마가린은 발명 이후 이미 100 여 년의 역사를 가지고 있다. 19 세기 후반, 프파 전쟁 중 당시 유럽 크림 공급 부족으로 프랑스 나폴레옹 3 세는 크림 대체품 제조를 호소하는 현상금을 모집했다. 프랑스의 화학자 메기. Murris 가 1869 년에 제조한 크림은 프랑스와 영국에서 특허를 받았습니다. 이 신제품의 성분과 외관은 크림과 매우 비슷하기 때문에' 마가린' 이라고 불리며' 마가린' 도 하나 더 있어 영어' 마가렛' 의 음역이다.

정의: 마가린은 천연 크림 특성을 지닌 플라스틱 제품으로 정제 식용유에 물과 기타 보조재를 넣어 유화, 냉랭함, 꼬집어 만든 것이다.

분류: 마가린은 용도에 따라 두 가지 범주로 나눌 수 있다.

1. 가정용 마가린, 구체적인 세목은 다음과 같다.

경질 마가린

소프트 마가린

리놀레산 마가린

저칼로리 마가린

흐르는 마가린

요리용 마가린

2. 식품공업에 사용된 마가린은 구체적으로 다음과 같이 세분화된다.

빵용 마가린

레이어드용 마가린

마가린 반전

이중 유화 마가린

마가린을 혼합하다

1.2 (2) 단유

19 년 말 미국에서 돼지기름 대체품으로 쓰이는 단유가 나타났다. 바삭한 기름은 영어 단어 "Shorten" 에서 번역됩니다. 즉 과자가 이런 기름으로 가공될 때 제품이 바삭바삭하고 바삭할 수 있다는 뜻입니다. 바삭한 기름과 마가린의 가장 큰 차이점은 수상이 없다는 것이다.

정의: 정제된 동식물유, 수소화유 또는 상술한 기름의 혼합물, 급냉, 반죽으로 만든 고체유, 급냉, 반죽하지 않은 고체 또는 유체동력유를 말합니다.

분류:

원료에서: 식물 바삭한 기름, 동물 바삭한 기름, 동식물 혼합 바삭한 기름.

제작 방법에서 완전 수소화 바삭한 기름, 혼합 바삭한 기름, 지방 교환 바삭한 기름으로 나뉜다.

첨가제 사용의 관점에서: 유화 바삭, 비유화 바삭.

성능상: 범용 바삭, 유화 바삭, 높은 안정성 바삭.

특성상 플라스틱 바삭, 액체 바삭, 분말 바삭.

1.3 (3 세대) 코코아 버터

천연 카카오나무는 유황이나 연한 노란색으로 독특한 카카카오 풍미를 가지고 있어 플라스틱 범위가 짧다. 경도 (27 C 이하) 와 빠른 용융 (27 C 이상) 을 가진 기름입니다. 지리와 기후의 제약으로 인해 코코아 생산량은 초콜릿 제품 발전의 수요를 훨씬 충족시키지 못하여 코코아 대체품의 연구, 출현 및 발전에 기여했다.

코코아 대체품은 빠르게 녹을 수 있는 인조 경질이다. 그것의 성분과 구조는 천연 코코아 지방과는 완전히 다르지만 물리적 성질은 천연 코코아 지방에 가깝다.

분류:

1. 월계수 코코아 버터 대체품

선택적 수소화로 분리된 코코넛 오일, 야자인유 및 월계산에스테르를 주성분으로 함유한 기타 기름으로 제조한 것이다.

2. 비 월계수 코코아 버터 대체품

면씨유, 야자유, 콩기름, 쌀겨유 등 18 탄소와 16 탄소지방산에스테르를 함유한 식물성 기름으로 선택적인 수소화와 분류로 만들어졌다.

2 생산 프로세스

(1) 생산 기술

1. 마가린 생산 기술

유상+수성 → 유화 → 담금질 → 반죽 → 마가린.

2. 바삭한 기름 생산 기술

기유 → (유화) → 담금질 → 반죽 → 바삭한 기름.

