대두 제품에 응고제를 사용하는 주요 포인트

대두 제품을 일상적으로 생산할 때 제품의 수분 유지력이 좋지 않고, 칙칙함, 탄력이 없고, 질감이 거칠고, 맛이 좋지 않은 경우가 많습니다. 낮은 수율과 높은 비용 때문입니다. 고품질의 원료 선택이 요구되는 것 외에도 응집제의 부적절한 취급 및 사용도 중요한 이유입니다. 제품 품질을 향상시키고 경제적 이익을 증대시키기 위해서는 생산 시 응고제 취급 및 사용 방법을 올바르게 이해하고 숙달해야 합니다. 응고제는 졸 같은 단백질을 젤 같은 형태로 응고시키는 단백질 물질입니다. 생산에 일반적으로 사용되는 응고제는 염과 산의 두 가지 유형으로 나눌 수 있습니다. 1. 소금응고제 우리나라에서 가장 널리 사용되는 소금응고제는 소금물과 석고이다. (1) 석고의 화학명은 황산칼슘(CaSO4)이다. 결정 수분 함량에 따라 원시 석고, 반 파리 석고, 파리 석고, 과파 석고의 네 가지 유형으로 나눌 수 있습니다. 두유의 응고효과는 생석고에서 가장 빠르고, 파리석고에서는 느리며, 과석고에서는 거의 효과가 없다. 석고를 응고제로 사용하여 만든 두부는 소금물을 응고제로 사용하여 만든 두부에 비해 보수성과 탄력성이 우수하고 식감도 곱습니다. 따라서 순두부를 만들기 위해서는 석고를 응고제로 사용하는 것이 좋습니다. 생석고는 사용시 빨리 굳고 완성품의 탄력성은 충분하지만 조작이 어렵기 때문에 일반적으로 파리석고를 사용한다. 석고는 사용하기 전에 구워서 가루로 만들어야 합니다. ① 석고 굽기 : 생석고를 0.5kg~1kg 정도의 작은 조각으로 쪼개어 펄프조리대의 두 번째 구멍 양쪽에 올려놓는다. 석고의 질감은 불의 방향을 따라야 하며, 불에 영향을 주지 않도록 너무 높이 쌓거나 너무 많이 쌓아서는 안 됩니다. 하루 8시간씩 불을 피우면 3일 정도 굽은 뒤 석고를 뒤집어서 3일 더 굽는 것이 적당하다. 파리 석고는 밝은 결정이 없는 흰색입니다. 꺼내신 후 재를 털어내고 20일 동안 방치한 후 사용하세요. 구운 석고 안에 결정석고가 남아 있으면 계속해서 구워야 하며, 그렇지 않으면 생석고와 익힌 석고를 섞어서 두부를 만들 수 없습니다. 동시에 석고는 과도하게 구울 수 없습니다. 그렇지 않으면 지나치게 익은 석고가 됩니다. ② 석고슬러리 만들기 : 두유에 석고분말을 직접 뿌리면 굳지 않으므로 반드시 석고슬러리로 만들어서 사용하여야 한다. 제조방법은 소석고 0.5kg을 취하여 절구에 넣고 석고를 가는 막대로 살짝 부순 다음 동량의 물을 넣고 가는 막대로 갈아서 2에 1.5kg씩 서서히 첨가하는 것이다. kg의 물이 미세하고 걸쭉해지면 물 2kg을 넣고 저어 물과 석고 슬러리가 균일하게 섞이도록 합니다. 잠시 후 더 거친 석고가 가라앉고 현탁액을 사용하여 슬러리를 만들 수 있습니다. . (2) 염수는 해수소금 제조 후 남은 모액으로 주성분은 염화마그네슘(MgCl2)으로 그 함량이 약 29%로 쓴맛이 나므로 쓴염수라 한다. 응고제로 사용할 경우 제품 요구사항에 따라 6~20°Be로 희석하여 사용하십시오. 소금물을 응고제로 사용하면 응고속도가 빠르고, 단백질망조직이 쉽게 수축되므로 생산된 두부의 보수성이 좋지 않다. 일반적으로 건조두부, 튀긴 두부 및 기타 콩 제품을 만들 때 응고제로 소금물을 사용하는 것이 더 적합합니다. (3) 염화마그네슘(MgCl2)은 소금물에서 추출한 염화마그네슘 고체로 그 성질은 염수와 유사하며 약 97%의 염화마그네슘을 함유하고 있다. 이 제품은 소금물보다 염화마그네슘 함량이 더 높기 때문에 더 좋은 콩 단백질 응고제입니다. 사용하기 전에 물에 녹여 액체상태로 하고 필요에 따라 농도를 6~20°Be로 조절한다. 2. 산응고제 산응고제는 주로 아세트산, 젖산, 글루콘산, 구연산 등의 유기산을 포함하지만 생산에 사용되는 경우는 거의 없다. (1) 글루코노락톤은 최근에 개발된 새로운 응고제로서 백색 결정으로 물에 쉽게 용해된다. 물에 용해되면 점차적으로 글루콘산으로 분해되며, 가열 조건에서는 분해 속도가 빨라집니다. 글루콘산은 대두 단백질을 응고시킬 수 있으며, 응고된 대두 단백질은 80°C~90°C에서 우수한 보수성을 가지며, 제조된 두부는 섬세한 질감과 충분한 탄력 및 강도를 갖습니다. 글루코노락톤은 기계화 생산에 편리한 퓌레 봉지 두부를 만드는 데 적합합니다. 저온 두유에 글루코노락톤을 첨가한 후 두유를 봉지에 붓고 밀봉한 후 가열하면 봉지 안의 두유가 글루코노락톤에서 글루콘산으로 전환되어 두부가 되는 형태로 굳어진다. (2) 락타이드 및 락트산 중합체도 응고제로 사용할 수 있습니다. 락타이드를 물에 녹인 후 가열하면 젖산으로 분해되어 단백질을 응고시킬 수 있다.

우유 응고제

우유 응고제는 동식물 레닛, 안정제, 감미료, 향신료 및 기능성 보조제로 구성되어 70-90°C의 고온에서 몇 분 내에 우유를 빠르게 응고시켜 두부 꽃인 "우유 꽃"과 같은 새로운 유제품을 생산할 수 있습니다.

이 제제를 분량에 따라 슈가파우더나 분유에 섞어 끓인 우유나 뜨거운 물로 각각 우려내면 '우유사탕', '우유사탕'을 만들 수 있다. 제제함량은 송아지 레닛 3~12%(중량), 파인애플 레닛 5~15%(중량), 파파야 레닛 20~50%(중량), 감미료 10~50%(중량)인 것을 특징으로 하는 우유응고제, 1-15%(중량) 향미제. 3-8%(중량) 안정제, 0.2-0.4%(중량) 식품 염화칼슘, 0.5-1.0%(중량) 소금.