wang guangrui) 가 제공합니다.

국수 전용 밀은 고급 국수 (칼국수, 국수, 라면 등) 를 만들기에 적합한 전용 밀입니다. ). 국수는 중국에서 유래한 것으로 중국인들이 보편적으로 좋아하는 전통 음식이자 아시아인들이 좋아하는 음식이다. 국수 전용 밀은 어느 정도의 탄력성과 연성이 있어야 하며, 가루율이 높고, 가루가 높고, 껍질과 회분이 적고, 글루텐 함량이 높고, 강도가 높고, 지체인 전분이 많고, 색소 함량이 낮아야 한다. 국수 품질에 영향을 미치는 주요 요인은 단백질 함량, 글루텐 함량, 국수 강도 및 전분 페이스트 점도입니다. 1993 중국 상무부는 국수용 밀가루업계 기준을 제정했다 (표 7).

표 7 국수용 밀가루 이화지표 (SB/T 10 137-93)

참고: 이 표는 왕 광서 (Wang guangrui) 가 제공합니다.

과자와 케이크 전용 밀의 밀가루는 중근과 약근이어야 한다. 우리나라에서 생산하는 일반 밀은 글루텐의 질이 좋지 않지만 단백질과 글루텐 함량이 높기 때문에 양질의 과자, 패스트리 전용 가루를 생산하기에 적합하지 않다. 농업부는 우리나라의 부드러운 밀 품종의 선육과 생산을 규제하기 위해 1999 에서 과자 과자용 밀업계 기준을 제정했다 (표 8).

표 8 과자와 과자용 부드러운 밀 품종 기준

표 8 과자와 과자용 부드러운 밀 품종 기준 (계속)-1

참고: 이 표는 왕 광서 (Wang guangrui) 가 제공합니다.