코코아 버터 생산 기술 대신

수소화 기유 → 담금질 → 반죽 → 코코아 버터 대신.

(2) 주요 장비

유화제 탱크 (마가린, 바삭한 기름), 고압 펌프, 담금질기, 반죽기, 배압 밸브, 남은 파이프 (바삭한 기름)

3 속성 및 구성

(a) 석유 성분

동식물유의 주성분은 각종 지방산과 글리세린으로 구성된 글리세린 (약칭 글리세린) 이다. 글리세롤의 주성분은 지방산이다. 지방산의 종류가 다양하기 때문에 글리세린과 반응하여 각종 글리세린을 만들어 다양한 종류의 기름을 형성한다. 글리세롤과 지방산의 반응식은 다음과 같다.

H2 coh HCO ocr1H2 coocr1

| √ | √

HCOH+HCOOCR2 → HCOOCR2+3H2O

| | ≈

H2COH HCOOCR3 H2COOCR3

글리세롤 지방산 트리글리 세라이드 물

(2) 지방의 물리적 특성

1. 융점 및 비등점

천연 지방은 복잡한 혼합물이다. 그것들은 고정된 융점과 빙점이 없고, 일정한 온도 범위만 있다.

2. 굴절 인덱스

굴절률은 지방의 중요한 고유치로, 기름 종류의 감별 분석과 제품 검사에 중요한 의미를 갖는다.

동질 다결정 현상

동질다결정 현상은 기름이 고체일 때 다양한 결정형을 형성할 수 있는 현상을 말한다.

고급 지방산 글리세린은 일반적으로 3 ~ 4 가지 결정형으로, 용융점에 따라 낮음에서 높음으로 알파, 베타, 중간형, 베타형으로 나뉜다. α 형 결정은 약 5 미크론의 투명하고 깨지기 쉬운 작은 판체입니다. β' 유형은 65438 0 미크론 이하의 작은 침상체입니다. 중간 비율은 약간 굵고 약 3-5 미크론입니다. 베타 결정체는 가장 굵고 약 25-30 미크론이다.

기름이 빠르게 냉각되면 먼저 무정형 유리체가 형성되는데, 이 유리체는 매우 불안정하여 천천히 가열하면 알파, 베타'-또는 베타 결정체로 변할 수 있다. 네 가지 결정형 중 α가 가장 불안정하고 β가 가장 안정적이다.

기름의 결정 형태는 그 품질과 매우 관련이 있다. 마가린과 바삭한 기름은 서로 다른 결정형을 형성하고, 가소화할 때 흡입하는 공기도 완전히 다르다. β' 형이 가장 이상적인 결정형이다.

4 특성 및 저장

(1) 유화제

우리 모두 알고 있듯이, 기름과 물은 용해되지 않는다. 우리의 마가린은 기름과 물을 주요 원료로 생산한다. 양자의 좋은 결합은 유화제의 유화 작용으로 인한 것이다. 일반적으로 사용되는 유화제는 다음과 같습니다.

1. 글리세롤 모노 에스테르

단감에스테르는 현재 가장 널리 사용되는 유화제로 글리세롤과 오일 반응으로 만들어졌다. 제품은 분말, 입상 또는 페이스트이며 순도에 따라 증류단글리세르 (순도 40-50%) 와 비증류단글리세르 (순도 90% 이상) 로 나눌 수 있다. 물에 용해되지 않고 기름에 용해된다 (80℃ 이상). 저장할 때 밀봉에 주의하세요.

레시틴

레시틴은 원래 노른자에서 채취했지만 비용이 많이 들고 부패하기 쉬우므로 레시틴 대신 콩 레시틴을 생산한다. 콩 레시틴은 콩 탈검의 부산물로, 주성분은 레시틴, 뇌레시틴, 이노시톨 레시틴이다. 정제한 후 반투명한 점성 액체로 공기 중이나 빛 아래에서 빠르게 노랗게 변하여 점차 불투명한 갈색으로 변한다. 물에 용해되지 않고, 유용성과 유화성이 우수하며, 좋은 천연 유화제이다. 마가린이나 바삭한 기름에 첨가된 레시틴은 안정성을 높이고 음식 맛을 증가시켜 요리할 때 기름이 튀는 것을 막는다. 저장할 때는 반드시 빛의 밀봉을 피해야 한다.

