마녀와 스파이
순수 초콜릿 입구가 바로 녹는다.
소개에 따르면 초콜릿 제품의 좋고 나쁨은 세 가지 측면에서 구분할 수 있다. 순수하고 양질의 초콜릿 외관은 밝고 광택이 좋고, 저질 초콜릿은 광택이 거의 없고, 외관은 거칠다. 깨진 질감을 보세요. 좋은 초콜릿은 섬세하고 균일합니다. 나쁜 초콜릿 모공이 많아서 고르지 않습니다. 순수 초콜릿은 천연 코코아 지방을 함유하고 있어 입구가 바로 녹아 묘한 느낌을 준다. 나쁜 초콜릿이 입안에 녹으면 왁스를 씹는 느낌이 들며 담배 연기, 페이스트 냄새와 같은 냄새도 난다.
순수한 초콜릿은 전분을 섞을 수 없다
일부 식품공장에서 생산하는 각종 브랜드의 초콜릿 조제표에는 정제당, 코코아, 전지분유, 인지질, 코코아 가루, 발란소 등의 원료가 적혀 있다. 표면적으로 볼 때 초콜릿의 이 원료들은 일반 초콜릿에 비해 별다른 점이 없다.
그러나 원가를 낮추기 위해 일부 식품 공장에서는 생산에 코코아 지방을 사용하지 않고 코코아 지방으로 대체한다. 코코아 버터는 코코아 콩에서 추출되기 때문에 가격이 비싸고 톤당 수만 원이며 코코아 대체품은 야자유 등 일반 식물성 기름으로 만들어져 톤당 수천 원에 불과하다.
이 흑심 제조사들은 또한 주요 원료인 분유를 신선한 우유 향과 전분으로 대체했다.
신선한 우유 한 병당 수십 원, 신선한 우유 한 병에 우유 초콜릿 500kg 의 원료를 배합할 수 있는 것으로 알려졌다. 분유 대신 신선한 우유 향으로 초콜릿을 생산하면 생산 비용을 크게 낮출 수 있다.
한 식품 공장의 재료 비율 (초콜릿 500kg 으로 계산) 은 코코아 약175kg, 전분100kg, 설탕 200kg, 코코아 가루 25kg 입니다. 즉, 코코아 버터와 전분은 이 업체들이 생산하는 초콜릿 제품 중 전체 재료의 절반 이상을 차지하지만, 이들 업체의 제품 조제표에서는 전분이라는 단어를 찾을 수 없다는 뜻이다.
순수한 초콜릿은 전분을 섞을 수 없다
중국 베이커리 공업협회 사탕초콜릿 전문위원회 엔지니어인 조연핑은 새로운' 초콜릿 및 초콜릿 제품 기준' 에 따르면 초콜릿에서 코코아가 아닌 함량이 5% 미만이어야 한다고 규정하고 있다. 새로운 기준은 초콜릿에 카카오나무의 최소 함량을 규정하고 있다. 화이트초콜릿은 20% 이상이고 다크 초콜릿은 18% 이상이다. 새로운 기준에 따르면 순초콜릿에는 전분 등의 원료를 첨가할 수 없다. 또한 코코아 대용품이나 코코아 제품을 추가할 때는 제품 포장에 명확하게 설명해야 합니다.
현재 국내의' 초콜릿' 제품은 대부분 비코코아 (카카오나무와 카카오 대체품 포함) 를 사용하고 있다. 천연 코코아에 비해 비가카오의 가격이 낮아 (천연 카카오나무의 가격은 톤당 3 만여 원, 국내 기업이 사용하는 카카카오 대체품은 7000 ~ 8000 원에 불과함) 식감도 자연스럽게 다르다. 패션',' 품질',' 신분',' 건강' 을 특징으로 하는 주류 초콜릿 소비자들에게는 초콜릿 성분에 대한 정보를 알고 국산 초콜릿 브랜드를 선택할 가능성이 적다.
초콜릿 분류
초콜릿 제조 과정에서 서로 다른 성분을 첨가하면 다양한 초콜릿 면을 만들 수 있다. 성분에 따라 초콜릿은 크게 흑초콜릿, 밀크 초콜릿, 화이트초콜릿의 세 가지로 나눌 수 있다.
★다크 초콜릿: 감미료와 카카카오 지방이 첨가된 코코아입니다. 경도가 비교적 높고 코코아 함량이 비교적 높고 평균 함량이 27%, 우유 함량이 12% 미만입니다. 코코아 함유량에 따라 다크 초콜릿은 등급이 다르다. 코코아 버터 함량이 32 ~ 34% 인 소프트 다크 초콜릿; 분무용 하드초콜릿의 코코아 함유량은 38 ~ 40% 입니다. 초하드 초콜릿 중 카카오나무의 함량은 38~55% 로 영양가가 높을 뿐만 아니라 탈모와 조작도 용이합니다.
다크 초콜릿은 간식 가공에 가장 널리 사용되며 초콜릿 샌드위치, 국수 스프레이, 글자 압착, 각종 장식, 각종 탈모 모양, 케이크 가공물, 초콜릿 빵, 초콜릿 과자에 사용할 수 있습니다.
★밀크 초콜릿: 원료는 코코아 제품 (코코아, 코코아, 코코아), 유제품, 설탕가루, 향료, 표면활성제입니다. 최소한 10% 의 코코아 펄프와 최소한 12% 의 우유를 함유하고 있습니다. 밀크 초콜릿은 용도가 광범위하여 케이크 충전, 스프레이, 짜기 또는 탈모에 사용할 수 있다.
밀크 초콜릿은 원래 스위스 사람들이 발명한 것으로, 지금까지도 스위스의 특허 제품이었다. 세계 최고의 밀크 초콜릿은 두 가지 범주로 나눌 수 있다. 유럽에서는 피터와 네스트에 이어 대부분의 제조사들도 연유를 재료로 사용한다. 미국과 영국에서는 분유와 설탕의 혼합물이 재료로 사용된다. 후자는 설탕의 흡습성을 이용하여 스스로 건조한다. 혼합 분유의 효소 활성 작용으로 치즈와 비슷한 맛이 난다.
★화이트 초콜릿: 그 성분은 우유 초콜릿과 거의 같다. 설탕, 코코아, 고체 우유, 향신료 등 코코아 가루가 없어 흰색으로 보인다. 이런 초콜릿은 코코아의 향만 있고 식감은 일반 초콜릿과 다르다. 그리고 유제품과 설탕가루 함량이 비교적 크고 단맛이 높다. 화이트초콜릿은 설탕 크림으로 많이 쓰이며 짜임, 소, 케이크 장식에도 사용할 수 있습니다.