김화는 저장분지 중부에 위치하여 사면이 산으로 둘러싸여 있어 일년 사계절 기후가 독특하기 때문이다. 장마, 삼복일 등 기후 특징이 뚜렷한 아열대 지역, 열량이 풍부하고 강우량이 풍부하며 사계절이 분명하며 서리가 없는 기간이 길어 자연에 도움이 된다.
또 다른 이유는 우수한 원자재다. 김화햄의 원료는 모든 육류 제품 중에서 최고다. 신선한 돼지 뒷다리 고기, 특히 김화돼지 (일반적으로' 두 마리 까마귀' 라고 불림) 를 선택해야 한다. 뒷다리의 크기가 적당하고, 가죽이 얇고, 지방이 적당하며, 육질이 부드럽고, 다리가 포만하고, 뒷다리가 약간 높고, 발굽 껍질이 하얗고, 김화햄을 만드는 데 가장 좋은 원료입니다.
다시 한 번 독특한 자연 발효 공예로 형성된 정통 맛으로 발효로 인한 다양한 아미노산과 미량 원소가 인체 건강에 매우 도움이 된다. 그래서 저장 일대 여성들이 출산한 후 햄을 먹고 병을 치료하고 양생하는 등 민속이 지금까지 전해지고 있다.
김화햄은 저온절임, 중온탈수, 고온발효 3 단계 수십 단계의 공정을 포함하여 9 개월에서 10 개월의 정경작업이 필요하다. 소금만 여섯 번 사용했습니다. 소금을 사용할 때마다 시간, 수량, 위치에 주의해야 한다. 독특한 공예, 장기간의 자연 발효, 정교한 가공은 김화햄' 색 향 맛 리 모양 오절대' 형성의 관건으로 중국을 유명하게 하여 귀중한 역사문화유산이 되었다. 여고 햄의 생산은 청대에서 시작되며, 여고 햄은 일반적으로 현지 돼지의 뒷다리를 원료로 한다. 강곡해돼지는 루가오 () 와 그 주변 지역에서 사육하는데, 현지인들은' 연강토돼지' 라고 부른다. 이 돼지종은 김화돼지와 비슷해서 다리가 발달하고, 껍질이 얇고, 다리가 가늘다.
그 가공은 김화햄과 비슷하다. 원래는 김화햄 가공 기술에서 이 일대로 발전했기 때문이다. 하지만 가공과 김화햄은 두 가지 가장 큰 차이가 있다.
길이 가공용 소금의 양이 다르다. 현지인의 입맛 습관에 적응하기 위해, 예를 들어 햄 가공용 소금은 100 근당 신선한 다리 10 ~ 12 근으로 김화햄보다 약 50% 높다.
2. 햄을 개조할 때, 개조한 다리는 식물성 기름발을 발라야 하는데, 주로 좀나방을 방지하고 향기를 보존하며, 수분 손실을 방지해야 한다 (현지 기후가 건조하기 때문). 학경 동그란 다리는 일명 동그란 다리 (다리) 로 윈난성 학경현에서 생산돼 구름다리에 속한다. 외형이 둥글고 원반 모양으로 붙여진 이름, 다리는 명나라 가정년 (1522- 1566) 에서 시작된다. 학경현지' 에 따르면 명나라 가정년 동안 학관찰비는' 살찐 다리 다투기' 로 손님을 대접했다. 뚱뚱한 다리는 학경 동그란 다리로 현지인들이 이미 동그란 다리를 손님 대접의 상품으로 여기고 있음을 보여준다. 민국 시절 현지 상인들은 마차로 티베트를 북상하고 영창 (금보산), 텅충, 만정남하, 미얀마, 인도 등으로 운반했다.
그 가공 방법은 학경 동그란 다리는 소금물 침수법 (또는 캔가마 산세법) 으로 가공되며, 그 가공 절차는 다음과 같다.
1. 재료 선택; 2. 리모델링 경화; 4. 매달림 발효; 6. 등급. 면관닝 햄을 가공할 때 다리 옆 다리 발톱 근처의 껍질에 작은 구멍을 뚫고 다리 발톱을 구멍에 구부려 다리 전체가' 마름모' 를 형성하게 한다
1. 신선한 다리를 절여 말리고 두 손으로 꽉 눌러 남은 핏물을 짜낸다.
2. 천염으로 절이고 소금으로 향을 볶은 후 다리에 바르세요. 소금의 사용량은 신선한 다리100kg, 소금 8 ~10kg, 흑설탕입니다.
3. 소금 한 조각만 닦아서 항아리나 시멘트 못에 넣고 소금간수 (아래는 햄, 위에는 베이컨) 로 담가 일주일에 한 번 항아리를 뒤집고 3-4 번 뒤집으면 된다.
4. 깡통에서 나온 후 널빤지와 석두, 무게 10 ~ 15 kg 를 사용합니다. 2 ~ 3 일 후 다리살을 위로 향하게 하고 다리를 평평하게 한 후 선반에 걸어 말린다.