자당 에스테르

사탕수수당 에스테르는 사탕수수당과 지방산 반응으로 만든 효율적이고 안전한 표면활성제이다. 물에 용해되고 기름에 용해되지 않으며120 C 에서 안정적이며145 C 이상에서 분해됩니다. 사탕수수당 에스테르와 단감에스테르는 마가린의 유화제로 사용되어 빵과 케이크에 노화 방지 작용을 한다.

접시 (접시/탈수 소르비톨 지방산 에스테르)

소르비톨 지방산 에스테르는 소르비올과 지방산 반응으로 만든 물질로, 우리 회사에서 자주 사용하는 것은 SPAN60 과 SPAN65 입니다. 팬 60 의 융점은 52-54 C, 산가는 5- 10 이고, 팬 65 는 각각 55-57 C 와12-1입니다. 흰색이나 황백색으로 열 안정성이 좋고 물에 녹지 않으며 가열할 때 기름에 잘 녹는다. 가장 중요한 특징은 기름의 구조를 안정시킬 수 있고, 담금질한 기름을' 결정체 구조' 에 안정시킬 수 있다는 것이다.

(2) 항산화제

산화는 마가린과 바삭한 기름의 품질 저하를 초래하는 중요한 요인이다. 산화를 방지하는 것은 원료의 선택, 가공 방법, 포장 및 저장 조건을 고려하는 것 외에도 안전성이 높고 효과가 뛰어난 항산화제를 첨가할 수 있다. 항산화제의 작용은 기름의 종류, 정제 정도, FFA 함량, 구리 철이온, 수분, 조명, 공기와의 접촉, 온도와 관련이 있다. 우리의 일반적인 항산화 제는 다음과 같습니다:

1.BHA (부틸 하이드 록시 아니 솔)

흰색 또는 노랑색 왁스 결정가루는 특수한 페놀맛과 자극적인 냄새를 가지고 있으며, 융점 57-65 C, 물에 녹지 않고, 25 C 에서 기름에 용해되는 용해도는 30-40% 이며, 열 안정성이 우수하며, 약 알칼리 아래서 쉽게 파괴되지 않아 구운 식품에 사용할 수 있으며 항균력이 강하다. BHA 는 다른 항산화제와 혼합되거나 효능제 구연산과 혼합되어 항산화 효과가 더 좋다. 기름의 최대 사용량은 0.2g/Kg 이고 마가린의 최대 사용량은 0. 1g/Kg 입니다.

부틸 하이드 록시 톨루엔

흰색 결정이나 분말, 무취무취, 용융점 69.5-70.5 C, 끓는 점 265 C, 물에 녹지 않음, 25 C 에서는 콩기름 30%, 목화유 20%, 돼지기름 40 C 에서 40%, 열 안정성, 승화

3. tert-부틸 하이드로 퀴논

새로운 항산화제는 BHA 와 BHT 보다 항산화 효과가 뛰어나며, 가장 큰 특징은 철이온의 존재 하에서 변색되지 않는 것이다. TBHQ 는 기름에 넣으면 냄새나 악취가 나지 않아 유용성이 좋다. 융점은126.5-128.5 C 입니다. 단독으로 사용하거나 BHT 및 BHA 와 혼용하여 기름에 최대 0.02% 를 추가할 수 있습니다.

(3) 시너지 제-구연산

두 개 이상의 항산화제가 혼합되거나 효능제와 함께 사용될 때, 그 효과는 종종 단독으로 사용하는 것보다 더 두드러지는데, 이를 시너지 효과라고 한다. 페놀류 항산화제가 식물성 기름에 사용될 때 구연산이 동시에 첨가되면 항산화 효과가 현저히 높아진다. 구연산은 일반적으로 산화반응을 촉진하는 미량 금속이온 (Cu2+, Fe3+) 과 킬레이트를 형성하여 산화를 촉진하는 금속이온을 둔화시킬 수 있다고 생각한다. 효능제의 사용량은 일반적으로 페놀류 항산화제의 1/4- 1/2 입니다.

