1, 절인 채소와 비타민 C, 질산염과 아질산염이 채소에 광범위하게 존재하고, 신선한 채소는 질산염을 위주로 하고, 아질산염은 질산염보다 훨씬 낮으며, 절임, 변미채소 중 아질산염 함량이 현저히 증가하여 몇 배에서 수백 배나 증가할 수 있다. 신선한 채소는 보통 물로 끓이고, 햇빛이 충분하며, 뜨거운 물로 씻으면 암을 없앨 수 있다. 신선하지 않은 채소를 절이는 가장 좋은 방법은 물로 끓이는 것이지만, 절인 채소의 식감에 영향을 줄 수 있다.
2. 베이컨, 소시지 베이컨, 소시지 등 육류 제품은 보통 아질산염의 존재를 통해 방부 보호 작용을 한다. 튀기지 말고 고온에서 질기화합물의 합성을 촉진시켜 질기피리딘, 디메틸 티오 등 발암물질의 함량을 증가시킨다. 따라서 일상생활에서 튀긴 소시지와 베이컨을 피하는 것이 중요하다. 먹기 전에 쪄서 국을 쏟으면 아질산염의 양을 줄일 수 있다.
3. 소금에 절인 생선은 먼저 끓이고, 소금에 절인 생선은 더 많은 니트로 화합물을 함유하고 있으므로 먹기 전에 물로 끓이거나 쪄서 수프를 빼는 것이 좋습니다. 그러나 물고기 표면의 아질기 화합물은 햇빛에 비춰 제거할 수 있지만, 물고기 심부의 발암 물질은 크게 손상되지 않는다고 생각하는 사람들도 있다. 먹을 때도 신선한 과일과 채소를 곁들여야 한다.
새우가죽과 새우껍질에는 디메틸 니트로아민 등 휘발성 아질기 화합물이 함유되어 있다. 따라서 먹기 전에 맑은 물로 삶거나 햇빛에 직접 3 ~ 6 시간 노출되는 것도 발암물질을 제거하고 줄이는 목적을 달성하는 것이 좋다.
신선한 과일과 채소는 비타민 C 가 풍부하게 함유되어 있어 N- 니트로 화합물의 피해를 방지하는 데 도움이 되며, 상술한 음식과 함께 먹을 수 있다.