5. 매년 4 월 ~ 10 은 햄을 메밀이나 쌀에 묻어서 습기를 차단하고 곰팡이, 변질, 좀나방을 방지하며 보존 과정에서 발효를 촉진한다. 10 이후 체크 인. 보관 기간은 몇 년이 될 수 있다. 후베이 () 서햄 () 은 은시 () 의 이천 (), 선은 (), 함풍 (), 래봉 (), 은시 (), 건시 (), 바동 () 김화햄 가공 공예를 채택하다. 현지 흐린 날이 많아 다리 건조가 어렵기 때문에 가공에는 두 가지 주요 특징이 있습니다.
1. 다리가 아닌 강 다리로 다리를 널다. 강 다리는 분명히 강 (숯 가열) 과 온돌 (온돌 가열) 두 가지가 있다. 온돌의 온도는 40 C 를 넘지 않고, 온돌은 7 ~ 8 일을 늦추고, 창고에 넣어 발효한다.
2. 금형을 세탁합니다. 단오 후, 햄이 정형화되면 다리 (물에 담그지 않음) 를 다시 한 번 닦아야 한다. 말린 후 발효를 계속한다. 산시 햄은 간쑤성의 특산물이다. 복숭아 모양, 발톱 모양이 구부러지고, 완제품의 무게는 각각 약 5 킬로그램이다.
1. 보조재: 신선한 다리 100 근당 눈송이소금 (장희안 현지 소금) 7 근, 후춧가루 250g, 회향150g.
2. 가공 절임 시간은 일초겨울부터 초봄까지 3, 4 월에 성숙합니다.
3. 원료 손질: 신선한 뒷다리 돼지고기로 혈관에 남아 있는 혈액을 짜내고, 유막을 손질하고, 옆고기를 손질하고, 다리를 복숭아형으로 손질하고, 식히세요.
4. 절임: 보조재를 골고루 섞어서 다리에 마찰합니다 (고기면은 반드시 고르게 문지르고 껍질면은 아래로 향하게 하고 고기면은 실린더 (또는 풀) 안에 겹쳐 65,438+00 일 간격으로 뒤집습니다. 40-50 일 동안 재절임 할 수 있습니다.
5. 걸다: 기통 뒤의 다리를 유리커버의 온실에 걸어 말리고, 가죽이 딱딱하고, 발유 (소량도 햇빛에 걸 수 있음) 를 하고, 통풍이 잘 되는 방에 걸어두면 2 개월 정도 완성품이 된다. 삼천 햄은 윈난리강에서 생산되어 이미 600 년의 역사를 가지고 있다. 완제품은 비파형이나 유엽형으로, 빛깔이 산뜻하고, 풍미가 독특하며, 질감이 부드럽다. 중국 유일의' 부드러운 햄' 입니다. 삼천 햄은 마른 절임과 젖은 절임 두 가지 방법으로 절인다. 소금과 술은 가공에 쓰인다. 초목재에서 퇴비발효는 삼천 햄만의 핵심 기술이다. 보통 10 cm 난로재를 발효통에 넣은 다음 햄에 재를 더합니다.
서양식 햄은 말린 절인 햄이나 소금에 절인 햄이라고도 하며, 더 많은 재료와 첨가제로 훈증되어 만든 조리 육류 제품이다. 서양식 햄도 뼈없는 햄과 뼈없는 햄의 두 가지 범주로 나뉩니다. 뼈 제거 햄은 신선한 돼지고기의 부위에 따라 등심 햄, 등심 햄, 다리 엉덩이 햄으로 나눌 수 있습니다. 모양과 공예에 따라 네모난 햄 (네모난 다리의 줄임말), 동그란 햄 (동그란 다리의 줄임말), 스모키 동그란 다리로 나뉜다. 1950 년대 이전에, 세계 말린 햄을 담그는 기술은 기본적으로 같은 수준에 있으며, 수작업을 위주로 한다. 1950 년대 이후 이탈리아 스페인 프랑스 등은 말린 햄의 전통 공예와 품질에 대해 체계적인 연구를 진행했다. 1990 년대 이후 햄의 원료 특성, 공예 매개변수, 풍미 형성 메커니즘, 현대 과학 기술의 응용 등에서 대량의 연구 데이터와 관련 특허를 얻었다. 말린 절인 햄은 기본적으로 전통 풍미의 특징을 유지하면서 저염 영양, 맛있고 편리한 현대식품 소비 이념에 더 잘 부합한다. 이를 바탕으로 전통 공예의 현대화를 완료하고 기계화 생산 방식을 기본적으로 실현하여 생산 규모와 효율을 크게 높였다.
서양식 햄의 주요 특징은 육질이 부드럽고, 빛깔이 밝고, 맛이 담백하고 향긋하며, 수분 함량이 높고, 소금 함량이 낮지만 (3 ~ 6%) 상온에서는 장기간 보존하기 쉽지 않다는 것이다.