(4) 방부제

마가린 속의 수분, 특히 수상의 일부 물질 (예: 유청분) 은 특히 미생물의 번식과 성장을 일으키기 쉽다. 방부제는 미생물을 죽이거나 번식을 억제하는 물질이다.

소금

소금은 조미료일 뿐만 아니라 우수한 방부제이기도 하므로 소금 저장은 오염과 습기를 방지하는 데 주의해야 한다.

2. 소르빈산 칼륨

무색이나 흰색 비늘 모양의 결정체나 분말, 무취나 미취로 공기 중에 불안정하며 산화 착색, 흡습성, 물에 용해되어 곰팡이, 효모, 산소균에 억제 작용을 하며 산성 방부제로 PH 5-6 이하에서 사용해야 한다. 보관할 때 습기와 밀봉에 주의하세요.

(5) 물감

1 .β- 카로틴

베타-카로틴은 저렴하고 영양이 풍부하며 색조가 안정적인 이상적인 천연 색소입니다. 자홍색에서 진홍색 결정가루로, 약간의 냄새가 나고, 물과 글리세린에 용해되지 않고, 에탄올과 아세톤에 용해되지 않으며, 240 C 에서는 식물성 기름에서 0.05-0. 10% 가 용해된다. 베타-카로틴은 빛과 산소에 불안정하여 Fe3+ 와 같은 중금속 이온을 만나면 가벼워진다. 그늘진 곳에 보관하고 차양 밀봉에 주의하세요.

2. 진홍색

붉은색이나 진홍색 분말, 무취, 물에 용해되는 것은 붉은색이고, 기름에 용해되지 않으며, 내광성과 내산성이 좋고, 내열성, 복원성, 항균성이 좋지 않으며, 알칼리는 갈색이다. 흡습성이 강하므로 건조하고 서늘한 곳에 보관해야 하며, 장기간 보존해야 하며, 밀봉, 습기 방지, 변질 방지에 주의해야 한다.

레몬 옐로우

오렌지 분말, 무취, 0. 1% 수용액에서 노랑색으로, 기름에 용해되지 않고, 내열성, 내산성, 내염성, 내산성이 좋고, 내산소성, 내알칼리성 차이, 염기가 빨갛게 변한다. 보관 주의사항은 연지홍과 같다.

(6) 풍미 첨가제

1 .. 에센스

식용 향정은 각종 안전성이 높은 향신료와 희석제가 배합되어 있어 유용성과 수용성의 두 가지 주요 범주로 나뉜다. 대부분 맑고 투명한 액체에 존재하지만 정제된 식물성 기름을 희석제로 하는 유성 향은 저온에서 응결된다. 모든 향은 어느 정도 휘발성이 있으므로 보관할 때는 서늘한 곳 (10-30 C 가 적당함) 에 두고 자외선 차단, 습기 방지, 방화를 해야 한다. 에센스가 봉인된 후 더 이상 보관하지 말고 최대한 다 쓰는 것이 좋습니다. 열 재질을 사용할 때는 입력 시간을 주의하여 재질에 고르게 분포되도록 합니다.

2. 소금

위에서 언급했듯이 소금은 방부제이자 풍미조절제이다. 그것은 방부 작용뿐만 아니라 크림을 짜게 한다. 겨울 원료유는 융점이 낮고 소금량이 적다. 여름철 원료유는 용융점이 높고 소금량이 많다. 소금을 저장할 때는 습기에 주의해야 한다.

3. 유청분

유청가루는 마가린에 첨가되어 그 맛을 증가시킨다. 유청가루의 주성분은 단백질이다. 일정한 조건 하에서는 가변적이고 되돌릴 수 없기 때문에 저장과 사용에는 각별한 주의를 기울여야 한다. 구체적인 영향 요인은 다음과 같습니다.

(1) 화학적 요인: 산, 알칼리, 유기용제, 중금속염, 표면활성제 등.

