첫째, 쌀 와인 양조 원료:
황주는 식량과 밀곡 또는 소곡을 당화 발효제로 만든 술이다. 역사적으로 황주를 생산하는 원료는 좁쌀 (Setaria italica, 고대에는 찹쌀, 수수, 좁쌀, 기장의 총칭, 때로는 빔이라고도 하는데 지금은 좁쌀, 껍질을 제거한 후의 좁쌀) 이다. 남방에서는 쌀, 특히 찹쌀이 황주를 양조하는 원료로 널리 쓰인다. 송대 이후 정치 문화 경제 센터가 남쪽으로 이동하면서 황주 생산은 남방 몇 성으로 제한되었다. 남송 시대에는 소주를 생산하기 시작했고 원나라는 북방에서 유행하기 시작했다. 북방 황주 생산량이 점차 위축되고, 남방 사람들이 소주를 마시는 것도 북방 사람들이 흔하지 않다. 남방에서는 황주 생산이 보존되었다. 청나라 시대에는 남방 사오싱황주가 국내외를 제패했다. 현재 황주 생산은 주로 절강, 장쑤, 상해, 푸젠, 강서, 광동, 안후이 등에 집중되어 있으며 산둥, 산시, 대련 등지에서는 소량 생산이 있다.
둘째, 쌀 와인의 이름
황주는 양조주에 속하며, 알코올 정밀도는 보통 15 도 정도이다.
황주는 이름에서 알 수 있듯이 황주이다. 그래서 어떤 사람들은 황주라는 이름을' 황주' 로 번역했다. 사실 이것은 적절하지 않다. 황주의 색깔이 항상 노란 것은 아니다. 고대에 술의 필터링 기술이 아직 성숙하지 않았을 때, 술은 혼탁하여 당시에는' 백주' 나 탁주라고 불렸다. 황주의 색깔은 지금도 검붉은 색이어서 글자 그대로 이해할 수 없다. 막걸리의 본질은 곡물로 만들어져야 하는데,' 막걸리' 라고 부르는 것이 더 적당하다. 곡물을 대표할 수 있기 때문이다. 지금은 일반적으로 황주를 대표하는' 황주' 를 사용한다.
현대에서 황주는 식량이 양조한 술의 총칭이다. 식량을 원료로 하여 양조한 술 (증류 소주 제외) 은 황주로 분류할 수 있다. 황주는 식량 양조주의 총칭이지만 일부 민간 지역에는 강서의 물주, 산시의 걸쭉한 술, 티베트의 청양주 등 현지에서 양조하고 현지에서 판매하는 술의 전통 명칭이 남아 있다. 만약 그들이 황주라고 고집한다면 현지인들은 받아들이지 않을 것이다.
고대에 "술" 은 모든 술의 총칭이었다. 증류주가 출현하기 전의 역사적시기에,' 술' 은 바로 술을 빚는 것이다. 증류소주가 나타나면 더욱 복잡해진다. 술이라는 이름은 모든 술의 총칭일 뿐만 아니라 곡물로 만든 술의 총칭이기도 하다. 예를 들어 이시진의 & gt 당시 술은 백주, 소주, 와인의 세 가지 범주로 나뉜다. 그 중' 술' 부분은 모두 식량으로 만든 술이다. 술은 모든 술의 총칭이자 식량양조주의 총칭이기 때문에, 결국 식량양조주만 포함하는 통칭이 있어야 한다. 그래서 황주가 식량양조주의 전용 명칭으로 등장한 것은 우연이 아니다.
명대의' 황주' 는 특히 양조 시간이 길고 색깔이 짙은 막걸리를 가리킬 수 있는데,' 백주' 와는 다르다. 명나라의' 백주' 는 지금 증류하는 소주가 아니다. 명대에' 삼구주' 가 있다면 백미 백곡 백수로 양조하면 양조 시간이 짧다. 술은 흐린 흰색이다. 와인 노란색 (또는 짙은 갈색) 의 형성은 주로 와인이 삶거나 저장하는 과정에서 당분이 아미노산과 멜라드가 반응하여 색소를 생산하기 때문이다. 카라멜으로 만든 물감 ('당색' 이라고 함) 도 그 색깔을 깊어지게 한다. 명대 다이 편집장> 권 11 은 "황주, 백주, 소주, 소주, 소주, 소주, 소주, 소주, 소주, 소주, 소주, 소주, 소주 이 제법에서 우리는 황주, 백주, 소주의 차이를 분명히 볼 수 있다. 황주는 양조 시간이 긴 노주를, 백주는 양조 시간이 짧은 막걸리 (보통 백곡, 쌀곡을 당화 발효제로 사용) 를 말한다. 명대에 황주라는 이름의 구체성은 그다지 엄격하지 않다. 그것은 모든 식량이 양조한 와인을 포함할 수는 없지만, 적어도 중국 남부에서 대규모 와인을 양조하는 것은 양조 과정에 포함될 수 있다. 청대에 이르러 각지에서 양조주 생산을 보류하고 있지만 사오싱의 낡은 술과 막걸리가 전국을 풍미하고 있다. 이런 술은 당시 전국 각지에 판매되어 품질이 우수하고 색이 짙어' 황주' 라는 이름의 최종 설립과 관계가 있을 수 있다. 청나라 황제는 소흥주에 특별한 흥미를 가지고 있기 때문이다. 청대에는' 소주 금지, 황주 금지' 라는 말이 있다. 민국시대에 이르러 황주는 식량양조주의 총칭으로 이미 기본적으로 확정되었다. 황주는 토주에 속한다 (국산주를 토주라고 하여 보라평에서 양주에 대응한다는 것을 나타낸다).
중국 양조 기술의 발전은 두 단계로 나눌 수 있다. 첫 번째 단계는 자연 발효로, 수천 년을 거쳐 전통 발효 기술이 수태, 성숙으로 발전했다. 현대에도 자연 발효 기술은 완전히 사라지지 않았다. 이 수수께끼들 중 일부는 아직 풀리지 않았다. 사람들은 주로 경험으로 술을 빚는데, 생산 규모는 보편적으로 비교적 작으며, 기본적으로 모두 수작업이다. 와인의 품질을 보장하기 위한 믿을 만한 검사 지표가 없다.
2 단계는 민국에서 시작된다. 서양 과학 기술 지식, 특히 미생물학, 생화학, 공학 지식의 도입으로 전통적인 양조 공예가 크게 달라졌다. 사람들은 양조 미시세계의 신비를 이해하고, 생산 중의 노동 강도가 크게 떨어지고, 기계화 수준이 높아지고, 술의 질이 더욱 보장된다.