흑마늘' 이라는' 슈퍼히어로' 가 뭐죠?
우리 모두 마늘의 전설을 알고 있다. 미국 국립암연구소를 중심으로 한 식물성 식품방암 연구' 디자이너 식품계획' 보고서에서 마늘은 약 40 종의 유효 식물 중 1 위를 차지했다.
그리고 마늘은 우리나라의 특색 농산물과 전통 조미료로 거의 집집마다' 하얗고 통통하다' 를 빼놓을 수 없다. 마늘은 요리에 특별한 향을 가져다 줄 뿐만 아니라 비위를 녹이고 멍을 없애고 살균하는 역할도 한다. 하지만 마늘마다' 슈퍼히어로 꿈' 이 있는데, 그것은 많은 마늘의 관심을 끄는' 흑마늘' 이 되는 것이다.
흑마늘' 은 무슨 신기한 점이 있습니까?
1, 외관 변화: 흰색에서 검은색으로, 다크 초콜릿의 매력적인 색상과 비슷한 것도' 블랙 마늘' 이라고 불리는 이유다.
2. 식감 변화: 매콤하고 바삭한 식감이 새콤달콤하고 부드러워져 코를 찌르는 냄새를 없앴습니다.
3. 영양변화: 많은 영양성분이 몇 배, 심지어 수십 배, 영양가치가 상당히 높다.
이 세 가지 주요' 특수 기능' 은 사람들이 매우 좋아하고, 마치 보물처럼 여긴다. 이런 대우는 모든 마늘의 꿈이 아닌가?
어떻게' 흑마늘 영웅' 이 될 수 있을까?
흑마늘' 이 일본에서 가장 일찍 태어났다는 것은 부인할 수 없다. 일본의 과학자들은 마늘의 매운맛을 제거하기 위해 많은 실험을 했다. 그 결과 마늘은 일정한 온도와 습도 하에서 검은색을 띠며 단맛에 신맛이 나고 씹을 때 어느 정도 인성이 있는 것으로 나타났다. 더 이상 처리하지 않고 직접 먹을 수 있어 마늘 맛이 전혀 없다. "검은 마늘" 을 발명했습니다. 나중에 이 특허 기술은 중국에 도입되었다.
흑마늘' 의 발생은 주로 두 가지 조건, 즉 고온고습이 있다. 흥미롭게도, 이' 흑마늘' 은 고온고습 조건에서 익는 과정에서 미생물을 포함하지 않기 때문에 흔히 볼 수 있는 미생물 발효와는 다르다.
"검은 마늘" 의 이러한 변화는 어떻게 생겼습니까?
미라드 반응은' 흑마늘' 의 성숙 과정에서 중요한 역할을 하는데, 흑마늘은 식품 가공에 자주 나타나는 색깔과 풍미 변화의 현상이다. 카르 보닐 화합물은 음식에 함유 된 아미노 화합물과 반응하여 결국 갈색 또는 검은 거대 분자 물질을 생성합니다. 멜라닌과 유사하며 멜라닌이라고 할 수 있습니다. 마늘이 검게 변하는 것은 바로 이 원리에 근거한 것이다.
또한 흑마늘 가공 과정에서 미라드 반응의 산물은 피진, 티 오펜, 푸란이다. 그 중 피라진은 구운 맛이 있고, 티 오펜은 단맛이 있다. 푸란은 카라멜 맛과 단맛이 있다. 또한 성숙 과정에서 단당, 이당, 유기산이 증가하여' 흑마늘' 이 짙고 향기로운 맛을 낸다.
한편 마늘의 중요한 효소인 마늘 암모니아산 효소는 고온작용에서 활성을 잃기 때문에 마늘산, 이소류신 등을 마늘' 체향' 이 있는 마늘로 바꿀 수 없다. 또한 형성된 마늘은 열 불안정성으로 분해되기 때문에' 흑마늘' 은 강한 특징적인 맛을 잃는다.
흑마늘 영웅' 은 어떻게 인간의 건강을 지켜볼까?
외관의 변화 외에, 사실 더욱 흥미진진한 것은' 흑마늘' 의 영양성분과 건강가치의 변화이다. 예를 들어 신선한 마늘을 흑마늘로 가공한 후 자유기 제거 능력이 신선한 마늘의 8 배 이상이며 항산화 능력이 향상되었다는 자료가 있다.
또' 흑마늘' 은 심혈관 질환, 당뇨병, 암에 대한 의학적 가치도 있다. 그러나' 흑마늘' 은 마늘에서 진화해 본질적으로 식품에 속하며,' 흑마늘' 은 더 많은 영양가의 의미를 부여한다는 점은 주목할 만하다.
마늘에 비해' 흑마늘' 의 수분과 지방 함량은 현저히 낮아졌지만 올리고당과 아미노산 함량은 증가했다. 흑마늘' 제조 과정에서 생마늘 자체의 단백질은 인체에 매일 필요한 18 가지 아미노산으로 변환되어 인체의 흡수에 더욱 유리하다.
이로써' 슈퍼히어로' 흑마늘은 높은 가치의 영양속성과 독특한 향기와 식감으로 사람들의 영양보충과 건강 유지를 위한 좋은 일상간식임을 알 수 있다.
(인터넷에서 찍은 사진)
(저자: 이창, 발효공학 석사, 술과 식품연구원, 양조사, 코프작가, 오리지널 작품, 지식이 힘 위챗 공식 계정이라는 것을 전재해 주세요.)