(2) 물리적 요인: 가열 (고온), 자외선, 초음파, 격렬한 교반, 진동, 압착 및 각종 광선.

4. 크림

크림은 마가린의 영양과 맛을 높이기 위해 첨가된 천연 크림이다. 저온에서 서늘하고 건조한 곳에 보관하다.

(7) 소포제-유화 실리콘 오일

식품 튀김 생산에서 때때로 대량의 거품이 발생한다. 제때에 거품을 없애지 않으면, 기름이나 거품이 용기에서 넘쳐나고, 조작을 방해하며, 심지어 생산 사고를 일으킬 수도 있다. 우리 회사에서 생산한' 켄터키' 프라이팬에 유화 실리콘 오일을 첨가하여 그것의 거품 제거 작용을 이용했다.

유화 실리콘 오일은 유백색 유상액체로 점도가 온도에 영향을 받지 않고 불연성이며 공기 중에 휘발하지 않고 성질이 안정적이며 무독성이며 물에 잘 녹는다.

5 품질 및 테스트

(1) 기유의 물리 화학적 지표

1. 색상

2. 산가: 중화 1 그램유에 함유된 유리지방산에 필요한 수산화칼륨의 밀리그램 수를 가리킨다. 그것은 유품의 변질 정도를 측정하는 중요한 지표이다.

3. 요오드값: 기름이 흡수할 수 있는 요오드의 양을 가리키며, 보통100g 오일이 요오드를 흡수하는 그램 수로 표시한다. 그것은 기름의 불포화 정도를 측정하는 중요한 지표이며, 기름 특유의 이화가치이다.

4. 과산화물가치: 오일산화는 과산화물량의 정량 측정치를 생성합니다. 기름의 초기 산패와 산화 정도를 측정하는 데 자주 쓰인다.

5.AOM 값: 기름의 산화 안정성을 측정하는 지표로, 그 측정 방법을 활성산소법이라고 합니다.

6. 고체지방지수 (SFC): 플라스틱지방의 고체지방 함량 측정과 표현 방법.

(2) 특수 오일 특성

1. 취성: 음식을 바삭하게 만드는 특성.

가소성: 외부 힘의 작용으로 모양을 바꿀 수 있는 성질을 말합니다. 그것은 마가린/바삭한 기름의 기본 특성이며, 고체 지방지수 (SFC) 는 이 성능을 반영하는 지표이다.

일관성: 플라스틱 그리스의 경도를 나타냅니다. 농도는 가소성과는 반대로, 조밀도가 크고, 가소성이 작으며, 기름의 가소성은 대체로 농도로 측정할 수 있다. 일관성 길이는 침입도로 측정됩니다.

4. 크림모양: 마가린이나 바삭한 기름이 공기 중에 고속으로 휘저어지면 공기 중의 작은 거품이 빨아들인다. 기름의 이런 가스 함유 특성은 카제인이다.

유화성: 기름과 물을 골고루 섞을 수 있는 성질.

6. 보유 능력: 공기를 들이마시는 것처럼 플라스틱 그리스는 수분을 흡수하고 유지하는 능력을 가지고 있다.

경화 및 보관

빠른 냉각 반죽한 마가린은 반유체로 결정도가 이상적이지 않다. 포장된 완제품은 융점10 C 이하의 창고에 2-5 일 동안 보관하여 결정화를 더 완성해야 한다. 이 작업을 최숙성 또는 숙성이라고 하며, 완성된 품질은 제품의 품질에 직접적인 영향을 미친다.

6 응용 프로그램

1. 비스킷, 빵, 케이크와 같은 베이킹 산업.

2. 차가운 음료 산업

3. 사탕업

4. 초콜릿 산업

5. 확대된 식품 산업

6. 튀김 산업

냉동 식품 산업

유제품 가공 산업

9. 조미료 산업

10. 기타 업종

7 추출 방법

알칼리 추출

효소 추출

물리적 추출

이산화탄소 용매의 초 임계 추출

상압 용제 추출

아 임계 유체 추출 기술